所以，這些國(guó)民小吃到底有多火？

在南京工作的劉慶文印象里，第一次接觸黃燜雞米飯是2013年夏天。那時(shí)劉慶文還在南京大學(xué)讀大三，上午的最后一節(jié)課，坐在他后面的兩個(gè)同學(xué)一直念叨趕緊下課去吃黃燜雞米飯。他本來(lái)沒(méi)想去：南大仙林校區(qū)外的商鋪剛剛興起，從教室走過(guò)去并不方便。但后面的同學(xué)越說(shuō)越起勁，劉慶文就跟著去嘗了。

劉慶文不知道，這個(gè)在南京東郊仙林大學(xué)城剛開(kāi)第一家的黃燜雞米飯，在市區(qū)已經(jīng)蓬勃發(fā)展。就在他嘗過(guò)這個(gè)小吃后沒(méi)多久，2013年10月，知乎上出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：“黃燜雞米飯是如何做到短短幾天就占領(lǐng)南京的？”

不僅是南京，整個(gè)江蘇都有被黃燜雞米飯占領(lǐng)的趨勢(shì)。擁有這個(gè)小吃門(mén)店數(shù)量最多的城市里，蘇州、南京、無(wú)錫均有上榜。江蘇的門(mén)店總數(shù)甚至超過(guò)了黃燜雞米飯的老家山東。

這個(gè)看似不起眼的小吃店擴(kuò)張速度有多快？

2013年蘇州才剛剛出現(xiàn)黃燜雞的新鮮吃法，2015年全年就有493家新店開(kāi)業(yè)——每天，平均有1.4家黃燜雞米飯?jiān)谔K州街頭開(kāi)張?，F(xiàn)在，蘇州是黃燜雞米飯全國(guó)門(mén)店數(shù)量最多的城市。

為什么是江蘇？新一醬聯(lián)系了江蘇一家黃燜雞米飯店的店主。

在江蘇宿遷做財(cái)務(wù)經(jīng)理的李杰，一直想做門(mén)生意讓手頭寬松一些。2014年1月，在連續(xù)吃了一個(gè)月的黃燜雞米飯后，李杰決定加盟楊銘宇黃燜雞米飯，在江蘇宿遷的霸王舉鼎廣場(chǎng)和市政府附近開(kāi)了兩家店。

小份15元、大份20元，李杰的店面每天可以帶來(lái)2000多元收入——代價(jià)包括每天耗費(fèi)80斤雞腿肉。

靠近山東使得黃燜雞米飯漸漸向江蘇宿遷滲透。李杰還發(fā)現(xiàn)，楊銘宇黃燜雞米飯有一個(gè)秘密：稍微有些甜味?！跋埠贸蕴鸬哪戏饺藭?huì)更加喜歡?！崩罱苷f(shuō)。宿遷本地口味融合了魯菜和淮揚(yáng)菜，楊銘宇黃燜雞貼近本地特點(diǎn)，加上江蘇經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，匯聚了各地的員工，不難解釋為何在這里能火。李杰的客人中，有一個(gè)外派出差的上班族，每隔兩三天都會(huì)來(lái)吃一次，連續(xù)吃了一年半。

作為加盟商的李杰還解釋了黃燜雞米飯火遍全國(guó)的一個(gè)原因。

總部研制出綜合了辣、甜、咸口味的“秘密配方”，制成的醬料包裝好配送到各個(gè)地區(qū)的代理商，再分配給李杰這樣的加盟商。層層遞運(yùn)的醬料保證了黃燜雞米飯能夠按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)烹飪——加盟商要做的，只是根據(jù)各地的口味略微修改。

代理商監(jiān)督加盟商的門(mén)店裝潢、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和雞肉來(lái)源，并且會(huì)統(tǒng)一培訓(xùn)加盟商如何燒制黃燜雞。李杰學(xué)了之后發(fā)現(xiàn)這門(mén)手藝并不難：他的店里甚至沒(méi)有雇專(zhuān)業(yè)的廚師。

“口感好、流程標(biāo)準(zhǔn)、操作簡(jiǎn)單?！崩罱苷J(rèn)為這些原因使得黃燜雞米飯成了最大國(guó)民小吃。

在31個(gè)省會(huì)城市和新一線城市的大眾點(diǎn)評(píng)商戶(hù)中，黃燜雞米飯?jiān)?015年突破一萬(wàn)家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他國(guó)民小吃品牌。

