《君幸食》
扶霞·鄧洛普 著
上海譯文出版社 2024年5月出品

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來自扶霞的“宴請(qǐng)”：普及中餐，人人有責(zé)

“君幸食”來源于一個(gè)出土自馬王堆漢墓的食器，上面刻了三只貍貓、一只小龜，食盤內(nèi)云紋間隙處朱書‘君幸食’三個(gè)字，即勸君進(jìn)食、“吃好喝好”的意思。20年前，扶霞正在湖南長(zhǎng)沙研究湘菜，在那里她愛上了馬王堆出土的很多文物。這些文物幫助她了解漢代飲食文化?！熬沂场比齻€(gè)字也留在了她心里，成為中國(guó)飲食文化歷史變遷的注腳。這和這本書的英文名：Invitation to a Banquet，意思是請(qǐng)君赴宴，完美貼合。她想通過這本書邀請(qǐng)讀者參加非常好的中餐宴席。

“君幸食”貍龜紋漆食盤。（出版社供圖）

漣漪效應(yīng)

紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里面有一句話：“也許每個(gè)人的舌尖都是一個(gè)故鄉(xiāng)”，中國(guó)人一般說想家，也會(huì)說我想吃家鄉(xiāng)的味道了。你們?nèi)绻x開中國(guó)一段時(shí)間，最想念的味道會(huì)是什么？ 

扶霞

我最想念的還是蔬菜，時(shí)令蔬菜，特別是中國(guó)青菜，比如說湖南四川的紅菜苔，白菜苔，冬寒菜，還有竹筍，竹筍在英國(guó)幾乎買不到，肯定買不到新鮮的。所以這些味道只能回中國(guó)才能吃得到。

漣漪效應(yīng)

而且筍還分春筍和冬筍。

扶霞

對(duì)，還有四川春天的苦筍，特殊的味道。

田螺

我其實(shí)對(duì)扶霞會(huì)懷念什么食物還蠻好奇的，因?yàn)槲易约撼鋈ヂ眯械臅r(shí)候，就是抱著我要嘗遍所有的美食的那個(gè)心態(tài)，所以有時(shí)候我們出國(guó)旅行，可能也會(huì)設(shè)定說我是為了食物做一些目的地和旅行的計(jì)劃，對(duì)國(guó)外的食物也都比較會(huì)有嘗鮮的心態(tài)，一般旅行可能就7天或者10天左右，這個(gè)時(shí)間是可以接受說有一段時(shí)間沒有吃到中餐，所以那個(gè)懷念的心思可能會(huì)比較淡。但是我現(xiàn)在感覺，因?yàn)橹袊?guó)每個(gè)地方菜的差異比較大，會(huì)不會(huì)有那種特別想念的家鄉(xiāng)的味道？好像有一種感覺是隨著離家的時(shí)間越來越長(zhǎng)，這種感覺會(huì)稍微淡一點(diǎn)。味覺被重新塑造了。

所以我覺得扶霞的心態(tài)，跟很多我們?cè)趪?guó)內(nèi)的人的這種感覺會(huì)很不一樣，她的這種對(duì)于食物的理解和懷念已經(jīng)到了一個(gè)非常本真的狀態(tài)，因?yàn)樗踔敛皇窍肽钅骋坏啦耍窍肽钅莻€(gè)食材本身，我覺得這個(gè)特別不一樣。因?yàn)槟阆肽钜坏啦?，你可能是想念的那一餐的氛圍，就是你在某個(gè)時(shí)刻，在某個(gè)館子吃到那個(gè)菜，是跟哪個(gè)朋友一起，但是扶霞她是對(duì)那個(gè)食材的狀態(tài)和食材的時(shí)令會(huì)有一些懷念。

漣漪效應(yīng)

感覺她剛剛形容的不是餐桌上的那道菜，而是它種在土里面的那個(gè)樣子，它新鮮的樣子。

陳曉卿對(duì)扶霞有個(gè)評(píng)價(jià)：“吃了30年的中餐，其實(shí)扶霞已經(jīng)可以被視為我們自己人了?！北緯g者何雨珈也說“藍(lán)眼睛的扶霞其實(shí)一直有一個(gè)深邃的中國(guó)胃”。那想問扶霞，你覺得什么是中國(guó)胃？又是什么造就了你的中國(guó)胃呢？

扶霞

中國(guó)胃就是對(duì)中餐有很深刻的要求。比如說我現(xiàn)在去美國(guó)旅游，如果吃太多西餐，我會(huì)特別想念中國(guó)菜，最想念的是湯和炒熟的蔬菜，因?yàn)樵诿绹?guó)經(jīng)常是肉還是魚還是雞，配一個(gè)沙拉。沙拉很好吃，可是我習(xí)慣了吃中國(guó)炒青菜，非常好吃。我也覺得，喝湯特別舒服。我們西方國(guó)家不是特別講究湯，不一定每一頓要配一個(gè)湯?？墒俏业奈福瑢?duì)口味的要求，被中國(guó)完全改變了?，F(xiàn)在連我吃英國(guó)菜，比如說英國(guó)炸魚薯?xiàng)l蠻好吃，可是我如果吃的話必須要配一個(gè)青菜一個(gè)湯，不然很上火。所以有一點(diǎn)，我每次回家，比如說從美國(guó)、歐洲回家，現(xiàn)在我的家鄉(xiāng)味有可能是擔(dān)擔(dān)面和拍黃瓜，中國(guó)小家常菜。

扶霞做的家常菜 ??扶霞fuchsia

田螺

我覺得中國(guó)胃是一種融合的感覺，其實(shí)跟扶霞這本書里面很多提到的中餐的理念很一致。有時(shí)候吃一個(gè)中餐，你是吃一整道菜，或者吃它的時(shí)令，吃它的所謂的養(yǎng)生，吃它的這個(gè)食物的禁忌，吃它的下火，吃它的一些這種需求，或者是吃它的忌口，一家人大家取一個(gè)愛吃的食材或者愛吃的菜的這個(gè)最大值，他吃的這種東西你很難說是特別具體的某一個(gè)東西。這是我對(duì)中國(guó)胃這幾年的一個(gè)感覺，它是還挺融合中國(guó)哲學(xué)思想的哦。

漣漪效應(yīng)

中國(guó)味道可能是全世界最復(fù)雜的一種味道，中國(guó)菜也是全球最有歷史傳承的菜肴，但是這么多年來，中餐的地位一直不高，就像扶霞說她的外國(guó)朋友們嘴里的中餐和我們一直吃的中餐似乎有一個(gè)結(jié)界：我們從來沒有吃過左宗棠雞這一道菜，他們也一直不敢嘗試蔥燒海參，兩位怎么看待外國(guó)人好像一直吃的是“假中餐”這件事？

