英國(guó)人貝爾·格里爾斯被人稱(chēng)作是“站在食物鏈頂端的男人”。這當(dāng)然是玩笑話(huà)，但是貝爾確實(shí)什么都敢吃，在紀(jì)實(shí)性電視節(jié)目《荒野求生》里面，從蛇、蟲(chóng)子、鱷魚(yú)到蟲(chóng)卵、植物的根，只要是能夠提供營(yíng)養(yǎng)素，或者是能換算成熱量的，都可以成為他的食物。就這么一個(gè)厲害角色，在面對(duì)皮蛋時(shí)，罕見(jiàn)地變得猶豫和不安，吃得非常勉強(qiáng)，還表示這已經(jīng)是他能容忍的食物極限。無(wú)獨(dú)有偶，CNN（美國(guó)有線(xiàn)電視新聞網(wǎng)）也曾經(jīng)把皮蛋評(píng)為“最?lèi)盒牡氖澄铩?span style="color:#999999;">（CNN后來(lái)為這事道了歉。）

貝爾參加電視節(jié)目截圖

這實(shí)在是一種偏見(jiàn)！

在中國(guó)，不喜歡皮蛋的人肯定有，要說(shuō)厭惡卻談不上。把蛋加工成皮蛋，初衷也是為了保存食物，和腌制火腿、腌菜、鹵制和熏制食物一個(gè)性質(zhì)，古今中外，司空見(jiàn)慣。指著一個(gè)腌制了幾個(gè)月的火腿說(shuō)惡心的人，應(yīng)該很少吧！

皮蛋怎么會(huì)難吃呢！燒椒拌皮蛋難道不是一道很好的菜么——燒好的青椒搗碎，混合著醋、生抽和紅油調(diào)成汁，澆在皮蛋上，微辣回甘，腥味幾乎沒(méi)有。廣東茶點(diǎn)里面的皮蛋酥，用一小瓣或者整只皮蛋作餡，酥香軟糯，很少有人不喜歡的。再簡(jiǎn)單點(diǎn)，皮蛋和冬瓜一起燒湯，也是香味撲鼻。

或許換個(gè)角度能幫助我們解這個(gè)惑。

英國(guó)作家扶霞·鄧洛普曾經(jīng)這樣描述自己初次吃皮蛋的感受：

“這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢(mèng)的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發(fā)了霉似的?！薄?】。

這讓我想起自己第一次切開(kāi)五成熟牛排時(shí)的感覺(jué)，灰撲撲的外層上澆著胡椒汁，切開(kāi)后，里面有一小半都是生的，用餐刀一壓，帶著血色的汁就順著切口緩緩地滲出來(lái)……

中國(guó)人喜歡講“口之于味，有同嗜焉”，但到老外這里就不好用。比如，我們經(jīng)常用“滑嫩、爽口、脆嫩、有嚼勁、彈牙”來(lái)表示某某菜不錯(cuò)，但英語(yǔ)里的“gristly軟韌、slithery滑溜、squelchy耐嚼、crunchy爽脆、gloopy膠”這類(lèi)詞匯，卻會(huì)讓“西方人有不愉悅的感覺(jué)”【2】。

講究吃喝的中國(guó)人，一般都不太喜歡粗糙和平淡無(wú)奇的菜式，不管是食其本味、酷愛(ài)鮮美，還是嫩滑麻辣什么的，總得占一樣吧！至于對(duì)食物的外形，也是保持開(kāi)放心態(tài)。外國(guó)人呢，則是不喜歡麻煩的菜式，比如講究火候的鴨腸、刺很多的魚(yú)肉，因?yàn)槌云饋?lái)做起來(lái)都費(fèi)勁；對(duì)保留食材外形的兔頭、雞爪、魚(yú)頭等等，常常是敬而遠(yuǎn)之。

偏見(jiàn)就這樣冒出頭來(lái)了。

飲食的偏見(jiàn)不只是西方人有，我們也有。面包房里買(mǎi)根法棍，多數(shù)時(shí)候都是又干又硬，韌勁十足，難吃！真的難吃么？這話(huà)可不能和法國(guó)人說(shuō)，聽(tīng)說(shuō)他們的早餐離不開(kāi)法棍，切塊切片，抹黃油加奶酪，各種吃法都有。法國(guó)人還給法棍定了標(biāo)準(zhǔn)：材料只能用水、面粉、酵母和鹽；重量必定是250g。他們還想讓法棍成為“世界非物質(zhì)遺產(chǎn)”。你看，都重視到這種程度了，怎么會(huì)難吃！

烤法片

法棍的文化背景我們沒(méi)必要去探討太多，只要搞清法棍怎么好吃，自然就不會(huì)有偏見(jiàn)。

據(jù)說(shuō)剛出爐的法棍口感最好，可惜我沒(méi)有這個(gè)口福。我學(xué)到的方法是烤，有兩種：其一、斜切成厚度1.5cm左右的片，抹上黃油，灑上鹽和胡椒碎，用220℃上下火烤2-3分鐘，口感正合適，外皮略脆而內(nèi)里蓬松。當(dāng)然得現(xiàn)烤現(xiàn)吃，不然會(huì)變得綿口；其二是面包塔，法棍切片后兩面抹點(diǎn)黃油。再把西紅柿燙一下去掉皮和內(nèi)瓤，切成0.5cm左右的丁，洋蔥也按這個(gè)尺寸切好，新鮮羅勒葉切碎，然后加上胡椒碎、橄欖油、意大利醋拌勻做成配料（羅勒葉、橄欖油、意大利醋可以用香芹葉、色拉油、香醋替代）。最后，把法片放入烤箱按前述方法烤好后盛上配料。配料換成蝦、芝麻菜、羅勒葉也非常不錯(cuò)。這種面包塔無(wú)論是搭配牛奶、咖啡還是英式紅茶，都是非常舒適的早餐。還可以把兩面浸蛋液后煎成法式吐司……

由此看來(lái)，法棍難吃和皮蛋難吃確實(shí)都算飲食偏見(jiàn)。

少一點(diǎn)偏見(jiàn)的辦法，我以為最好是先不要一棒子打死，嘗試著去打聽(tīng)一下它的加工方式，去了解一下它的文化背景，偏見(jiàn)自然就沒(méi)有了溫床。飲食如此，推而廣之，為人如此，處事如此，文化與文化，民族與民族之間，何嘗不是如此。2020/10/26

注：【1】、【2】均出自英國(guó)作家扶霞·鄧洛普[Fuchsia Dunlop]著作《魚(yú)翅與花椒》。