近些年一些天津的餐館主打所謂天津菜的概念，并將豆腐腦兒、鍋巴菜等早點(diǎn)也列入了正餐菜單。這樣的操作，似乎是為了迎合那些忙著“挑勾”的游客吧。

似乎只有麻醬燒餅和糖皮兒是天津人專門作為早點(diǎn)食用的甜食。不同于他處的麻醬燒餅，即普通芝麻燒餅內(nèi)夾麻醬糖餡兒，天津的麻醬燒餅通體成黑褐色，略厚于普通燒餅，構(gòu)型成螺絲轉(zhuǎn)兒。制作時(shí)，將炒化的紅糖麻醬鋪在面皮上然后卷起，而后烘烤。整個(gè)燒餅被麻醬紅糖沁潤(rùn)，無(wú)論熱食涼食皆宜，一層層撕著吃別有番情趣。至今我還清楚得記得，于海外讀書時(shí)與同窗聊起家鄉(xiāng)的麻醬燒餅的興奮。糖皮兒則屬于油炸面食中的一種，長(zhǎng)方形面皮撒上紅糖下鍋炸制棗紅色。這一“棗紅色”的標(biāo)準(zhǔn)也適用于果子（油條）和果蓖兒（經(jīng)過(guò)炸制的很薄的起泡面皮）。只可惜現(xiàn)在很少有早點(diǎn)攤兒可以達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)。

咸食中屬于津門獨(dú)有的恐怕就要數(shù)前文提到的鍋巴菜、卷圈兒和煎餅果子了。

鍋巴菜分為鍋巴、鹵汁和輔料三部分。雖然叫作鍋巴，鍋巴菜里的鍋巴是用綠豆和小米水磨成漿，或直接用綠豆面和小米面制按比例配比攤成的薄煎餅，晾涼后切成柳葉條塊。鹵汁則用醬油、鹽、姜末、五香面、大料面、醬料及水淀粉熬制，其中，醬料使用香油、面醬、蔥花、姜末、香菜根、五香面、大料面等炒制。制作時(shí)先將鍋巴放入熬制好的鹵汁內(nèi)，輕輕攪拌，以鍋巴完全沾到鹵汁為止，隨即盛入碗內(nèi)，再加上辣油、香麻醬、醬豆腐水、香菜葉、鹵豆腐干等等輔料，香氣撲鼻。

不同的店家的鹵汁配方不盡相同，若想味道醇厚，少不得以葷素高湯調(diào)味。同理的還有豆腐腦。一說(shuō)鍋巴菜與乾隆皇帝有關(guān)，似乎全國(guó)許多小吃都與乾隆、慈禧等有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)。可我只是覺(jué)得，雖然乾隆很忙，大概也不可能有沒(méi)有那么忙，不過(guò)我猜，他在民間傳說(shuō)里只可能越來(lái)越忙罷。

吃鍋巴菜是件因人而異的事情，因?yàn)樽喳u汁接觸到鍋巴開始，鍋巴就會(huì)不斷變軟。牙口兒不好的人會(huì)讓其充分浸泡，而我則喜歡那半濕半干的鍋巴，因而吃得很快，一碗下來(lái)總會(huì)剩一些鹵汁。

炸卷圈兒是用香油、麻醬、醬豆腐、姜末、五香粉、鹽等調(diào)拌綠豆菜、香干、香菜、粉皮等成餡，用很薄的面皮包裹，下油鍋炸成金黃色，用熱餅夾著吃。卷圈兒的餡料是典型的天津素餡兒，雖然全素，但無(wú)論是口感還是味道上都不寡淡，獨(dú)具特色。這素餡兒除見于卷圈兒中外，還見于包子和餃子中。

不同于鍋巴菜、卷圈兒等吃食，天津早點(diǎn)中如今最出名的煎餅果子卻算不得專門的早點(diǎn)。一種說(shuō)法是，煎餅果子最初是夜宵，因?yàn)榫G豆面的煎餅?zāi)芮寤?。至今，仍有一些煎餅攤只做晚市。于我而言?strong>綠豆面確實(shí)是很要緊的，但我并不關(guān)注所謂的養(yǎng)生功效，而是為了口感和味道。當(dāng)然，全用綠豆面煎餅的口感會(huì)太干，摻入少許白面和黃豆面更好。但若白面比例太高，餅子則就少了風(fēng)味，口感也會(huì)粘軟。和面最好用羊棒骨熬制的清湯，很多店家如今為了節(jié)省成本，只用水和面了。