田螺

其實(shí)我覺得這個(gè)問題，不只是中餐到世界的問題，哪怕是在中國(guó)境內(nèi)，可能在北京你都會(huì)說，那我是不是吃不到正宗的淮揚(yáng)菜?。课以谏虾Ｊ遣皇浅圆坏秸诘南娌?？每一個(gè)菜系往外傳達(dá)的時(shí)候一定會(huì)有一個(gè)遞減的過程，這個(gè)遞減可能是外地人對(duì)這個(gè)本地菜系，比如上海人對(duì)于湘菜、北京人對(duì)于淮揚(yáng)菜，他有一個(gè)固定的印象。

可能我們?cè)诒本┑脑?，?duì)大煮干絲，對(duì)文思豆腐會(huì)有一個(gè)很強(qiáng)的感知，它是淮揚(yáng)菜的代表，但是它是不是代表著非常家常的、非常易做的淮揚(yáng)菜呢？那顯然就不是。你如果又取一些更家常的淮揚(yáng)菜，可能你在北京，尋覓這些淮揚(yáng)菜的食材和烹飪技法的時(shí)候，它又有一個(gè)門檻，所以它其實(shí)在向外傳達(dá)的時(shí)候一定會(huì)有一個(gè)遞減的過程，所以我覺得中餐在世界的傳遞上也是有類似的問題。再撇去其他的，比如說可能以前中國(guó)人移民到國(guó)外，大概是一個(gè)什么樣的人群，他會(huì)吃什么樣的菜系？這種原因疊加之下，我覺得這個(gè)問題其實(shí)還蠻可以理解的。

扶霞

對(duì)的，每個(gè)菜系在它本地外會(huì)改變一些?？墒俏矣X得中餐在西方國(guó)家有很特殊的歷史，比如說我們所謂西方的中餐，原來是在美國(guó)被一些廣東移民發(fā)明的。那時(shí)候那些廣東移民跑到美國(guó)加州和別的地方，第一個(gè)是他們面對(duì)著一些很重的種族主義，所以挑戰(zhàn)很困難。有的時(shí)候他們沒辦法，必須要進(jìn)入那個(gè)餐飲業(yè)，大多數(shù)不是專業(yè)廚師，他們要為了生活。他們經(jīng)常是一個(gè)中國(guó)家庭在一個(gè)周圍都是白人的地方，所以他們肯定要做一個(gè)白人能接受的中餐，他們完全把原來的粵菜的根本，改變適合西方人的口味，所以最早的美國(guó)中餐是很簡(jiǎn)單，所以它很便宜，很經(jīng)濟(jì)，強(qiáng)調(diào)油炸的東西，炒面、炒飯，口味比如說強(qiáng)調(diào)糖醋味。所以從一個(gè)方面來講，特別成功，因?yàn)樘貏e受歡迎，美國(guó)人非常喜歡。之后英國(guó)人什么國(guó)家的人，我們都特別喜歡中餐，可是我們了解的中餐，并不是中國(guó)的。

漣漪效應(yīng)

它可能不是最正宗的中餐了，是被改良的，其實(shí)已經(jīng)是中西結(jié)合的中餐。

扶霞

是的，你也不能代表中國(guó)這個(gè)大的國(guó)家，也不能代表廣東人自己吃的東西，因?yàn)槭チ怂麄冎蟮?，他們燉的清湯，他們的清蒸魚，他們的蔬菜，所以我覺得是非常奇怪的一個(gè)故事，肯定現(xiàn)在改變了很多。

田螺

其實(shí)食物它本來就是一個(gè)時(shí)代的縮影。像剛剛扶霞說，可能一開始廣東、福建的移民，他過去做的是一些非常簡(jiǎn)單的東西，但是后來到了八九十年代移民潮的時(shí)候，有很多國(guó)內(nèi)非常優(yōu)秀的廚師他也移民出去，所以現(xiàn)在有一個(gè)說法是，最好的粵菜在北美，最好的川菜在日本。它其實(shí)并不一定是我們廣義上的最好，但是它可能是保留了那個(gè)年代的滋味，所以它有些很老的那種菜式，可能就定格在那個(gè)時(shí)候，它就被當(dāng)時(shí)的那些非常優(yōu)秀的廚師帶出去了。但是反而留在國(guó)內(nèi)的這些廚師和餐廳，它經(jīng)過國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的一些改良和洗禮，我們吃到的粵菜跟川菜就是我們現(xiàn)在看到的樣子，可是我們其實(shí)就吃不到那個(gè)年代非常好的川菜和粵菜，可這就是一個(gè)時(shí)代縮影。

各地唐人街 ??視覺中國(guó)

扶霞

現(xiàn)在我覺得在國(guó)外中餐跟國(guó)內(nèi)的中餐比較接近。把我們英國(guó)倫敦做一個(gè)例子，現(xiàn)在我們有很多華人中國(guó)留學(xué)生、中國(guó)移民，他們的要求是正宗的中國(guó)口味。所以現(xiàn)在我們有很多中餐館，他們不是為了西方人的口味而改變他們的烹飪方法，他們是給中國(guó)人吃的，還真能代表中國(guó)這么多樣化的菜系的一小部分，有比較正宗的川菜、東北菜、蘭州拉面，西安小吃。

漣漪效應(yīng)

所以說，其實(shí)國(guó)外也是有正宗的中餐的，只是他們內(nèi)心對(duì)中餐的印象可能不是我們定義的中餐。

扶霞

我覺得還是有一些外國(guó)人的誤解和偏見存在，這是從以前開始的，比如說很多西方人他們覺得中餐不健康，這個(gè)特別奇怪，因?yàn)橹袊?guó)人特別懂養(yǎng)生，這個(gè)是中國(guó)飲食文化兩千多年的一個(gè)傳統(tǒng)?？墒且?yàn)橐郧皣?guó)外的中餐都是油炸的東西，炒飯、炒面，所以他們覺得這個(gè)是中餐，不太健康。這是最奇怪的偏見。

到底什么是中國(guó)菜，中國(guó)菜又為何如此偉大。

中餐是真正意義上出現(xiàn)最早的全球飲食。然而，中餐的一大矛盾在于，它既是世界上最受歡迎的美食，也是最不為人所了解的。扶霞之前在四川烹飪高等?？茖W(xué)校接受過專業(yè)廚師訓(xùn)練，也是在那里，她第一次接觸了所謂的中國(guó)烹飪?nèi)蠛诵臋C(jī)密：刀工、調(diào)味、火候。

漣漪效應(yīng)

