當(dāng)西南開始進(jìn)入雨季，吃貨們的味蕾便開始蠢蠢欲動——這是自然界另一種鮮美，菌子，誕生的信號。菌子，從來不是餐桌上的陌生人，不管是東北還是西南，又或者是西北或者東南，你總能見到菌子的身影，香菇、口蘑、榛蘑——這些食材與西南的菌子從種類劃分上同出一源，卻又如此不同，光是那些吃錯了菌子看見小人的故事就不如西南的代表云南人遇上的多，以至于每每到了雨季的時候，“在云南吃菌子見小人”的梗總會成為網(wǎng)絡(luò)的寵兒，出現(xiàn)在大家的嘴里。

松茸毫無疑問是菌子屆的王者，但雞樅、干巴菌、牛肝菌也并不示弱，更別說隱隱有著成為下一代流量代表的青頭菌。這些一期一會的林中鮮味，讓整個八月的市場，都是“菇勇者”的聲音。

松茸

松茸可能是當(dāng)下最火的、產(chǎn)自西南的菌子代表，除了云南之外，四川的小金、西藏的林芝也有出產(chǎn)。早先時候的松茸并不算是云南本地人愛吃的菌子，因著一股特殊的氣味，松茸還一度被冠上了“臭雞樅”的名字——不過這外號也從側(cè)面證明了，至少在云南人心里，雞樅有著相當(dāng)高的地位。

松茸

作為一種不可人工培育的食材，松茸本身的獲得難度頗高，手工采摘之外，還不能破壞菌窩，否則第二年便會顆粒無收。不僅如此，松茸的產(chǎn)量還跟年份有關(guān)，大年小年的區(qū)別并不僅僅在于產(chǎn)量之上，風(fēng)味、大小、價格都有不同。新鮮的松茸有著褐色的菌蓋，菌柄白色，長度可以從4cm一路長到12cm，甚至更高，但通常情況下，人們更愿意選擇那些10cm左右的，不管是口感還是視覺效果，都更加出色。

葷油，毫無疑問是用來襯托松茸豐腴口感的最佳搭檔。玉芝蘭的夏日菌子菜單里，與松茸相搭配的，便是油花均勻的牛肉。煎過之后的松茸變得柔軟，但又不是脆度和咀嚼感，配合牛肉與適量的鹽，最能激發(fā)出豐腴而肥美的口感。有意思的是，這里也不只有煎的松茸，創(chuàng)始人蘭桂均師傅還把它和羊肚菌、紅菇一起熬湯，慢火與時間帶來的變化是鮮度的極致融合，只需要點(diǎn)綴一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，就能成就最高度的鮮美，“但鹽也不能多，否則菌子那種自然而靈動的鮮度就會變得沉重，它當(dāng)然是鮮的，但這種鮮就會顯得更像是味精帶來的味道了?！?/p>

要是你想嘗一嘗松茸最本真的味道，那也行。選擇大一些的松茸，至少得8cm的。用小刀仔細(xì)地削去褐色的菌蓋和菌柄外層，再細(xì)細(xì)切成薄片，就是最簡單的松茸刺身。吃的時候蘸上些鹽，又或者用醬油芥末去調(diào)味，都可。不過也有特別的，比如南潮雅宴。貴香油辣味松茸，主打就是一個紅油芝麻聚合體，比起清淡的松茸刺身來說，這個做法的松茸滋味更加濃郁，那種屬于西南地區(qū)調(diào)味料的風(fēng)味與松茸結(jié)合得竟然也是恰到好處。

牛肝菌

牛肝菌，可能是靠著段子出圈最迅速的菌子了，原因無他，不過就是因?yàn)橐坏]處理好就能讓吃的人“看見小人”的菌子“見手青”，就是牛肝菌的一種。

牛肝菌

通常情況下，牛肝菌可被發(fā)現(xiàn)于栗樹下的矮灌木叢中，主要可分為白、黃、紅、黑四種。其中，市場上的黑牛肝菌大多都是人工培育的品種，食用起來的安全系數(shù)會大大提高，而紅牛肝菌或者黃牛肝菌，以及白牛肝菌，則多為野生，算不上金貴，卻憑借著出色的風(fēng)味，廣受歡迎。

牛肝菌的做法多樣，簡單粗暴的可以加辣椒、豬油、蒜瓣炒著吃，口感絲滑爽脆，講究的則可以將它和諸多矜貴食材混合，做出不一樣的創(chuàng)意。Stone Sal的主廚林震谷用當(dāng)季的黃牛肝菌搭配鰩魚魚唇，做出一道滋味極其濃郁的妙饌。黃牛肝菌厚切，高溫油煎鎖住汁水，之后用高度濃縮的口蘑汁來進(jìn)行煨制，強(qiáng)化菌類獨(dú)有的來自山野的鮮味，而干貨泡發(fā)的鰩魚魚唇則以西式即食火腿骨、老母雞、鮑汁制成的高湯煨制，兩者結(jié)合的滋味仿佛鮮味炸彈，足以給人造成強(qiáng)烈的味覺沖擊。

相比較Stone Sal的重拳出擊，New Wave by Da Vittorio的做法顯得小清新了不少。牛肝菌在這里不作為主食材出現(xiàn)，反而選擇退一步，成為了主食材的配角。主廚Francesco之前在Da Vittorio的總店貝加莫工作，當(dāng)?shù)匾嗍桥８尉漠a(chǎn)地，因此這種食材對他來說十分熟悉。產(chǎn)自云南的牛肝菌被切成小粒，腌漬過后成為了藍(lán)鰭金槍魚薄片的最佳搭檔，微酸的口感與肥美的魚肉一起，是不同層次帶來的微小滋味差，配合上同樣用牛肝菌制作的柔和泡沫，口腔里是柔軟而飄逸的山海鮮味。

青頭菌

至于青頭菌，那可是今年的新寵。這種食材多來自于云南昭通與曲靖周邊，生長在石灰?guī)r與沙土之間，傘蓋的表皮泛綠，有類似烏龜殼狀的紋路，因此得名。

青頭菌

青頭菌清理起來十分簡單，只需要把根部的泥灰削干凈，之后用流動水沖洗干凈即可，哪怕只是用蒜頭、螺絲椒清炒，也不損其風(fēng)味。更有意思的是，相比較其他菌子在加熱后會變得柔軟，青頭菌反倒是越來越脆，泓0871的主廚劉新，索性把這個特點(diǎn)用到極致，把青頭菌和鵝肝油、黑蒜一起放入砂鍋現(xiàn)焗，揭蓋之后的香氣伴隨著嘶啦嘶啦的聲響，是能拒絕這樣的味道呢？

認(rèn)真說起來，在以云南為代表的西南菌子產(chǎn)地，吃菌子這件事其實(shí)極為簡單，采松茸的人可能會直接把松茸烤著吃，而買了菌子回家的人，則更多習(xí)慣于用葷油去烹制這種美味，當(dāng)然了，要是你完全不想開伙，那還有個更絕的辦法——整一鍋雞湯，再找一些菌子，將菌子處理干凈之后全部扔到雞湯里，20-30分鐘之后，你就能收獲這八月里最鮮的味道了。