文字：酸奶沒(méi)泡沫

制圖：孫綠 / 校稿：朝乾 / 編輯：蛾

飯搭子是江西人，幾天前激動(dòng)地跟我說(shuō)附近開(kāi)了家江西菜館，老板江西的，手藝特別正。

對(duì)江西菜之“辣”略有耳聞的我面露難色，畢竟咱口味清淡，入口最多就“微微辣”水平。

“嗨呀，其實(shí)江西菜還好，你也可以吃不辣的。”飯搭子思念家鄉(xiāng)味至深，花了大力氣來(lái)強(qiáng)調(diào)江西菜沒(méi)那么辣——終于，我們一起坐在了江西小館店內(nèi)。

上菜?。▓D：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

江西人對(duì)著桌子上花花綠綠的菜肴滿面紅光、直呼過(guò)癮，而我也在嘗了一口清炒桿子之后，開(kāi)始“斯哈、斯哈”，露出了扭曲痛苦的表情，并瘋狂往肚灌提前準(zhǔn)備好的牛奶。

“這不就是不加辣的清炒桿子？怎么這么辣？”

“真的假的？那可能是因?yàn)?，江西，連炒菜鍋都是辣的……”

鍋和勺可能都沾上了辣味

（圖：《江湖菜館》第二季）▼

辣是痛覺(jué)，至少在江西如此

近些年，“辣是痛覺(jué)”為更多人所知。但常有人質(zhì)疑，吃毛血旺時(shí)，只感覺(jué)被辣得很“爽”，哪里感到痛了？

實(shí)際上，辣椒入口后的辛辣感是辣椒素與神經(jīng)元中一種元素結(jié)合后產(chǎn)生的灼痛感，灼痛感傳到大腦，大腦以為身體受傷，會(huì)分泌內(nèi)啡肽來(lái)止痛，而這種物質(zhì)也可以帶來(lái)快感，讓人感覺(jué)很“爽”。

但來(lái)到江西，哪怕你吃遍川湘云貴各種各樣的辣，這里的辣也足以刷新認(rèn)知：江西辣是真辣，并且有一定概率感受不到“爽”，只有“痛”。

在吃辣這方面，江西人是真厲害

（泡溫泉吃辣椒比賽，圖：壹圖網(wǎng)）▼

蓮藕，一種口感爽脆、帶著甜味、純白無(wú)害的蔬菜，在江西可以成為令人膽寒的辣菜。

萬(wàn)壽宮拌藕片，一道涼菜。藕片微微透明發(fā)紅，表面覆蓋零星的辣椒，往往以小碟裝的分量上桌，由于賣(mài)相在全國(guó)各地都過(guò)于常見(jiàn)，常讓人誤以為充其量是道微辣開(kāi)胃菜。

但一入口，下一秒就可能讓一個(gè)毫無(wú)準(zhǔn)備的食客吐出來(lái)——簡(jiǎn)直太辣了！斗膽再吃幾口，很可能辣得舌頭直抖、頭皮發(fā)麻、太陽(yáng)穴發(fā)脹。

吃之前，要有心理準(zhǔn)備（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

“平平無(wú)奇”辣椒炒肉，在湖南用的是青辣椒或螺絲椒，青翠軟嫩，入口感覺(jué)有點(diǎn)辣但沒(méi)那么辣；加上豬肉嫩爽鮮美，油汁晶亮，整體來(lái)說(shuō)適口性頗高乃至流行全國(guó)。

但這道菜在江西，往往用的是余干特色辣椒，不僅辣椒本身辣，且“傳染性”極強(qiáng)，連豬肉間的纖維都是辣的。幾口下去，不耐辣的人感受到的是從眉心擴(kuò)散出去的眩暈、甚至眼前發(fā)黑。

熱氣騰騰，小心被燙，也要小心被辣

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

但對(duì)多數(shù)江西人來(lái)說(shuō)，這點(diǎn)辣屬實(shí)是毛毛雨了——余干辣椒以“辣嘴不辣心”聞名，忍過(guò)去就好了。辣的菜可不止這幾道。江西有道名菜叫“辣椒炒一切”。

