揚(yáng)子江間頗多江鮮，其中，自帶神秘光環(huán)而又讓人愛(ài)恨交加的，大概莫過(guò)于河豚——概因河豚劇毒且味極鮮美，而有“拼死吃河豚”之諺，然而，這些現(xiàn)在似乎都已經(jīng)成為歷史了。

澎湃新聞聯(lián)動(dòng)長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶和長(zhǎng)江沿線(xiàn)共13省（區(qū)、市）主要媒體，陸續(xù)推出“文化中國(guó)行｜長(zhǎng)江之歌”之《溯江而上》專(zhuān)題，從長(zhǎng)江下游溯江而上，對(duì)長(zhǎng)江沿岸的文化遺址、博物館、美術(shù)館、山水詩(shī)文、非遺、美食等進(jìn)行報(bào)道。本文為“溯江散記”系列，所記為長(zhǎng)江三鮮中的河豚、鰣魚(yú)、刀魚(yú)及其相關(guān)的飲食文化。

澎湃《文化中國(guó)行“溯江散記”》海報(bào) 點(diǎn)擊二維碼可進(jìn)

揚(yáng)中河豚札記

（1）

揚(yáng)子江間頗多江鮮，其中，自帶神秘光環(huán)而又讓人愛(ài)恨交加的，大概莫過(guò)于河豚——概因河豚劇毒且味極鮮美，而有“拼死吃河豚”之諺。然而，這些似乎都已成為歷史了，如今，在四圍被江水環(huán)繞的揚(yáng)中島，提及食河豚，似乎是再稀松平常不過(guò)的事兒，也不再有那么多提心吊膽、心驚肉跳了。

長(zhǎng)江禁捕期十年，市場(chǎng)上真正的野生河豚幾乎絕跡，現(xiàn)在所食河豚，不再是清明桃花流水時(shí)節(jié)的“應(yīng)時(shí)而食”，規(guī)?；斯ゐB(yǎng)殖與改良魚(yú)飼料，使得毒性大為降低，且廚師去毒手段又愈加進(jìn)化與細(xì)膩。據(jù)當(dāng)?shù)厝搜?，揚(yáng)中十多年來(lái)再?zèng)]有一起發(fā)生因食河豚中毒事件——河豚吃死人，于是終于一去不復(fù)返了。

從食物安全的角度看，這當(dāng)然是好事。

然而，細(xì)想一下，卻又讓人不無(wú)悵然，河豚無(wú)毒，或少毒，還是真正的長(zhǎng)江河豚嗎？

河豚有毒，方是正常，方是天然，方是原生態(tài)。

如今的揚(yáng)中，僅河豚的人工養(yǎng)殖面積達(dá)2000多畝，年出產(chǎn)數(shù)量達(dá)到數(shù)百萬(wàn)尾，河豚節(jié)消費(fèi)即可達(dá)數(shù)十萬(wàn)尾——此河豚當(dāng)然已非彼河豚矣！

河豚

大毒方有大美——盡管其中隱藏著某種不可知的風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)說(shuō)品嘗河豚的至高境界其實(shí)是略帶微毒，食畢上下唇有粘連感，且微微發(fā)麻，頭部略暈，身心恍惚，介于微毒又非毒之間，精神上的提心吊膽與口腹間的欲罷不能兼而有之，方稱(chēng)完美，方稱(chēng)至味。

或許，品嘗河豚的歷史，劇毒和美味，危險(xiǎn)與口福，正是一部關(guān)于誘惑與禁忌，以及突破誘惑與禁忌的歷史。

錄一段二十多年前在揚(yáng)州江濱食河豚的的文字，讀之漸行漸遠(yuǎn)，已成往事：

那天應(yīng)友人之邀專(zhuān)程去江濱一家飯店吃河豚，那是一家叫作天地酒店的飯店，廚師事先嘗過(guò)，河豚燒得是真好，是用黃花菜的嫩頭兒襯的底，油油的嫩綠上臥著黑而圓的河豚（只有正宗的野生河豚才可以用黃花菜相配的，家養(yǎng)的河豚只配與肉筍共燒），到底忍不住受了這勾引，破天荒地吃了好幾筷子——可能是打了預(yù)防針的緣故，一顆心到底放下了，于是那幾口感覺(jué)也就分外的鮮美，肥、細(xì)、嫩，都感覺(jué)到了，河豚吃完了，余味仍自不絕如縷，口中又鮮又綿，最后竟如老食客一般舀起湯汁泡飯——這頓特色宴席給我印象也是最深的。但也就在三天前，卻聽(tīng)說(shuō)那個(gè)飯店出了事，有十多個(gè)人在那里吃河豚，最后竟都去了醫(yī)院，有一個(gè)還生死未卜，回來(lái)和家人說(shuō)起這事，心里不由又戰(zhàn)戰(zhàn)驚驚——躺在沙發(fā)上捂著胸口直拍， “命大福大……” 　

