思南公館一棟洋房?jī)?nèi)，兩個(gè)忙碌的身影上下來(lái)回穿梭。他們是2023年餐飲業(yè)復(fù)蘇以來(lái)，悄悄入局的兩位“不知天高地厚”的貴州年輕人。  

一年前我剛認(rèn)識(shí)林昕和Mitt時(shí)，他們描述想在上海市中心開(kāi)一家三百平米的創(chuàng)意餐廳，里面設(shè)置三種不同主題，每層樓是全然不同的場(chǎng)景，主廚都是米其林背景?！?strong>要做最顛覆的貴州菜！” 他們的語(yǔ)氣興奮而篤定。彼時(shí)，品牌名字剛剛起好，談話中感覺(jué)到盡管二人之前并無(wú)任何國(guó)內(nèi)餐飲經(jīng)驗(yàn)、對(duì)設(shè)計(jì)和施工上的投入概念模糊，但也充滿信心。后來(lái)每次見(jiàn)到他們，好像身體里某種理想主義DNA會(huì)膨脹，和他們嘻嘻哈哈聊起來(lái)根本收不住。    

我一直相信，創(chuàng)作不是設(shè)計(jì)師、藝術(shù)家、作家、導(dǎo)演的專屬領(lǐng)域，各行各業(yè)想要打造“作品"的人，都有理由被稱為創(chuàng)作者。開(kāi)店的人和制片人沒(méi)什么兩樣，都是在做全面的創(chuàng)作，把創(chuàng)意資源凝聚起來(lái)，呈現(xiàn)一個(gè)面向觀眾的拿得出手的東西。    

時(shí)隔一年，他們的作品“恩桃里ENTERRY”貴州創(chuàng)意餐廳已正式營(yíng)業(yè)并順利吸引了一大批美食愛(ài)好者，收獲諸如“奇妙”、“自然與民族工藝的逐夢(mèng)之旅”、“有點(diǎn)東西”的體驗(yàn)點(diǎn)評(píng)。在他們忙到不分晝夜的間隙，我請(qǐng)到他們來(lái)聊了聊作為新晉餐廳主理人、創(chuàng)業(yè)者，有怎樣的心路歷程，以及遇到哪些挑戰(zhàn)。    

希望這一期能帶給有過(guò)開(kāi)店理想的人一點(diǎn)點(diǎn)歡樂(lè)和啟發(fā)    

EP.01  

關(guān)于恩桃里ENTERRY

恩桃里ENTERRY是一間創(chuàng)意貴州菜餐廳，實(shí)驗(yàn)性地探索了黔地傳統(tǒng)手工藝與民族元素的當(dāng)代營(yíng)造，構(gòu)筑一座地道貴州的風(fēng)味美術(shù)館。讓貴州的古今工藝、食材與世界料理和當(dāng)代烹調(diào)手法激蕩出創(chuàng)意的花火，探索貴州菜的新活力與新維度。    

Guests   

林昕   恩桃里Enterry主理人  

在美國(guó)主理的飲品店連續(xù)兩年獲得 TIME OUT best tea shop in Chicago  

Mitt   恩桃里Enterry主理人  

前資深媒體人、廣告人  涉獵范圍從電影、雜志到網(wǎng)站    

Chat  01 開(kāi)店的奧義  Just do it !    

蛋白：你們是發(fā)小嗎？為什么決定合伙創(chuàng)業(yè)？      

Mitt：稱不上發(fā)小，算是發(fā)中吧（笑），我們是高中同學(xué)。    

林昕：他是尖子班的哈哈，成績(jī)好到學(xué)校要留下來(lái)高考拉升學(xué)率的那種。我們到美國(guó)后才比較熟。最早是我的一個(gè)小學(xué)同學(xué)，她想在上海開(kāi)餐廳，就叫上我。我那時(shí)在美國(guó)開(kāi)飲品店，考慮了很久，最后決定回來(lái)試一下。但因?yàn)樗ぷ魈?，我就拉上Mitt。她實(shí)際上變成了我們的老板。      