辣椒炒辣椒是流行家常菜，辣椒炒青菜也能理解，但酸甜口的西紅柿炒雞蛋竟然也會(huì)放辣椒——當(dāng)辣椒成為鍋中常客，炒菜鍋是辣的也就很好理解了。

看圖都能感覺(jué)到辣（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

話說(shuō)回來(lái)，外地人到江西吃西紅柿炒蛋，一定要看清楚里面的紅是番茄還是小米辣，免得一頓飯下來(lái)嘴唇腫若香腸。

相比四川辣得紅彤彤、油亮亮，湖南辣得噴香、復(fù)雜，如果要給江西辣定義風(fēng)格，我愿稱之為“狂野辣”。江西辣得單純、狂野、淳樸，辣得讓你瞬間忘掉吃的主菜是什么，只記得辣椒才是每道菜的主角。

辣到懷疑人生（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

這是因?yàn)椋腼儠r(shí)，江西人典型操作是將不經(jīng)過(guò)太多加工的原生態(tài)鮮辣椒大把大把直接下鍋，簡(jiǎn)單粗暴，接著火山在鍋中爆發(fā)，食材在辣椒中翻滾后出鍋，給味覺(jué)最熱烈辛辣的刺激，具備辣到“讓人心痛”的能力。

江西辣，不是鬧著玩的

（圖：《人生一串2》截圖）▼

不吃無(wú)緣無(wú)故的辣

辣椒傳入中國(guó)到現(xiàn)在不過(guò)短短幾百年，而江西又是我國(guó)較早一批吃上辣椒的。

明末辣椒傳入中國(guó)后，在廣州和泉州等地“水土不服”，后傳入內(nèi)地，江西贛州便是首批接受地之一。辣椒入贛后，頗受當(dāng)?shù)厝藲g迎。到了清嘉慶年間，據(jù)《調(diào)疾飲食辨》記載，此時(shí)在江西，辣椒“食者十之七八”，可見(jiàn)其普及速度頗快。到清末時(shí)，家家戶戶基本都吃上了辣椒。

“辣椒之?！?，感受一下（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

江西人食辣與氣候因素關(guān)系密切。

江西雖地處南方，但四周山體眾多，中間丘陵起伏，山區(qū)覆蓋面積大，形成了相對(duì)封閉的區(qū)域，外部氣流難以進(jìn)入，濕氣較重。第一批食辣的江西人發(fā)現(xiàn)，辣椒這種辛辣的食物既可以在濕冷的冬日暖和身子，又能在濕熱的夏日刺激食欲、促進(jìn)排汗，屬實(shí)妙哉。

于是，農(nóng)民們甚至在冬天下地前都要喝碗辣椒水，或者在衣衫夾層揣上一包辣椒粉，干活又冷又餓的時(shí)候一口悶下去，果然能抵御一些寒冷。

江西婺源“曬秋”，其中有不少是辣椒

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

除氣候外，辣椒在江西風(fēng)靡與經(jīng)濟(jì)因素也有一定關(guān)聯(lián)。

辣椒最初是在富裕人家里面被當(dāng)作觀賞植物的，唯一任務(wù)就是感受歲月靜好。但到了清朝后期，江西等地常出現(xiàn)大大小小的饑荒，人們自然要找新的食物填飽肚子。

最初，鬧饑荒的贛州人吃辣椒苗，即辣椒還未長(zhǎng)大、開(kāi)花的時(shí)候，味道不辣，嘗起來(lái)像莧菜。后來(lái)，他們發(fā)現(xiàn)成熟后的紅辣椒磨粉當(dāng)調(diào)料，混著米吃別有風(fēng)味，于是該吃法迅速風(fēng)靡開(kāi)來(lái)——畢竟當(dāng)時(shí)的貧民普遍缺鹽，食物不僅匱乏還缺乏調(diào)味，此時(shí)新調(diào)味品的出現(xiàn)不亞于雪中送炭。