（2）

甲辰初冬與容翁徐俊、趙珩、水公、陸灝等同行揚(yáng)中，老饕珩公言：過(guò)去食河豚，每人面前須放一枚銅錢(qián)幣，意即自己自愿吃，與主人無(wú)關(guān)，因其有風(fēng)險(xiǎn)也。

飲食文化學(xué)者趙珩速寫(xiě)像。 顧村言 圖

此次揚(yáng)中之行，有幸食河豚兩次，一紅燒，一白汁，當(dāng)然再未放過(guò)一枚銅幣——也沒(méi)有銅幣，甚至，紙幣都沒(méi)有了，或者，各自把手機(jī)的付款碼打開(kāi)放在桌上，倒也不失當(dāng)代食河豚新風(fēng)？

若真有此風(fēng)，惟同行的陸灝不需打開(kāi)支付碼，因?yàn)槊鎸?duì)河豚的誘惑，他一直毅然決然，堅(jiān)決不動(dòng)筷子，定力可見(jiàn)。

主客皆知，此河豚早非歷史煙云里的長(zhǎng)江河豚，河豚身上的光環(huán)早已消逝不再，大王不動(dòng)筷子，卻并非如此，他的理由平常得很：“從來(lái)不吃沒(méi)有吃過(guò)的東西。”

想想也是，其實(shí)平常之物即足供口腹，人生何必要面對(duì)那么多的誘惑與不可知？

徐俊導(dǎo)覽揚(yáng)中博物館

（3）

揚(yáng)中之行，容翁精心安排，得訪(fǎng)他也從未踏足過(guò)的無(wú)人島雷公島，印象尤深者，卻是車(chē)窗外一掠而過(guò)的江畔葦叢，蕭瑟一片，映著曠遠(yuǎn)的長(zhǎng)江，大片留白，純?nèi)坏乃?，若有仙氣焉?/p>

雷公島江畔

得嘗雷公島土菜，土雞、土羊、土鵝，以及青菜、水芹、玉米、花生等，還有后來(lái)眾人爭(zhēng)購(gòu)的雷公島大米，皆平常之物，然而其味之佳，又皆妙不可言，可遇而不可求，即便老饕如珩公，亦大贊之。

其實(shí)，平常之物更存真味，又何輸河豚？！

（4）

對(duì)于地處揚(yáng)子江中的揚(yáng)中島民來(lái)說(shuō)，數(shù)百年來(lái)，河豚其實(shí)仍只是應(yīng)時(shí)而食的家常食物。

揚(yáng)中博物館的展品與文獻(xiàn)記載著這里的江畔，家家燒河豚，村村有高手，靠江吃江，摸索了一整食河豚去毒素的秘籍，“撣塵掃灶燒河豚”、“拼洗吃河豚”、“數(shù)數(shù)殺河豚”或熬肝油提鮮，或水煮乳成，或小?悶煮，或鐵鍋煨成……

——對(duì)比在日本東京吃過(guò)的河豚刺身，華美燦爛，如夢(mèng)如幻，總感覺(jué)隔膜得很，其實(shí)向往的倒是柴火老灶鐵鍋燒河豚的鄉(xiāng)野質(zhì)樸燒法，卻一直無(wú)緣得見(jiàn)，無(wú)緣得嘗，直為憾事。

（5）

河豚幾乎成了揚(yáng)中的代言形象。

揚(yáng)中西沙島上建有一個(gè)河豚形狀的塔樓，被稱(chēng)為河豚塔，是當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)，耗資頗巨，設(shè)計(jì)為一條金光燦燦、躍出水面的巨型大河豚；揚(yáng)中街頭，公交站臺(tái)，河豚形象更是觸目皆是，有的如氣泡一般，乍看萌萌的——這其實(shí)是河豚魚(yú)生氣發(fā)怒時(shí)的樣子。

