2022年九毛九集團財報顯示，旗下的主力品牌太二酸菜魚，客單價從2021年的80元下降到2022年的77元，翻座率從2018年的4.9下降到2022年的2.6。消息一出，到處都是“酸菜魚涼了”的聲音。

業(yè)內(nèi)公認，2017—2018年是酸菜魚賽道的巔峰時刻，如今五年過去，不止太二，整個酸菜魚賽道都發(fā)生了天翻地覆的變化。辰智餐飲大數(shù)據(jù)中心發(fā)布《2023酸菜魚大數(shù)據(jù)分析報告》，讓我們一起來看看酸菜魚品類的市場表現(xiàn)和未來趨勢。（評論留言獲取完整報告）

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酸菜魚品類市場洞察

1、2022年酸菜魚門店數(shù)負增長

2022年，全國酸菜魚門店數(shù)約為4.39萬家，較上一年度減少了10.6%。酸菜魚市場從飽和狀態(tài)轉(zhuǎn)向優(yōu)勝劣汰，加之疫情下消費理念更為保守謹慎，頭部品牌穩(wěn)扎穩(wěn)打，小型品牌關(guān)閉部分門店規(guī)避風險，市場從存量競爭進入高質(zhì)量競爭階段。

2、酸菜魚品類高線城市需求更堅挺

2022年，酸菜魚在一線城市和二線城市的門店占比分別為12.4%和49.8%，而下沉市場的占比為37.8%。僅從疫情發(fā)生后各線級城市分布來看，一二線城市酸菜魚門店數(shù)占比呈現(xiàn)增長態(tài)勢，表現(xiàn)出相比下沉市場更為堅挺的市場需求。

3、酸菜魚連鎖化品牌化發(fā)展加快

酸菜魚的火爆，曾經(jīng)吸引了眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者，但是到2022年，疫情持續(xù)反彈，缺乏競爭力的單店被淘汰，酸菜魚品類連鎖率拉升明顯，達到了48.7%。

從連鎖規(guī)模區(qū)間分布來看，酸菜魚品類市場集中度較低，但也有品牌已經(jīng)進入千店規(guī)模，比如魚你在一起全球門店數(shù)已突破1800家（截止2023年6月）。

4、酸菜魚單一菜品難以滿足消費需求

94.2%的消費者在酸菜魚門店中會點選酸菜魚以外的菜品，過去風靡一時的大單品戰(zhàn)略難以滿足消費者日益追求多樣化的消費需求，尤其是一些特色小吃與川味涼菜是頗受消費者推崇的搭配菜品，從辰智餐飲大數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，蛋酥糍粑、二哥愛雞翅、現(xiàn)任椰奶冰粉是消費者喜歡的TOP3搭配菜品。

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酸菜魚品類發(fā)展趨勢

1、酸菜魚快餐正撼動正餐市場地位

酸菜魚本身適用場景非常廣泛，上到五星級酒店，下到家常菜館里，都有酸菜魚的身影。目前，酸菜魚賽道逐步邁入成熟期，市場已形成正餐和快餐兩大派系，品牌之間差距漸顯。

連鎖品牌中，魚你在一起是快餐品類領(lǐng)航者，太二則是正餐品牌代表，2022年魚你在一起在酸菜魚賽道連鎖品牌市場中占比7.5%，遠超太二（2.1%），頭部top10品牌中，快餐已經(jīng)開始撼動正餐地位。

2、酸菜魚品牌以差異化尋求發(fā)展空間

面對同質(zhì)化嚴重的酸菜魚市場，各品牌精準定位，改變策略，打造差異化。魚你在一起堅持打造產(chǎn)品“下飯”屬性，解決“飽腹”需求，并研發(fā)了熱熗、公舉番茄、金湯、蔥香、經(jīng)典香辣等口味的酸菜魚。

另一邊，太二酸菜魚放下了“超過四人就餐不接待、酸菜魚不外賣”的“高冷人設(shè)”，改變原本的弱社交屬性，開啟戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。太二原本的核心優(yōu)勢在于強大的粉絲運營能力和品牌勢能，目前太二官方公眾號仍保持著篇篇10w+的閱讀量。如何在酸菜魚品類熱度低迷期，維持品牌勢能的持久性，也是太二面臨的問題。

3、酸菜魚品牌發(fā)力下沉市場

雖然2022年疫情對下沉市場的酸菜魚餐廳沖擊不小，但如果把視線延長至5年，可以發(fā)現(xiàn)當經(jīng)濟形勢良好時下沉市場的門店數(shù)增長更為突出，說明下沉市場對于外部經(jīng)濟環(huán)境的改變更敏感。隨著疫情管控放開，2023年國內(nèi)經(jīng)濟形勢好轉(zhuǎn)，相信下沉市場的發(fā)展?jié)摿俅吾尫懦鰜?，酸菜魚品類有望進一步下沉。

魚你在一起從2021年開始盯準下沉市場，在2020-2022年新開的門店中，下沉市場新開門店的占比從30%+上升到50%+，其憑借自身定位優(yōu)勢和酸菜魚強大的下沉基因，積極布局下沉市場，隨著經(jīng)濟的進一步恢復，想必未來下沉市場的占比會持續(xù)走高。

任何餐飲品類都會經(jīng)歷崛起、擴張、成熟、衰退四個階段，當紅利期消失，大量跟風闖入的微小品牌注定會被淘汰，同時也會誕生強大的頭部餐企。酸菜魚的品類故事還沒有結(jié)束，讓我們拭目以待。

你覺得酸菜魚餐廳可以在口味、配菜、經(jīng)營模式等方面進行哪些創(chuàng)新？歡迎在評論區(qū)留言。

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