終于可以渡過(guò)海洋了。

這是我們今年旅行的重點(diǎn)。四月，我們向東、向南出發(fā)，經(jīng)過(guò)了一點(diǎn)點(diǎn)的南海、臺(tái)灣海峽、渤海和日本海，到日本的京都，中國(guó)的澳門(mén)、香港和臺(tái)灣，開(kāi)始了我們的城市探索計(jì)劃。

旅行是為了去見(jiàn)識(shí)不同的人的生活，有趣的文化，當(dāng)然，還有誕生以上兩者的自然。

①源氏物語(yǔ)畫(huà)貼，土佐光則，江戶時(shí)代17世紀(jì)，德川美術(shù)館?

②紙本墨書(shū)源氏物語(yǔ)，鐮倉(cāng)室町時(shí)代13-16世紀(jì)

東京國(guó)立博物館

有風(fēng)景要見(jiàn)，有美要感知，有故事要聽(tīng)，有新鮮的食物吃。我們和這個(gè)世界，高高興興地重逢了。

關(guān)于京都的探索，分為三章，第一章是關(guān)于這里的水，第二章從 noma 在京都 Ace Hotel Kyoto 的駐留項(xiàng)目開(kāi)始，第三章則是與這里的傳說(shuō)有關(guān)。

其中的吃喝細(xì)節(jié)，會(huì)形成不同的線路地圖，發(fā)布于我們不同的平臺(tái)、小紅書(shū)、微博，都能看到我們的足跡。

以下是京都城市探索的第一篇。

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豐臣秀吉家寺“方廣寺”

就在為紀(jì)念豐臣秀吉的豐國(guó)神社旁

寺內(nèi)鐘銘被德川家康解釋為對(duì)幕府不敬

成為文字獄事件

豐臣秀吉奉行茶道政治，千利休是他的“茶頭”。

他認(rèn)為自己就是美的準(zhǔn)則和定義，曾經(jīng)把京都西邊桂川上漁翁的魚(yú)簍取來(lái)，作為茶室的花器，和名貴的古代器物放在一起。

紙本著色豐臣秀吉像，公益財(cái)團(tuán)法人阪急文化財(cái)團(tuán)

日本公卿、太政大臣，與同時(shí)代的主君織田信長(zhǎng)

及其家臣德川家康并稱(chēng)為戰(zhàn)國(guó)三杰

京都深處內(nèi)陸，暑熱冬寒，植物和農(nóng)作物生長(zhǎng)繁茂，欣賞自然，是這里生活的人們重要的休閑生活方式。千利休曾經(jīng)在茶室里揮舞櫻花枝條，欣賞飄落的花瓣。四月中到這里，幾乎每天都在下雨。

紙本著色千利休像

日本戰(zhàn)國(guó)安土桃山時(shí)代茶道宗師，日本人稱(chēng)茶圣

四月的京都是蟄伏著的，但也是體會(huì)它最安靜的季節(jié)的時(shí)機(jī)。

櫻花已經(jīng)落了，香魚(yú)又沒(méi)有上市。只能在水邊走一走，體會(huì)一下。

鴨川很淺，兩邊河岸有近十米寬，河道中還有過(guò)河的踏石墩，像庭院里的一條水，兩岸并不種樹(shù)，只有很矮的植物，傾斜入河的草坪生長(zhǎng)得很是茂盛，大片的綠色與灰色的河岸配合得很調(diào)和，在朝陽(yáng)和夕暮時(shí)刻很是美麗。

河岸沒(méi)有路燈，到了晚上，就只靠?jī)膳越值赖臒艄庥挠恼樟?，在岸上行走和跑步的人，坐在草地上喝酒的學(xué)生，都看不清面目。

人們自然地靠得很近，很親密，話語(yǔ)跟水聲一樣汩汩流動(dòng)。

西邊的嵐山是桂川的上游。桂川是著名的盛產(chǎn)香魚(yú)的河流。

1900年左右，京都的香魚(yú)要運(yùn)到東京，需要用木桶連水帶上火車(chē)，隨著火車(chē)搖搖晃晃，模擬河流中的激浪，所費(fèi)非常貴。

那時(shí)的東京人，羨慕京都有很好的鹽烤香魚(yú)可吃。

在六月份的酷暑里，飲一杯冰水，用涼水泡飯，然后吃幾條內(nèi)臟微苦的香魚(yú)，是一種千年以來(lái)的情調(diào)。

香魚(yú)，胡瓜魚(yú)目香魚(yú)科香魚(yú)屬

日文“アユ，Ayu，鮎”，英文Ayu Sweetfish

每年的11-5月為日本香魚(yú)的禁漁期

6月香魚(yú)捕撈開(kāi)禁，進(jìn)入最佳賞味期?

