制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所  底圖來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

中國(guó)人有慎終追遠(yuǎn)的傳統(tǒng)，尤其是每年清明前后，人們總不會(huì)忘記虔誠(chéng)地祭奠祖先。

緬懷先人的方式很多，踏青掃墓，燒紙焚香，植樹(shù)插柳……是全國(guó)大多數(shù)地區(qū)都盛行的祭祀習(xí)俗。

然而對(duì)于山西介休人來(lái)說(shuō)，清明節(jié)前的一日，人們還保留著禁煙火，只吃冷食的習(xí)俗。相較于傳統(tǒng)的清明節(jié)祭祀方式，這里的儀式感更為莊重、肅清。

這一天也被稱之為“寒食節(jié)”，是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日中唯一以飲食習(xí)俗來(lái)命名的節(jié)日。

01清明節(jié)和寒食節(jié)并不是同一個(gè)節(jié)日

很多人分不清清明節(jié)和寒食節(jié)，認(rèn)為這不就是同一個(gè)節(jié)日嗎？

其實(shí)不然。

清明節(jié)大概源于周代，距今有2500多年的歷史。它最初是一關(guān)鍵的節(jié)氣，天氣漸暖，適宜春耕春種，所以出現(xiàn)“清明前后，種瓜種豆”“植樹(shù)造林，莫過(guò)清明”等農(nóng)俗諺語(yǔ)。

而寒食節(jié)是為了紀(jì)念晉國(guó)名臣介子推而設(shè)立的，起源可追溯到春秋時(shí)期，距今已有2600多年的歷史。

介子推與其母親雕像 圖源/介休市委宣傳部

在《左傳·僖公二十四年》中，有這樣的記載：“晉侯賞從亡者，介子推不言祿，祿亦弗及?！?/p>

這個(gè)故事詳盡地闡述了介子推與寒食節(jié)淵源：

春秋時(shí)期，晉文公重耳在后母驪姬的逼迫下被迫流亡。介子推一直伴隨重耳左右，甚至在危難之時(shí)把自己大腿上的肉割下給重耳熬湯喝。

介子推跟隨重耳流亡 圖源/網(wǎng)絡(luò)

在外流亡十九年后，重耳回到晉國(guó)繼位。

論功封賞功臣時(shí)，介子推卻被晉文公重耳遺忘，然而介子推并未與之爭(zhēng)辯，選擇背著母親到綿山上隱居。待晉文公醒悟，帶人前往綿山尋找，本想通過(guò)放火燒山引出介子推母子，不料卻將他們活活燒死。

介子推與母親被重耳放火燒死 圖源/網(wǎng)絡(luò)

為紀(jì)念介子推，晉文公重耳下令將“綿山”改稱為“介山”，還下令家家戶戶不能生火，只能吃冷的食物，由此形成了中國(guó)節(jié)日民俗中的一個(gè)重要節(jié)俗——寒食節(jié)。

綿山腳下，山西介休，也因介子推休逝于此而得名。

后來(lái)，隨著時(shí)間的推移，時(shí)間相近，習(xí)俗也相較一致的清明節(jié)與寒食節(jié)漸漸融合，寒食變成清明的別名，被人們當(dāng)作同一個(gè)節(jié)日來(lái)對(duì)待。

而作為寒食節(jié)的發(fā)源地，山西介休也被稱為“清明寒食之源”。

清明寒食之源 圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)素材庫(kù)

02在介休，體驗(yàn)舌尖上的寒食節(jié)

介休市，位于山西省中南部，南依太岳、北臨汾河，是一個(gè)歷史悠久的古縣城。

歷史上，介休曾先后出現(xiàn)了春秋時(shí)期割股奉君的介子推，東漢時(shí)期博通典籍的郭林宗和北宋時(shí)期出將入相五十載的文彥博三位賢士名達(dá)，所以，介休也素有“三賢故里”之稱。

在介休，與寒食節(jié)有關(guān)的傳統(tǒng)和習(xí)俗被完整地保留和傳承下來(lái)。

節(jié)日期間的活動(dòng)尤為豐富：禁火、祭祀、冷食、戴柳、踏青、植青、蕩秋千、拔河、賞花等活動(dòng)，民間還曾將寒食節(jié)列為第一大祭日。

古人的寒食節(jié) 圖源/網(wǎng)絡(luò)

吃“寒食”，是寒食節(jié)最重要的習(xí)俗。

雖然不讓生火，但在靈巧的介休人手中，憑借樸素的食材也能變幻出豐富多樣的“寒食”。

寒食節(jié)要準(zhǔn)備的“寒食”分食品和供品。

寒食食品主要包括有寒食粥、寒食餅、寒食面、寒食漿、餳及各種入口清爽的涼拌菜等；寒食供品有蛇盤兔、面燕、棗餅、細(xì)稞、神餤等。

豐富的寒食 圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)傳媒

食品中，最常見(jiàn)的是寒食粥，通常以大麥和麥芽糖熬制所成。

《荊楚歲時(shí)記》中有這樣的記載：“去冬節(jié)一百五日，即有疾風(fēng)甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥?！?/p>

