我們中間有幾個(gè)膽子比較大的，比如從海參崴來的薩沙和帕夏，會(huì)熱情地跟他打招呼，想跟他聊天，或者講個(gè)笑話，一心想讓他笑一笑，但他還是一張冰塊臉，完全面無表情，不動(dòng)聲色，只是和往常一樣問道：「啥子面？」

——「魚翅與花椒」

這是英國女作家扶霞·鄧洛普書中的成都擔(dān)擔(dān)面老板——謝老板。

謝老板在四川大學(xué)外面開了一家面館，玻璃櫥柜里的紅油、花椒面兒、蔥花、醬油、醋、鹽和胡椒，引誘著往來的好吃嘴。一口擔(dān)擔(dān)面下肚，可謂是「非常有效的醒神藥，簡直救命」。

1992年，從事亞太地區(qū)新聞報(bào)道助理編輯的扶霞來到中國，本意是研究少數(shù)民族歷史，卻在途徑成都時(shí)愛上川菜。她留在四川大學(xué)學(xué)習(xí)，并成為當(dāng)年四川烹飪高等?？茖W(xué)校第一位外國學(xué)徒。

來到中國后，扶霞經(jīng)歷的每一件事、各種食物似乎都沖擊著她的「三觀」，鴨腸、豬腦花、兔頭這些在四川人看來再平常不過的食物，對(duì)她來說卻是「毛骨悚然」的記憶。

我通過漢語老師認(rèn)識(shí)了一位研究烹飪史的學(xué)者，人很好，邀請(qǐng)我出去吃火鍋，然后點(diǎn)了一大盤很貴的豬腦花，說是專門給我吃。他用小漏勺把腦花放進(jìn)咕嘟冒泡的湯底，煮熟了倒進(jìn)我的味碟中。

——「魚翅與花椒」

初來中國時(shí)，扶霞和大多數(shù)老外一樣，對(duì)「狂野」的中國菜敬而遠(yuǎn)之。而這一次，每當(dāng)扶霞想「調(diào)虎離山」地處理掉腦花時(shí)，對(duì)方總會(huì)往她碗里再添加一點(diǎn)，幾個(gè)回合下來，扶霞敗下陣來。

她心一橫、眼一閉，張口就吃了，「那口感像奶凍，柔軟綿密，又很有豐富的層次，真是危險(xiǎn)的誘惑」。

說起川菜，多數(shù)人的反應(yīng)都是「辣」。其實(shí)真正讓川菜獨(dú)一無二的，是調(diào)味的藝術(shù)，川廚中的復(fù)合味實(shí)在是龐雜精深、變化多端，若將塞繆爾·約翰遜的話稍改，也是極妙，「厭倦了川菜就等于厭倦了生活」。

川菜大廚十分擅長組合多種基本味，創(chuàng)造出勾人魂魄的復(fù)合味?！仁怯眠m量的紅油喚醒味蕾，再用麻酥酥的花椒調(diào)動(dòng)唇舌，辣辣的甜味是對(duì)味覺的愛撫親吻，干炒的辣椒也在對(duì)你放電，酸甜味又使你得到安撫，再來一口滋補(bǔ)的濃湯，真是過山車般驚險(xiǎn)刺激的體驗(yàn)啊。

——「魚翅與花椒」

扶霞最喜歡的一道川菜是魚香茄子，她在書中第一章末尾就迫不及待分享了魚香茄子的食譜，「如果一生只能選擇吃一道菜，那一定是魚香茄子」。

魚香味是川菜中非常經(jīng)典的復(fù)合味，調(diào)位方法來自于傳統(tǒng)川菜中的魚類料理，咸、甜、酸、辣，蔥姜蒜的香味充分融合，多層次、多方位地調(diào)動(dòng)和刺激味覺，「稱得上是世界上最不可抵抗的復(fù)合味之一了」。