你在《君幸食》里面寫到說一道菜刀工得宜，就會(huì)格外吸引你的注意。刀工對(duì)一道菜有什么樣的影響呢？

扶霞

中國(guó)從漢代以來已經(jīng)習(xí)慣了吃，切成小片小絲的食材，用筷子夾起來吃，這是中國(guó)一個(gè)很重要的核心性格，幾乎每一道中餐必須要切好，所以刀工是最基本的一個(gè)廚藝。有美觀的一個(gè)方面，比如說韭黃炒肉絲，如果都切得很均勻才好看、很舒服這個(gè)感覺。還有一個(gè)技術(shù)的方面，如果切得很均勻，才能炒得好，如果炒得亂七八糟，那有的肉絲已經(jīng)老了，有的肉絲還沒有熟。我也覺得很有意思，比如說我們?cè)谒拇ㄅ雽＃旧现挥靡话巡说?，所有的食材都可以切成片塊、小顆粒、米粒等等，每個(gè)形狀有它的自己的名字。法國(guó)菜他們有可能是七、八把刀，每個(gè)有自己的作用，可是在中國(guó)這么簡(jiǎn)單的一把刀什么都可以做，我覺得非常好。

電影《飲食男女》截圖

田螺

就我自己的感覺，一個(gè)是自己做菜的時(shí)候，一個(gè)是寫菜譜的時(shí)候，大家對(duì)于刀工的一個(gè)接受度，因?yàn)橄癖催@一類技法在中餐里面是算是比較有特色的一類技法，爆炒速度很快，也會(huì)要求刀工比較均勻，方便火候和入味均勻，所以這一類其實(shí)是會(huì)對(duì)刀工要求特別高的。我自己寫很多菜譜的時(shí)候，就發(fā)現(xiàn)很多年輕的朋友會(huì)很逃避小炒，他會(huì)愿意做燉煮，比如說排骨、雞翅這種不太需要刀工去處理的，因?yàn)榕殴强赡軘偽坏睦习寰蜁?huì)幫你剁好，然后他拿過來就可以處理，反而會(huì)認(rèn)為說燉燒、紅燒一個(gè)排骨會(huì)比小炒一個(gè)土豆絲要容易很多，事實(shí)上可能在這個(gè)操作難度里面，是這樣界定的。

剛剛扶霞有聊到中餐跟法餐的對(duì)比。法餐我們知道，它有時(shí)候可能是這個(gè)菜擺盤非常好看，然后它每一個(gè)盤子里面不同的部分，可能它的味道和它這個(gè)菜的形態(tài)是不一樣的，它的擺盤會(huì)是那種有一點(diǎn)藝術(shù)感的。但是中餐它是那種融合的形式，這種融合我覺得也會(huì)對(duì)于刀工有一個(gè)反向的作用，它會(huì)希望它是均勻的，就是這個(gè)菜不管是味道、風(fēng)味還是整個(gè)的口感是相對(duì)是統(tǒng)一的。它在這個(gè)盤子里，我們看現(xiàn)在類似新榮記這種目前比較領(lǐng)軍性質(zhì)的中餐的高端代表，也是一個(gè)盤子里面包容所有的東西，里面的東西就是相對(duì)是統(tǒng)一的，跟法餐它呈現(xiàn)的邏輯，我覺得也不太一樣。

漣漪效應(yīng)

兩位你們覺得中國(guó)的菜刀有什么特別的嗎？

扶霞

一個(gè)西方人第一次看到中國(guó)菜刀，會(huì)覺得太可怕，非常大，像是要?dú)⑷说囊话训?，可?u>實(shí)際上是非常輕的，非常微妙的一把刀。我也覺得除了切菜之外還有別的作用。比如說你可以拍黃瓜，切好的東西你可以用刀把東西轉(zhuǎn)到鍋里面，也可以用刀背把雞胸肉錘成茸。所以它的技能很豐富，不得了，我現(xiàn)在離不開我的中國(guó)菜刀，我在家里有一套法國(guó)切刀，可是很少用，因?yàn)槲业牟说妒裁炊伎梢宰觥?

田螺

其實(shí)我覺得中餐的菜刀它看起來功能很多，但是它對(duì)于廚房新手來講，反而會(huì)有一個(gè)利用的門檻，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候，你會(huì)不知道應(yīng)該在做這道菜的時(shí)候用刀尖還是用比較靠中后段去用力。但是像西餐里面它那種一套十幾把的廚刀，你其實(shí)在使用的時(shí)候它會(huì)相對(duì)比較傻瓜一點(diǎn)，就是我可以不過腦子，我看那個(gè)小小的，很尖的刀，自然而然會(huì)把它拿起來做雕刻，或者做一些很細(xì)致的工作。它的邏輯有點(diǎn)不一樣，其實(shí)我覺得中餐的那種中片刀，它的專業(yè)性是很強(qiáng)的，這幾年可能在很多中國(guó)的家庭廚房里面，大家也會(huì)分開用很多刀，這是一個(gè)時(shí)代的變化。我覺得扶霞當(dāng)時(shí)學(xué)的這個(gè)烹專真的是專業(yè)能力特別強(qiáng)，現(xiàn)在很多中國(guó)廚房可能都達(dá)不了這個(gè)水平，就是一把刀搞定一切很困難。 

漣漪效應(yīng)

中國(guó)很多地方的菜肴其實(shí)都是非常注重調(diào)味的，比如川菜就是以其包羅萬象的“復(fù)合味”聞名，扶霞也提出，川菜的“復(fù)合味”是它能夠遠(yuǎn)渡重洋在世界各地迅速傳播同時(shí)又不失本味的原因。比如“魚香味”、“麻辣味”、“紅油味”等等，只要調(diào)料配比得當(dāng)，不論食材是什么，都能再現(xiàn)川味的靈魂。

田螺

嗯筱慧說的調(diào)料配比得當(dāng)，我其實(shí)覺得這句話很難做到。我們打個(gè)比方，像宮保雞丁，我們知道它是煳辣荔枝味型，就是它其實(shí)會(huì)需要一個(gè)很確切的比例，你要用很大量的糖跟醋把這個(gè)荔枝的味型調(diào)出來，同時(shí)你又要把干辣椒和花椒炒出那種煳辣的香氣。但是實(shí)際上我們現(xiàn)在在外面的川菜館里面能吃到的宮保雞丁，你很多時(shí)候是看不到它的辣椒有那種蟑螂色，就是很深棕色的那種顏色，它的香氣也出不來。然后你去問老板，老板一般也會(huì)說這是因?yàn)槿绻阏娴某闯瞿菢拥念伾?，客人?huì)說你的這個(gè)辣椒是不是炒煳了？他會(huì)要求退菜。這就導(dǎo)致其實(shí)在餐廳做這道菜的時(shí)候，它的味型就不夠準(zhǔn)確。那你如果在菜譜里面寫，宮保雞丁里面要用多少糖和多少醋，它這個(gè)糖的分量也會(huì)比較大。如果是家庭操作，他也會(huì)覺得這個(gè)糖量很大，是不是吃起來不太健康？然后他就會(huì)把糖減量，那也會(huì)造成一個(gè)味形不準(zhǔn)確。所以其實(shí)我覺得所謂的調(diào)料配比得當(dāng)，這是一個(gè)還蠻知易行難的一句話，很難。

漣漪效應(yīng)

