屢經遷徙的俄式名餐館

相比文藝復興，卡夫卡斯有著完全不同的發(fā)展軌跡，它很長時間并不在霞飛路上，但有一點和文藝復興相似：最初也是一家俄國風味餐廳。《字林西報行名錄》最早的記載出現在1926年初，地址為靶子路86號，即今天虹口的武進路。店名Kavkaz早期有很多各異的中文譯名如克佛克斯、客夫克斯等，都是音譯，四十年代以后統稱為卡夫卡斯，也是流傳最廣的店名，本文就統一稱為卡夫卡斯。

1926年初有食客熱情地稱贊這家餐廳：“只有你親自嘗過才知道味道有多好?！保╕ou simply won't believe how good it tasted until you try it yourself.）當時的卡夫卡斯是一家花園式的俄國餐廳，已經有了名氣，非常受歡迎。不過在挑選店址上似乎有點問題，早期一直在搬家。最初在武進路，1927年初搬到溧陽路，1928年初搬到復興中路。搬到哪里都人氣旺盛，并且從復興中路開始，卡夫卡斯進入了繁榮時期。

20年代中后期歐美風行的卡巴萊在上海流傳開來，比較著名的俄式餐廳都會安排晚餐時分的歌舞表演以招徠顧客，特卡琴科、文藝復興等餐廳都是如此，卡夫卡斯的卡巴萊表演也相當有名，以1928年為例，6月餐廳請到在上海很受歡迎的俄羅斯四人樂隊演唱俄國民歌“伏爾加船夫曲”（The Volga Boatman’s Song）和“斯坦卡拉辛”（Steanka Rasin）；11月則有莫斯科芭蕾舞團的Federoff的表演。

這一時期卡夫卡斯的股東也一直在變化，最初是Yentch、Skalicky和Rehak三人合伙，很快股東就變成了Rehak和Kotenko，兩人的合作從1927年初持續(xù)到1929年，之后Rehak退出，以后餐廳業(yè)主主要就是Kotenko一個人了。他在俄羅斯帝國時期曾經是亞歷山大大公（Grand Duke Alexander）的主廚，流亡中國以后開辦過餐廳，當然他最引人注意的還是作為業(yè)主掌管卡夫卡斯的這段經歷。他的職責側重于管理廚房，早期的卡夫卡斯以俄羅斯風味的菜式著稱，廣受歡迎，當時僑民群體公認Kotenko的作用，他也隨之成為城中名人。

1927-1933年卡夫卡斯的老板Kotenko

1931年初，卡夫卡斯正值生涯鼎盛，Kotenko卻有了一個新的計劃，他想要擴張營業(yè)，比如說增加旅館業(yè)務。為此他特地從哈爾濱請來經營飯店和旅館很有經驗的俄僑同行，經過迅速的籌備和整修，當年10月3日遷至新址重新開設了卡夫卡斯飯店，位置在今南京西路泰興路口。

1931年10月3日開業(yè)的飯店廣告

新卡夫卡斯的廚房仍然由Kotenko主理，旅館部分則交給了新加入的股東Maevsky負責。他此前一直在哈爾濱著名的Grand Hotel擔任經理。兩位老板都是業(yè)內好手，新店也花了很多心思，餐廳自不必說，廚房新添了冰箱，有最好的食品貯藏室，餐具刀叉也換成最新式樣的；新增加的旅館請了名家設計，光線柔和，有一流的設備，每個房間內都陳設考究，備有電話、家具和地毯，提供24小時的電梯和電話轉接服務，甚至原先飯店的樂隊都更新過了。

新飯店的七人樂隊

但這次改變對于飯店的營業(yè)效果并不理想。一年后，Kotenko帶著他主理的廚房，在離老店不遠的杜美路（今東湖路）9號重新開店，相關報道說這是老卡夫卡斯（“Old Kavkaz”）復出營業(yè)，或者干脆稱為老店新開（"Old 'New' Kavkaz"）。我推測這個時候Kotenko和Maevsky的合作已告結束，新店回到原先的經營方式，專心做一家俄式餐廳。Kotenko雇用了新的經理，并且依照流行趨勢，設置了帶有延伸露臺的寬敞舞廳（超過2000平方英尺即185㎡），室內裝飾用象牙黃色調，配以藍絲絨帷幕。在保留以往俄羅斯風格的表演之外，還聘請了一支美國爵士樂隊在晚餐時演奏。

看起來以前的卡夫卡斯又回來了，至于南京西路上的卡夫卡斯飯店在1933年3月底結束了營業(yè)。不過Kotenko的壞運氣并沒有就此結束，他遇到了資金上的問題，杜美路上的餐廳開了不到一年就換了老板，他賣掉了店，并且將店里的部分設備資產作為抵押向朋友借貸了一筆錢。1933年底，新業(yè)主Mihaly選擇在復興中路原卡夫卡斯舊址旁邊重新開業(yè)，當然繼續(xù)沿用了這個深受顧客歡迎的店名，并且保證卡夫卡斯的菜肴風味一仍其舊。