在我看到的資料里，一位漁夫說(shuō)：“雖然現(xiàn)在河流又干凈了，但河道里的大石頭沒(méi)有了，香魚(yú)的主要食物就是這些石頭上的青苔，如今它們只能吃河底的沙子，食客就會(huì)吃到沙子，我們只能把內(nèi)臟去掉。而且，香魚(yú)是非常聰明的魚(yú)，上游有洪水，它們很早就知道躲避，但過(guò)去，洪水要78個(gè)小時(shí)才能到達(dá)下游，現(xiàn)在6個(gè)小時(shí)左右就到了，讓這些魚(yú)去哪里躲避呢？”

京都幾乎一步一寺，歷史上又都是木構(gòu)建筑，寺院、墓地里焚香燃燈，于防火工作是巨大的考驗(yàn)。

在本能寺遺址里，佇立著一棵大樹(shù)，上面的標(biāo)牌寫(xiě)著，這棵樹(shù)曾在京都的大火中多次葉片上噴出水柱，澆滅寺院的大火。在這樣的城市里生活，人們就像山里的香魚(yú)一樣，對(duì)水敏感而渴求。

琵琶湖疏水工程，是京都市在1885年啟動(dòng)的一項(xiàng)城市疏水工程，目的是從琵琶湖獲取充足的水資源，助力京都城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。京都有專(zhuān)門(mén)的紀(jì)念館來(lái)記錄這項(xiàng)大工程，南禪寺也將水道作為文物保護(hù)，哲學(xué)之道旁邊的水流也是這工程的一部分。

南禪寺中的水路閣是當(dāng)下熱門(mén)的打卡目的地????????

井水則更具有神秘意味，銅駝之水在鴨川邊，我們?cè)谶@里遇到了一位騎自行車(chē)，帶著遮陽(yáng)帽的女士，她每天早上都會(huì)到這里來(lái)取一瓶水，回家泡茶用。

銅駝二字來(lái)自于中國(guó)漢朝洛陽(yáng)的銅駝門(mén)，指絲綢之路的駝隊(duì)景象。

這里從外觀上看不到井口，只在銅駝會(huì)館的外墻欄桿上安了一個(gè)水龍頭，旁邊立著一個(gè)收費(fèi)箱，但并沒(méi)有人看管，誰(shuí)都可以去取水。

銅駝水，二條大橋西北側(cè)，中京區(qū)鉾田町542號(hào)?

女士剛?cè)⊥晁涂吹搅肆硪晃诲薰返泥従?，兩個(gè)人說(shuō)著話，就在街中心蹲下了。自行車(chē)?yán)镞€放著狗糧，她一邊撫摸著白色小狗的頭，一邊給它喂糧。

兩個(gè)人在路上蹲著聊天，大概一個(gè)小時(shí)之后我們走回來(lái)，她們還在那里熱烈的聊著。

又走到鴨川，早上8點(diǎn)半，已經(jīng)有人躺在河岸邊曬太陽(yáng)。

兩只鴨子在不遠(yuǎn)處游來(lái)游去，河里的水非常清澈，使人想起源氏物語(yǔ)里的一句感嘆：“其實(shí)人心終須富有情趣才好?！?/p>

在京都尋水是一件很有意趣的事情，走到柳町的小路上，很容易錯(cuò)過(guò)千利休所取過(guò)的水。

這一泉水更是樸實(shí)無(wú)華，在染坊外的路邊隨便安了一個(gè)水龍頭，滴答滴答的落在下面的石臼當(dāng)中，牌子也是一塊不起眼的青石。

柳の水，三條西洞院，中京區(qū)柳水町77號(hào)?