蛋白：為什么選了Mitt？你問(wèn)過(guò)其他朋友嗎？      

林昕：我回國(guó)以后，Mitt的大學(xué)室友請(qǐng)我吃飯，我們坐在一起聊未來(lái)的打算，他聽(tīng)說(shuō)我要開(kāi)餐廳以后就說(shuō)：“我覺(jué)得有個(gè)人很適合做你的合伙人，Mitt?！蔽蚁肓讼耄腿?wèn)了他。前前后后找他聊了三次。最后一次我跟他坐在我們家餐桌面前，從晚上聊到凌晨 6 點(diǎn)到底要不要做這件事情。    

Mitt：聊了一宿聊懵了（笑）。后來(lái)就決定辭職。    

蛋白：看來(lái)是三顧茅廬把他請(qǐng)出山。如果合伙人和老板都是發(fā)小，工作上的匯報(bào)是直接微信說(shuō)嗎？      

林昕：不，我們會(huì)寫(xiě)周報(bào)，很正式地去做。我之前的經(jīng)歷是，朋友之間過(guò)于隨意，不注重流程上的東西，導(dǎo)致有事不好催，沒(méi)做好也不好說(shuō)。大家矛盾就越積越深，變得很被動(dòng)，所以不如一開(kāi)始就公私分明?，F(xiàn)在我和Mitt就是，工作的時(shí)候我叫他王總，平時(shí)叫他王哥。    

Mitt：我叫她孫主任。      

蛋白：你倆是第一次開(kāi)餐廳吧？在上海這么卷的市中心租下三百平，很敢??！      

林昕：我們真的就是“初生牛犢不怕虎”，但我們做這個(gè)事情完全不是鬧著玩的。不管是從一開(kāi)始介入選址，然后到選設(shè)計(jì)，把這些設(shè)計(jì)全部實(shí)現(xiàn)出來(lái)，再到和chef一起研發(fā)和調(diào)整菜品、酒。我們都是花了120分的努力去做。    

Mitt：前幾天還在和學(xué)酒店管理專業(yè)的朋友Martin聊，他聽(tīng)完我們的想法，沉默三秒后說(shuō)：“你們膽子真的蠻大的。。?！笨赡芩鳛橐粋€(gè)“科班出身”的人，對(duì)行業(yè)非常了解，反而需要考慮各種因素，把所有事情都算明白，有十足的把握才會(huì)去做。正是因?yàn)槲覀儧](méi)有“專業(yè)包袱”，才更有沖勁吧。    

林昕：我一直在說(shuō)，沒(méi)有什么東西是需要等到完全ready了才能開(kāi)始。如果籌備到100%才啟動(dòng)，黃花菜都涼了。就像我們開(kāi)業(yè)后也出現(xiàn)很多問(wèn)題，這些是不面向觀眾就發(fā)現(xiàn)不到的。我們關(guān)起門來(lái)內(nèi)測(cè)，得到的反饋只會(huì)是越來(lái)越自嗨，但實(shí)際上很多不足只有讓大家來(lái)評(píng)判才會(huì)重視。      

02 打造一個(gè)  "民族美術(shù)館"      

蛋白：正式介紹一下這家餐廳吧，“恩桃里ENTERRY”這個(gè)名字的由來(lái)是什么？      

林昕：簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，我們是一家貴州創(chuàng)意菜餐廳。  有bar+bistro+fine dining三種混合業(yè)態(tài)?！岸魈摇笔俏覀兡沁吿赜械囊环N小櫻桃，透著瑪瑙色，和深色的車?yán)遄硬灰粯?。它的名字和樣子都很可?ài)，同時(shí)又代表貴州特色。“里”則是突出上海里弄的感覺(jué)，加上我們開(kāi)在思南公館里面。  英文就是對(duì)著翻的，ENTER + CHERRY = ENTERRY。      

