5月9日，73歲的王先生因食用一碟自制榨菜，全身“變紫”了……這道菜大家飯桌上常有，王先生僅僅因?yàn)檫@個細(xì)節(jié)沒注意，直接被送搶救！

 過期榨菜

引發(fā)“變色驚魂”

王先生當(dāng)日吃完晚飯外出散步時突然暈倒。送醫(yī)后，護(hù)士發(fā)現(xiàn)他嘴唇和指甲青紫得像涂了藍(lán)墨水，手指氧飽和度直接掉到80%，連忙將其推進(jìn)急診搶救室治療。

醫(yī)生反復(fù)追問尋找原因，王先生的兒子突然想起：“中午他吃了剛腌兩周的榨菜！”

醫(yī)生判斷王先生是亞硝酸鹽中毒。隨后，檢查結(jié)果顯示，王先生的血液中高鐵血紅蛋白超標(biāo)60倍，隨時可能窒息。醫(yī)生為他注入特效解毒劑亞甲藍(lán)后，王先生的膚色由藍(lán)紫轉(zhuǎn)紅，這場“變色驚魂”告一段落。

要想安心食用自制醬腌菜，亞硝酸鹽含量是必須考量的一項(xiàng)重要指標(biāo)

亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學(xué)品，是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽會將有攜氧功能的正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，這種高鐵血紅蛋白不能運(yùn)輸氧氣，會導(dǎo)致人體缺氧。嚴(yán)重的中毒者會出現(xiàn)休克、呼吸衰竭等，危及生命。

腌制不足20天的“短期腌菜”

自制腌菜中的亞硝酸鹽含量會隨時間的推移而下降，高峰期為開始腌制后的1-2周左右，通常在20天后，亞硝酸鹽的含量相對較低。

近期，廈門市市場監(jiān)督管理局開展一項(xiàng)研究性抽檢，觀察醬腌菜中亞硝酸鹽的變化規(guī)律。研究選取四種常見醬腌菜食材，包括：芥菜、豇豆、蘿卜和黃瓜。在實(shí)驗(yàn)室中模擬家庭自制醬腌菜過程，并定時檢測亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)顯示，自制醬腌菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先升后降呈“拋物線”變化。四種食材亞硝酸鹽含量明顯低于國標(biāo)限量值20毫克/kg的時段分別是：黃瓜0-5天和15-48天；芥菜0-5天和21-48天；蘿卜0-3天和15-48天；豇豆0-48天都沒有超限量。

也就是說，未充分發(fā)酵的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，易引發(fā)急性中毒。因此，應(yīng)避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”。

不過，這不意味著充分發(fā)酵過的腌菜就一定安全，應(yīng)適量食用腌菜。建議成年人每次的腌菜食用量不超過150克，一周內(nèi)食用不要超過3次，并且不要連續(xù)食用。這樣可避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒的臨床表現(xiàn)

神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

常為首發(fā)癥狀，表現(xiàn)為頭暈、乏力、怕冷、手腳麻木等，嚴(yán)重者還會出現(xiàn)呼吸急促、煩躁不安、抽搐、昏迷等癥狀。

胃腸道癥狀

惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

皮膚青紫

是最明顯且易識別的癥狀之一，以口唇青紫最為常見，進(jìn)一步可發(fā)展至舌尖、指甲青紫，嚴(yán)重者會出現(xiàn)眼結(jié)膜、顏面、手足及全身皮膚呈紫黑色，伴隨呼吸困難，昏迷不醒，并會出現(xiàn)痙攣、血壓下降、心律不齊、大小便失禁等癥狀，更嚴(yán)重者會因呼吸困難而死亡。