旁邊連投入錢(qián)幣的箱子都沒(méi)有。早上七點(diǎn)，這條街上的人和店鋪都沒(méi)有醒來(lái)，只有一家面包作坊里面飄出香味。

我在早上和晚上都來(lái)這兩處喝了水，確實(shí)是兩種不同的口感，銅駝之水比較扎實(shí)，而柳水有明顯的甜味。接了一大瓶柳水，慢慢悠悠地走回酒店，看著瓶子里的水，想起百年前的香魚(yú)，在火車(chē)?yán)飺u晃著去東京，想著京都人對(duì)水的敏感，真是跟香魚(yú)一樣。

京都西側(cè)嵐山里的松尾大社

從市區(qū)搭乘計(jì)程車(chē)，或軌道交通接駁阪急嵐山線

30分鐘內(nèi)可達(dá)????

公元798年，桓武天皇遷都平安京。天皇派使臣去各大神社告知遷都之事，松尾大社就在其中，可見(jiàn)松尾大社的歷史早于京都，從公元8世紀(jì)到現(xiàn)在，一直是鎮(zhèn)守西方的守護(hù)神社。

神社里面有流觴曲水的庭院，曲水中間設(shè)置了高聳凸起的石塊，是史前巨石信仰和水神信仰的結(jié)合。傳說(shuō)酒吧夜店經(jīng)營(yíng)者、股票投機(jī)業(yè)者，釀酒業(yè)者都來(lái)這里參拜。我們后來(lái)在伏見(jiàn)地區(qū)的清酒廠中，確實(shí)看到到處都貼著從松尾大社請(qǐng)來(lái)的鎮(zhèn)守符。

去松尾大社有鐵路直達(dá)，也可以先到嵐山看看桂川。之后前行三公里，一路上都是穿著校服的學(xué)生們，在各種各樣的小吃店門(mén)口擠擠挨挨，收銀機(jī)里，數(shù)硬幣的聲音響成一片。

即便在大雨天，松尾大社的參拜者依然是絡(luò)繹不絕，這里的黃色山吹花最為有名，但在山吹花前停留的人們倒是不多。人們站在大雨中的屋檐下，向神靈許愿。

在Ace Hotel Kyoto酒店體驗(yàn)金繕（金継ぎ），將破碎的瓷器片粘合在一起的粘合劑，是來(lái)自天然漆樹(shù)的漆。漆的神奇居然與水也分不開(kāi)。

設(shè)計(jì)酒店 Ace Hotel Kyoto 

位于京都市中心烏丸御池附近中央電話局舊址

由隈研吾操刀建筑改造

Ace Hotel 長(zhǎng)期合作伙伴 Commune Design 負(fù)責(zé)室內(nèi)設(shè)計(jì)

Image ? Ace Hotel Kyoto

與通常的粘合劑越使用效力越低的情況相反，遇水就會(huì)變得愈加堅(jiān)固的漆，在使用過(guò)程中吸收空氣中的水分，可以一直保持牢固，作為天然粘合劑，用于食器修繕，又不含任何對(duì)于人體有害的成分。

如此巧妙的作用，我們身處其中，都懷疑有某種神靈的力量，更不要說(shuō)古人了。

來(lái)京都前就聽(tīng)說(shuō)，因水質(zhì)較軟，京都產(chǎn)的清酒酸度低，產(chǎn)生了光滑、質(zhì)地細(xì)膩和清淡的風(fēng)味（“灘の男酒、伏見(jiàn)の女酒”）。位于伏見(jiàn)的酒廠松本酒造原本是在城中，1920年代初發(fā)現(xiàn)伏見(jiàn)地區(qū)的水好，才搬到了這個(gè)地區(qū)。

京都所在的地勢(shì)是傳說(shuō)中的四神皆具之地，北面和西面有山，東面有河川，南有平原，暗合中國(guó)的青龍白虎朱雀玄武之相。山泉水和降雨匯集在這里，清酒廠自己取水，往下挖到40米的地方就已經(jīng)有水了。

松本酒造的一些出品被社交媒體稱(chēng)為京都府第一。但現(xiàn)在是春天，講究“寒造”清酒廠并沒(méi)有十分忙碌的場(chǎng)面，洗好的簸箕放在廠中央，工人埋頭挑出竹篾間一粒一粒的米。