就像說放一點(diǎn)點(diǎn)，這一點(diǎn)點(diǎn)是什么？

田螺

對(duì)，而且尤其是餐廳做這種宮保雞丁，他那個(gè)炒勺一舀小半勺糖一舀小半勺醋，它這個(gè)量你是知道的，客人沒有看到它的這個(gè)操作過程，心里沒有那么大的壓力，可是你自己做的感覺是完全是不一樣的，種種因素疊加起來，我其實(shí)現(xiàn)在覺得這種很多的味型的傳遞就會(huì)變得不那么準(zhǔn)確。

扶霞

我在四川烹專學(xué)了非常規(guī)則的味型，可是我覺得最好是你把它們作為靈感，學(xué)會(huì)那個(gè)最準(zhǔn)確的味型，在家可以稍做一點(diǎn)點(diǎn)改良無所謂，我覺得四川廚師也不一定就把一個(gè)味型作為一個(gè)味型，有的時(shí)候混合在一起，還有新的味型，比如說有很多新的用泡椒、用麻辣菜調(diào)料的菜，不一定是屬于我們那時(shí)候?qū)W的味型。

漣漪效應(yīng)

就是你知道了它最本源的什么樣子，但是可以在各種環(huán)境里面，根據(jù)自己的需求稍微改一點(diǎn)點(diǎn)來適應(yīng)那個(gè)環(huán)境。

扶霞

是的，我覺得做菜最重要的目的不是看規(guī)定，是為了人吃得舒服。

漣漪效應(yīng)

其實(shí)像很多優(yōu)秀的中餐師傅，他也是在本味和調(diào)味之間去尋找平衡。那中餐和西餐在調(diào)味方面有什么樣的差異嗎？

扶霞

我覺得調(diào)料很不一樣，比如說原來我們西方人從來沒有發(fā)明怎么發(fā)酵豆制品，所以說醬油、豆豉、醬那些東西特別屬于中國(guó)的口味，現(xiàn)在肯定西方的廚師都知道了可以用。還有我們西餐里面有很多奶制品，很潤(rùn)的口感，所以肯定有區(qū)別。

可是我覺得從烹飪技術(shù)的角度來講，最明顯的區(qū)別是，炒菜的話，沒有時(shí)間考慮，必須要一下子把湯醬油下鍋。放的太多了，太少了，沒有時(shí)間把它改好，所以我覺得中國(guó)炒菜廚師的壓力特別大。如果做一個(gè)法國(guó)的汁，你可以嘗一嘗，鹽度不夠再加一點(diǎn)鹽，這么調(diào)一下?？墒侵胁统床司褪请y得不得了。

田螺

我覺得中西餐里面有一個(gè)很大的區(qū)別，就是調(diào)料的位置在哪里。像扶霞剛剛講的，西餐的廚師有些可以慢慢地品嘗，有些醬汁它是在上桌之后，讓客人按自己的喜好去添加的。但中餐里面除了一些涼菜的蘸水，或者是像潮汕菜里面，每一個(gè)菜有配的那種醬料，這種少數(shù)需要蘸的，或者是像火鍋這種蘸的東西之外，其他很多時(shí)候調(diào)料的這個(gè)權(quán)力是在廚師，就是掌勺的這個(gè)人的，所以所謂的一鍋成菜，它其實(shí)就已經(jīng)在出鍋的時(shí)候就決定了這個(gè)菜是什么樣的味道，我覺得這是一個(gè)還蠻本質(zhì)的區(qū)別。

扶霞

我覺得這個(gè)還有一個(gè)區(qū)別，我們西餐里面有很多香草，herbs，中國(guó)很多地方只用香菜、蔥，比如說四川有的時(shí)候有藿香，可是只有在云南他們有很多香菜、香草類的東西。所以這個(gè)我要問一下田螺，現(xiàn)在你覺得中國(guó)年輕人對(duì)那些歐洲的rosemary（迷迭香），sage（鼠尾草），thyme（百里香）還感不感興趣？

田螺

他們是感興趣的，但是我發(fā)現(xiàn)大家在利用的時(shí)候會(huì)碰到兩個(gè)困難，一個(gè)是就是很多香料類的東西，比如說小蔥，它的味道都沒有以前那么濃，現(xiàn)在很多大棚種植的那種蔥，我們湖南是有那種很細(xì)的小香蔥，那種蔥的味道很濃，可是如果是在北京普通菜市場(chǎng)買到的蔥就不是那種蔥香，這種沖擊感還挺不一樣的。另外一種就是比如說對(duì)于西方的這種香料和香草它的利用，就會(huì)覺得說大家會(huì)很擅長(zhǎng)把它拿來做羊排、牛排，還是下意識(shí)地會(huì)去跟西餐里面會(huì)見到的食物的原材料做一些搭配，可是它跟中餐的融合度就相對(duì)沒有那么高，可能對(duì)于像薄荷、紫蘇這種侵略性沒有那么強(qiáng)，可是又跟很多食材都可以搭配的香料，大家接受度會(huì)稍微高一點(diǎn)。

漣漪效應(yīng)

中餐的調(diào)味發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？

扶霞

最近很多年輕人越來越想吃口味很重的東西。比如說90年代的川菜沒有現(xiàn)在那么麻辣，沒有那么多水煮魚、辣子雞、傷心涼粉等等，因?yàn)樘绷?，那時(shí)候川菜搭配得比較平和，很多川菜不是很麻辣的，比如說鍋巴肉片、雞豆花。宮保雞丁、魚香茄子也不是特別辣?？墒乾F(xiàn)在，我覺得有可能因?yàn)樯畹膲毫μ?，很多人要很刺激的，也要拍照，要很漂亮的辣椒，很多的東西，所以這些現(xiàn)代的生活方式和要求影響了中國(guó)初始調(diào)味的習(xí)慣。

田螺

大家對(duì)于味覺的一些接受程度，它是有一點(diǎn)不可逆的，還是拿宮保雞丁舉例，扶霞剛剛也說宮保雞丁它本身不是一個(gè)特別辣的菜，但是其實(shí)我們知道它的那種糖醋的香氣和辣椒的香氣對(duì)于這道菜來講是很重要的，如果不能把它的辣椒炒出那種煳辣的感覺，它有可能同時(shí)就會(huì)用更多的辣椒去讓它的香氣，因?yàn)槟悴荒馨阉馁|(zhì)提上來，你可能用量稍微堆一下。這其實(shí)是在它的前端做一些改變，可是后面呈現(xiàn)出來的樣子就會(huì)有一點(diǎn)變化。還有一點(diǎn)，就是大家對(duì)于這種稍微偏濃重一點(diǎn)的口味，有一種回不去的趨勢(shì)吧。這幾年大家對(duì)于，比如說咖喱、沙茶這種很復(fù)合但是很簡(jiǎn)單的調(diào)味會(huì)很感興趣，因?yàn)樗赡苡靡稽c(diǎn)點(diǎn)這種醬料，就可以獲得很濃郁而且很豐富的味道，我覺得是現(xiàn)在大家會(huì)喜歡的一個(gè)趨勢(shì)，有點(diǎn)像前幾年會(huì)有很多川菜館子用火鍋底料炒菜，用這個(gè)做法很簡(jiǎn)單，但是它的味道又很豐富。