蛋白：定好名字后，從去年到現(xiàn)在，你們還忙了哪些環(huán)節(jié)？      

Mitt：我們?nèi)ツ?月底來(lái)上海后，第一件事就是選址，前后看了一個(gè)多月。通常房地產(chǎn)中介給你發(fā)來(lái)的都是數(shù)據(jù)的東西，數(shù)字是很冰冷的。如果要做社區(qū)內(nèi)的生態(tài)，就一定要走進(jìn)去了解它。我們最初有衡山路和思南這里兩個(gè)備選，就把周圍甚至整個(gè)上海梧桐區(qū)都走了一遍，去看它整個(gè)片區(qū)以及輻射地帶的業(yè)態(tài)如何，有哪些店，人群消費(fèi)能力，人群的狀態(tài)等等。 當(dāng)時(shí)上海40多度，我們每天在外走街串巷。有一次我實(shí)在熱到不行了，跑去lululemon買了條短褲。我以前從來(lái)不穿短褲。確定選址后，就開(kāi)始討論定業(yè)態(tài)，推進(jìn)店內(nèi)設(shè)計(jì)、財(cái)務(wù)和商務(wù)方向的預(yù)算規(guī)劃、招聘、以及擴(kuò)充文本上的對(duì)外介紹等等。      

蛋白：你們是做創(chuàng)意菜，那在團(tuán)隊(duì)搭建上，廚師是怎么選的？      

Mitt：我們有3個(gè)主廚。一個(gè)是貴州人，是我們很早以前就從貴州找過(guò)來(lái)的，因?yàn)椴还芪覀兪欠褡鰟?chuàng)意菜，貴州的根和靈魂要在。另外兩位分別是臺(tái)灣人和南京人，都是米其林主廚背景，他們之前在日本、香港、迪拜工作過(guò)，也帶來(lái)一些法餐和鄉(xiāng)村氛圍的東西，和貴州菜做國(guó)際感的創(chuàng)意融合。      

蛋白：三層樓做不同主題，如果我是純路人，該怎么選？      

Mitt：如果是完全沒(méi)有接觸過(guò)貴州菜的，可以先試試二層bistro。一層的話，我們預(yù)設(shè)的場(chǎng)景是帶朋友進(jìn)來(lái)喝杯咖啡、喝杯貴州調(diào)酒，聊聊天，更c(diǎn)hill一點(diǎn)。目前我們一二層均消在300左右。三層我們主打定制套餐的概念，對(duì)貴州菜的改良會(huì)更多，總共15道創(chuàng)意菜，差不多一千出頭吧?？傮w上我們是希望客人先從一二層開(kāi)始體驗(yàn)，對(duì)貴州菜有一個(gè)基本的印象。再去三層品嘗時(shí)，可能有些菜的點(diǎn)和體驗(yàn)感才能get到。      

蛋白：有點(diǎn)打怪升級(jí)的意思了，哈哈哈。你們預(yù)期的回本周期是多久？      

Mitt：任何做生意的人肯定都希望越快越好。我們的話，只要做到3-5年之內(nèi)，都很滿意了。    林昕  對(duì)，因?yàn)槲覀儗?duì)這家店還有別的計(jì)劃，指望Fine Dining賺錢是不太可能的，這家店目前的目標(biāo)更多是想樹(shù)立好的口碑和品牌形象。比如說(shuō)在品控和菜的研發(fā)上，我們的理念都是：不能讓不好吃的東西走出廚房。我們現(xiàn)在花大量的時(shí)間把控“溫度”。每道菜直到入口前的那一瞬間，“溫度”都是計(jì)算好的。包括盤子和熱毛巾的溫度，以及前廳服務(wù)人員對(duì)菜品的介紹時(shí)間。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)誤差，就不是最佳的入口溫度了。

蛋白：說(shuō)到口碑。有沒(méi)有非常認(rèn)可的餐廳？以及，覺(jué)得其他有名的貴州菜怎么樣。      

Mitt：我覺(jué)得不管怎么樣S餐廳是成功的。他很好地平衡了商業(yè)和口味，對(duì)于受眾他也是相當(dāng)了解，所以能做到現(xiàn)在這個(gè)規(guī)模。M餐廳我就去吃過(guò)兩次?？赡芤?yàn)槲覑?ài)喝酒，他的酒沒(méi)有到讓我覺(jué)得驚艷的程度。    

