最近，白象在官方公布了“香臭面”系列新品，包括臭豆腐臟臟面、螺螄風味臭臭面以及臭豆腐螺螄風味香臭面。

聚焦地域特色的樂事，也繼續(xù)把目光放在“道地美食”，剛上架的陜西西安“醬鹵五香牛肉味”，云南臨滄“酸辣檸檬鳳爪味”、以及湖北武漢“熱辣香鹵鴨舌味”還沒捂熱乎，又推出了醬香餅味、梅干菜餅味、蔥油餅味三種滋味的薯片。

各地的小吃成為食品界的熱門元素，其中蘊含著怎樣的消費趨勢？特色農產品與道地美食，再到網(wǎng)紅口味之間的距離有多遠？

著名農產品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師指出，在消費細分和文化復興的大背景下，充滿地域特色的道地美食將會持續(xù)受到關注。道地美食的發(fā)展離不開上游的特色農產品，“土特產+餐飲”“土特產+快消品”的品牌格局能夠助力道地美食突破地域限制，帶動產業(yè)加速集群化，不斷強化從農田到餐桌的供應鏈條。

“道地美食”如何拿捏“網(wǎng)紅口味”

螺螄粉火鍋、螺螄粉水餃、螺螄粉味餅干、螺螄粉粉皮、螺螄粉味脆脆鯊……

從來沒有一種口味能夠讓人們的想象力發(fā)揮到這種境界，自柳州螺螄粉成名以來，就一直霸占著“網(wǎng)紅”的第一寶座，還不斷把各種美食“染”上螺螄粉的味道。

“能打敗螺螄粉的，只有螺螄粉火鍋”，這是螺螄粉火鍋品牌“捕螺記”的宣言。螺螄粉的風口下，“捕螺記”在擁擠的火鍋賽道中開天辟地，不到兩年在全國開出200多家門店，主打“能喝湯的螺螄粉火鍋”，20多種草本與養(yǎng)生食材熬制；手工制作的米粉，還有鮮切牛肉、網(wǎng)紅炸蛋等“螺螄粉搭檔”，萬物皆可“螺螄”。

零食賽道，百力滋也發(fā)明了柳州螺螄粉味餅干，被網(wǎng)友測評“最有誠意的努力接近螺螄粉的產品”，飽含酸甜苦辣咸，也是餅干界的一位“勇者”。柳州螺螄粉的口味橫掃了鍋巴、辣條、薯片這一類主打感官滿足的接地氣小零食，與螺螄粉原本的受眾高度重合，因此市場銷量也不錯。

還有螺螄粉味的脆脆鯊，不知道會不會成為一些小朋友的“童年陰影”……

此外，柳州螺螄粉餡的水餃也真實存在。餃子餡是粉條、酸筍、螺肉、瘦肉，玩起了“主食+主食”的日系吃法。

2024年9月8日，螺螄粉的微信指數(shù)達到了2.78億，增長率居高不下。“臭”是螺螄粉的靈魂，因為“臭”得與眾不同，柳州螺螄粉拿捏了眾多討論和目光，從地方小吃成長為持續(xù)的流行趨勢和文化圈子。

除了柳州螺螄粉這位“網(wǎng)紅”，酸菜魚、酸辣檸檬雞爪、小龍蝦等口味也曾經(jīng)熱度飆升，憑借酸辣的滿足感獲得了驚人的傳播度。

這場熱鬧樂事趕在前，2023年發(fā)布了《尋個地道味》微紀錄片，講述樂事如何將中國各地特有的鹵香與薄脆的薯片相結合，營造“酥脆鹵味”的新風味口感。隨后上市了“山東煎餅卷大蔥”“遵義羊肉粉”“石家莊牛板面”等5款“地道味”。同時，在山東又有“淄博燒烤”“單縣羊肉湯”“臨沂炒雞”等細分口味。全國望去，樂事的道地美食之旅從2020年就開始了，共計推出地域美食限定風味20多種。

隨著道地美食的品牌化愈加成熟，餐飲和零食的聯(lián)名變得更加密切。太二酸菜魚直接把自家的口味做了“零食周邊”，與上好佳聯(lián)合推出的“太二酸菜魚薯片”，評論區(qū)的粉絲呼吁再出點新的“酸菜魚味零食”，紛紛喊出“酸菜魚為番薯干”“酸菜魚味拉面”等cp組合。

不難看出，小吃作為食品品牌的靈感已經(jīng)屢試不爽，迎合大家的味蕾，道地美食的零食化進程將會愈發(fā)活躍。

“小吃”背后的大產業(yè)

道地美食的口味之所以容易造就“網(wǎng)紅”，因為它來自尋常百姓家，是人們記憶深處的老味道。

每一個道地美食的背后，都有著當?shù)仫L土滋養(yǎng)的獨特原料，在現(xiàn)代食品的賦能下，小吃產業(yè)的發(fā)展龐大而富有深意。

習近平總書記在2022年回訪柳州螺螄粉生產集聚區(qū)時強調：“發(fā)展產業(yè)一定要有特色。螺螄粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的產業(yè)。要繼續(xù)走品牌化道路，同時堅持高質量、把住高標準。我相信，將來螺螄粉產業(yè)會有更大的發(fā)展前景。”

柳州螺螄粉借助“網(wǎng)紅”效應，以工業(yè)化理念、產業(yè)鏈思維，推進螺螄粉品牌化、標準化、規(guī)模化發(fā)展。2020年，柳州實現(xiàn)袋裝螺螄粉銷售收入110億元、配套及衍生產業(yè)銷售收入130億元、實體門店銷售收入118億元，網(wǎng)上店鋪超過2萬家。