當(dāng)吃辣成為一種習(xí)慣（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

江西人不僅能吃辣，也是產(chǎn)辣好手。

江西日照充足、無(wú)霜期長(zhǎng)，非常適宜辣椒種植，嘉慶年間時(shí)已是“山野遍種之”。如今，辣椒是江西非常重要的經(jīng)濟(jì)支柱作物，常年種植面積約70萬(wàn)畝左右，位居全國(guó)前列。其中，最具盛名的余干辣椒全國(guó)知名，曾在國(guó)際辣椒博覽會(huì)上以每公斤200元的價(jià)格一舉奪得“最貴辣椒”頭銜。

具備了吃辣的“天時(shí)”、“地利”，吃辣在江西人的生活中就像一日三餐一樣尋常；江西不愛(ài)吃辣的小孩甚至?xí)尭改敢荒槗?dān)憂：你不吃辣，以后出門(mén)吃飯可怎么辦？（沒(méi)事的，很少有地方比江西辣）

紅的綠的，掛滿枝頭（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

在江西，如何正確吃辣

雖說(shuō)江西的辣是干辣、生辣、直沖天靈蓋的辣，但其實(shí)具體到省內(nèi)不同地區(qū)來(lái)看，江西也辣得各有特色。

如果從地域來(lái)給江西辣的程度分個(gè)等級(jí)，位于湖南和江西交界處的萍鄉(xiāng)無(wú)出其右，深度嗜辣人群值得到此一試。

萍鄉(xiāng)殺豬菜（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

在萍鄉(xiāng)，說(shuō)辣椒是調(diào)味品是對(duì)辣椒的不尊重，最好把它當(dāng)成主食——家家戶戶都曬辣椒，但凡有客人進(jìn)門(mén)，不一會(huì)兒便能吃上一桌辣椒宴，煮粥燉湯也必須放辣椒；而在一眾辣菜中，蓮花血鴨、萍鄉(xiāng)炒肉、辣子炒熏肉等都是“辣到竄稀”的存在。

蓮花血鴨，看著就很辣（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

初到萍鄉(xiāng)，如果只能吃一道菜，那不要錯(cuò)過(guò)當(dāng)?shù)厝搜壑谐捶劢绲穆N楚：萍鄉(xiāng)炒粉。

江西是魚(yú)米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米，優(yōu)質(zhì)大米做成米粉，爽滑彈潤(rùn)。萍鄉(xiāng)炒粉通常都是用當(dāng)?shù)匦迈r米粉炒制，加入雞蛋、瘦肉、豆芽、小白菜、擦菜等“標(biāo)配”，用辣椒面炒制。

鍋氣十足，一熱頂三鮮▼

這辣椒面，是新鮮菜籽油爆香的二荊條干辣椒再搗碎制成的，不僅辣得到位，聞起來(lái)還奇香。很多人還喜歡在出鍋前灑點(diǎn)米酒，香味更濃。

萍鄉(xiāng)炒粉最銷魂的吃法是學(xué)著當(dāng)?shù)厝它c(diǎn)“變態(tài)辣”，還得多加擦菜。沒(méi)等入口時(shí)，鼻腔先涌入了濃烈又刺激的辣味；躍躍欲試者三口嗦進(jìn)去，濃油赤醬的爽到銷魂是一方面，嘴唇也逐漸豐滿，唇色愈發(fā)紅潤(rùn)，只能說(shuō)唇炎患者千萬(wàn)要遠(yuǎn)離。

辣椒面，為萍鄉(xiāng)炒粉注入靈魂

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

如果偏好鮮辣，那么上饒、九江是不能錯(cuò)過(guò)的地兒。

上饒人坐擁鄱陽(yáng)湖，水產(chǎn)豐富，魚(yú)質(zhì)鮮美。做魚(yú)菜時(shí)加入辣椒，能把鮮味激發(fā)得更悠長(zhǎng)、細(xì)膩。鄱陽(yáng)三色魚(yú)，鄱陽(yáng)湖中三種魚(yú)一起煎煮而成，但具體哪種魚(yú)還可根據(jù)食客口味來(lái)定。有人用草魚(yú)、鯽魚(yú)、鲇魚(yú)，也有人用鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、鲇魚(yú)。