這些國(guó)民小吃數(shù)量龐大，新一醬發(fā)現(xiàn)它們?cè)谶x址上也愛(ài)聚集。

李杰店鋪的方圓50米范圍內(nèi)，就有一家蘭州拉面和一家沙縣小吃。在李杰看來(lái)，雖然開(kāi)在一起會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)，但讓小吃店集中反而是好事?！昂芏喾N類(lèi)型的小吃能夠把人集中到這一片，周?chē)娜硕纪@邊來(lái)，換著吃?！?/p>

新一醬計(jì)算了蘭州拉面和沙縣小吃的距離，可以看到，超過(guò)一半的蘭州拉面店500米內(nèi)跟著沙縣小吃店。位于福州的一家蘭州拉面店擁有最多“粉絲”，500米內(nèi)有12家沙縣小吃店。

在五種小吃店數(shù)量最多的上海，新一醬將200米范圍內(nèi)沙縣小吃店與其他四種小吃店的分布放在了地圖上。還是以蘭州拉面為例，50米內(nèi)兩家并存的占比為9.0%，100米為16.6%，200米為29.9%，300米為41.7%，500米為63.4%，1000米則達(dá)到了93.0%——吃完蘭州拉面，出門(mén)走個(gè)10分鐘你總能看到一家沙縣小吃。

就像肯德基愛(ài)開(kāi)在麥當(dāng)勞旁邊，沙縣小吃往往和蘭州拉面相伴。新一醬還記得2011年火遍天涯社區(qū)的帖子《一曲忠誠(chéng)的贊歌》。在這篇文章中，沙縣小吃化身為國(guó)家重要的特務(wù)情報(bào)組織，與蘭州拉面、星巴克等斗智斗勇。那時(shí)候網(wǎng)友還說(shuō)，到沙縣小吃店對(duì)店主說(shuō)暗號(hào)“一曲忠誠(chéng)的贊歌”，就可以享受打折（不知道這暗號(hào)現(xiàn)在還管不管用，各位實(shí)踐了一定分享給新一醬）。

某種程度上，沙縣小吃正在慢慢變成一種“接頭暗號(hào)”。新一醬以前習(xí)慣說(shuō)“我在肯德基等你”，現(xiàn)在會(huì)改成“我在沙縣小吃等你”（捂臉）。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，已經(jīng)有很多店鋪在自己的地址描述上，選擇將這些小吃店面作為標(biāo)識(shí)性建筑，直接標(biāo)明“某某小吃旁”。其中沙縣小吃尤為突出。

1990年代，沙縣小吃就已經(jīng)走出沙縣。父母在開(kāi)沙縣小吃店的沙縣人蔡懷忠將其早期的快速發(fā)展歸結(jié)于兩個(gè)方面：一來(lái)沙縣小吃沒(méi)有門(mén)檻，容易復(fù)制。沙縣小吃不存在加盟制度，想開(kāi)店的人可以找沙縣人學(xué)習(xí)，也可以直接開(kāi)店。此外，沙縣還有專(zhuān)門(mén)的小吃培訓(xùn)學(xué)校。

另一方面，沙縣人以前很窮，但是很勤勞，沙縣小吃成為了當(dāng)?shù)厝酥赂坏闹饕緩?。同是沙縣人的張婷婷在讀中學(xué)時(shí)，就看到很多同學(xué)跟隨親戚出去開(kāi)店。2007年，15歲的她也成為其中一員。

那時(shí)候，大多數(shù)沙縣小吃24小時(shí)營(yíng)業(yè)，張婷婷每天的工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18小時(shí)?，F(xiàn)在的工作時(shí)間雖然縮短到12小時(shí)，但在張婷婷看來(lái)還是非常辛苦。她覺(jué)得，做小吃其實(shí)“是在透支健康來(lái)?yè)Q錢(qián)”——這也是為何去年她回到沙縣找了一份其他工作。

蔡懷忠父母開(kāi)的夫妻店也面臨超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的情況。2004年，他們來(lái)到深圳開(kāi)店；2013年，回去休息了一段時(shí)間，一年后來(lái)到上海。去年，蔡懷忠一家又換到汕尾開(kāi)店。每年寒暑假，蔡懷忠都會(huì)去父母店里幫忙。父母輾轉(zhuǎn)各地開(kāi)店的經(jīng)歷貫穿了蔡懷忠從初二讀書(shū)到工作的記憶。