宮保雞丁 ??視覺中國(guó)

漣漪效應(yīng)

其實(shí)我們中國(guó)的火候之技也非常的微妙，就像書法繪畫一樣，沒有辦法言傳，只能通過身體力行來掌握。你們覺得什么是火候？

扶霞

具體來講，火候是控制炒菜那個(gè)火的程度和炒菜的時(shí)間，所以比如說一個(gè)炒菜，火是大還是小，你要得到什么口感、什么味道，非常復(fù)雜，非常微妙。特別是炒菜很快，跟調(diào)味一樣，沒有什么時(shí)間，必須要自己知道這個(gè)原材料差不多好了，什么時(shí)候把這個(gè)東西放進(jìn)去，很快。

田螺

我覺得火候應(yīng)該是就是讓食物達(dá)到它應(yīng)該有的狀態(tài)，因?yàn)椴还苁谴蠡?、小火或者文火，或者是很長(zhǎng)時(shí)間的，我們一般會(huì)設(shè)定說這個(gè)食材，希望它達(dá)到脆嫩或者軟爛的一個(gè)效果，然后我們給它匹配相應(yīng)的火候，我覺得是這個(gè)目的。

扶霞

可是我覺得教火候是非常難的，因?yàn)檫@是需要一定的經(jīng)歷，比如說一個(gè)老師不能對(duì)你說這個(gè)要炒30秒鐘，然后把醬油加進(jìn)去，因?yàn)樘⒚盍?。你必須要通過做了好幾次，才掌握好火候，比如說宮保雞丁，這是一個(gè)小炒，那個(gè)雞要炒到它的口感是準(zhǔn)確還是很嫩，干辣椒、花椒要炒香，還有顏色的問題田螺已經(jīng)說了。還有姜蔥蒜要炒去香味，失去它們的香味，然后汁要勾芡，就是很快，而且細(xì)節(jié)非常復(fù)雜。我覺得我炒了宮保雞丁說不上多少次，每一次炒一個(gè)宮保雞丁，我都再學(xué)會(huì)了一點(diǎn)點(diǎn)新的細(xì)節(jié)?？墒怯幸粋€(gè)好處，一般炒一個(gè)宮保雞丁，可以炒得好吃，但你可以炒得更好吃，如果掌握好火候。

田螺

所以我就覺得像燉煮、紅燒類的菜，那個(gè)火候，它的容錯(cuò)率會(huì)相對(duì)高一點(diǎn)，因?yàn)槟憧赡茉谌?、四十分鐘的時(shí)間里面，大火收汁的時(shí)候那么一下，你人在灶臺(tái)旁邊看著，它出問題的幾率沒有那么大。像宮保雞丁，我覺得它是最難的小炒之一，因?yàn)槊恳粋€(gè)步驟像扶霞剛剛講，包括它后面勾芡大概到什么程度，你要讓它顏色又亮亮的，然后雞肉還嫩嫩的，花生米還酥酥的，它的不同食材的質(zhì)感搭配也跟很多菜式不太一樣，我覺得這可能是相對(duì)非常難的一道菜，比較難掌握火候的一道菜。

火候 ??視覺中國(guó)

漣漪效應(yīng)

扶霞在書中列舉了50種古今中餐烹飪的術(shù)語，很多字我甚至是第一次見，有些字電腦都打不出，比如du，火字旁一個(gè)督，它是指在醬汁中用文火煨，是川菜里的專用；比如hing，火字旁一個(gè)又，指在碗里面放食物，然后放在米飯上面蒸，這是紹興的地方用語；比如ta，火字旁榻的半邊，是指將食物裹上雞蛋液，鋪在鍋底煎到兩面金黃以后再加醬汁，是魯菜里面專用，等等，甚至很多詞在不同的地方都代表不同的含義，扶霞你當(dāng)時(shí)是怎么了解到這些詞的？

扶霞

因?yàn)槲覍?duì)中國(guó)烹飪方法非常感興趣，所以每一次聽說還是學(xué)了一個(gè)新的烹飪方法，我就在筆記本里面記錄，我也特別想做這個(gè)烹飪方法的表，因?yàn)槲乙屪x者欣賞中國(guó)飲食烹飪方法的多樣化，特別是西方讀者，我們有一個(gè)詞“炒”，翻譯成 stir fry，描寫中國(guó)很多烹飪方法，比如說炒、火爆、煸炒等等。我覺得你可以從一個(gè)文化、一個(gè)民俗的詞匯發(fā)現(xiàn)他們重視什么東西，中國(guó)人肯定特別講究飲食烹飪。

田螺

我覺得中餐的烹飪的術(shù)語，它跟當(dāng)?shù)氐恼Z言學(xué)、語義學(xué)其實(shí)是掛鉤的，扶霞四川話肯定特別好，對(duì)于這種川菜里面用到的一些詞，她的理解就特別的深。比如說她前面有說“耙”這個(gè)詞，“耙軟耙軟”。你都知道四川話里面它對(duì)于耙軟這個(gè)詞的形容，它不只是形容食材，它也形容人的性格，它這兩個(gè)東西是，這就是結(jié)合在一起的，而且這種因?yàn)檎Z言語義學(xué)而對(duì)烹飪的技法做傳播其實(shí)還有蠻多例子，比如說，粵菜里面有一個(gè)烹飪的詞叫做ju，這個(gè)ju其實(shí)它有兩個(gè)字，一個(gè)字是屈，就是火字旁一個(gè)屈服的屈，這個(gè)屈的原因是說我把食物放到鍋里，然后搭配一些蔥姜蒜料頭這些東西，利用這個(gè)料頭跟食物的水分讓它熟透；然后另外一個(gè)字才是焗，就是火字旁一個(gè)局，這個(gè)一般指的是比如說像鹽焗雞，就是紙包著一個(gè)密封的東西去讓它密封烹飪到熟透。這種烹飪的技法在向外傳播的時(shí)候，比如說像北京有幾年很多粵菜館流行所謂的“啫啫煲”，這個(gè)啫啫煲其實(shí)是對(duì)于這個(gè)粵菜粵語詞的一個(gè)異化，它其實(shí)肯定不是啫啫，它有點(diǎn)北京人在說粵語的那種感覺，可是通過這種傳播，大家可以意識(shí)到說這個(gè)啫，它是保持了食物的原味，而且它很迅速，它很有鑊氣，就是一個(gè)砂鍋端上來，它有一個(gè)這樣的演變的過程，很有意思。

啫啫煲 ??視覺中國(guó)