鄱陽(yáng)湖上，漁舟唱晚（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

相傳，范仲淹赴江西饒州上任途中遇到一家漁民，女主人見(jiàn)是范仲淹前來(lái)，就想著要做些好菜招待他。但家里魚(yú)雖不少，可每種魚(yú)的分量都很少，沒(méi)有一種能湊足一盤(pán)菜的。此時(shí)范仲淹提議，將這些魚(yú)放在一起煮來(lái)吃。結(jié)果，做出來(lái)的魚(yú)肴反而鮮美得很。

做三色魚(yú)，關(guān)鍵是不能放太多辣椒，否則會(huì)蓋住魚(yú)的鮮味。

到了九江，一道九江魚(yú)塊，把“鮮辣”體現(xiàn)得淋漓盡致：淀粉香料包裹草魚(yú)塊，炸、熗、燉一套工序下來(lái)，以大火收汁，外焦肉嫩，香辣入口，鮮美絕倫，三碗飯也不嫌撐。另外，鄱湖胖魚(yú)頭、麻辣魚(yú)、廬山石雞、武寧棍子魚(yú)也值得一試。

自己下廚，如果想省事，整條燒也行▼

不擅長(zhǎng)吃辣的食客到了江西，可以把南昌作為首選地，畢竟這里辣味相對(duì)較輕（只是相對(duì)），并且作為省會(huì)融合性較強(qiáng)，選擇也更多。

南昌人非常會(huì)吃鴨，那經(jīng)典的豫章酥鴨，皮酥肉爛，制作精髓在于先炸出酥酥的脆皮，再蒸到肉質(zhì)軟爛，蒸的過(guò)程又吸收了目魚(yú)、筍絲、香菇的味道，滋味豐富。不想吃鴨的可以試試瓦罐湯、向塘土雞、南昌三杯雞、鰍魚(yú)鉆豆腐等，各具特色，吃過(guò)的人無(wú)不印象深刻。

三杯雞，很下飯（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

但凡感覺(jué)口味淡了，就去試試博主們稱為“南昌小吃必吃”的帝煌烤鹵！不明就里的外地人一旦前去打卡，很容易在店門(mén)口上演辣哭、辣吐、辣到錘頭的畫(huà)面……

歸根結(jié)底，只要你想感受辣，在江西的任何一處都可以。

能吃辣，愛(ài)吃辣（圖：《人生一串2》）▼

江西辣歸辣，自然也是非常好吃的。至于江西菜為何沒(méi)能憑辣像四川菜那樣走紅中國(guó)，我的江西飯搭子認(rèn)為：純粹是太辣。用她的話說(shuō)，“我那么能吃辣的人，偶爾也會(huì)覺(jué)得辣，那就說(shuō)明大眾口味是接受不了的。但是一段時(shí)間不吃，就會(huì)瘋狂想念?！?/p>

我深以為然。距離在江西小館吃清炒桿子已經(jīng)過(guò)去數(shù)日，當(dāng)天辣得落荒而逃的我，時(shí)隔數(shù)日后竟然又有些懷念那種舌尖像有跳跳糖在蹦的迷之辣味。

上下滑動(dòng)查看參考資料：

[1]徐景. 江西有名菜 贛菜要“出圈”[N]. 南昌日?qǐng)?bào),2023-01-04(005).DOI:10.28591/n.cnki.nncrb.2023.000041.

[2]朱虹.贛菜歷史文化與產(chǎn)業(yè)振興轉(zhuǎn)向[J].南昌師范學(xué)院學(xué)報(bào),2022,43(03):29-35.

[3]劉新.漫談贛菜[J].贛江經(jīng)濟(jì),1984(02):43.

[4]http://nync.jiangxi.gov.cn/art/2022/3/29/art_27873_3901681.html

[5]江西，有多辣？https://mp.weixin.qq.com/s/Hqq0TPFwkjx3HhJuP0jXPw

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