林昕：ops還不錯(cuò)，他們不停地去創(chuàng)作這件事讓我非常佩服。因?yàn)楹芏嗥放茣?huì)急著把它商業(yè)化。像藍(lán)瓶子，被雀巢收購(gòu)以后我感覺(jué)會(huì)少了一些靈魂。      

蛋白：最近貴州創(chuàng)意菜挺火的，我想代表湖北人問(wèn)一下，為什么湖北菜沒(méi)有這么激烈的競(jìng)爭(zhēng)？包括湖南菜也很少有做得比較突出的“創(chuàng)意菜”。      

Mitt：本身創(chuàng)意菜單獨(dú)做某個(gè)菜系這件事就很少。在目前的語(yǔ)境里，做新中式創(chuàng)意菜的更多還是海納百川的概念，把中國(guó)各個(gè)菜系的靈魂部分都拿過(guò)來(lái)。除了像粵菜這種大菜系，本身已經(jīng)有很深厚的底蘊(yùn)，具備足夠的話語(yǔ)空間去討論如何變的更新。而湖北菜，貴州菜都是小眾菜系，屬于四大菜系的亞種。所以在它們的基礎(chǔ)上做創(chuàng)新，難度是非常大的。要去挖很小的點(diǎn)，并且也無(wú)法確定這個(gè)點(diǎn)準(zhǔn)不準(zhǔn)，只能不斷測(cè)試。

蛋白：我觀察上海，比如之前看到有煎餅果子配咖啡的，還吃過(guò)意式的韓國(guó)料理，或者是像你們這種玩融合的。上海是不是就吃這一套？在上海，不融合就不能贏嗎？      

林昕：是。哈哈哈。我個(gè)人覺(jué)得做餐飲有兩種方式取勝。第一種是打性價(jià)比，同時(shí)味道也不錯(cuò)，就可以吸引很多受眾。第二種是做綜合性的餐飲體驗(yàn)，食物、服務(wù)、環(huán)境環(huán)環(huán)相扣。我們想做的是后者，一種接近“文化販賣”的概念。    

Mitt：對(duì)，這屬于兩條賽道。如果只是做一家“純粹”的餐廳，就盡力把菜品做到最好，拋棄所有外在因素。對(duì)于恩桃里，我們更希望定義它為“餐飲空間”。但這兩種形式?jīng)]有優(yōu)劣之分，都是生態(tài)里不可或缺的部分，這樣大家才都有地可去。說(shuō)到融合，并不是上?！熬统赃@一套”，而是上海這個(gè)城市的包容度足夠高，能容得下這一套。      

蛋白：剛剛聽(tīng)到的也是兩種做品牌的思維。要么你有一個(gè)主打款，然后快速?gòu)?fù)制，這樣會(huì)觸達(dá)更多的人。但一直做定制、持續(xù)創(chuàng)新的話，可能品牌會(huì)保持小眾，但也會(huì)找到忠實(shí)的受眾。      

Mitt：我們應(yīng)該傾向后者。因?yàn)閷?duì)貴州有很深厚的感情，想把這里做成在美術(shù)館就餐的體驗(yàn)，大家一進(jìn)門就會(huì)拿到一本手冊(cè)，上面有對(duì)各種設(shè)計(jì)元素和文化進(jìn)行介紹，跟隨這個(gè)導(dǎo)覽一層層上樓?！懊佬g(shù)館”其實(shí)是物業(yè)給我們的詞。物業(yè)的人來(lái)施工驗(yàn)收的時(shí)候，進(jìn)門就說(shuō)：“哎喲，你們這個(gè)地方開(kāi)餐廳的嗎？看起來(lái)和美術(shù)館一樣。”包括攝影師也是這樣說(shuō)。    

