制圖@超級鄉(xiāng)村研究所

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“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。”中秋已至，餐桌上最誘人的莫過于剛從蒸籠里出來的大閘蟹。

中國人大概是世界上最愛吃螃蟹的人，文人雅士對螃蟹也是愛得深沉。

《晉書?畢卓傳》曾有詞句描述：

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”

美酒配螃蟹，向來是食客們的最愛。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃·蟹》中寫道：

“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗?！?/p>

便是把螃蟹列入了國人偏愛的食物之中。

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大閘蟹，學(xué)名為

“中華絨螯蟹”，適應(yīng)性極強(qiáng)，產(chǎn)區(qū)遍布全國，遼寧、山東、青海、河南、湖北、安徽、上海、江蘇、臺灣等地皆有。

大閘蟹有4大特點(diǎn)：青殼、白肚、金爪、黃毛。

因其生長環(huán)境不同，不同地區(qū)的大閘蟹在外貌上會有一些差別，有的蟹殼顏色較深，有的則較淺，但摸起來毛茸茸的蟹爪是不變的。

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實(shí)際上，大閘蟹并不是純粹的淡水水產(chǎn)品。

幼蟹出生在海水或江河入?？诘陌胂趟颍牒？诃h(huán)境復(fù)雜，“居民”繁多，憑著趨利避害的本能，幼蟹會從入?？谀嬗蜗虻颍员惬@得更多食物和更安全的生長環(huán)境。

而我們說的“大閘”，是人們?yōu)榱朔乐沟秃恤~蝦等水產(chǎn)流向江河或大海，建立的水閘。

早年尚未大范圍養(yǎng)殖螃蟹時，只有那些身強(qiáng)力壯的螃蟹才能在溯河回游中翻越水閘，來到淡水水域定居。

所以，大閘蟹并不是一個螃蟹品種，更像是長久以來，人們對中華絨螯蟹優(yōu)等品的描述。

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在江蘇省吳中區(qū)東山鎮(zhèn)，每到中秋，便是大閘蟹收獲的季節(jié)。

東山鎮(zhèn)，距蘇州城區(qū)37千米，是太湖東麓的一座湖中半島，三面臨湖。東山鎮(zhèn)蟹農(nóng)養(yǎng)殖的大閘蟹來自太湖區(qū)域，這里屬于亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，四季氣候溫和，空氣濕潤，十分適宜螃蟹穩(wěn)定生長。

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太湖，作為國內(nèi)第三大淡水湖，是蘇州和上海重要的水源地，亦是主要供港澳臺大閘蟹的出口基地。

太湖大閘蟹的歷史往前可追溯千年。元代地方志《平江紀(jì)事》中曾寫道：

“吳中蟹味甚佳，而太湖之種差大，殻亦脆軟，世稱湖蟹第一?！?/p>

上世紀(jì)80年代起，太湖開始大范圍地圍網(wǎng)養(yǎng)殖大閘蟹。彼時，大閘蟹產(chǎn)量劇增，為沿湖地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和漁民帶來了可觀的效益。同時，太湖大閘蟹也遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

隨著環(huán)保意識的提升，太湖水域在2019年6月全面拆除了圍網(wǎng)，太湖的圍網(wǎng)養(yǎng)殖成為歷史。

太湖退網(wǎng)還湖后，當(dāng)?shù)卦谘睾^(qū)域進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化大閘蟹養(yǎng)殖區(qū)的改造?，F(xiàn)在的東山鎮(zhèn)，共有現(xiàn)代漁業(yè)生態(tài)養(yǎng)殖示范區(qū)總面積1萬畝，其中生態(tài)養(yǎng)殖區(qū)面積6000畝，大閘蟹生態(tài)養(yǎng)殖預(yù)計(jì)畝產(chǎn)200斤到250斤，當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)均純收入達(dá)到了4.03萬元。

大閘蟹養(yǎng)殖基地 圖源/圖蟲創(chuàng)意

如今，在養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)，水深不超過2米，保證每一只螃蟹都能充分照到太陽光；水底淤泥少，螃蟹更干凈，且有硬化區(qū)，螃蟹爬行更多，肉質(zhì)鮮嫩筋道。

水草的密度和長勢會影響湖里的溫度，與螃蟹的質(zhì)量息息相關(guān)，蟹農(nóng)便會根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。春天氣溫低時，就要割掉部分水草，方便陽光照進(jìn)湖底；到了夏天，氣溫太高，就多種一些，用茂盛的水草來抵擋烈日。

為了人工模擬螃蟹溯河回游，蟹農(nóng)會先把優(yōu)質(zhì)蟹苗放在入?？诘陌胂趟蛑?，等幼蟹長大后，再投入自家的養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)。

養(yǎng)蟹是個體力活。

東山鎮(zhèn)太湖大閘蟹的食物大概有4類，水草、玉米、魚蝦、螺螄。早上天剛蒙蒙亮，蟹農(nóng)就開船載著用小魚、活蝦、玉米混合的餌料進(jìn)湖，用大勺舀起餌料，大力撒進(jìn)湖里，給螃蟹們投食，每三天一次。

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到了6月，螃蟹進(jìn)入生長旺盛期，進(jìn)食量大增，蟹農(nóng)通常凌晨三四點(diǎn)就要起床，從家趕到養(yǎng)殖區(qū)，投喂螃蟹，每天如此，一直持續(xù)到10月初大閘蟹成熟。

待螃蟹成熟，蟹農(nóng)們便會圍坐一桌，將一只只大閘蟹用香草五花大綁，運(yùn)往全國各地。

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關(guān)于大閘蟹的吃法，網(wǎng)絡(luò)上總是會出現(xiàn)一些繁復(fù)的“技藝”展示，如咸蛋黃焗大閘蟹、油悶大閘蟹、香辣大閘蟹……實(shí)則舍本逐末。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》寫道：

“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。”

清蒸，才是對一只肥美大閘蟹最大的尊重。大閘蟹刷干凈，在腹部塞入姜片，和冷水一起入鍋，待水開后再蒸10~15分鐘即可。不需要任何調(diào)味料，直接吃便是，秋天最鮮美的味道已入口。

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正如張岱在《陶庵夢憶》中所言，“食品不加鹽醋而五味全者”，大閘蟹便是如此。

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參考資料：

[1] 太湖蟹農(nóng)“上岸”記 蘇州：護(hù)煙波太湖 繪富民畫卷

[2] 中國人為什么這么愛吃大閘蟹？

[3] 秋天的第一道美食，為什么是大閘蟹

[4] 中國大閘蟹地圖：在一盤噴香的大閘蟹面前，眾生平等

[5] 風(fēng)味君專訪：大閘蟹行家為你揭曉5個業(yè)界內(nèi)幕

[6] 食欲之秋，怎可無蟹？

[7] 蘇州大閘蟹“苦練內(nèi)功”再出海