另外還有桃花粥、梅花粥、楊花粥、杏酪等，在古人眼里，萬(wàn)花皆可成菜飲，以鮮花入粥，是美食，也是雅趣。

桃花粥 圖源/市井覓食記

在介休最常見(jiàn)的寒食餅就是子推蒸餅，俗稱蒸餅。

子推蒸餅一般用白面做成，在搟面的過(guò)程中，會(huì)加入豬油、大蔥、椒粉、胡蘿卜等配料，經(jīng)過(guò)折疊、壓形后上鍋蒸制，成品有點(diǎn)類似我們常吃的花卷。

子推蒸餅 圖源/百度百科

餳，其實(shí)就是現(xiàn)代的飴糖，原料為麥芽糖。

“海外無(wú)寒食，春來(lái)不見(jiàn)餳”“市遠(yuǎn)無(wú)餳供寒食”“粥香餳白杏花天”……古代人過(guò)寒食節(jié)必須有餳。

介休的餳食，做的是貫餡糖。麥芽糖經(jīng)過(guò)120度高溫熬制形成湯，經(jīng)過(guò)“拉白”后使麥芽糖和空氣充分融合，再灌入白糖、黑芝麻、杏仁、核桃仁、蜂蜜、桂花、青紅絲等作為餡料，這是介休寒食節(jié)的特色食品。

貫餡糖 圖源/介休市委宣傳部

再配以春酒、新茶、清泉甘水等飲料，滿滿一桌寒食細(xì)數(shù)下來(lái)有二十幾種。

人們?cè)诤彻?jié)這一天吃這些冷的食物，以此來(lái)傳承介子推“忠孝清烈”的崇高品格和傳統(tǒng)道德文化。

豐富的寒食 圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)傳媒

寒食供品就更豐富了，人們通常會(huì)提前準(zhǔn)備，主要以各種造型的面塑為主，例如蛇盤兔、面燕等。

其中最具特色的，要屬蛇盤兔，這是一個(gè)兔子被蛇盤繞造型的面塑。

對(duì)于介休當(dāng)?shù)孛癖姸?，蛇盤兔有兩種內(nèi)涵：一是兔子被蛇保護(hù)著，象征介子推在綿山上保護(hù)母親的樣子；二是蛇就是地上的龍，蛇盤兔象征介子推保護(hù)著晉文公。

無(wú)論是“忠”還是“孝”的解讀，都飽含著介休民眾對(duì)介子推高尚品德的認(rèn)同及傳承。

蛇盤兔 圖源/介休市委宣傳部

在介休當(dāng)?shù)剡€流傳著這樣一句民間諺語(yǔ)：“蛇盤兔，必定富”。

就是說(shuō)一個(gè)人如果能夠做到盡孝盡忠，那么他必將得到神靈、祖先的庇佑，在日后成為生活幸福富裕之人。

因其象征的美好寓意，如今在介休當(dāng)?shù)鼗槎Y、成人禮等民俗儀式中，也會(huì)蒸制蛇盤兔來(lái)表達(dá)對(duì)受禮者的祝福。

蛇盤兔等還會(huì)用作婚慶面塑 圖源/介休市委宣傳部

面燕，也稱“子推燕”。

《東京夢(mèng)華錄》中記載：“清明節(jié)，尋常京師以冬至后一百五日為大。寒食前一日謂之炊熟，用面造棗飛燕，柳條串之，插于門楣，謂之‘子推燕’?！?/p>

在介休方言中“燕燕”與“念念”同音，故當(dāng)?shù)匕傩站鸵浴把嘌唷睘槠涿?/p>

面燕一般蒸熟后會(huì)用柳條串起來(lái)，插在自家的門楣上，或者作為掃墓時(shí)的供品，以此來(lái)寄托對(duì)千古先賢介子推的深切懷念之情。

面燕 圖源/介休市委宣傳部

還有用面團(tuán)捏制成的各種飛鳥(niǎo)走獸，瓜果花卉等，提前蒸熟后再著色，組裝成各色造型百態(tài)的供品。

這些供品，是介休人在傳承介子推“忠孝清烈”的崇高品格和傳統(tǒng)道德文化的同時(shí)，也傳遞著人們對(duì)美好生活的向往。

寒食供品 圖源/介休市委宣傳部

2011年5月，介休寒食清明習(xí)俗被列為第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目。

03寒食清明，傳承千年

現(xiàn)在，人們追古思今，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日越來(lái)越重視。