林昕：哈哈哈，“貴州民族美術(shù)館”，沒(méi)見(jiàn)過(guò)吧。    

03 來(lái)回進(jìn)了5次橘子  還是因?yàn)樨澅阋?/strong>      

蛋白：有人說(shuō)，開(kāi)次店把這輩子的坑都踩完了。你們這次有遇到什么翻車事件嗎？      

Mitt：太多了，就大概說(shuō)三個(gè)點(diǎn)吧。首先，供應(yīng)商（vendor）不要找太多。為了節(jié)省時(shí)間，我們找了兩個(gè)施工方同時(shí)工作，想讓廚師團(tuán)隊(duì)早日進(jìn)入廚房研發(fā)菜品。但最后非但時(shí)間沒(méi)有節(jié)省，反而耽誤了，導(dǎo)致后續(xù)發(fā)生一系列問(wèn)題。其次就是便宜沒(méi)好貨。那些最開(kāi)始為了和你達(dá)成合作把價(jià)格壓低，給你嘗到甜頭的人，最后都會(huì)以某種方式加倍討回去。    

林昕：但我們并沒(méi)有讓他們得逞。      

蛋白：你是用什么方法遏制的？他們是在合作上修改了報(bào)價(jià)嗎？      

林昕：他們是施工過(guò)程中冒出很多隱藏增項(xiàng)。我們一直是想好好協(xié)商。但他們來(lái)店里鬧事，威脅說(shuō)如果我們不付額外的錢，就要把墻砸掉，剪掉電線，讓所有人都沒(méi)辦法工作。我們只能找警察叔叔了。因?yàn)槭敲袷录m紛，就不斷地把我們帶到警局錄筆錄，又鬧，又去，來(lái)回去了五次。最后還是砸了地，換了合作方才修復(fù)好。    

Mitt：我們復(fù)盤下來(lái)確實(shí)是因?yàn)榧焙蛨D便宜，才導(dǎo)致徒增了這些麻煩。還有就是做決策時(shí)一定要果斷和快！我們本來(lái)看中另一個(gè)鋪位，當(dāng)時(shí)上海剛解封，我們覺(jué)得狀況不太穩(wěn)定就想緩一陣。那時(shí)物業(yè)一直在催我們，說(shuō)如果看上了就趕緊定，不然別人就租掉了。我當(dāng)時(shí)心想：都是催人話術(shù)啦，哪有那么多人拿鋪?zhàn)?。于是我們拖到了deadline最后一天，得來(lái)物業(yè)的一句：“不好意思已經(jīng)租掉了。” 哈哈哈，不過(guò)現(xiàn)在看來(lái)，那個(gè)鋪?zhàn)右矝](méi)有那么完美，也許一切都是最好的安排。    

林昕：我再補(bǔ)充一點(diǎn)，經(jīng)過(guò)這次開(kāi)店，我們發(fā)現(xiàn)所有的“師”脾氣都不好。      

蛋白：“師”是指窗口老師嗎？……      

Mitt：廚師、設(shè)計(jì)師、侍酒師，還有...  

攝影師小熊：攝影師。    

Mitt：哈哈哈哈哈哈，對(duì)呀。只能說(shuō)，所有“師”都有自己的堅(jiān)持，hmmm。    

林昕：“師”也為了做作品嘛（內(nèi)涵的眼神）    

04 一磚一瓦  都是自己搭出來(lái)的      

蛋白：創(chuàng)一次業(yè)，算是又蛻變了一次。你們覺(jué)得自己最大的改變是什么？      

Mitt：我領(lǐng)會(huì)了如何管理吧，就對(duì)于“管理者”這個(gè)角色更理解了。第一次創(chuàng)業(yè)，有了“員工”這個(gè)概念，以前都只是“同事”，剛開(kāi)始還挺不習(xí)慣的。尤其是當(dāng)所有人看著你，叫王總的時(shí)候?，F(xiàn)在我慢慢調(diào)整自己，覺(jué)得可以更好地面對(duì)這種身份的轉(zhuǎn)換。    

林昕：我可能是時(shí)間管理能力加強(qiáng)了。各種雜事堆在一起的時(shí)候，要知道怎么把握。該什么時(shí)候完成，一定不能拖。      

蛋白：現(xiàn)在做事效率是比以前在美國(guó)高很多嗎？國(guó)內(nèi)的快節(jié)奏會(huì)不會(huì)讓你覺(jué)得很消耗，大家都很焦慮。      

