“沒有蟬鳴的夏日是枯燥無味的?！边@句話應(yīng)該會得到麗水人的認(rèn)同——在這座浙南山城，“知了”不僅是夏天的聽覺記憶，更是一道全民美食?！胞愃诰€”報道說，據(jù)不完全統(tǒng)計，麗水人一個夏天要吃掉上億只知了。

知了好吃嗎？浙江省文化和旅游宣傳推廣信息中心公眾號“浙江文旅資訊”曾以“獨屬于夏日的限定美味，吃過一次就被圈粉”為題推文，稱知了是“江南黑暗料理No.1”：第一次吃絕對需要鼓起勇氣，這盤黑乎乎的東西真讓人難以下咽，但當(dāng)你嘗試一次后會發(fā)現(xiàn)絕對是“真香警告”，外殼酥脆，肉質(zhì)鮮美，根本停不下來。

“我們那里90%的人都吃，吃了幾十年了?！苯鹨唬ɑ┦躯愃彾紖^(qū)人。8月8日，他告訴澎湃新聞（www.loaarchitects.com.cn），麗水人大多將知了用鹽水泡過，放調(diào)料爆炒；或油炸，撒上椒鹽，“炸過的知了肉一絲一絲的，香味十足”。他更喜歡后者，配上飲料或啤酒。

紅燒知了。 本文圖片均由受訪者提供

小時候，金一在鄉(xiāng)下常拿著綁上粘球的桿子去抓知了，知了的翅膀一粘上就跑不了，“抓知了容易，但找知了費事，得頂著烈日，它們又爬得很高。”住到城里后他不抓了，要么去菜場買，要么去夜宵攤。今年夏天，金一大學(xué)畢業(yè)到杭州工作，已經(jīng)一年沒吃知了了，想到就會流口水。

麗水府前農(nóng)貿(mào)市場攤主管阿姨平時賣海鮮，夏季主要賣知了，一天能賣掉上千斤。為完成這個KPI，她請了六個工人，還叫上兒子、兒媳和親家母幫忙。今年6月底知了上市，她們每天從凌晨三點開始，在檔口將知了掐頭去尾，批發(fā)給飯店、夜宵攤或賣給散客，千把斤每天下午五點就能賣光，旺季會持續(xù)近兩個月。

應(yīng)麗勇是當(dāng)?shù)氐闹斯?yīng)商，已經(jīng)做了20多年。他說，幾年前同行還屈指可數(shù)，現(xiàn)在入局的多了，以前一個知了季自己的營業(yè)額有兩千多萬，現(xiàn)在只有八九百萬了。

“營業(yè)額八九百萬，就得賣出10萬多斤?！睉?yīng)麗勇說，未加工的知了一斤100多只，十萬斤就是千萬余只。這么多知了，本地?zé)o法供應(yīng)，他以前從鄰近的衢州進貨，現(xiàn)在又到四川、江西、湖南、湖北等地農(nóng)村，在路邊擺收購點，從農(nóng)民手中買，連夜運回麗水。

知了要掐頭去尾，留下多肉的中段。

知了一般下午送到麗水，應(yīng)麗勇請了80多個工人，將它們掐頭去尾，留下帶肉的中段，便于加工。工人從下午五點干到凌晨，清晨送往知了專賣店、夜宵攤，或經(jīng)菜市場轉(zhuǎn)售。                          

毛芳芳夫婦是應(yīng)麗勇最大的客戶，2014年在市區(qū)開出專賣店。同姜片、大蒜一起爆炒，加入啤酒燜干、收汁的“紅燒知了”，這家店去年賣出20多噸。按她的算法，紅燒知了一斤按200只算，他們店去年消耗了800多萬只。

毛芳芳告訴澎湃新聞，他們低估了麗水人吃知了的熱情，本以為開店第一年會虧，沒想到第一個月的日均營業(yè)額就過萬，賺了不少錢。最初她的店很偏僻，通過微信朋友圈推銷，當(dāng)時還沒帶定位，顧客不嫌麻煩，就算打電話也要把路問到。

第二年，夫妻倆將店面從小區(qū)搬到鬧市。毛芳芳說，除了本地人愛吃，生意的火爆還要歸功于他們的經(jīng)營模式。以前麗水的知了基本是堂食，而且是時令貨，過了夏季吃不到，他們就提前加工好知了，顧客買了就能走，還冷凍儲存，全年烹制。

“7月剛剛上市時，紅燒知了可以賣到每斤300元，淡季賣160元左右?！泵挤颊f，他們的營業(yè)額每年在增加，去年租下隔壁兩家店，請了6名工人，現(xiàn)在營業(yè)時間從9點到夜里12點，有半數(shù)顧客通過網(wǎng)上訂購，主要是上海、杭州和溫州的，她每天下午都要打包發(fā)快遞，“有的人買來吃，還有的送人”。

真空包裝的紅燒知了。

吃掉這么多知了，是否會對種群造成破壞？據(jù)“上游新聞”報道，曾擔(dān)任浙江大學(xué)昆蟲科學(xué)研究所所長的陳學(xué)新認(rèn)為：“1億只這個數(shù)字并不算大，目前不會對生態(tài)造成大的影響，而且適量捕捉知了對植被生長有益。就知了的習(xí)性來說，幼蟲（生活在地下）一般很難被發(fā)現(xiàn)，吃的知了是已從土里飛出來的成蟲，這時大部分已完成交配產(chǎn)卵，過兩三周會自然死亡?！彼f，昆蟲的種群數(shù)量巨大，繁殖能力強，知了、蠶蛹、竹蟲之類其實是很好的替代性綠色食物和飼料。