在上海，清明寒食節(jié)的時(shí)候，人們有吃青團(tuán)風(fēng)俗。

青團(tuán)又稱艾團(tuán)、清明團(tuán)子，約始于唐代。用艾草的汁拌進(jìn)糯米粉里，再包裹進(jìn)豆沙、棗泥、或芝麻，蒸熟后色澤鮮綠，甜而不膩，帶有清淡卻悠長(zhǎng)的清香。

青團(tuán) 圖源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在福建，閩東地區(qū)的人們清明時(shí)節(jié)流行吃芥菜。

將新鮮的芥菜與大米混在一起，再加上肉絲、香菇絲和蝦米等燜熟，就成了一道香甘爽口的“芥菜飯”，民間還有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說(shuō)法。

芥菜飯 圖源/小紅書 作者/開(kāi)心木蘭

在廈門，有著“清明吃薄餅”的民諺說(shuō)法。

用薄餅皮卷上各種蔬菜，作為清明當(dāng)天的主食。當(dāng)?shù)厝艘话愣枷矚g在里面放海苔和蛋絲，還有芹菜、韭菜，寓意吃了更加勤（芹）奮、生命長(zhǎng)久（韭）。

廈門薄餅 圖源/詳談泉州府

在浙江，舟山人舊時(shí)上墳都會(huì)供奉一樣特色點(diǎn)心——青餅，又稱麻糍。

麻糍由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)糯米做原料制成，輔以豆沙、豇豆、油麻作為餡料。食用起來(lái)軟而不粘、味香色好、飽食不膩。清明祭祀完畢后，要將“麻糍錢”分給周圍的小孩食用。

麻糍 圖源/浙江在線

在貴州，“清明粑”是寒食節(jié)當(dāng)?shù)厝吮爻缘囊粯邮澄铩?/p>

早期的清明粑做成月餅形狀，餡心有火腿、豆沙、玫瑰、白糖等品種，食時(shí)用平鍋放少許豬油，微火煎成兩面微黃，香脆清甜可口。如今，貴州各地的清明粑品種隨餡心的不同而紛繁蕪雜，口味和形狀也多種多樣。

清明粑 圖源/網(wǎng)絡(luò)

在四川，成都一帶的人們清明流行吃“歡喜團(tuán)”。

用炒米捏做團(tuán)子，再用線穿上，染上各色，取歡喜之意。舊時(shí)，在北門到歡喜庵一路都有人擺賣，清朝時(shí)期有詩(shī)《綿城竹枝詞》云：“‘歡喜庵’前歡喜團(tuán)，春郊買食百憂寬。村醪戲比金生麗，偏有多人醉腳盆?！?/p>

歡喜團(tuán) 圖源/網(wǎng)絡(luò)

在安徽，蒿子粑粑是清明節(jié)期間限定的美食。

蒿葉焯水后，摻入米粉、臘肉、混合后捏成小餅，蒸熟后將兩面煎炸至金黃色，外酥里軟，還帶有一股綠色野菜獨(dú)特的清香。

蒿子粑粑 圖源/小紅書 作者/勿忘初心

在山東，青島地區(qū)的人們清明時(shí)節(jié)要吃蛋餅，蒸“小燕”。

大家用燕子形狀的面塑慶祝春天真正的到來(lái)，學(xué)生還要帶雞蛋送給老師，表達(dá)敬仰。而萊陽(yáng)、招遠(yuǎn)、長(zhǎng)島等地方，人們還會(huì)食用冷高粱米飯，據(jù)說(shuō)不吃就會(huì)遭遇冰雹。

蒸小燕 圖源/山西人在四川

在北京，提到寒食節(jié)，“寒食十三絕”是相當(dāng)有名氣的。

足足十三種特色小吃，排場(chǎng)十足：驢打滾、艾窩窩、糖耳朵、糖火燒、姜絲排叉、焦圈、馓子麻花、豌豆黃、螺絲轉(zhuǎn)兒、奶油炸糕、硬面餑餑、芝麻醬燒餅和薩其馬。

這些食品不僅味道獨(dú)特，還蘊(yùn)含著深刻的文化寓意，每一樣都是“獨(dú)當(dāng)一面”的存在。

北京寒食十三絕 圖源/小紅書 作者/京城畢哥

清明節(jié)是一個(gè)特殊的日子，吃寒食也是一個(gè)特殊的文化習(xí)俗。

人們利用對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日儀式的繼承和延續(xù)，不僅是為了緬懷祖先、表達(dá)敬意，也是為了告別過(guò)去、迎接新氣象。

無(wú)論來(lái)自何處，無(wú)論身處何方，用食物來(lái)表達(dá)人們?cè)谇迕鲿r(shí)節(jié)的哀思與寄托，全國(guó)都是一樣的。

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參考資料：

[1] 百度百科

[2]《寒食清明習(xí)俗多元發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)》

[3]《寒食節(jié)：七種習(xí)俗，七種禁忌，一定要知道》

[4]《清明寒食節(jié)，各地吃什么？看完才知道老祖宗有多講究》

特別鳴謝：介休市委宣傳部