關于Kotenko還有一點后文，雖然在資金上一直有困難，但他對于開餐館這件事還是相當執(zhí)著。1934年9月，他找到一個可以合伙經營的中國商人，29日星期六這天，他想取回之前抵押給朋友的餐廳設備，當時他已經償還了絕大部分貸款，但朋友沒有答應。Kotenko憤怒到失態(tài)，并且說自己會去自殺。當天他留了封信給妻子，也提到自己準備投海自殺。隨即失蹤。10月初，他的親友和法租界警察經過各種搜尋，甚至還出動了飛機，據說有人在膠州灣一帶發(fā)現過他的蹤跡，也有人說他可能搭船離開了，但都無法證實。法租界的警察則態(tài)度微妙，似乎并不相信他可能死亡。這個人從此下落不明。

終于搬到霞飛路

雖然從1931年10月開始卡夫卡斯在經營方面多有波折，但它依然是一家深受歡迎的著名餐廳，無論是食客們的念念不忘還是新業(yè)主的堅持，甚至Kotenko要繼續(xù)做餐飲的信心，都多少透露出大家對于“卡夫卡斯”這塊招牌的信任。

1936年11月，卡夫卡斯再次遷徙，這次搬到了霞飛路643號。這是卡夫卡斯第一次出現在霞飛路上，而這里曾經是著名的特卡琴科餐廳的舊址，之后發(fā)生了不少變化，1936年時霞飛路馬思南路（今思南路）口東南角是一家日商經營的合同百貨公司（Gohdo Department Store），卡夫卡斯就開在合同的二樓。起初餐廳還是由俄國經理主管的，1937年中納入百貨公司的管理。

1940年前位于馬思南路1號的合同百貨，即卡夫卡斯新店址，引自《上海行號路圖錄》

1936年圣誕前的卡夫卡斯與合同百貨

上圖是新遷入合同百貨不久的卡夫卡斯，很明顯合同是看中了它的名聲和對顧客的招徠作用。除了馬思南路上的正門，顧客們也可以從霞飛路643號也就是當年特卡琴科餐廳的通道進入卡夫卡斯，雖然比起之前餐廳小了很多，也沒有舞池，但是卡夫卡斯時尚動聽的音樂，以及始終如一的俄式大菜仍然相當有號召力。這一時期的餐廳內飾突出哥薩克主題，四壁掛著很多年輕騎兵的圖畫。無論是冬天的圣誕季，或是夏天才開放的屋頂花園，都繼續(xù)吸引了大量食客。這樣的狀態(tài)一直維持到1939年中，之后在《字林西報行名錄》的記載中，合同百貨就不再著錄卡夫卡斯。

1940年冬天，獨立出來的卡夫卡斯又一次重新開業(yè)，同樣選在霞飛路上，離思南路不遠，就在柴拉報的底樓，靠近圣母院路（今瑞金一路）。1941年中，柴拉報遷走，卡夫卡斯將店面擴張為兩層。四十年代早期營業(yè)漸入佳境，抗戰(zhàn)勝利后由于美軍大量進駐，上海市面一度繁榮，卡夫卡斯借著這個時機迅速發(fā)展，營業(yè)收入上佳，于是再將原先樓下緊鄰的近世藥房一并頂下，再次擴張門面。

上圖為1930年代末霞飛路772-774號（近世藥房和柴拉報），下圖為1940年代后期同一地址（全部為卡夫卡斯），引自《上海行號路圖錄》

富有異國情調的咖啡館

從1926年開業(yè)起，卡夫卡斯就是一家很受歡迎的俄式餐館，直到四十年代前期，餐廳供應的高加索菜式（Caucasion dishes）都相當出色，尤其是奶油口蘑牛肉絲（Beef a la Stroganoff）和串烤羊肉（Shashlick）美味量大，價格也合理，最為傳揚人口。去卡夫卡斯的二樓吃俄國菜，同時欣賞晚餐時分的歌舞表演，一直是時髦而且很有吸引力的事。1944年初的《繁華報》上有篇文章，詳細記述了作者和兩個朋友年初三的晚上在卡夫卡斯的經歷。他們是事先早早訂好了座位的，當天店里客滿，如果沒有預訂就只好打道回府了。三個人各點了一份“味希涅亞克”和一份“潑侖皮雅”，前者是一種櫻桃汁，色澤鮮艷有濃香；后者則是一種混合了水果與奶油的點心，“別有佳味”，顯然都很合胃口。10點開始有歌舞表演，先是一段西班牙舞，第二場是卡絲琳唱俄文歌，接著舞者再次出場表演，11點半由卡絲琳唱最后一場。除了中國客人外，當天還有不少俄國人，觀看表演時顧客不斷喝彩，氣氛熱烈。

