很多人誤會了，川菜不等于瞎放辣椒

2023-10-28 19:34

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

四川人喜歡下廚。（圖/《川菜的味道美學(xué)》）

“一個最具人間煙火與平民精神、最為追求味道豐富與變化、最能表達(dá)中國文化智慧的偉大菜系”，這是石光華對川菜的定義。

?作者 | 桃子醬

?編輯 | 蕭奉

川菜第一菜到底是什么菜？

在謙稱“川菜研學(xué)者”、剛剛推出新著《川菜的味道美學(xué)》的石光華看來，答案是回鍋肉，理由是：“這道菜融匯了中國文化的智慧、融匯了中國的人神觀、融匯了我們川人的歷史，同時深合調(diào)味之道?！?/p>

川菜“三大白肉”——蒜泥白肉、連鍋子、回鍋肉，在本源上都是東北的白肉。先人祭祀，要用“雞公刀頭”——殺一只公雞，煮一方肉。肉通常用的是豬臀肉，叫“坐刀肉”。

東北的白肉是怎樣來到四川的？那得從300多年前說起。明末，四川總?cè)丝诮f；到了清初，人口銳減到50萬，可以說“百不存一”。之后，來自全國各地的移民，你牽著馬、我挑著擔(dān)，拖家?guī)Э诘貋淼剿拇?。東北的祭祀習(xí)俗及白肉，就在那時被帶來四川。

祭祖通常在春節(jié)、清明時進(jìn)行，來到四川的移民則不同，每到離開家鄉(xiāng)的紀(jì)念日，他們就要祭鄉(xiāng)、祭祖。于是，在四川大地上，頻繁出現(xiàn)祭祀活動。祭完神的白肉，會被人吃掉，這是中國人特有的“人神共享”觀念。

10月14日，詩人、川菜文化學(xué)者石光華（右）攜《川菜的味道美學(xué)》亮相2023天府書展。（圖/廣東人民出版社提供）

把肉切片回鍋，加上豆瓣醬、豆豉、醬油、甜面醬這幾樣發(fā)酵性調(diào)料，就成了回鍋肉。中國人的食物發(fā)酵，是把食物交給自然和時間，這是中國文化“天人合一，道法自然”的智慧。而回鍋肉具體是誰發(fā)明的，并不可考，石光華對此的理解是：只有在四川的民間，才能誕生這樣一道菜。

因食材所限，四川人不像其他地方的人那樣擅長在“鮮”上下工夫（比如淮揚菜、粵菜），而是著眼于“香”。川菜的精妙，就在于單味中富有變化、層次及張力。

回鍋肉的調(diào)料是醬香，包含著豆瓣醬帶來的醬辣香、豆豉帶來的豉香、醬油帶來的濃香、甜面醬帶來的甜香；作為主料的肉一定要肥，至少也要“四肥六瘦”，吃的就是肉的脂香；最后下蒜苗，讓蒜苗的清香為整道菜點睛。

“我們四川人是最會吃豬肉的。當(dāng)年杜甫來到成都，寫有‘家家養(yǎng)烏鬼，頓頓吃黃魚’。烏鬼是豬，黃魚就是黃辣丁，可見四川人吃豬肉歷史之悠久。回鍋肉則是‘川菜第一香’，也最能體現(xiàn)川菜的特點?！笔馊A說道。

《川菜的味道美學(xué)》

石光華著

廣東人民出版社 2023-9

“川菜十味”是什么味？

紀(jì)錄片制作人陳曉卿在為《川菜的味道美學(xué)》寫推薦語時表示：“石光華老師此前的幾本書，曾經(jīng)引領(lǐng)我們這些愛吃的人，流著涎水感受川菜的美好?！?/p>

陳曉卿口中的這幾本書，指的是2004年出版的《我的川菜生活》、2017年出版的《我的川菜味道》。石光華的自我評價是：“那兩本書于川菜，并沒有多少新識獨見，還能賣點，還有一些讀者喜歡，不過是當(dāng)時寫飲食的讀書人不多，我占了一點先手的便宜?！?/p>

石光華是詩人，上世紀(jì)80年代曾參與發(fā)起“整體主義”詩歌運動。在《我的川菜生活》中，他曾梳理自己與飲食之道的淵源：8歲之前，每到星期天，爺爺會帶他去吃館子，就要一份菜，爺爺看著他吃。朵頤、盤飧市、味之腴、市美軒、龍抄手、韓包子等成都名店或名吃，就是爺爺帶他去的。

性子剛烈的奶奶，教會他在飯菜中體會人世情義；父親則是他做菜上的第一個老師——沒有肉的時候，父親就用紅苕粉煎成皮子，切成小塊，用蒜苗炒了，說是回鍋肉；父親做的甜燒白，把燒白裹成卷放進(jìn)一個掏空的梨里，上面再“蓋”一顆龍眼。

《我的川菜生活》封面。

石光華自稱“菜男”——幾乎天天在家做菜的男人。直到人到中年之時，他才開始寫飲食文章。通過四川省美食家協(xié)會創(chuàng)辦人李樹人的引介，他結(jié)識了不少川菜大師和餐飲行家，關(guān)于川菜的舊聞?wù)乒?、菜譜上沒有言明的烹飪細(xì)節(jié)，就在閑聊中得來。于是，他把聽來的一個“清燉牛肉”的故事，寫成第一篇美食文章《牛肉加蘿卜等于美食主義》。

他在文章中提到，牛肉燉好后，蘿卜不要直接加進(jìn)去煮，最好舀出一部分肉湯，另煮蘿卜，煮好后，再與牛肉合盛一碗，灌入原湯上桌。他自評，寫這些小竅門，“大家可能會覺得多少有點意思”。

