粉和面，產(chǎn)品容易形成標(biāo)準(zhǔn)化，能夠?qū)崿F(xiàn)快速復(fù)制和連鎖化，一直是資本非常關(guān)注的餐飲賽道。自2021年起，粉面餐廳如和府撈面、張拉拉、馬記永等品牌，都獲得了數(shù)億元融資，一時風(fēng)光無限。

辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年Q4，全國約有粉面餐廳92萬家，較上一年度減少了22萬家。

拋開疫情影響不提，曾經(jīng)火熱的粉面賽道，遇到了哪些問題？

01

最適合連鎖化的中式快餐賽道

差不多兩年前的這個時候，和府撈面、張拉拉、馬記永、陳香貴、五爺拌面、遇見小面六大粉面品牌受到資本的追捧，夢想成為“中餐中的麥當(dāng)勞、肯德基”，朝著千店萬店的目標(biāo)一路狂飆，它們將街邊小店開進(jìn)了一線城市的商場，將客單價提高到30-40元，它們甚至有了一個新的名字——“面館新貴”。

兩年過去，再次提起面館新貴的時候，人們的聲音變成了：產(chǎn)品大同小異、打工人吃不起高端面......

從資本的角度來說，粉面的確是最有潛力出現(xiàn)「中國麥當(dāng)勞」的品類，主要具備三方面的條件。

首先，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高。一碗面/粉主要由面/粉、澆頭、湯底三要素組成，每個要素在后端均實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，前端員工只需要簡單操作即可快速出品，并且保證口味穩(wěn)定一致。部分連鎖面館企業(yè)甚至自建了完善的供應(yīng)鏈體系。

第二，龐大的市場基礎(chǔ)。粉面是中國老百姓的主食之一，且?guī)缀醪淮嬖诘赜蛘系K。辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年Q4，粉面餐廳在中式快餐門店總數(shù)中占比達(dá)到25.5%。

第三，粉面餐飲有品類無品牌。國內(nèi)粉面餐廳數(shù)量眾多，但多為單店，體量較大的連鎖品牌很少，粉面賽道增長空間巨大。

綜合上述三大要素，資本們盯上了面館新貴，將品牌的估值推向新高。然而在資本眼中好的商業(yè)模式，卻未必能讓消費者買單。

02

消費者拋棄“高端面”

2022年，粉面餐廳的發(fā)展變得有些尷尬。一批連鎖餐企擴(kuò)張速度放緩，有的門店數(shù)量甚至不增反降，距離“中餐麥當(dāng)勞”的夢想遙遙無期。

一方面受疫情影響，餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉部分經(jīng)營困難的門店，連鎖品牌在發(fā)展過程中對門店數(shù)量進(jìn)行調(diào)整是正?，F(xiàn)象，特別是遇到無法預(yù)測的客觀影響時，調(diào)整發(fā)展節(jié)奏無可厚非。但另一方面，面館的發(fā)展之路上，還有不少問題有待解決。

第一，粉面類雖然具有龐大的市場基礎(chǔ)，但是不同地方消費者對于粉和面的認(rèn)知，可以說是天差地別。

北方人覺得一碗面的靈魂是面條本身，必須是手搟的才夠筋道，機器壓出來的面屬于智商稅。但是在南方人看來，面條是不是機器面無所謂，他們關(guān)心的是澆頭是否現(xiàn)炒，湯是否八小時現(xiàn)熬。

被資本加持的粉面餐企推崇的卻是標(biāo)準(zhǔn)化，想要僅憑一套標(biāo)準(zhǔn)、一個模式打穿全國市場幾乎不可能。

其次，連鎖粉面餐企在性價比上普遍沒有優(yōu)勢。

正是因為粉面太普遍了，普遍到人們習(xí)慣了街邊十元左右的純正手工面條、精心熬制的高湯、搭配現(xiàn)炒的澆頭，怎能接受連鎖餐廳里三四十塊錢一碗的高度工業(yè)化產(chǎn)物。

雖然粉面連鎖企業(yè)確實通過環(huán)境和風(fēng)格的升級，提升了品牌溢價，美其名曰消費升級，但在消費者認(rèn)知中，粉面本身就不是一個價值特別高的東西，這種根深蒂固的認(rèn)知難以在短期內(nèi)轉(zhuǎn)變。

03

群雄逐鹿，粉面大戰(zhàn)剛剛開場

粉面餐廳的發(fā)展雖然不及預(yù)期，卻并非全無機會。經(jīng)歷了商場搶位之戰(zhàn)，粉面品牌不妨放慢擴(kuò)張步伐，調(diào)整戰(zhàn)略，磨練內(nèi)功。

首先，粉面品牌可以改變選址策略，放棄高端的商場綜合體和CBD，下沉到社區(qū)或街邊。據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心《2022粉面類大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，60%粉面類消費者會選擇家或公司附近的街邊店。粉面餐企要更好地規(guī)?；?，還是要將門店拓展至離大眾更近的地方，如社區(qū)店。

其次，可以推出新的門店模型，提升經(jīng)營效率。在體量巨大的粉面類市場中，夫妻小店依然是王者。連鎖粉面品牌的決策者，不妨以夫妻小店為原型進(jìn)行優(yōu)化升級，在提升效率的同時，不能以消費者的體驗急劇下降作為代價。

最后，各粉面品牌之間的產(chǎn)品差異化也要足夠明顯。粉面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高的特點，也導(dǎo)致了產(chǎn)品創(chuàng)新更加困難。辰智菜魔方通過對市面上所有粉面產(chǎn)品的菜品、味型、澆頭、烹飪方式等進(jìn)行分類梳理，每個產(chǎn)品都有其相對應(yīng)的市場數(shù)據(jù)及匹配場景，為餐飲爆品研發(fā)提供靈感和數(shù)據(jù)支持。

進(jìn)入2023年，雖然大融資、高估值的盛況不再，但是粉面賽道大動作不斷。

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相比資本扎堆的2021年，如今的粉面賽道呈現(xiàn)出了更加多元化的發(fā)展趨勢，你覺得還有哪些地方特色粉面可以探索連鎖化發(fā)展呢？歡迎在評論區(qū)討論。