扶霞

我覺得最有意思的是很多很多中國(guó)烹飪的詞匯真的翻譯不成英語，比如說liu，火字旁一個(gè)留學(xué)生的留，這個(gè)需要好幾句話才可以描寫，什么把原材料先切成片還是條，然后掛漿掛糊，然后過油還是過水，最后在鍋里面準(zhǔn)備調(diào)料，把原來過油過水的東西放進(jìn)去。所以這個(gè)很復(fù)雜，可是中文就一個(gè)字。

生命在于滋養(yǎng)，中餐熨帖人生

扶霞在《君幸食》中寫道，“中國(guó)人吃東西的時(shí)候，會(huì)在食材的物理特征中找到巨大的樂趣，這也是他們對(duì)食物充滿冒險(xiǎn)探索精神的原因之一。在中餐的語境下，好的食物，不僅要講究風(fēng)味，還要講究‘觸感’，是食物與嘴唇、牙齒和舌頭之間生動(dòng)熱烈的對(duì)話?！?/em>

漣漪效應(yīng)

中國(guó)人是非常注重口感這件事的，但你觀察，對(duì)西方人來說，口感是中餐最難理解的一方面，比如你提到一位西方評(píng)論家問你，木耳真的好吃嗎，吃起來像塑料一樣。你覺得中西方為什么會(huì)有這么大的差別？你是從什么時(shí)候開始享受口感帶來的樂趣？

扶霞

我覺得口感是中西飲食文化中非常大的差異。因?yàn)橹袊?guó)人喜歡吃很多東西是因?yàn)榭诟?，比如說，鵝腸，還有一些最高等的海參、魚翅、魚肚都是這類，本身沒有什么味道的。而且中國(guó)人特別欣賞口感，西方人真的口感沒有那么重要，我們欣賞的口感很有限，比如說油炸脆的東西、軟的東西、嫩的雞肉等等，可是那些滑滑的東西，基本上不太喜歡。

還有，我父親發(fā)明了一個(gè)詞“grapple factor”，意思是吃的東西很復(fù)雜，比如說中國(guó)人特別喜歡雞爪、鴨舌，很麻煩，吃瓜子一樣，你要下很多功夫才可以吃到一點(diǎn)點(diǎn)的東西，西方人覺得為什么要吃那些東西？很麻煩，沒有什么肉，所以這也是文化的一個(gè)差別。我個(gè)人花了很長(zhǎng)時(shí)間，我很禮貌地嘗了兔頭等一些東西，我覺得很麻煩，我不是覺得真的好吃誒，但慢慢受了中國(guó)人的影響，我現(xiàn)在特別喜歡。我覺得魚肚好吃的不得了，海參我也非常愛，可是這完全是因?yàn)槲以谥袊?guó)的時(shí)間比較長(zhǎng)。現(xiàn)在我寫書寫文章一個(gè)很重要的目的，我要教西方人怎么形成口感，因?yàn)槲矣X得這樣可以擴(kuò)大我們對(duì)美食的樂趣，所以這是一個(gè)方面，因?yàn)槿绻矚g口感，你可以吃很多東西。

還有一個(gè)方面，有一個(gè)環(huán)保的意義。因?yàn)槲矣X得我們現(xiàn)在全球人類都有一個(gè)浪費(fèi)文化，比如說吃太多肉、魚，不可持續(xù)這個(gè)吃法。所以我們應(yīng)該跟中國(guó)人學(xué)，如果殺雞，什么部位都可以做到美味不浪費(fèi)，這是非常好的一個(gè)原則。哈哈，所以我經(jīng)常，比如說上個(gè)禮拜我陪了一些外國(guó)人在中國(guó)吃了好幾頓飯，我教他們?cè)趺闯杂锌诟械臇|西，怎么探索口感，這個(gè)感覺他們都很愿意，只是他們以前沒有想過，我覺得很有意思。

鴨舌 ??視覺中國(guó)

田螺

我覺得口感它有時(shí)候是很難為外人道的，因?yàn)槟鞘且粋€(gè)食物進(jìn)入到你的口腔里面，就是你的口腔里的一種觸覺。我不知道這么形容合不合適？比如說我吃一個(gè)爆炒雞胗，然后這個(gè)雞胗剛剛上桌的時(shí)候，我說哇，好脆。這個(gè)時(shí)候筱慧她因?yàn)楦赃叺呐笥讯嗾f了幾句話，錯(cuò)過了這個(gè)雞胗最脆的時(shí)候，她在吃的時(shí)候，體會(huì)可能已經(jīng)跟我完全不一樣了，但是它的調(diào)味其實(shí)還是一樣的，可是她體會(huì)到的那個(gè)口感的精妙之處已經(jīng)跟我體會(huì)的完全不同，所以我一直覺得口感相對(duì)色香味的這幾個(gè)方面來講，會(huì)更加私密一點(diǎn)，所以我覺得它是還蠻難傳達(dá)的一個(gè)部分。

扶霞

可是你也問了一個(gè)很有意思的問題，為什么中國(guó)人那么喜歡口感？西方人傳統(tǒng)的解釋是，中國(guó)人因?yàn)檫^去很窮，什么都可以吃，不要浪費(fèi)。這肯定是一個(gè)方面，可是我覺得還有一個(gè)方面，中國(guó)人特別好吃，比如說吃菜的樂趣，要發(fā)現(xiàn)很多新的食材，很多新的食品，調(diào)用所有的感官來感受這個(gè)食物。

比如說一個(gè)農(nóng)民殺一只雞，要吃他的雞爪，可是皇帝過去吃熊掌，你知道嗎？所以這不只是窮人，是一個(gè)中國(guó)人對(duì)美食的多樣化的要求也非常高，所以把不同的部位的不同的口感作為好好研究的事情了。

漣漪效應(yīng)

那我們要怎么去跟別人解釋口感這種事情呢？或者怎么理解口感呢？

田螺

在口感呈現(xiàn)的時(shí)候，很多時(shí)候是因?yàn)槭巢牡男迈r度跟火候來體現(xiàn)出這個(gè)口感的特別之處，我還是拿剛剛那個(gè)雞胗舉例子，如果說爆炒雞胗，這個(gè)雞胗特別新鮮，它可能很脆，但是你還得同時(shí)要求這個(gè)師傅的手藝比較好，你不能把它炒老了，所以有時(shí)候比如說我跟筱慧說，噢，我特別喜歡吃雞胗，我覺得它好脆，然后筱慧去一家可能水平?jīng)]有那么準(zhǔn)確的館子，她可能當(dāng)時(shí)就體會(huì)不到這個(gè)準(zhǔn)確之處，我覺得這種傳遞上它自然而然就會(huì)有一些困難。而且有些食材它一旦距離產(chǎn)地比較遠(yuǎn)，或者是它在路上運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間比較長(zhǎng)，可能有些口感就已經(jīng)發(fā)生了一些變化。比如說南瓜，它可能一開始會(huì)有點(diǎn)面的，存放的一個(gè)月之內(nèi)，它的口感還是很粉很面的，但如果存放時(shí)間過長(zhǎng)，它會(huì)有一個(gè)退粉的狀態(tài)，馬上變得不粉了。但你此時(shí)只會(huì)覺得南瓜不好吃，沒有想到可能是因?yàn)闀r(shí)間的限制，讓它的口感發(fā)生了一些變化，我覺得口感還是蠻被綜合影響的一個(gè)因素。