寫飲食文章，讓川菜這個博大精深的菜系，在他面前漸漸展開。至于促使他對川菜進(jìn)行重新審視的契機，則來自川菜大師史正良。

提及川菜的風(fēng)格，人們一般會概括為“百菜百味，一菜一格，擅長麻辣”。史正良的提法則是：“清鮮為底，麻辣見長，重在味變。”按照史正良的理解，就連麻婆豆腐都要吃到清鮮的底味才對。

在四川，辣椒被稱為海椒，表明它跨洋而來的身份。

石光華說，當(dāng)時猶如一股電流從他的腦袋穿過——他被震住了。在他看來，史正良的提法，以味道為核心，設(shè)計構(gòu)建了川菜的頂層理論，讓川菜“終于有了第一次精準(zhǔn)完整的表述”。之后，史正良因意外離世，這讓他下定決心：著手梳理和敘述川菜的味道譜系。

5年前，石光華在《新周刊》開辟名為“食話石說”的專欄，開啟了他的“川菜十味”研學(xué)之路。

這是川菜最有代表性也最有特色和魅力的10種味型?！八鼈兪亲笠岳苯肺吨魑兜睦弊游堕_始，繼而泡椒味、紅油味、酸辣味；右以花椒為主味的椒麻味開始，繼而家常味、干燒味、魚香味、怪味；當(dāng)中國古有的花椒，與美洲傳來的辣椒本主相遇，傾情相融，便是世界飲食史上驚艷絕世的大味巔峰——川菜獨步天下的麻辣?！笔馊A寫道。正是它們的相關(guān)相聯(lián)，構(gòu)成了川菜獨步天下的味道美學(xué)。

按照石光華的計劃，每種味型寫一兩萬字，寫完10種味型，20萬字左右，就可以出書了。但是，僅僅是主說辣椒的辣子味，他就寫了3年，十多萬字，“才覺得剛剛走進(jìn)川菜的辣味天地”。

石光華寫辣子味，從青辣寫起。（圖/《川菜的味道美學(xué)》）

也因此，原想“川菜十味”輯成一書的打算，變成了“辣子味”單獨成書，即《川菜的味道美學(xué)》系列的第一卷《辣椒真味》。第二味泡椒味，他正在寫，“寫了7萬多字，泡椒怎么泡都還沒寫到”?！霸干咸鞈z我，再給我10年，寫完10味，不要讓我在踏上歸途的路上，一路垂頭自慚，無顏去見川菜的列祖列宗?！?/p>

“一個最具人間煙火與平民精神、最為追求味道豐富與變化、最能表達(dá)中國文化智慧的偉大菜系”，這是石光華對川菜的定義。

“我不是美食家”

石光華曾自評，“說第一、寫第二、吃第三、做第四”。

他說自己不是美食家，“我不太喜歡吃。一個美食家，知道一個地方有什么好吃的東西，打個‘飛的’也要去吃，（但）我不會這么做”。他給自己的定位是：川菜文化和記憶的研學(xué)者。

他所推崇的川菜大師，以“姑姑筵”聞名于世的黃敬臨（名循，敬臨、晉臨均為別號）算一位?！肮霉皿邸眮碜猿啥挤窖?，類似于“過家家”。根據(jù)生于1914年的老報人車輻在《川菜雜談》一書中的回憶，在他還是孩子的時候，成都的雜貨鋪可以買到模仿大人們做飯用的小爐子、小鍋鏟、小菜刀，說起辦姑姑筵，大家興趣都很濃。

黃敬臨取“姑姑筵”作招牌，一方面是“不失其赤子之心”，另一方面也有自嘲的意味。他曾寫有一聯(lián)：“學(xué)問不如人，才德不如人，只有煎菜熬湯，才算我的真本事；親戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄鏟，正是文人下梢頭。”

成都博物館展示的姑姑筵場景。（圖/四川在線）

車輻寫道：“黃敬臨之于烹飪藝術(shù)，既無師承，也無菜譜，由于他見多識廣，窮搜博采，成為他自己有創(chuàng)造性的做法，謂之曰‘黃氏體系’亦無不可?！辈穗茸龇í毦咭桓?，經(jīng)營方式別開一面，讓黃敬臨的姑姑筵成為傳奇。

在經(jīng)營上，他講究席有定數(shù)，每天設(shè)二三桌，最多不過四桌，須提前幾天預(yù)訂。他需要了解客人的身份、嗜好、吃什么或不吃什么等信息，以便因人而施、安排菜肴。有時他還自任招待，親自端菜上席，為食客們解說。有一位書法大家曾評價道：“聽他講解菜的做法，如聽黃石公談道?！?/p>

幾乎與黃敬臨同時，留法歸來的李劼人辭去成都大學(xué)教職，開了一家名叫“小雅”的館子。和姑姑筵一樣，小雅也沒有菜譜，菜譜都在李劼人和夫人楊叔捃的腦子里。李劼人做菜，不用明油（菜炒好起鍋時淋上一瓢油），以去掉館味；不用茴香、八角之類的辛香料，因為他覺得太俗氣了，那是一種草藥味，顯不出家常燒的功夫。

如果說黃敬臨以“黃氏體系”在川菜烹飪史占據(jù)重要位置，那么李劼人的貢獻(xiàn)則在于對飲食之道的闡發(fā)。在他的《死水微瀾》《大波》等名作中，詳盡地描述了清末民初成都的飲食情況。而這些實踐，都是川菜文化和記憶的一部分。