釀造中心的入口墻上掛著大正時(shí)代修建造酒所時(shí)舊照片，旁邊掛著“登錄有形文化財(cái)”的牌子。

時(shí)間久了，外墻上的木色呈現(xiàn)出跟南禪寺的木頭一樣虹彩般漸變的質(zhì)地。廠房的梁柱，隔墻都是用木頭制成，走幾步就能發(fā)現(xiàn)松尾大社請(qǐng)回的鎮(zhèn)守符。

西方屬火，釀酒業(yè)應(yīng)該敬的是水神，為什么要拜西方神社，其實(shí)在松尾大社參觀時(shí)候就有這個(gè)疑惑。到了這間木造造酒所才理解，古人靠近水源生活也有消防考慮。

這些木頭每隔一段時(shí)間都會(huì)涂油，地面每年都要重新刷一次，到處都散發(fā)著一種老紳士"雖然很舊，但保養(yǎng)得很好"的氣質(zhì)，整個(gè)廠房像一臺(tái)閃閃發(fā)亮的老爺車(chē)，感覺(jué)隨時(shí)能開(kāi)到京都的衹園和先斗町街上去。

發(fā)酵罐里，兵庫(kù)縣產(chǎn)的山田錦表面愉快地冒著小泡。

現(xiàn)在對(duì)于水，我有了新的感情，因?yàn)槲以诰┒嫉乃聫R里見(jiàn)過(guò)祈求神明讓酒變得好喝的人，又為瓷器的修繕而感念過(guò)雨水讓空氣更濕潤(rùn)，還在早上六點(diǎn)專(zhuān)門(mén)走了三公里去接千利休用過(guò)的井水泡茶。

來(lái)京都尋訪之前，我沒(méi)有想過(guò)跟水還可以有這樣的關(guān)系。

酒造也一樣，一旦開(kāi)始釀酒，就跟自然有了非常緊密的羈絆，隨時(shí)都在為水、米和時(shí)機(jī)而操心。以“原料本身的優(yōu)勢(shì)是沒(méi)有技術(shù)可以替代的”為釀造哲學(xué)的松本酒造更是如此。他們認(rèn)為，真正高超的技術(shù)是用來(lái)展現(xiàn)酒米真正的特征的，技術(shù)為原料而生。

女擔(dān)當(dāng)帶我們到工作臺(tái)前，表格記錄著每一個(gè)發(fā)酵罐隨著時(shí)間推移變化的數(shù)據(jù)曲線。

即便使用了現(xiàn)代的技術(shù)手段監(jiān)測(cè)和控制溫度、濕度等重要指標(biāo)，每一年的米不盡相同，味道里凝結(jié)的是當(dāng)年的溫度、雨水、云層和光照，展現(xiàn)每年酒米的特質(zhì)，仍然要依賴(lài)人的經(jīng)驗(yàn)和智慧。

松本酒造使用兵庫(kù)縣加?xùn)|郡東條町最高等級(jí)的山田錦

是多年前遍尋優(yōu)質(zhì)農(nóng)田的成果?

釀酒人也是喝酒人，只有多喝，才能感受到清酒僅靠米、水和麴三種原料帶來(lái)的無(wú)限種風(fēng)味的可能性。

“要學(xué)會(huì)怎么選擇清酒，首先要多喝”，董事長(zhǎng)社長(zhǎng)松本総一郎說(shuō)。意思是，見(jiàn)識(shí)過(guò)不同的酒才找得到自己的喜好?！爱?dāng)然，很多場(chǎng)合需要跟料理搭配，這時(shí)候原則上酒的個(gè)性不用太強(qiáng)。席間如果想要消除口中的味道，把味覺(jué)整理一下，可以用辛口一點(diǎn)的酒。搭配中華料理的話，可以帶一點(diǎn)氣泡?！?/p>

我們轉(zhuǎn)頭問(wèn)他身旁的工作人員怎么選酒。?????????

低頭想了一會(huì)兒，她笑了：“酒標(biāo)設(shè)計(jì)好看的。” 

歡迎分享、討論、解答有關(guān)京都的一切??????????

發(fā)現(xiàn)最好吃的餐廳和最好喝的日本酒????