2021年柳州螺螄粉年寄遞量首次突破1億件，成為廣西首個年寄遞量過億件的單類產品?？梢哉f，袋裝速食的開發(fā)讓螺螄粉走向了一條高速發(fā)展的通道。

螺螄粉的背后，是一條條精細密布的產業(yè)鏈。柳州致力于發(fā)展“稻+螺”生態(tài)綜合種養(yǎng)，建設柳州螺螄粉原料(竹筍)供應基地 5000 畝，為生產酸豆角的經(jīng)營主體提供專業(yè)技術，并在多個環(huán)節(jié)都提供補貼……精心的政策孕育了柳州螺螄粉產業(yè)的全面發(fā)展，2023年全產業(yè)鏈帶動30多萬人就業(yè)。

螺螄粉的預包裝產品開發(fā)并不是件容易的事，從螺螄的養(yǎng)殖、辣椒的種植，到酸筍、酸豆角等配料的合規(guī)加工生產，柳州市共有84項標準，貫穿整個螺螄粉的生產線。柳州螺螄粉能夠“臭”得讓人欲罷不能、美味正宗，就得益于這些嚴格的標準。

同時，上游的養(yǎng)殖、種植業(yè)經(jīng)過綠色升級轉型，也成為了生態(tài)價值轉化的一處窗口。白沙酸廠是柳州螺螄粉產業(yè)核心示范區(qū)的酸料加工區(qū)，利用螺螄粉的網(wǎng)絡熱度和人們的喜愛，柳州推動“螺螄粉+旅游”深度融合，柳州螺螄粉產業(yè)園旅游景區(qū)和螺螄粉特色小鎮(zhèn)被評為國家4A級景區(qū)，進一步延伸了產業(yè)鏈。

好吃、放心吃、方便吃，是柳州螺螄粉能夠長紅的關鍵，也是各地打造道地美食產業(yè)，向速食食品轉化的一份參考答卷。

采用“單縣羊肉湯+單養(yǎng)千秋”的雙品牌戰(zhàn)略，當?shù)貜膯慰h青山羊的保種育種、規(guī)模化養(yǎng)殖，到加工屠宰和餐飲門店，以及衍生的醫(yī)藥保健產業(yè)，全產業(yè)鏈產值近百億元，帶動當?shù)?.8萬余人就業(yè)。推出罐裝即食羊肉湯產品，人們可以隨時品嘗地道的單縣味道。

近幾年，淮南牛肉湯的預包裝產品在線上線下廣受歡迎，速食產品的火爆銷售帶動上游肉牛養(yǎng)殖、粉絲、千張等產品的產業(yè)規(guī)模，2023年淮南牛肉湯全產業(yè)鏈的產值超過300億元。

一碗粉、一碗湯，是人們最樸實的一餐，更是互聯(lián)網(wǎng)時代流行的“體驗感”。成為城市名片后，道地美食吸引著更多然慕名嘗試，背后的產業(yè)也越來越強大。

食品聯(lián)名，推動百億“小吃”品牌化

零食和餐飲作為流行趨勢的風向標，通過食品的口味來傳播道地美食是一種聰明的做法，食品商的地域限定系列每次都能掀起一波討論。

最近，海河的新品“煎餅果子味牛奶”，濟南推出“把子肉酸奶”，都是“黑暗料理”系列，引發(fā)了網(wǎng)友的熱議。在小紅書搜索“煎餅果子味牛奶”有近一萬篇筆記，大家紛紛拍視頻挑戰(zhàn)，還有人把牛奶加入面粉直接攤餅。

海河官方繼續(xù)玩梗，設計了“鍋巴菜味牛奶”“大麻花味牛奶”等當?shù)孛朗辰Y合的奇葩味道，主打一個沒去天津就已經(jīng)對其美食和幽默的文化印象深刻。

道地美食的口味在幫助品牌方突破市場同質化重圍的同時，地方小吃也有了一張展示自身美味和文化的海報。

除了利用零食“C位”出道，道地美食要想真正“走出去”，還需要靠產業(yè)和品牌同時發(fā)力。

首先是做好道地美食上游農業(yè)的現(xiàn)代化、規(guī)模化生產。例如建設螺螄、酸豆角的規(guī)范化工廠，提升衛(wèi)生和品質標準，才能贏得更廣闊的市場信賴，升級品牌形象。

其次是道地美食風味的求同存異，多元化演進。道地美食有獨特的配方和正宗的制作技藝，但是隨著工業(yè)食品的發(fā)展，必將產生更豐富、新奇的口味和形態(tài)。老味道是道地美食的基礎，而適當?shù)膭?chuàng)意則是吸引年輕人和獲得話題度的機遇。

著名農產品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師指出，農產品的品牌建設始終都要與交易聯(lián)系在一起，只有打造出在終端市場上受歡迎的產品，參與的生產者能夠獲得足夠的收益，品牌才有其發(fā)展的可能和實際存在的價值。

小吃口味快消品的熱賣，打通了從初級農產品到加工農產品到道地美食再到快消品的整個產業(yè)鏈路，完成了從農業(yè)生產到食品加工，再到餐飲服務的多元產業(yè)融合。小吃口味的零食也帶動上游無數(shù)條細分產業(yè)鏈從農田中走出來，組合成更加多元化的舌尖味道，為農產品的年輕化積蓄新的活力。

參考資料：

[1] 又新雜玩：樂事薯片地區(qū)限定口味（2020-2024）

[2] 廣西日報：抓住特色強產業(yè) ——回訪柳州螺螄粉生產集聚區(qū)