原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉博士話飲食

央視曾曝光北京一些著名飯店用明膠、海藻酸鈉加色素制作假魚翅的內(nèi)幕；無獨(dú)有偶，浙江省消保委也隨機(jī)抽查了10余家酒店的魚翅產(chǎn)品，經(jīng)DNA檢測，均無鯊魚成分。作為高檔宴席的“八珍”之一，身價昂貴的魚翅是否物有所值？面對真假難辨的市場亂像，消費(fèi)者又該如何理性消費(fèi)？

1.何為魚翅？

所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚鰭經(jīng)干制加工而成的一種海產(chǎn)珍品。鰭按所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭和尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質(zhì)量最好；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質(zhì)量較差；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，所以后兩種質(zhì)量最差。

魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）6種，其中以黃、白、灰3色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅、咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營養(yǎng)價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質(zhì)。

魚翅除我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江和山東等省及南海諸島外，日本、美國、印尼、越南和泰國等地均產(chǎn)，一般來說，進(jìn)口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。魚翅之所以和熊掌、燕窩等被譽(yù)為山珍海味，主要源于“物以稀為貴”的心態(tài)。

2.魚翅為何成為“珍品”？

魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤、舒適而爽口，實(shí)在是飲食中后種享受。

這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅(jiān)韌組織，由軟骨細(xì)胞、纖維和基質(zhì)所構(gòu)成。有機(jī)成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質(zhì)，故又稱為翅筋，遇熱后可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發(fā)制時要恰當(dāng)掌握溫度與時間，以至軟硬適度即可，而且此時口感最佳。

這種口感，是人們所欣賞與追求的，將之列為珍品。相類似的許多烹飪原料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、蹄筋、銀耳等等，也具同樣特點(diǎn)，或被列為“八珍”，或視為高檔原料。口感，是肴饌中美饌佳肴的一個重要因素，對人們的食欲起著重要的影響。食欲處在良好狀態(tài)，對于食物的消化、吸收作用很大。這也許應(yīng)當(dāng)作為魚翅一個優(yōu)點(diǎn)。

3.昂貴的魚翅是不是對人體有益呢？

魚翅，味甘咸性平，可以益氣、開胃、補(bǔ)虛。綜合中醫(yī)籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進(jìn)食，清痰消魚積，補(bǔ)五臟，長腰力，益虛癆。據(jù)《本草綱目》所載，魚翅能補(bǔ)五臟、長腰力、益氣清痰，對糖尿病患者更具療效。深受食家歡迎，遂成為筵席作佳品。而有“無翅不成席”之說。

但是目前，還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對健康有特別的功效。魚翅翅筋含80%左右的蛋白質(zhì)，還有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。但它的蛋白質(zhì)因缺少一種必需氨基酸（色氨酸），其蛋白質(zhì)質(zhì)量還不如雞蛋；從不飽和脂肪來看，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊營養(yǎng)價值。

研究發(fā)現(xiàn)，魚翅含有水銀或其他重金屬的量均比其他魚類高很多。這是由于工業(yè)生產(chǎn)過程中的廢水被不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，體內(nèi)往往會積累大量的污染毒素。其含的水銀除了可能會造成男性攝入者不育外，若含量過高還會損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟。因此，多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。

美國邁阿密大學(xué)科學(xué)家曾對佛羅里達(dá)州海域的鯊魚鰭進(jìn)行了毒性分析，發(fā)現(xiàn)鯊魚含有高濃度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），這是一種與腦退化癥和葛雷克氏癥有關(guān)的神經(jīng)毒素。這種神經(jīng)毒素可引起神經(jīng)系統(tǒng)損壞，進(jìn)而導(dǎo)致肌肉萎縮，影響消化系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)等，最終不能吃飯而死亡。但BMAA這種物質(zhì)并不常見，因此其毒性致死量目前并沒有一個標(biāo)準(zhǔn)。這種物質(zhì)一般存在于蘇鐵科植物種子中，但現(xiàn)已在鯊魚體內(nèi)被發(fā)現(xiàn)，過量攝入含有此類物質(zhì)的鯊魚翅后就有可能對健康不利。

4.魚翅加工過程中還可能給消費(fèi)者帶來什么危害？

飯店在魚翅加工過程中需要用到雙氧水。雙氧水分為醫(yī)用和工業(yè)用雙氧水兩種，用醫(yī)用雙氧水加工魚翅已是業(yè)內(nèi)多年通行的做法，在加工完后用水沖洗干凈。一些不法黑作坊一般都用工業(yè)雙氧水和氨水對品質(zhì)、色澤差的魚翅進(jìn)行漂白與消毒，然后撈起來也不再用清水沖洗，直接晾干打包。

