底圖來源/廣東南方月食品有限公司

制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所

中秋節(jié)吃月餅，是我國流傳千年的傳統(tǒng)，是人們對(duì)中秋節(jié)最直接的表達(dá)。

月餅，最初是用來祭拜“月神”的供品，而祭月，是古人表達(dá)對(duì)“月神”崇拜的一種風(fēng)俗。

早在殷商時(shí)代，當(dāng)時(shí)的人們就會(huì)用一種叫做“太師餅”的食物來祭拜月神。

古人拜月 圖源/網(wǎng)絡(luò)

而真正意義上的月餅，是在唐朝出現(xiàn)的，相傳為楊貴妃將西域的“胡餅”改名為“月餅”。

詩人杜甫在《八月十五夜月》中寫道：“滿月飛明鏡，歸心折大刀。轉(zhuǎn)蓬行地遠(yuǎn)，攀桂仰天高”，描述了當(dāng)時(shí)人們食用月餅的情景。

到了宋朝，月餅開始在民間普及，并且逐漸成為中秋節(jié)必不可少的節(jié)日食品。

如今，隨著南北各地風(fēng)俗的差異化，月餅的制作也在不斷演化。

廣式的甜糯，蘇式的酥咸，京式的考究，滇式的新鮮……金黃的面皮里包裹著各式各樣的餡料，各地都有自己獨(dú)特的味道。

在中國，月餅雖不甚稀奇，家家都吃，但鮮為人知的是，能被稱為“中國月餅之鄉(xiāng)”的，有且僅有廣東吳川這一個(gè)地方。

廣東吳川狀元燈會(huì) 圖源/湛江發(fā)布

吳川，位于廣東省西南部，地處粵西最大河流鑒江下游平原上，東接茂名，西接湛江，南瀕南海。早在新石器時(shí)期，就有人在這里繁衍生息。

作為湛江地區(qū)思想文化最開放的縣城，吳川在語言、風(fēng)俗、觀念等方面都有著獨(dú)特風(fēng)格，與湛江其它縣區(qū)有很大的不同。

吳川的月餅有什么獨(dú)特之處呢？

與全國大多數(shù)地區(qū)小巧的月餅不同，這里的月餅，以“大”著稱，小則似臉龐，大則如車輪，最大的直徑超過一米，約有一個(gè)成年人雙臂展開的長(zhǎng)度。

直徑一米多，重達(dá)1000多斤的吳川大月餅

圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)傳媒紀(jì)錄片素材庫

重量方面，吳川傳統(tǒng)的月餅有1斤裝、2斤裝、4斤裝、6斤裝，一個(gè)鐵盒里只裝一個(gè)月餅，沉甸甸的。通常一個(gè)月餅就夠一家人吃上好幾天。

現(xiàn)在，還有月餅生產(chǎn)廠家制作出了15斤、88斤、甚至100斤重的大月餅。

月餅做得大，這其實(shí)也體現(xiàn)出了家庭成員團(tuán)聚在一起分享美食的快樂。

餅大如盤的吳川大月餅

圖源/廣東南方月食品有限公司

月餅越大，制作難度也會(huì)相應(yīng)地增加。

根據(jù)史書記載，吳川月餅的制作技藝源于南宋時(shí)期，距今已有800多年。

至今，吳川人仍然使用的是特殊的傳統(tǒng)配方和獨(dú)特的手工制作技藝。

每一個(gè)吳川月餅成品，都要經(jīng)過原料預(yù)處理、配料、手工攪拌、制餅皮、稱量、包餅、刷蛋液、烘烤等11個(gè)步驟。

月餅制作環(huán)節(jié)中的餅皮制作

圖源/廣東南方月食品有限公司

原料預(yù)處理，包括準(zhǔn)備制晾肉、制糖肉、制糕粉、制糖漿、制調(diào)味油。

其中最重要的，就是制晾肉和制糖肉，這是造就吳川五仁月餅獨(dú)特的味道秘訣。

制晾肉，選取本地土豬后腿肉切成3毫米左右的薄片，用姜汁、酒、醬油、五香料等腌制后，白天置于戶外陽光充足條件下曝曬，夜間置于干燥室內(nèi)攤涼，連續(xù)三天四夜。