河豚一感受被侵犯就鼓氣發(fā)怒，故氣泡魚(yú)亦是其別名之一，古代除以鯸、鲀名之，也有嗔魚(yú)之名，嗔者，怒也，北宋張?jiān)佊小饿\鮧魚(yú)賦》，記有“太平甲申歲，余知邑罷歸，浮江而北。有若覆甌者漾于中流，移晷不滅。舟人曰：‘此嗔魚(yú)也。觸物即怒，多為鴟鳥(niǎo)所食’……偶物一觸，厥怒四起。膨欲裂腹，不顧天地，浮于水上，半日未已”。

宋代沈括在《補(bǔ)筆談》中，記有宋代因河豚嗔怒而“觸柵”捕撈法：“截流為柵，待群魚(yú)大下之時(shí)，小拔去柵，使隨流而下，日暮猥至，自相排整。或觸柵則怒，而腹鼓，浮于水上，漁人乃接取之?！?/p>

宰殺河豚

河豚生性膽小而貪婪，且又易嗔，易癡，想起佛家稱(chēng)貪嗔癡為三毒，使人沉淪于生死輪回，是為惡根源。

河豚之毒，對(duì)應(yīng)貪嗔癡，其來(lái)有自乎？

（6）

南宋溫州人陳傅良曾作《戒河豚賦》，當(dāng)然不是沒(méi)有道理：“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能殺人。吾邦人嗜之尤切他魚(yú)，余嘗怪問(wèn)焉，曰：‘以其柔滑且甘也。嗚呼！天下之以柔且甘殺人者，不有大于河豚者哉！”

但對(duì)比東坡的態(tài)度，到底少了些人生的趣味與曠達(dá)處——對(duì)河豚之味，東坡有“直那一死”之說(shuō)，這大概是“拼死吃河豚”的緣起：“子瞻在資善堂，嘗與人談河豚之美者，云：‘也直那一死?！涿揽芍??！保ㄋ未小盾嫦獫O隱叢話(huà)后集》）

烹制河豚的方法頗多，其中，紅燒、白汁是揚(yáng)中、江陰、靖江一帶常見(jiàn)的做法。

紅燒法，色澤紅亮，肥而不膩、口感嫩滑，味鮮甜醇厚而富層次。

白汁法，肉極細(xì)嫩，湯汁濃郁，白皙若乳，別有鮮美處……

無(wú)論紅燒還是白汁，對(duì)于真正的野生河豚，最高的禮遇其實(shí)是配以新嫩的秧草：最時(shí)鮮清新的春蔬，襯著河豚的豐腴，質(zhì)樸簡(jiǎn)單，卻鮮美不可方物。

秧草燒河豚  揚(yáng)中博物館 圖

然而考之典籍，宋人筆記中，烹制河豚，蔞蒿、荻芽卻是必備的輔料，宋代《倦游雜錄》載：“暮春柳花飛，此魚(yú)大肥，江淮人以為時(shí)珍，更相贈(zèng)遺，臠其肉，雜蔞蒿、荻芽，瀹而為羹”。怪不得東坡詩(shī)句因“蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短”而嘆“正是河豚欲上時(shí)”——然而，這樣的古法在當(dāng)下似已不存。

（7）

以河豚二字入詩(shī)，似乎始見(jiàn)于宋代。

最有名的，當(dāng)然是東坡的《惠崇春江晚景》，作詩(shī)如畫(huà)，其實(shí)是虛寫(xiě)河豚，至于實(shí)寫(xiě)河豚，倒是梅堯臣的《范饒州坐中客語(yǔ)食河豚魚(yú)》，可見(jiàn)梅公真是老饕，“梅河豚”之名并不虛傳：

春洲生荻芽，春岸飛楊花。

河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦。

其狀已可怪，其毒亦莫加。

忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。

庖煎茍失所，入喉為鏌铘。

若此喪軀體，何須資齒牙。

持問(wèn)南方人，黨護(hù)復(fù)矜誇。

皆言美無(wú)度，誰(shuí)謂死如麻?！?/span>

首句“春洲生荻芽，春岸飛楊花”與東坡的詩(shī)句一樣，其實(shí)道明了對(duì)河豚的“應(yīng)時(shí)而食”，楊花飛時(shí)，江南春里，好食河豚。

歐陽(yáng)修《六一詩(shī)話(huà)》對(duì)此評(píng)有：“河豚常出于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多與荻芽為羹，云最美。故知詩(shī)者只破題兩句，已道盡河豚好處。此詩(shī)作于樽俎之間，筆力雄贍，頃刻而成，堪稱(chēng)絕唱?！?/p>

群魚(yú)圖（局部）   顧村言  圖

甲辰冬記于海上