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自8月24日第一輪核污染水排放后，時隔兩個多月，日料行業(yè)經(jīng)歷了一次大震蕩，所有相關(guān)從業(yè)者伴隨著陣痛，掙扎著走上各自未知的前路。

改名、轉(zhuǎn)型、關(guān)店……適者生存、優(yōu)勝劣汰，盡管核污染水的輿論風波已平，但日料店面臨的挑戰(zhàn)，似乎才剛開始。

記者丨黃可沁 劉鈺潔

編輯丨魚仔

11月2日，日本東京電力公司啟動第三批福島核污染水排海，預計將持續(xù)到20日。

距第一批共7800噸核污染水啟動排放，已經(jīng)過去兩個多月。恐懼就像波浪一樣層層推開，首當其沖的就是與“日本”“海洋”深度捆綁的日料行業(yè)。從門庭若市到門可羅雀，幾乎只在一夜之間。

福島核污水排放正在持續(xù)，于風雨飄搖中看不清未來方向的，是中國內(nèi)地7萬多家日料店所關(guān)涉的從業(yè)者們。

本店從不使用日本原料

“媽媽，我要吃這個！”

“走走走，不吃，吃了會長翅膀?！?/p>

松本町日料店的廖店長漸趨接受店內(nèi)慘淡的生意與路人的指點。這家開在南昌百盛商場的日料店，主打平價路線，曾經(jīng)店內(nèi)生意一直火爆。

8月初，從網(wǎng)上得知日本將排放核污水后，廖店長心里重重地咯噔了一下。本來對完成KPI信心滿滿的她意識到，“現(xiàn)在是到手的鴨子飛了”。

8月24日后的兩天里，松本町的會員們紛紛趕來“最后狂歡”?？土髁侩S之到達頂峰，然后急轉(zhuǎn)直下，一蹶不振。日營業(yè)額從高峰期的三五萬降至一萬，甚至一路跌破兩千。廖店長面對空蕩蕩的大堂，滿臉無奈。

無奈的不止松本町。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截止2023年4月7日的數(shù)據(jù)，全國共有“日料”餐飲門店44398家；“海鮮”餐飲門店130018家。這些門店都在承受著日本核污水排放帶來的巨大影響。

核污染水排入大海的當日，中國海關(guān)總署宣布全面暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動物）。實際上，大多數(shù)平價日料店從成本角度出發(fā)，本就不會使用日本進口原料。平價日料店里壽喜鍋、拉面、燒鳥等菜品的食材在中國本土就有充足、穩(wěn)定的供應鏈，水產(chǎn)食材例如鰻魚一般來自福建的養(yǎng)殖場，三文魚和甜蝦則主要來自挪威、智利。

▲松本町門口的安心公告

不少平價日料店第一時間發(fā)布“安心公告”，宣布從未使用過日本水產(chǎn)。松本町在8月26日就在各平臺發(fā)布公告，并在店面門口的顯眼位置擺放了安心公告。

顧客們卻并不“買賬”，即使周末，松本町店內(nèi)也常常只有一兩桌客人。微信公眾號發(fā)布的安心公告評論區(qū)里，有人質(zhì)疑“海產(chǎn)品不論是哪里的都被污染了吧”，也有人建議改掉“松本町”這個帶有明顯日式元素的店名。

敏銳的商家們知道，真正能讓顧客安心的是“去日本化”。不少日料店急忙將日本元素從店名、菜單中抹去。南昌百盛商場內(nèi)另一家主打壽喜鍋的日料店，從“披頭士日本料理”改名為“披頭士·壽喜燒·串燒”。

▲大眾點評上商戶信息的更改

最大的招牌變成最大的風險

根據(jù)大眾點評2023年6月的數(shù)據(jù)，中國內(nèi)地共有79324家日本料理店，其中有378家日料店，人均消費超過1000元。

不同于可以打出“安心公告”的平價日料店，優(yōu)質(zhì)、新鮮的日本進口食材是這些高價日料店的招牌。但在核污水的沖擊下，最大的招牌變成了最大的風險。

今年是江一鳴（化名）涉足日料行業(yè)的第十年。十年前，他就開始在上海一家高檔日料店當學徒。不滿足作為一個普通的學徒，江一鳴在21年嘗試接管了一家浙江的高檔日料店，一年的嘗試，讓江一鳴堅定了創(chuàng)業(yè)的心，回江西老家開一家日料店的想法在江一鳴腦海中萌發(fā)。

今年5月，感受到經(jīng)濟復蘇的氣息，江一鳴開始籌備自己的日料店開業(yè)。此前，他在日料行業(yè)內(nèi)聽到日本將執(zhí)行核污染水排海計劃的傳聞，但他“只當是玩笑話”。等到4月底，沒有聽到任何排放核污水的確切消息，他又咨詢了接近日本的供應商朋友，大家都表示不相信。

“只能說時機不對吧”，江一鳴的鮨洺omakase店在9月1日正式開始營業(yè)。彼時日本排放核污水的話題熱度正盛，他不敢做任何有關(guān)新店的商業(yè)宣傳。新店開業(yè)的消息發(fā)在朋友圈，收獲的是朋友們意味深長的“捂臉笑”表情。

與江一鳴不同，廣州一家高檔日料店老板小杰先一步嗅到了危險的氣息。五月，在日本工作的朋友跟他說日本即將排放核污染水，他笑罵對方，沒想到友人說得斬釘截鐵，他開始懷疑是否真的要排放，最后出于對朋友的信任，他8月初將日料店關(guān)門，把店面轉(zhuǎn)讓了出去。8月24日排放消息一出，他自己也倍感震驚，“當時想的是日料這行業(yè)本就越來越不好做了，沒排的話我也不虧。這下我真成預言家了”。但轉(zhuǎn)讓店鋪并不代表著一勞永逸，提前關(guān)店的確讓他規(guī)避了一些風險，下一步如何打算，他還沒有想好。

