談及貴州的飲與食，一切都離不開「酸」。如今，「酸」從貴州，滲透到了全國。

近兩年，“貴州酸”火遍全國。

打開大眾點評App，貴州酸湯鍋底成為不少火鍋品牌“必打卡”推薦選項；截至2024年8月2日，小紅書上酸湯的相關(guān)筆記超過84萬篇；2024年1-6月，餐飲行業(yè)普遍疲軟的勢態(tài)下，酸湯相關(guān)的企業(yè)注冊量仍保持了1000家以上的穩(wěn)定增勢。

在火熱的酸湯市場催化下，刺梨、木姜子等更多“貴州酸”正被挖掘開發(fā)，并從火鍋界滲透到茶飲、咖啡、快消速食等更廣闊的領(lǐng)域。

近日，匯達資產(chǎn)宣布完成對中志浩刺梨產(chǎn)業(yè)開發(fā)(貴州)有限公司的3億元B輪融資。資本青睞的背后，是對刺梨這一小眾水果身價倍增的認可。

搭著新茶飲和地道風味的快車，木姜子也從貴州本土調(diào)味料，搖身一變成為都市bristo和咖啡圈的新寵。今年，咖啡品牌Seesaw和比星咖啡先后推出“木姜子飲品” 。

「酸」從貴州人的日常飲食，滲透到了全國。

《2024中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告》顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底。憑借輕油健康、酸辣開胃等特點，酸湯已然從地域品類躍升大眾化的“常駐單品”。

貴州“十里不同酸”，據(jù)說酸的種類多達128個，其中最“出圈”的是紅酸湯。

紅酸湯的紅色，來源于毛辣果（貴州本地特產(chǎn)西紅柿）和紅辣椒。將果蔬原料洗干凈后放在壇子中加鹽和酒糟密封腌制，等待充分發(fā)酵后，就是最原始的紅酸湯。如果想在“酸”的口感上增加辣味，可根據(jù)個人口味添加糟辣椒。

目前市面上大多數(shù)平價酸湯火鍋，多是使用毛辣果釀制。這種紅酸湯口味普適性強，可適用于酸湯牛肉、酸湯魚等多種特色菜品。但傳統(tǒng)發(fā)酵的復雜工序并未成為復刻紅酸湯的“絆腳石”，反而更適合標準化統(tǒng)一供應。

據(jù)有關(guān)媒體統(tǒng)計，目前市面上能提供酸湯底料的供應商已有30家，均在使用相對穩(wěn)定的工藝生產(chǎn)酸湯火鍋底料，“且蔬果成本比牛油鍋底要便宜不少”。

也有連鎖品牌另辟蹊徑，在“酸”上做出了新文章。如海底撈今年上新的“貴州非遺酸湯火鍋”，看起來也是紅湯，實際是采用了貴州黔東南雷山縣的“魚醬酸”。

不同于以果蔬為主料的“紅酸”，魚醬酸是將爬巖魚與鮮紅椒、鮮姜、大蒜、木姜子等香辛料一起，裝入壇中自然發(fā)酵數(shù)月，發(fā)酵后產(chǎn)生濃烈的鮮香，在口味上更具記憶點。

除了聲名遠揚的紅湯，貴州還有鹽酸、蝦酸、臭酸、酵酸、漚酸、糟辣酸等多種制作酸食的方法，由此產(chǎn)生的酸湯口味也十分多樣，包含白酸湯、鮮酸湯、澀酸湯、麻辣酸湯、咸酸湯等。

酸湯雖火，但很難實現(xiàn)高度標準化統(tǒng)一。仍以海底撈打磨已久的“魚醬酸”鍋底為例，最終沉淀出多種投放市場的口味方案，在不同地區(qū)門店呈現(xiàn)的鍋底滋味也有細微差異。

而白酸、蝦酸、臭酸等其他酸型，在發(fā)酵釀制過程中其酸度、辣度嚴重依賴當?shù)刂谱鲙煾档闹饔^口味，且口味普適性不強。因而這些貴州酸縱有百種滋味，仍囿于本地美食，很難像紅酸湯一樣快速鋪遍全國。

