制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所
底圖來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

筍一年四季都有，但只有春筍被譽(yù)為“素食第一品”。不僅因?yàn)樗目诟写嗄埘r美，更因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。錯(cuò)過(guò)這口時(shí)令美味，下一口就得等上一年了。

而為了吃上這一口鮮，江南人沒(méi)少往山上跑。近日就有一則報(bào)道，#浙江男子密林挖筍被困  一50歲左右男子，上山挖筍一直未歸家，家人尋找一日未果，于是便尋求民警、消防的幫助。救援人員成功將被困人員轉(zhuǎn)移到山腳并交接給120醫(yī)護(hù)人員送往醫(yī)院救治。

說(shuō)到春筍最常見(jiàn)的做法，油燜春筍、涼拌春筍、腌篤鮮、春筍炒菜自然是少不了的，不過(guò)你知道嗎？在浙江安吉，這里的人把筍吃到了極致，小小的筍在這里有200多種吃法。

一種食材百種味道，這便是被譽(yù)為“天下第一素食”的安吉百筍宴。

01

安吉尋鮮記：百筍宴

有人說(shuō)，來(lái)安吉沒(méi)嘗過(guò)“百筍宴”，那算是白來(lái)了。

“百筍宴”，可不是把100根筍放一起烹煮，而是用炒、燜、燴、爆、熘、蒸、煮等10多種烹飪方式，或是把筍搭配各種葷、素食材配合做成菜，到目前為止已經(jīng)有200多道菜式，有熱菜也有冷盤(pán)，營(yíng)養(yǎng)豐富。

百筍宴 圖源/暇客

安吉人吃筍的花樣怎么這么多？這就要從安吉廣袤的竹海講起。

安吉位于浙江西北部，隸屬于浙江省湖州市。天目山脈從西南入境，分成東西兩支環(huán)抱住安吉兩側(cè)，形成了安吉三面環(huán)山，山水秀美的環(huán)境。

安吉建縣于東漢末年，縣名取自于《詩(shī)經(jīng)》中的“安且吉兮”，意為“舒適又漂亮”，用這個(gè)詞形容當(dāng)今的安吉最合適不過(guò)。

安吉余村美景 圖源/最安吉

安吉是以“竹”聞名的“中國(guó)竹鄉(xiāng)”，竹林面積達(dá)到6.7萬(wàn)公頃，這里翠竹綿延，鑲山嵌水，擁有天然的生態(tài)環(huán)境。

生活在竹林腳下的人們，早已掌握了竹子的生長(zhǎng)規(guī)律。竹筍作為一種天然的食材，成為安吉人們每餐必不可少的美食。安吉的百筍宴，也成為安吉城市宣傳的重要名片之一。

安吉竹海 圖源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

百筍宴的創(chuàng)始人，是一位叫曹位鈞的廚師。1987年，他從安吉縣天目山招待所派到杭州天香樓學(xué)習(xí)，他意識(shí)到安吉最大的特點(diǎn)就是筍，于是開(kāi)始有意識(shí)地整理記錄筍的各種做法。

在搜集筍的菜譜過(guò)程中，有人提議，湖州有百魚(yú)宴，為何不也研究一個(gè)百筍宴呢？

于是曹位鈞通過(guò)查閱宋代名僧贊寧和尚的《筍譜》，以及憑借多年烹飪積累的經(jīng)驗(yàn)，在1990年安吉縣舉辦的首屆竹文化節(jié)上，為來(lái)天目山招待所和安吉賓館的500多位來(lái)賓制定了名為“百筍宴”的菜單，這也是百筍宴首次面向公眾。

千絲萬(wàn)縷芙蓉蓮 圖源/暇客

1991年，曹位鈞的第一本筍菜譜《竹鄉(xiāng)筍菜譜》出版，共收錄121道筍菜。2011年，他又出版了第二本筍菜譜《安吉百筍宴》，新版圖書(shū)中筍菜的做法增加至222種。

天目腌篤鮮、濃湯筍絲捧繡球、意境扇面釀筍斗、千絲萬(wàn)縷芙蓉蓮、飄香筍丁、錦繡冰鎮(zhèn)雙筍拼、安吉特色蒸雙寶……

僅僅這7道筍菜，就呈現(xiàn)出筍的各種姿態(tài)：絲、片、條、丁、滾刀，味道也包含了原、鮮、濃、爽、辣，烹飪方式有炒、蒸、燜、熘、煮等等。除了安吉，大概是吃不到這么豐富的筍菜全席了。

意境扇面釀筍斗 圖源/暇客

筍是最鮮的食材之一，新鮮的筍鮮中帶甜，但它的鮮味不僅不會(huì)壓過(guò)其他食材，還能吸收其他食材的味道，所以不論是作為主食材還是與其他食材相配，都能呈現(xiàn)出獨(dú)特的滋味。因此，才能被做出百種味道。

02

吃筍還得在安吉！

著名書(shū)畫(huà)大師吳昌碩對(duì)家鄉(xiāng)安吉的竹筍念念不忘，曾感嘆道“客中雖有八珍嘗，哪及山家野筍香”。

“愛(ài)竹食筍”早已作為一種飲食文化，進(jìn)入到安吉人的日常生活中，四時(shí)不乏筍味。這種上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》的山珍，是安吉人驕傲的寶藏食材。

立春前，竹筍還未破土，稱(chēng)為冬筍，口感細(xì)膩軟嫩，帶有一點(diǎn)鮮甜味；春季里，竹筍破土而出，稱(chēng)為春筍，口感更為脆嫩。

不論是冬筍還是春筍，都是百筍宴上最驚艷的食材。

尤其是安吉的冬筍，早在2011年便獲得“地理標(biāo)志證明商標(biāo)”，這是截至目前國(guó)內(nèi)唯一的冬筍“地標(biāo)”。

安吉春筍 圖源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

安吉的筍為何有如此魅力，讓無(wú)數(shù)人沉醉于它的味道呢？

答案就在于這里獨(dú)特的地理環(huán)境。北緯30度的溫潤(rùn)與松軟肥沃的土地使得安吉的竹筍紋理緊致，肉色白嫩。生長(zhǎng)在有機(jī)土壤中，不施農(nóng)藥和除草劑。這樣生長(zhǎng)出的筍子，滋味鮮爽，味道帶甜，是不可多得的筍中珍品。

天目腌篤鮮 圖源/暇客

在吃筍這件事上，安吉人極有耐心并富有創(chuàng)新意識(shí)。除了百筍宴，為了留住春天的鮮，安吉有多種多樣的加工筍的方法，腌筍、醬筍、泡筍，甚至把筍子做成油燜筍封存在罐頭里……一年四季都能?chē)L到春滋味，背井離鄉(xiāng)的游子也能解一口鄉(xiāng)愁。

既然還在三月初春，不妨來(lái)安吉嘗個(gè)“鮮”！

#一口青團(tuán)吃春天#

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參考資料：

[1]尋味|安吉百筍宴：把筍的吃法做到極致

[2]有一種極致的鮮味，只有嗜筍的人知道

[3]不食春筍，焉知春意