鮨洺omakase剛一開業(yè)，就遭遇日本水產(chǎn)進口限制，這意味著藍鰭金槍魚、海膽和白身魚等食材都要在國內(nèi)尋找替代品。江一鳴只能轉(zhuǎn)身看向自己不甚了解的國內(nèi)海產(chǎn)市場。

尋找替代品并不難，江一鳴很快就找到了國內(nèi)的供應商。但因為選種、養(yǎng)殖和運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)的技術(shù)差距，國內(nèi)食材只能是“平替”，且隨著進口渠道的轉(zhuǎn)變，“平替”也逐漸變得不平價。北京一高檔日料店的店主谷岡一幸表示，有部分供應商聽到排放的風聲后便開始提高價格，從七月中旬起中國國產(chǎn)魚類海鮮價格上漲了約10%-30%，店主們正在經(jīng)歷經(jīng)營上的雙重困難：一是客人數(shù)在減少，二是食材成本在上升。考究的食材是omakase的根本。食材更改，鮨洺omakase的價格也隨之調(diào)整，原本598、998、1698三個檔位的定價，分別調(diào)整為398、698、998。即便如此，江一鳴仍然擔心喜愛日料的食客能否接受。

▲鮨洺omakase店面

與江一鳴一樣碰上不佳時機的是浙江寧波一家精致日料店的主理人王軍（化名）。王軍從2023年7月14日開始在小紅書上記錄自己的日料店“九江亭”的籌備日常，9月5日開始試營業(yè)。一家燒鳥店的老板在帖子下勸他改行或是轉(zhuǎn)型，他回復“我相信市場的選擇。”

石家莊的鮨澤omakase店自開店以來每日僅接待2-6位食客，在7月21日將經(jīng)營模式更改為熟客推薦制，顧客和料理長的關(guān)系越來越緊密，他們形成了較為堅固的陣營。料理長相信，喜愛日本烹飪文化的還大有人在，挺過眼前的空窗期，未來會出現(xiàn)轉(zhuǎn)機。

等一個轉(zhuǎn)機

Omakase（おまかせ）是日語中“拜托”的意思，代指無菜單、由主廚根據(jù)當令食材一手操辦的就餐形式，近年來成為高端日料的代名詞，是是“日料鄙視鏈”的最高段位。

小寧是一位上海女生，忠實的日料愛好者，經(jīng)常消費千元享受一次日料。她常去的那家店90%的食材都是日本空運的，為了更好的保存食材，店內(nèi)有特制的冰箱。得知核廢水排放后，她第一時間聯(lián)系了熟悉的廚師長，廚師長苦笑，表示會在轉(zhuǎn)變食材的條件下滿足食客口味的需求。

“我得感謝店長撐住了?！毙幮Φ?，以往要提前一周才能預定到的位置，現(xiàn)在當天想吃直接去到店里就可以享受，盡管部分以往喜愛的菜品無法還原出一模一樣的口感，但她更享受的是與料理長一起對菜品的欣賞和見解，她喜愛的日式烹飪文化沒有被改變。

與新店主們的焦頭爛額不同，日料店經(jīng)營者的老手們經(jīng)歷過“提前預練”。

李新陽（化名）和妻子在上海開了8年日料店，疫情期間因為運輸冷鏈帶來的食材管控及不能堂食對食材口感的影響，李新陽就做出了相應的調(diào)整和改變，這一次，他第一時間重新聯(lián)系上之前的供應商，更換食材來源。但這也只能讓他們在受到?jīng)_擊的初期有一個緩沖，但還是不得不考慮未來的打算，經(jīng)營了這么久的店鋪，夫妻兩舍不得放不下，可在他們看來，日料行業(yè)的賽道競爭只會更加激烈、生存更加艱難，未來何去何從仍是未解的答案。

▲南昌一海產(chǎn)供應店內(nèi)生意冷淡

廣州的一家清·omakase選擇直接轉(zhuǎn)型斷臂求生，8月25日發(fā)布公告日式料理店轉(zhuǎn)型為主打高端品質(zhì)的和牛高級餐廳。

9月6日，長沙的小京在朋友圈宣布自己經(jīng)營一年的日料店關(guān)門倒閉，把未來的方向投向餐飲業(yè)之外。在高端日料店數(shù)量更多競爭更激烈的上海，這種淘汰來得更為猛烈，江一鳴很多在上海從事日料行業(yè)的朋友已經(jīng)失業(yè)了。

排放后兩個月，江一鳴漸漸開始嘗試做一些小范圍的宣傳，生意比第一個月好上些，甚至累計了幾個回頭客，但他不知道自己的鮨洺還能堅持多久，這是一場優(yōu)勝劣汰的挑戰(zhàn)，日料市場在逐漸飽和的情況下迎來核廢水的打擊，高端日料店的從業(yè)者中只有少部分的人才能笑到最后。

王軍仍堅持在小紅書上分享他的日常，推薦一個菜品、拍攝發(fā)生在后廚的搞笑故事。他買了一個小推車，在寧波錢湖天地門口賣燒烤，攤位名是他的日料店名字，他想通過擺攤來為自己的“九江亭”引流。

排放之初，人們在等待事情出現(xiàn)轉(zhuǎn)機，但縹緲的一個轉(zhuǎn)機不能是人們?nèi)康钠诖?，一高端日料店的服務員徐小琴已經(jīng)在投簡歷物色自己的下一份工作。盡管風浪最盛的時候已經(jīng)過去了，日料從業(yè)者們也不能停下腳步尋找新的出路。