其他癥狀

部分患者因缺氧導(dǎo)致腦水腫、視網(wǎng)膜出血，表現(xiàn)為視力下降、上瞼下垂、眼球運(yùn)動受限等。

一旦懷疑發(fā)生亞硝酸鹽中毒，應(yīng)立即就診。

夏季天氣炎熱，自制的酸菜、腐乳、米酒等是很多人的“下飯神器”，但是務(wù)必重視“純手工”食品的安全問題。

自制豆制品

在家中自制豆制品很難實(shí)現(xiàn)無菌條件，容易導(dǎo)致細(xì)菌迅速繁殖。

如果是葡萄球菌、沙門氏菌等，人在食用后就會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀；

如果是肉毒桿菌則會產(chǎn)生肉毒毒素，這種毒素是一種危險的神經(jīng)毒素，嚴(yán)重者會因呼吸系統(tǒng)和心臟衰竭導(dǎo)致死亡。

此外，豆類食物如果發(fā)生霉變，會導(dǎo)致黃曲霉菌的污染，黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素是 I 類致癌物，易誘發(fā)肝癌。

自釀酒水

由于釀制過程的溫度、濕度和時間缺乏專業(yè)人員的指導(dǎo)和調(diào)控，很難確保發(fā)酵足夠充分。

一旦發(fā)酵不當(dāng)，很可能產(chǎn)生大量甲醇。攝入大量含有甲醇的自釀酒，可能會傷害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致失明甚至死亡。

自制酸奶

自制酸奶常見的風(fēng)險通常有兩類：

不注意衛(wèi)生，導(dǎo)致酸奶被雜菌污染，飲用后引起腹瀉等胃腸道不適癥狀。

保存時間過長（超過3天）或保存條件不當(dāng)（未冷藏保存），導(dǎo)致酸奶變質(zhì)。

你家喜歡自制腌菜嗎？快把這份“腌菜攻略”轉(zhuǎn)發(fā)到相親相愛家人群，提醒身邊人吧！

已參加滬惠保2025版的上海市民注意啦！您可以為自己和家人進(jìn)一步選擇2025版“滬惠保-特定疾病保險”，今日正式開始投保，僅需50元/年 老少均價，每天不到2毛錢，可享至多20萬醫(yī)療保障

劃重點(diǎn)：這次是定額給付保障！

“隨申辦市民云”APP可以用醫(yī)保余額投保

滬惠?！囟膊”ｋU

“滬惠保—特定疾病保險”是根據(jù)上海市民健康狀況，緊密銜接社會醫(yī)療保險，提供特定疾病保障的保險產(chǎn)品，旨在提升上海市民的健康保障水平。

如果您在上海工作生活，那么“129元+50元”的雙保組合拳（2025版滬惠保+特定疾病保險），將為您從大病報銷到特病特藥搭建出一份較為全面的安全保障，為您和家人的滬上健康生活托底！

投保指南

第一步：登錄“隨申辦市民云”APP→搜索“滬惠?！囟膊”ｋU”→點(diǎn)擊進(jìn)入“滬惠保”投保頁面。

第二步：

1、選擇投保人(可為本人/父母/子女/配偶/兄弟姐妹/祖父母等近親屬投保）→點(diǎn)擊“同意協(xié)議并支付”→閱讀投保相關(guān)協(xié)議，點(diǎn)擊“已逐條閱讀并同意”。

2、注意勾選健康告知選項(xiàng)。(可為本人/父母/子女等近親屬投保特定疾病險，并為其勾選健康告知）

如往期未投保過的，則點(diǎn)擊“添加一個被保人”→選擇并輸入被保人的個人信息。

第三步：進(jìn)入付款界面后，選擇付款方式，并支付保費(fèi)。

以“醫(yī)保個人賬戶支付”舉例：支付方式點(diǎn)選“醫(yī)保個人賬戶支付”→點(diǎn)擊頁面底部的“立即支付”→確認(rèn)彈窗中被保人有無大病就診記錄，及相應(yīng)的報銷比例等提示信息。確認(rèn)后，點(diǎn)擊“已知曉，同意投?！薄c(diǎn)擊“確認(rèn)付款”，完成保費(fèi)支付。

文章內(nèi)容和配圖來源：隨申辦綜合自寧波市醫(yī)療中心李惠利醫(yī)院、央視網(wǎng)、科普中國。轉(zhuǎn)載和授權(quán)請聯(lián)系原作者

原標(biāo)題：《榨菜下肚，中毒變“紫”！這個細(xì)節(jié)被忽視后，全身“變紫”了……》

閱讀原文