林昕：不會(huì)，我是很急的人，不喜歡等。在美國(guó)是大家都拖，我發(fā)一封郵件給你，你三天后回我，我再三天后回你?，F(xiàn)在就是，隨時(shí)艾特。      

蛋白：你很享受這種效率，那如果你的同事下班了你還會(huì)艾特他們嗎？      

林昕：不會(huì)，我打電話。    

Mitt：她打字太慢了，一般都喜歡打電話。每次我給別人發(fā)微信，她就非常急地在旁邊說(shuō)：“打！電！話??！”      

蛋白：但感覺(jué)你說(shuō)話語(yǔ)速不快，哪怕很急，也會(huì)是“我～跟～你～說(shuō)～”這種感覺(jué)，反差還蠻大的。      

林昕：哈哈哈，對(duì)。我在意的是，工作需要事事有回應(yīng)，你要能對(duì)事情負(fù)責(zé)，這對(duì)我很重要。      

蛋白：現(xiàn)在大家其實(shí)會(huì)有兩種情緒，一種是下班后我要充分享受自己的時(shí)間，開(kāi)啟飛行模式不被打擾。另一種是，我永遠(yuǎn)都被找得到，它好像又是商業(yè)世界里被非常受認(rèn)可的品質(zhì)。 從去年認(rèn)識(shí)你們到現(xiàn)在，我感覺(jué)你們的氣場(chǎng)是有變化的，更成熟穩(wěn)重了，進(jìn)入到餐廳經(jīng)營(yíng)者的狀態(tài)了。你們自己覺(jué)得對(duì)方有變化嗎？      

林昕：他變兇了。以前他是一個(gè)非常溫柔的人，對(duì)任何合作方都很好說(shuō)話，現(xiàn)在會(huì)更強(qiáng)硬一點(diǎn)。    

Mitt：準(zhǔn)確地說(shuō)，是對(duì)自己要堅(jiān)持的事情，在語(yǔ)言表達(dá)上變直接了。因?yàn)槿绻f(shuō)得很委婉，對(duì)方會(huì)覺(jué)得還有可談的空間，直接表達(dá)會(huì)讓效率更高。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，算是從乙方思維變甲方思維吧。林昕反而是變溫柔了。    

林昕：我覺(jué)得以前在美國(guó)脾氣不好，是因?yàn)楹献髡卟缓?，大家?zhàn)線不統(tǒng)一，拉扯得很累。現(xiàn)在Mitt的工作方式我是非常欣賞和滿意的。以前如果他有比較卡殼的事，我會(huì)出面，但現(xiàn)在他都能自己搞定，我就不用那么暴躁了。      

蛋白：現(xiàn)在是大家形成默契，都往兩人的中間狀態(tài)發(fā)展了。你們覺(jué)不覺(jué)得，開(kāi)店的人，做的是更全面的創(chuàng)作。設(shè)計(jì)師、藝術(shù)家或作家，他們都是在某個(gè)領(lǐng)域創(chuàng)作，而你們像導(dǎo)演、制作人一樣，把所有環(huán)節(jié)凝聚到一起。      

Mitt：我會(huì)有這個(gè)感覺(jué)，我以前是做電影相關(guān)工作。事情都很雜很細(xì)，但當(dāng)你把每件事都做到的時(shí)候，那種滿足感是不能比擬的。    

林昕：我經(jīng)常和他說(shuō)，創(chuàng)業(yè)這件事是從0到1，一磚一瓦都是你自己搭出來(lái)的。你書(shū)寫(xiě)的是什么，觀眾看到的就是什么。      

蛋白：對(duì)想開(kāi)店的人有什么建議？      

林昕：你要做好的準(zhǔn)備是別人休息的時(shí)候，你一定會(huì)更忙。    

Mitt：保守估計(jì)需要做好五六個(gè)月整天加班的準(zhǔn)備，并準(zhǔn)備好付出 120 分的努力。    

林昕：還有錢。      

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