抗戰(zhàn)勝利后卡夫卡斯的門面進一步擴大，營業(yè)情形也有了變化。最突出的一點是原先大菜的吸引力漸漸退去，作為咖啡館的卡夫卡斯的名聲則日盛一日。這可能和戰(zhàn)后大量俄僑陸續(xù)回國有關，不過戰(zhàn)后的上海餐廳確實出現了與之前完全不同的風格。至于咖啡館，大家公認還是四十年代后期改名林森中路的舊日霞飛路上的咖啡館最受歡迎，那是因為南京路一帶的咖啡館太過熱鬧嘈雜，靠近外灘的幾家如匯中、馬爾斯、沙利文離西區(qū)又比較遠，相形之下只有今淮海路中路中段這里的咖啡館最為合宜。而且這條路適宜散步和逛街，走得累了，或者在附近看完電影，瑞金路口這一帶的咖啡館就成了最適宜的休憩場所。這里的文藝復興、DD’s和卡夫卡斯彼此離得很近，正好成一三角形。幾家店的生意也不相上下，又都以情調和環(huán)境取勝，喜歡光顧的顧客大多認為有點沙龍的味道。

至于卡夫卡斯最吸引人的地方大概就是很多寫到這家咖啡館的文章不約而同提到的“異域風情”，比如看門人是個留著兩撇大胡子的俄國人，店里有兩層樓，樓下是咖啡座，樓上是舞池，設有樂隊演奏的高臺，周圍排列著火車座。四壁都是花紋墻紙，畫著野獸與叢林，鑲嵌著大鏡子，裝飾突出俄羅斯帝國時期的風格，有古堡式樣的燈，別具“神秘與奇異的異國情調”。當然價格也比較昂貴，和斜對面的DD’s，還有國際飯店14樓的咖啡廳差不多。這一時期卡夫卡斯的晚餐價格相對合理，但還是喝咖啡與飲料的客人最多，并且樓上樓下的飲品價格是不一樣的，除了咖啡和冷飲，卡夫卡斯淡黃色的檸檬茶也相當出名。

1948年左右的卡夫卡斯，一側的高樓即今淮海中路瑞金二路口的瑞金公寓

樓上舞池每晚有兩場表演，以俄羅斯藝人為主，大多是一段舞蹈加一段歌唱，常見的如哥薩克土風舞，墨西哥或吉卜賽舞，檀香山的草裙舞，也不時有踢踏舞表演。當時公認卡夫卡斯的音樂比DD’s更好，話劇界中很多人都喜歡泡卡夫卡斯，電影明星如石揮周璇張伐王丹鳳也都是常客。

除了看表演，還有很多顧客喜歡樓上的舞池，認為和一般營業(yè)性的舞廳氣氛完全不同。在熟客眼中，卡夫卡斯的講究程度比起DD’s略遜，但舞池要比DD’s寬敞。經常光臨的客人一半為了看表演，另一半則是為了跳舞，所以大多都是帶了女伴同來的。當時的報紙專欄上有文章稱這是重視“視聽之娛”超過了“口食之?！?。

戰(zhàn)后短暫的繁榮過去，1947年由于物價持續(xù)上漲，上海各舞場的樂師要求漲薪未成開始罷工。大多舞廳不得不以留聲機音樂代替樂隊演奏，只有DD’s和卡夫卡斯少數幾家還能正常營業(yè)。不過卡夫卡斯的生意也比之前清淡，撐到冬天終于取消了晚上的表演。這一時期下午喝咖啡的客人不多，氣氛安謐，晚上因為有樂隊和跳舞還是吸引了不少上海的年輕人，也常有僑民光顧。店里剩下一支三人樂隊，但演奏火爆熱情，往往連奏三曲，或者不時演奏中國流行歌曲，周末和節(jié)慶日也會有歌舞表演。當時街對面的文藝復興漸漸衰落，卡夫卡斯的規(guī)模和情調讓客人們想起當年文藝復興的盛況——“舊俄的破落的殿堂”，尤其是在氣氛熱烈的晚上。

1948年金圓券改革之后，物價日益失控，除了少數例外，大多餐廳咖啡館都深受其害，卡夫卡斯也逃不過環(huán)境的影響，放棄了很有名氣的舞池和樂隊，將二樓改為彈子房，只保留了樓下咖啡座照常營業(yè)，有時候人少，店里還會出現用紙牌算命的外國婦人。1949年解放后，社會風氣轉向勤儉樸實，泡咖啡館這種生活方式自然也不值得提倡，卡夫卡斯和大多數咖啡館一樣很快停業(yè)。