漣漪效應(yīng)

中餐的廚師常常要回答的問題不是“這個(gè)能吃嗎”而是“我怎么才能讓這個(gè)能吃”。可以說，在中餐里面，可能表面越不像話的食材，做出來以后越美妙，你們?cè)趺纯粗袊?guó)歷史上食材不走尋常路這一點(diǎn)的？你們吃過或者做過最神奇的食材又是什么？

扶霞

我覺得是因?yàn)橹袊?guó)烹調(diào)技術(shù)很豐富，所以你可以看一個(gè)食材，聞一聞它的好處在哪里，它的壞處、缺點(diǎn)在哪里，然后我怎么可以用烹飪技術(shù)、調(diào)味技術(shù)和刀工技術(shù)去體會(huì)它的強(qiáng)點(diǎn)和取消它的缺點(diǎn)，所以這都是一個(gè)烹飪技術(shù)的問題，這是中國(guó)飲食烹飪這么有創(chuàng)造性、這么多樣化的一個(gè)很重要的原因。

比如說蝦籽柚皮，這個(gè)水果的皮子很難看，可是一個(gè)粵菜廚師可以想個(gè)辦法把它作為美味。我最近在四川吃火鍋，吃了一個(gè)真的不得了的、口感奇奇怪怪的東西，是豬的上顎，豬天梯。真的很有意思，可能別的地方?jīng)]有人想到可以把這個(gè)作為美味。

田螺

中餐食材它有兩個(gè)處理的方向，就是兩個(gè)發(fā)展的方向，一個(gè)是因?yàn)楦F，一個(gè)是因?yàn)楦唬@是以前是一個(gè)廚師朋友告訴我的。比如說蝦籽柚皮這個(gè)很明顯，我覺得它是一個(gè)很綜合性的，因?yàn)殍肿悠ひ欢ㄊ且驗(yàn)楫?dāng)?shù)禺a(chǎn)柚子，但是蝦籽又是一個(gè)相對(duì)比較名貴的食材，它把這兩個(gè)東西融合到一起了，而且我覺得柚皮它當(dāng)時(shí)的處理有一個(gè)還蠻特別的點(diǎn)，是因?yàn)樵谀莻€(gè)年代人工是相對(duì)比較便宜的，處理柚子皮很費(fèi)時(shí)，你可能需要一直去煮，一直去浸泡，一直去擰干那個(gè)水，這個(gè)過程全部弄完之后，柚子皮的澀味才可以去掉。這個(gè)過程我覺得它是一個(gè)很綜合的、很有代表性的一個(gè)菜，你又有很便宜的食材，又有很敏銳的一個(gè)觀察度，你知道這個(gè)東西是可以入味的，又結(jié)合了當(dāng)?shù)匚r籽，還有可能本地人對(duì)于這種入味，對(duì)于蠔油，對(duì)于這種柑橘香型的一個(gè)喜好，就是一個(gè)很綜合性的一個(gè)東西，所以很多不管是食材還是菜，延續(xù)到現(xiàn)在很難講它是哪個(gè)單一的結(jié)果，但是可能它一開始出來是因?yàn)楦F，或者因?yàn)楦弧?

現(xiàn)在這個(gè)年代還有一個(gè)對(duì)于食材利用的趨勢(shì)，我自己定義的，可能是因?yàn)榻】?，比如說很多人他愿意吃羽衣甘藍(lán)，但實(shí)際上我覺得那個(gè)東西乏善可陳，質(zhì)地又比較粗糙，口感又不是很好，你也只能作為沙拉，很難進(jìn)入到某個(gè)菜里面。但是很多人對(duì)這個(gè)食材趨之若鶩，因?yàn)橛X得它的纖維很高，它的葉綠素含量很高，就是為了健康去食用它。對(duì)，就是會(huì)有這種食材的利用方向吧。

漣漪效應(yīng)

我知道，在英國(guó)，扶霞過的也是中國(guó)歷，雨水吃上海腌篤鮮，端午吃粽子、咸鴨蛋，中秋吃月餅，扶霞在書中也講述了自己食補(bǔ)的故事，說你在英國(guó)的時(shí)候眼睛疼去看醫(yī)生，腦子里突然浮現(xiàn)了“中式營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，又想到自己最近又熬夜又吃了不少重口的食物，可能是上火，吃了幾天黃瓜綠豆等清淡的飲食，好轉(zhuǎn)了很多。中國(guó)人確實(shí)習(xí)慣通過飲食來養(yǎng)生，比如“上火”要吃涼性的東西，“著涼”則要喝溫補(bǔ)的湯，這是刻在我們DNA里的知識(shí)，你是從什么時(shí)候開始注意到這點(diǎn)的？你們對(duì)此有什么看法？

扶霞的廚房 ??扶霞fuchsia

扶霞

我肯定不算這方面的專家，可是我可以用中國(guó)養(yǎng)生的方法處理自己的身體的毛病，有可能20多年了才真的可以自己利用那些原則處理問題。最有意思的發(fā)現(xiàn)，就是最近有很多西方人談發(fā)炎對(duì)身體的壞處，我們都在談這個(gè)，我估計(jì)真的相當(dāng)于中國(guó)人說的上火，所以我們可以互相交流，西方人可以多學(xué)習(xí)一點(diǎn)中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)整身體的方法。

田螺

就像扶霞講的，它是一個(gè)還蠻潛移默化的作用，只要是個(gè)中國(guó)人你都知道荔枝吃多了會(huì)上火，你都知道苦瓜是下火的，它是一個(gè)全民認(rèn)知的一個(gè)效果。但是至于你說應(yīng)該要如何靈活使用它，其實(shí)我自己是有點(diǎn)逃避這件事，我覺得很難解釋。我的方法其實(shí)就是，用應(yīng)季的食物和蔬菜去做，因?yàn)槲蚁嘈艖?yīng)季的就是最適合這個(gè)時(shí)節(jié)的，你不用太過思考說它到底是上火還是下火，你吃這個(gè)季節(jié)的東西，那它大概率就是對(duì)的。而且我也有一個(gè)感覺，就是很多對(duì)于食補(bǔ)或者養(yǎng)生這一部分比較注重的地區(qū)，比如說廣東跟福建，這兩個(gè)省份可能要相對(duì)更重視一些，我覺得也是因?yàn)樗麄兊倪@些重視，讓他們對(duì)于飲食的文化保留更加完整。因?yàn)槲覀冇袝r(shí)候吃一個(gè)很簡(jiǎn)單的家常菜，吃一個(gè)很簡(jiǎn)單的搭配，你如果后面沒有這樣的文化支撐的話，它是相對(duì)會(huì)比較容易消失的。可能過個(gè)幾十年，過個(gè)多長(zhǎng)時(shí)間它就會(huì)消散掉了，但是如果后面有比較復(fù)雜的文化基底，我覺得它留存下來的可能性會(huì)更大。