無(wú)論是推車下街，還是那些有鋪面的，煎餅果子攤的樣子大同小異：中間是鐺，旁邊是一支裝有面糊的大桶。鐺兩側(cè)是裝著蔥花，面醬和辣醬的罐子，以及放雞蛋的紙板。兩側(cè)還裝有架子，碼放果子和果蓖兒。過(guò)去，做早市的煎餅果子攤旁邊總會(huì)有炸果子的攤位，以便現(xiàn)炸現(xiàn)賣，現(xiàn)在則少見了。

煎餅的面糊需要足夠稀。這樣易于在鐺上迅速刮開，所謂“鐺圓面稀刮開大”。舀一勺面糊澆在鐺上，用竹質(zhì)的刮子迅速刮開，使其均勻的攤在鐺上。這時(shí)客人就會(huì)被問(wèn)要幾個(gè)雞蛋，一般是零、一或二。雞蛋磕開，以同樣的方法攤開。這時(shí)客人又會(huì)被問(wèn)吃熟蔥還是生蔥。如果吃熟蔥，則當(dāng)下撒蔥花，這樣在煎餅翻面后，在這一側(cè)的蔥花會(huì)被直接加熱。而如果吃生蔥，則會(huì)在翻面后再撒蔥花。翻面后，師傅會(huì)根據(jù)客人的選擇放果子、果蓖兒或什么都不放，所謂“攤個(gè)皮兒”，并刷上面醬和辣子，再對(duì)折卷疊，一套煎餅果子就好了。

通常來(lái)講，每個(gè)天津人對(duì)于煎餅果子的選擇 （生熟蔥、幾個(gè)雞蛋、果子還是果蓖兒，以及多少面醬和辣子）是不會(huì)變的。當(dāng)然，這也不是絕對(duì)的。就我個(gè)人而言，小時(shí)候的我是只吃皮兒的，而后來(lái)就吃果蓖兒了。那些主要服務(wù)居民（而非游客）的攤子允許客人自帶雞蛋。我一般都會(huì)自帶兩枚雞蛋，甚至還有一次帶了一枚鵝蛋。攤出的煎餅格外金黃。

細(xì)細(xì)想來(lái)，煎餅果子的雞蛋于商業(yè)上還有幾分趣味。煎餅果子攤以個(gè)數(shù)賣雞蛋，卻以重量買雞蛋。但是，天津人并沒(méi)有把它用詰屈聱牙的術(shù)語(yǔ)編入經(jīng)濟(jì)學(xué)教材，而是寫進(jìn)了相聲。

“您把大雞蛋都賣了，那小雞蛋賣誰(shuí)呀？”

“都給攤煎餅果子的留著呢?！?/em>

除去煎餅果子，雞蛋還以其它若干形式出現(xiàn)在天津的早點(diǎn)中：用醬油、茶葉、大料、桂皮等腌制的煮雞蛋叫做茶雞蛋，而在云吞中的雞蛋可以選擇“飛”，即打散后倒入高湯，或“臥果兒“，將雞蛋磕開直接倒入高湯中。除此之外，還有大餅雞蛋：用大蔥炒雞蛋，卷在熱的大餅中，再加上海帶絲、咸菜，刷上一點(diǎn)面醬辣子，可謂是果腹的妙品。在我孩提時(shí)代，家附近的市場(chǎng)有一個(gè)賣米面餅的攤位。同樣是大蔥炒雞蛋，他家卻別出心裁地將炒蛋夾在蒸好的米面餅里。米面似有若無(wú)的酒香和軟糯的口感，外加細(xì)致的咸菜，真是別有風(fēng)味。只可惜后來(lái)這家攤位就不知所蹤了。

天津的早點(diǎn)遠(yuǎn)稱不上什么珍饈美味，更不是什么陽(yáng)春白雪。但總是希望他們能在，而且不要登堂入室，而是能和他們?cè)沫h(huán)境同在。因?yàn)樗麄儾攀沟锰旖蚴翘旖?，而不是千萬(wàn)座城市中的一座。美麗新世界還是給喜歡它的人留著吧。