工業(yè)用雙氧水含有砷、重金屬等多種有毒有害物質(zhì)，并可與食品中的淀粉形成致癌物質(zhì)環(huán)氧酚，尤其針對消化道。另外，殘留氨水入口會出現(xiàn)消化道刺激癥狀，如食道炎等。

5.幾十元甚至十幾元的魚翅為何物？食用這種假魚翅對人體有害嗎？

魚翅來自于鯊魚鰭，一條鯊魚最多能出4根魚翅，不過幾公斤，所以在許多高檔餐廳里，魚翅價格動輒就要幾百元甚至上千元一份。市場上銷售的幾十元魚翅必然是假魚翅，也就是所謂人造魚翅，是一種對鯊魚翅形色和味道進(jìn)行模仿的人造制品。

人造魚翅與人造肉有所不同。人造肉是為了滿足一些特殊人群的需求，主要由大豆蛋白制成，其富含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，是一種健康的食品。而人造魚翅則是利用工業(yè)明膠、海藻酸鈉配合其他食用化工原料加工而成，成品潔白、味鮮、脆嫩，口感勝似粉絲。

生產(chǎn)這種人造魚翅，手工操作即可，有的用“魚翅精”調(diào)制而成。這種“魚翅精”其實(shí)就是植物水解蛋白的調(diào)味液，在109 攝氏度的高溫下，用濃鹽酸來對它進(jìn)行水解。過量的濃鹽酸在水解過程中會和植物蛋白中沒有清除干凈的脂肪生成三氯丙醇。有實(shí)驗(yàn)證明，該物質(zhì)對機(jī)體的腎臟、肝臟及生殖系統(tǒng)有損害作用。若攝入過多這類假魚翅，其工業(yè)明膠中含有重金屬六價鉻離子等，會有致癌風(fēng)險。

6.如何辨別真假魚翅？

真魚翅：1.魚翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿。2.魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好。3.真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細(xì)絲狀的軟骨，而魚鰭的成末端形態(tài)，也就是說，真正的魚翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。

假魚翅：1.合成粉絲顏色是金黃色 ，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色。2.人工合成的粉絲十分脆。3.人工合成的粉絲都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面。

7.如何理性看待魚翅？

真正的魚翅來源于鯊魚，捕魚者將鯊魚捕撈之后，為了獲得更大的空間存放魚翅，往往只是將鯊魚的鰭切割下來，將沒有魚鰭的鯊魚再扔回大海，這些慘遭毒手的鯊魚因?yàn)闆]有鰭不能游動只能沉入海底而慘死。因?yàn)轸~翅的暴利已讓無數(shù)鯊魚慘遭毒手，國際上已經(jīng)明令禁止捕殺鯊魚。我國是魚翅消費(fèi)大國，消費(fèi)者需正確了解魚翅的來源，并且理性地拒絕消費(fèi)魚翅?！皼]有買賣就沒有殺害”，當(dāng)人們意識到魚翅的性價比并沒有那么高的時候，就不會追求所謂的檔次。這樣不但可以保護(hù)鯊魚，保護(hù)海洋生態(tài)環(huán)境，也可以避免食用鯊魚對自身造成健康危害。

若生產(chǎn)人造魚翅產(chǎn)品，用食品級原料，添加劑按照GB 2760－2014規(guī)定的進(jìn)行添加，即使是作為加工助劑也必須是食品級，這樣才能避免健康危害。同時，標(biāo)簽應(yīng)明示仿真魚翅。如果采用非食品原料生產(chǎn)，或產(chǎn)品不符合安全要求，則會含有有害物質(zhì)，對人體健康造成危害，這是不允許的，要進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。

“不求最好，只求最貴”的畸形消費(fèi)心理促進(jìn)了假魚翅、毒魚翅的虛假繁榮，也給消費(fèi)者的健康帶來了潛在的危害。要改變這一現(xiàn)狀，不僅需要相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)到位，更重要的是建立理性的消費(fèi)理念。

總結(jié)：

魚翅所代表的是富貴的象征，也因此受到不少人的青睞。但是作為消費(fèi)者，應(yīng)當(dāng)正確看待食物的價值。給予關(guān)注的不僅僅是食物的美味，更應(yīng)當(dāng)是食物的營養(yǎng)以及對于生態(tài)的可持續(xù)發(fā)展觀。因此，希望每一位消費(fèi)者可以理性消費(fèi)，切實(shí)提高自身的生活質(zhì)量。

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