扶霞

如果中國(guó)年輕人失去這個(gè)傳統(tǒng)知識(shí)，我覺得很遺憾。因?yàn)楸热缯f在西方國(guó)家，我們現(xiàn)在有非常多的慢性病，這個(gè)是真的沒辦法，所以我們只能考慮怎么保護(hù)自己的身體。我看了一些年輕人什么都不管，我覺得有一點(diǎn)遺憾，要學(xué)習(xí)保留。

漣漪效應(yīng)

我們已經(jīng)在學(xué)習(xí)了，比如枸杞泡水哈哈哈。就像田螺說的，最簡(jiǎn)單的就是我們就去吃時(shí)令，時(shí)下最新鮮的菜。這本書里面提到說，其實(shí)中餐的飲食之道是既能放肆享受美食，又能及時(shí)“解毒”，在享受一場(chǎng)四十道菜盛宴之后，依然可以回家美美睡一覺，這可能是中餐點(diǎn)菜里能做到各種搭配，扶霞也說，掌握了中餐菜館點(diǎn)一桌菜的技能，是你人生中最自豪的成就之一。所以想請(qǐng)你分享一下，你成就感最高的一次點(diǎn)菜經(jīng)歷是什么樣子？

扶霞

有可能是兩個(gè)禮拜之前，我陪一些外國(guó)人在上海吃飯，12個(gè)人一大桌，有一個(gè)人是60多歲的美國(guó)人，他50次來過上海出差，他說他以前討厭上海本幫菜，真的不喜歡，可是我給他們搭配一頓好菜，葷素搭配，那個(gè)味道很舒服、很平衡，有很好的時(shí)令蔬菜，有一個(gè)湯等等，然后他真的贊不絕口，他說他真的那50次來上海沒有這么吃，現(xiàn)在他對(duì)上海本幫菜的意見完全反過來了。

漣漪效應(yīng)

田螺，你也做過很多頓菜，甚至還會(huì)制定非常精美的菜單，那你在這方面有什么經(jīng)驗(yàn)可以分享嗎？

田螺家宴的菜單 ??田螺姑娘_hhhaze

田螺

很多概念跟扶霞剛剛講的是一樣的，可能葷素搭配或者是食材錯(cuò)開，或者是味型錯(cuò)開，或者是可能你在前面上了一個(gè)濃重的菜之后，后面上一個(gè)相對(duì)比較清口一點(diǎn)的菜，這是一個(gè)中餐搭配的基本原則。然后如果是自己在家做的話，我還會(huì)比較注意朋友們有沒有什么忌口，那他如果有忌口的話會(huì)需要避開，但這個(gè)忌口有時(shí)候又有一點(diǎn)點(diǎn)微妙。比如我有一個(gè)朋友，他就是很不愛吃蔬菜，幾乎只愛吃肉和海鮮，但是如果你要照顧到全桌其他的人，肯定還是會(huì)要需要一點(diǎn)蔬菜，那可能做一些蔬菜的時(shí)候，我就會(huì)想他如果不喜歡蔬菜，不喜歡的原因是什么？是因?yàn)椴幌矚g這個(gè)草澀的味道，還是不喜歡它軟趴趴的口感？還是說他喜歡什么樣的口感？可能也會(huì)嘗試性的做一兩道。如果這個(gè)時(shí)候那個(gè)朋友表示說這個(gè)蔬菜是他吃過最好吃的蔬菜，我就會(huì)覺得有點(diǎn)爽到，會(huì)覺得說你其實(shí)是尊重了他，可是他又因?yàn)槟阕龅倪@個(gè)菜突破了一些限制。

漣漪效應(yīng)

對(duì)你們來說吃一頓就滿足的是什么？

田螺

這個(gè)可能不同的時(shí)候不太一樣，就比如說，心情很郁悶的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)想吃一些碳水，但是有時(shí)候如果是特別勞累的時(shí)候，可能反而會(huì)想吃一點(diǎn)清淡的，就是希望舒舒服服的，然后去稍微休息一下，會(huì)有點(diǎn)不太一樣，但是基本上這種時(shí)候吃想吃的一般還是相對(duì)比較簡(jiǎn)單。

扶霞

這個(gè)我同意，就是看你是什么情況，比如說我四個(gè)禮拜以前到了中國(guó)，我特別想吃好東西，上面的列了一張單子。四個(gè)禮拜以后，吃了太多好東西，我現(xiàn)在回家，要吃白粥、蔬菜，很簡(jiǎn)單的，吃素才能恢復(fù)自己的精神。

【本期嘉賓】

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）

美食作家，畢業(yè)于劍橋大學(xué)學(xué)習(xí)英國(guó)文學(xué)。研究中國(guó)烹飪及中國(guó)飲食文化三十年，著有《魚翅與花椒》《尋味東西》《君幸食》等多部作品。

陳宇慧（田螺姑娘）

美食作家，播客「廚此以外」主播。

【本期主播】

吳筱慧

澎湃新聞鏡相欄目編輯

【本期剪輯】

方益

【收聽指南】

2:25 書名“君幸食”從哪里來？

5:01 扶霞離開中國(guó)后，最想念的味道竟然是…

7:58 什么塑造了我們的中國(guó)胃？

11:05 外國(guó)人知道自己吃的是“假中餐”嗎？

18:20 當(dāng)我們談?wù)摰豆さ臅r(shí)候，我們?cè)谡務(wù)撌裁?

21:10 中國(guó)的菜刀特別在哪

23:55 中國(guó)菜：切得越小越神秘？

26:36 宮保雞丁原來要這么做才正宗！

29:01 扶霞：做菜最重要的目的

32:00 年輕人口味越來越重了嗎？

35:39 你和中餐大廚只差一點(diǎn)“火候”

38:35 田螺：為什么說宮保雞丁是最難的小炒之一

41:20 中餐的烹飪的術(shù)語有多好玩

44:50 我們擔(dān)憂中餐“火鍋化”的未來

48:08 懂口感才能真的懂美食！

54:18 口感到底是什么？

1:00:10 腌篤鮮什么時(shí)候吃最好？

1:05:15 最簡(jiǎn)單的食補(bǔ)方法

1:07:25 在中餐館，會(huì)點(diǎn)菜有多重要

1:10:15 扶霞&田螺：吃一頓就滿足的是什么

1:11:30 大夢(mèng)一場(chǎng)：最好的宴席是什么樣子？

【本期配樂】

裘德 - 今天吃點(diǎn)什么好

謝安琪 - C餐