以蔡懷忠家的店為例，一個(gè)沙縣小吃店一天的收入在1000元左右，成本占據(jù)一半。深圳最受歡迎的餛飩一份有15個(gè)，只要4元。五大品牌中，沙縣小吃的價(jià)格明顯更低。

在有限的條件下，店主為了節(jié)約人力，通常都會(huì)選擇簡(jiǎn)單易做且利潤(rùn)高的小吃品種，諸如“沙縣四寶”（扁肉、拌面、燉罐和蒸餃）。這恰恰是很多沙縣人對(duì)外地的沙縣小吃店評(píng)價(jià)不高的原因，“拌面扁肉太基礎(chǔ)了，那都算不上（真的）。我經(jīng)常吃了也感覺(jué)很懊惱?！?p>

芋餃、燒賣(mài)、鍋貼、泥鰍粉干……張婷婷覺(jué)得真正好吃的沙縣小吃太多了。但是，芋餃要用的木薯粉外面很難買(mǎi)到，燒賣(mài)里用的粉絲她甚至不知道該怎么用普通話說(shuō)。這些雖然味道更優(yōu)，但是因?yàn)橹谱鞑牧蠌?fù)雜、烹飪過(guò)程繁瑣，到了外地就會(huì)被店主摒棄。

這反而解釋了為何全國(guó)沙縣小吃均價(jià)最高（16元）的地方是離沙縣不遠(yuǎn)的福州。在福建本地，人們更能接受也更易制作豐富的沙縣小吃——這可能是福州價(jià)格更高的原因。

與沙縣人開(kāi)沙縣小吃相反，許多重慶人跟新一醬解釋?zhuān)骸爸貞c雞公煲跟重慶沒(méi)什么關(guān)系?！?/p>

關(guān)于重慶雞公煲的起源新一醬找了很久也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，較為主流的說(shuō)法是一個(gè)名叫重慶的人在上海創(chuàng)造了這個(gè)品牌。用數(shù)據(jù)說(shuō)話，上海確實(shí)是重慶雞公煲的重鎮(zhèn)。

除了上海，重慶雞公煲在北方，尤其是東北表現(xiàn)突出。與之相反，桂林米粉則更受南方喜歡。

雖然重慶可能只是人名，重慶雞公煲并沒(méi)有放棄與重慶的聯(lián)系。新一醬走進(jìn)每一家重慶雞公煲店，都能感受到濃濃的重慶元素。在重慶雞公煲店，可以一次性吃到重慶烤魚(yú)、重慶小面、重慶火鍋等菜品。

當(dāng)?shù)孛朗炒虬?，成了眾多店面的共同選擇。蘭州拉面的西北風(fēng)情會(huì)加上新疆大盤(pán)雞。沙縣小吃則和福建千里香餛飩王相伴，共同推廣福建美食。

許多門(mén)店直接將這些元素放在店名里，統(tǒng)計(jì)門(mén)店名稱(chēng)中的不同元素，可以看到重慶雞公煲和烤魚(yú)有最強(qiáng)的關(guān)系，黃燜雞米飯差不多快和所有的飲食種類(lèi)發(fā)生或強(qiáng)或弱的關(guān)系。這進(jìn)一步指明了黃燜雞米飯成長(zhǎng)為最大國(guó)民小吃的原因：混搭是王道。

張婷婷并不覺(jué)得加了其他吃的會(huì)讓一個(gè)本地小吃顯得雜，“不然吃扁肉時(shí)想吃肉夾饃還得去其他地方買(mǎi)回來(lái)多麻煩，只是順帶做一下方便大家。”沙縣小吃開(kāi)到西安加上了肉夾饃，開(kāi)到重慶加上了小面和抄手，開(kāi)到海南加上了炒飯。

針對(duì)原本的菜品也要做一些調(diào)整。李杰的秘訣在水，他在原來(lái)的醬料基礎(chǔ)上多放些水，讓口味變得淡一些。蔡懷忠在廣東換了原材料，將粉干換成當(dāng)?shù)厝烁鼝?ài)的東莞米粉。張婷婷在重慶放了花椒，回到沙縣后，她發(fā)現(xiàn)自己的口味都變重了。

由地方特色小吃，變成國(guó)民小吃，秘訣大概在此。

文/周宇詩(shī)  視覺(jué)/王方宏

（應(yīng)采訪對(duì)象要求，文中張婷婷為化名）

注：文章首發(fā)時(shí)間為2016年8月