 1994年，原四川大學(xué)與原成都科技大學(xué)合并成四川大學(xué)，校區(qū)擴(kuò)大了一倍還多。扶霞曾入住的留學(xué)生樓坐落在現(xiàn)今望江校園的南面，她光顧了多年的謝老板擔(dān)擔(dān)面館在城市規(guī)劃中被拆掉。

九十年代中期的成都接近了扶霞多年的夙愿：回歸到烹飪的基本，沒有捷徑，無法偷懶。小街巷中的人家還在使用幾百年歷史的方法來儲(chǔ)存食物，晌晴天氣時(shí)，家家戶戶在細(xì)細(xì)彎彎的繩子上掛滿青菜葉，曬到半干才能取下來，揉進(jìn)鹽和香料，放進(jìn)密封罐子里發(fā)酵。窗欞上整整齊齊地晾著陳皮，皺巴巴、硬邦邦的，深吸一口氣仍有提神的桔子香味。

與緩慢悠閑的生活方式相比，城市建設(shè)卻突飛猛進(jìn)，很多老房子被拆得只剩下空架子?！肝揖谷粣凵狭艘粋€(gè)正如此迅速地消失著的地方」，扶霞走在如今寬敞大氣的柏油路邊，試圖勾勒老成都的模樣，后來發(fā)現(xiàn)她對(duì)飲食烹飪的研究，初衷是想記錄一個(gè)生機(jī)勃勃的城市，卻從很多角度書寫了老成都的「墓志銘」。

太平上街是她特別喜歡的街，順著錦江南岸延伸，當(dāng)最后一座房子快要拆完的時(shí)候，她偷了一塊寫有街名的門牌，如今掛在倫敦的公寓中。

問：為什么將這本書命名為《魚翅與花椒》？

答：魚翅和花椒都是中國人會(huì)吃的、很特別的東西，魚翅很珍貴，但對(duì)西方人來說卻很詭異，花椒在當(dāng)年也是沒什么人知道的四川香料，用這兩種食物來表達(dá)我在中國與眾不同的餐飲體驗(yàn)。這里要申明我沒有宣傳吃魚翅的意思，書中有部分內(nèi)容是將飲食對(duì)大自然的影響，這只是一個(gè)話題，而不是讓大家去吃魚翅。

問：你在書中也提到了中餐和西餐文化中存在很多誤解，你如何理解這種跨文化交流？

答：上個(gè)世紀(jì)90年代，中國人對(duì)西餐了解很少。我曾碰到一個(gè)年輕的廚師，他當(dāng)時(shí)用很隨意的語氣說「不喜歡西餐」，我有點(diǎn)驚訝他居然吃過，結(jié)果他說「我吃過一次肯德基，簡直太難吃了」。

旅居中國多年，我的口味已經(jīng)發(fā)生了變化?？缥幕涣鞅厝皇呛檬?，當(dāng)你在另一種文化中待太久，它就會(huì)改變你，最大的影響就是你很難客觀或單純地看待世界了，它會(huì)讓你從其他角度看問題，而不是偏執(zhí)地認(rèn)為自己是對(duì)的。

問：你在后記中寫到一只菜蟲，與中餐文化接觸多年，飲食習(xí)慣發(fā)生了怎樣的改變？

答：我喜歡中餐有一個(gè)很重要的理由是中國人特別智慧，你們懂得如何根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，吃得健康，西餐很難做到這一點(diǎn)。所以現(xiàn)在我更愿意吃中餐，甚至在吃西餐的時(shí)候都會(huì)情不自禁地批判：肉太多蔬菜太少，怎么連湯都沒有，太上火了！

問：這本書在海外影響力如何？是否糾正了既有陳見？

答：這本書在英國和美國都得了獎(jiǎng)，評(píng)價(jià)還行。這本書可能修正了某些偏見，但我覺得更多的是文化交流日益頻繁，大家有很多機(jī)會(huì)接觸不同飲食文化，減少了誤會(huì)。