廣東人對美食的熱愛，幾乎刻進了骨子里。

他們善于挖掘食材的極致美味，更擅長將平凡的食材烹飪成令人垂涎欲滴的佳肴。

屈大均在他的《廣東新語》有云：“天下所有之食貨，粵東幾盡皆有之，粵東所有食貨，天下未必皆有之。”

在眾多食材中，雞，是最為廣東人所鐘愛的。清蒸、紅燒、鹽焗、燉湯，白切雞、鹽焗雞、豬肚雞、水晶雞、豉油雞……每一種烹飪方式都能將雞的美味發(fā)揮到極致。廣東人還追求雞的鮮嫩口感、細(xì)膩肉質(zhì)和獨特風(fēng)味，稍有不如意，便會毫不留情地給出“冇雞味”的評價。

廣東人對雞的豐富做法，可以追溯到清代光緒年間。那時正值粵菜鼎盛時期，有位叫“紅杏主人”的廣州文人兼美食家，出于對美食的熱愛，在食遍廣州當(dāng)年的酒樓食肆后編寫了廣東第一本萊譜——《美味求真》。

《美味求真》中“草菇炒雞片”的做法：肥雞起骨，片至薄片，用熟油、豆粉、白油揸勻，用草菇、冬筍先在鍋滾熟，后加蔥頭，雞肉鋪在小菜上一冚，俟其有八分熟，揭起蓋即炒勻，如味淡，加些白油、熟油和勻，即上碟即食，味爽而滑。

做法解析：把肥雞去骨，雞肉切成薄片，用加熱過的油、豆粉、豬油涂抹均勻，用草菇、冬筍先在鍋白灼后加蔥頭，雞肉鋪在小菜上，蓋上鍋蓋，等到八分熟，揭起蓋即炒勻，如味淡加些芝麻油和加熱過的油攪拌，即上盤子，趁熱吃味道爽而滑。

《美味求真》開篇便是關(guān)于雞的菜譜，從白切雞、鹽焗雞到豬肚雞、水晶雞，廣東人對雞的烹飪技藝在書中得到了淋漓盡致的展現(xiàn)。紅杏主人在書中詳細(xì)記錄了每一種雞的烹飪方法、調(diào)料搭配和烹飪技巧，以及粵菜烹飪的主要原則和要求，如注重食材的新鮮度、講究火候的掌握、追求色香味俱佳等。這不僅體現(xiàn)出粵菜烹飪的精髓，更為后人學(xué)習(xí)粵菜烹飪提供了寶貴的經(jīng)驗和指導(dǎo)。

《美味求真》是迄今為止發(fā)現(xiàn)的粵菜較早的菜譜，記錄了清代廣州及周邊富有特色的184款粵菜做法，以及清代廣東地區(qū)的飲食習(xí)慣，成為當(dāng)時廚師隨身攜帶的烹飪秘笈。除了雞的菜譜外，書中還收錄了眾多其他粵菜菜譜。從海鮮、肉類到蔬菜、豆制品，每一種食材都能在書中找到對應(yīng)的烹飪方法，被稱為“粵菜第一書”。

如果說《美味求真》是粵菜烹飪藝術(shù)的集大成者，那么今年10月剛出版的《粵菜文獻集成》則是粵菜文化的歷史長廊。《美味求真》亦被這部大書囊括其中。該書由嶺南古籍出版社出版，共15冊，為廣東地方志飲食文獻、粵菜專書的首次系統(tǒng)挖掘和整理。

《長樂縣志物產(chǎn)》內(nèi)文

在《粵菜文獻集成》中，我們可以看到粵、瓊地區(qū)物產(chǎn)的類別、形貌、口味等，也能體會出該地區(qū)物產(chǎn)寶藏之豐富。其中，第一冊《長樂縣志·物產(chǎn)》記載，“地之貧富以物產(chǎn)決”，“物產(chǎn)之關(guān)系于民生大矣”，古人的飲食往往就地取材，一地之物產(chǎn)是地方菜的食材之源。

粵地在明清之前算不上富饒宜居之地，但在物產(chǎn)方面，此地物產(chǎn)之豐卻在種種文獻中得到印證?！稌x書》形容此地“包山帶海，珍異所出”；《南齊書》稱“南土沃實”；宋代著名“吃貨”蘇東坡被貶惠州，卻未氣餒，坦然寫下“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”之句。到了明清以后，豐富的地方志對粵地物產(chǎn)與飲食有著相當(dāng)詳細(xì)的記載。在以農(nóng)業(yè)立國的古代中國，飲食不僅是日常所需，更成為禮儀、教化、社會交際之源。從帝王將相至普通百姓，皆離不開這件事。

這些地方志不僅分稻谷、鱗介、禽、果等類羅列一地物產(chǎn)，更詳細(xì)敘之形貌、口味等，還有記述某些物產(chǎn)味美，以及當(dāng)如何烹飪的文字，譬如清乾隆《澄海縣志》記載馬鮫“市上多鬻之，味甚美”；清道光《廣州通志》介紹章魚稱“閩粵人多采鮮者，姜醋食之，味如水母”，等等。

浩如煙海的粵菜相關(guān)文獻向我們展示了閩粵地區(qū)的物產(chǎn)寶藏，講述著其地的飲食故事。這些故事被《粵菜文獻集成》收錄出版，成為研究廣東地方文化的重要史料和發(fā)展廣東現(xiàn)代旅游的文獻依托，也為粵菜品牌的擦亮和粵菜文化的弘揚提供了翔實可靠的資料。

《粵菜文獻集成》（15冊）

鄒錦良 主編

定價：11000元

出版時間：2024年10月

內(nèi)容簡介：本書從現(xiàn)存廣東省地方志中輯錄分布于廣東歷代方志中成卷或單篇的飲食文獻以及粵菜專書中的粵菜文獻總計133種，影印匯編而成。該集成為嶺南古籍出版社“丹宸文獻”的其中一種，致力于歷史文獻的整理和傳播，廣泛挖掘全國各類專題性文獻并匯編出版。第一輯《全粵文》《華僑漢文著作集成》《粵菜文獻集成》于2024年10月出版，彰顯嶺南古籍出版社在文獻出版板塊品牌建設(shè)的努力。

主編推薦：“如果說地方志是對粵菜文獻的鋪墊，那么晚清開始，‘食在廣州’之說風(fēng)行，關(guān)于粵菜的專著便漸漸進入了人們的視野。最值得關(guān)注的當(dāng)屬紅杏主人的《美味求真》，它記載了一百八十余種粵地常用菜譜，是晚清粵菜鼎盛時期的見證，在當(dāng)時流傳極廣，有‘粵菜第一書’之稱?！?/p>