肉片要經(jīng)過三曬四晾

圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)傳媒紀(jì)錄片素材庫

之后再將制作好的晾肉用花生油、五香料爆香，文火煲3個(gè)小時(shí)，制成絲備用。

制糖肉，則是將肥豬肉切粒，用白砂糖、醬油、酒、五香料等腌制，投入瓦缸內(nèi)密封并置于一定溫度和濕度條件下發(fā)酵7至15日。

待所有的原材料處理完畢后，接下來就是將所需各種原料進(jìn)行精確計(jì)量，按先后順序放入投料罐內(nèi)攪拌均勻后，手工搓成餅餡。

原料豐富的餅餡

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廣式月餅通常都是皮薄、餡大，皮餡比例為3：7，但吳川人把大月餅的皮餡比例做到極致，為2：8。

所以，包餡絕對(duì)是一門技術(shù)活，用特定的手法將餅坯不停地團(tuán)揉，使整粒大肉餡慢慢地包裹其中，最后收口，保證不露餡。

包餡 圖源/廣東南方月食品有限公司

緊接著是壓模成型，將月餅餅坯放入特制的餅?zāi)Ｓ?，使勁按壓，力求餅坯均勻地壓入模具中，成品月餅表面精美的圖案和吉祥的話語，就是經(jīng)過壓模得來。

壓模 圖源/廣東南方月食品有限公司

成型后的月餅，在表面刷上一層黃色的蛋液，便可以進(jìn)行最后的烘焙了。

高溫炙烤下，豬肉、五仁、面粉味道互相融合，香氣撲鼻，最為傳統(tǒng)的吳川五仁大月餅即可新鮮出爐。

咬上一口，完全顛覆了人們對(duì)五仁月餅的印象，肉香混合著五仁的堅(jiān)果香，咸甜得宜，口感柔潤(rùn)，食之回甘，令人回味無窮。

烤制成熟的吳川五仁月餅

圖源/廣東南方月食品有限公司

除了嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)配方和手工技藝外，吳川人在月餅原材料選材方面，也做到了精益求精。

以最具代表性的五仁月餅為例。

五仁中的橄欖仁，選用本地產(chǎn)的西山烏欖，烏欖產(chǎn)出的橄欖仁具有獨(dú)特醇厚的松香味， 橄欖飽滿而珍貴。瓜子仁來自于新疆，核桃仁選自云南。

所有用料均采用優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地的農(nóng)產(chǎn)品。

值得一提的是，用料中的五仁，與中國的仁、義、禮、智、信相融相合，也體現(xiàn)了吳川月餅的深厚底蘊(yùn)。

吳川月餅豐富的餡料 圖源/湛江發(fā)布

2013年，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“吳川月餅”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

2020年，吳川月餅還入選了《中華人民共和國政府與歐洲聯(lián)盟地理標(biāo)志保護(hù)與合作協(xié)定》首批保護(hù)名錄，是我國月餅產(chǎn)業(yè)中唯一入選的產(chǎn)品。

目前，吳川有月餅生產(chǎn)企業(yè)200多家，規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)15家，金九、福海、裕達(dá)、南方月等知名品牌享譽(yù)海內(nèi)外，從業(yè)人員過萬人，制餅師傅數(shù)百名，年產(chǎn)量近萬噸，總產(chǎn)值超45億。

“中國月餅之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，也成為吳川一個(gè)重要標(biāo)簽。

月圓人團(tuán)圓，千里共嬋娟。

千百年來，月餅一直是吳川人中秋團(tuán)圓宴上的主角。

而吳川人對(duì)于傳統(tǒng)手藝的堅(jiān)守，不僅承載了古老中國人民幾千年來的智慧結(jié)晶，更是一種精神寄托，是中華兒女對(duì)闔家團(tuán)圓、生活幸福的無限期盼和渴望。