貴州酸湯不能少了木姜子，正如川菜不能缺少花椒。

木姜子，又叫山蒼子、山胡椒、野胡椒等，果期較短、鮮果不易存放，所以人們也多將其制作成木姜子醬或木姜子油。

雖然形似青花椒，但由于內(nèi)含有大量的檸檬醛和檸檬烯，味道更像新鮮的檸檬和香茅，入口清香，回味又帶著薄荷的辛涼。

上百種貴州酸，最統(tǒng)一的“靈魂”就是木姜子。

上文提到的貴州酸，大多會在發(fā)酵過程中加入新鮮的木姜子果實。木姜子獨特的味道會給魚醬帶來香味，從而形成獨特的酸味。

貴州酸湯多為發(fā)酵型，食用多了容易脹氣，因此許多餐館會在餐桌上配一瓶“木姜子油”——既可以給酸湯增味，也可以理氣順氣。在貴州本地人眼中，將木姜子油加入辣椒蘸水中，和豆花飯是絕配。

木姜子的奇特味型，不僅扛起了調(diào)料界的大旗，也在茶飲、咖啡領(lǐng)域?qū)耀@青睞。

今年7月，精品咖啡品牌Seesaw與屈臣氏氣泡水聯(lián)名推出的SOE“康好姜來”，便是由木姜子、鳳梨、氣泡水、SOE咖啡組成，冒泡的口感烘托出發(fā)酵茶香+鳳梨果醬+咖啡醇香，成為打工人追捧的解暑型咖啡。

同月，酸奶芭蕾也推出了一系列木姜子飲品。其中包括木姜子檸檬茶、木姜子酸奶，獨特風味也吸引不少消費者打卡嘗鮮。

9月6日，比星咖啡上新了“東方Mojito”系列產(chǎn)品，兩款飲品均以木姜子和鳳梨打底，強調(diào)“清新酸質(zhì)”和“辛辣涼感”。

不少精品咖啡館，也偏愛將木姜子作為香料或裝飾融入特調(diào)飲品。在小紅書平臺上，搜索“木姜子咖啡特調(diào)”有1792+篇相關(guān)筆記，木姜子獨特的“香”，為這份清冽的酸注入靈魂。

貴州的酸，除了吃食，也少不了飲品。

貴陽本土茶飲品牌去茶山，在菜單頁面標注了其刺梨飲品的使用場景：“貴州酸湯火鍋、烙鍋、重慶火鍋、成都火鍋”，還誠懇直言“請給貴州刺梨一個機會“。

刺梨，是產(chǎn)自中國西南部山里的“神奇果子”。不僅有滿滿的維生素C，還有豐富的維生素P、SOD、胡蘿卜素等多種對人體有益的微量元素，具有抗氧化、抗炎、改善睡眠的功效。

刺梨可直接鮮食，也可入茶飲，或做成果醬、果膏、果汁、果脯，也能用來提取vc和黃酮類物質(zhì)。由于味道酸澀，此前受眾較窄，但這兩年，刺梨在飲品賽道逐漸起勢。

圖片來源：去茶山官方

作為小眾水果，刺梨拉開了2022年小眾水果創(chuàng)新的序幕。

2022年，滬上阿姨、書亦燒仙草、臺蓋等新茶飲品牌陸續(xù)推出刺檸鴨屎香、刺梨維C皇、刺梨加油柑、刺梨橄欖檸檬茶、刺梨橄欖美式等新品。這些飲品除了寫明酸澀后的回甘口味，更強調(diào)刺梨富含維C的營養(yǎng)價值。

比起現(xiàn)制飲品的季節(jié)限定，瓶裝飲料是更廣闊的市場。

目前，貴州宏財投資集團等10家刺梨企業(yè)均已被授予“貴州刺梨”公共品牌使用權(quán)，后續(xù)將逐步對更多合格企業(yè)授權(quán)?，F(xiàn)貴州刺梨已有天刺力、刺力王、山王果、刺檸吉等幾十個品牌，品牌效應已初步形成。

王老吉更是早在2019年6月就推出了以刺梨、檸檬等為主要原料的“刺檸吉”系列產(chǎn)品，其中不僅有刺梨飲料，還有潤喉糖。公開信息顯示，刺檸吉產(chǎn)品上線3個月就創(chuàng)下了超1億元的銷售額，2020年銷售收入超5億元。

今年8月，“刺梨之鄉(xiāng)”龍里縣舉行了檸吉刺梨規(guī)范化（有機認證）種植基地揭牌儀式，將繼續(xù)帶動貴州刺梨產(chǎn)業(yè)。

未來，這口獨屬貴州的“刺梨酸”，也將會走向更廣闊的世界。

作者 · 陳上老君

編輯 · 陳塵排版· WEE

主編 ·涂涂

圖片來源于小天使及網(wǎng)絡

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