黑虎掌菌熗赤蒼藤

三十年前與菌子的那場初戀

以個人的體驗來說，早在三十多年前，云南菌子就悄悄地進(jìn)入大上海了。那年初夏，我與兩位從廣州來的新聞界朋友誤打誤撞地來到靜安寺百樂門大酒店里的一家餐廳，他家以川菜立身揚名，卻“不務(wù)正業(yè)”地辦起了一個菌子美食節(jié)。大堂中央的圓桌上，五顏六色的菌子插在碧綠的松針堆里，讓我大開眼界，可惜只能看不能摸。服務(wù)員說，手的觸摸可能會改變菌子的顏色和品質(zhì)。很多年后我才知道有一種菌子在自然生長環(huán)境里，被人觸摸之后會變成青、綠、紅等顏色，這其實是一種自我保護(hù)機(jī)制。

菌子們翻山越嶺從彩云之南過來，接受烈火烹油的再塑，牛肝菌的肥腴，干巴菌的鮮爽，雞?菌的軟香，讓我們大呼過癮。后來又帶家人去過一次，感覺好像不如首次體驗?zāi)前阈缕?。過了半年再約朋友去品味，這家店居然悄無聲息地關(guān)張了。

同時，神秘而高貴的松茸則以一種晝伏夜出的姿態(tài)出現(xiàn)在專賣店和高檔餐廳里，每斤叫價超過兩千元，嚇?biāo)缹殞毩?。進(jìn)入新世紀(jì)以后，云南松茸出口量一直維持在每年800至1200噸之間，一些達(dá)不到出口要求的松茸就轉(zhuǎn)為本地消費。不過人們更相信另一種說法：日本曾是中國松茸最大的輸入國，現(xiàn)在他們經(jīng)濟(jì)下滑、消費降級的形勢下，日本人也吃不起了，那就輪到中國人自己來消費。好東西不是更應(yīng)該讓富起來的中國人吃嗎？

幾乎跑遍云南每個大山小嶺的田野菌子考察專家老胡告訴我：滇中一帶的紅土生雞?品質(zhì)最好，膠泥土次之，沙土更次。雞?的烹飪普適性很最高，任何一種加工方法都能夠激發(fā)它與生俱來的鮮香。

來自云南的各種菌子，帶著泥土和松針的芬芳，最終成為餐桌上的美味

近年來，我在吳淞路弘0871云南風(fēng)味餐廳多次品嘗用云南小產(chǎn)區(qū)食材烹飪的美饌，常常與菌子不期而遇，仿佛在雨后小街的轉(zhuǎn)角處與舊日情人邂逅，每一次都有別樣的新意，每一次都是難忘的享受。

高寒地區(qū)緩慢生長的菌子，是大自然的遺珍，是菌子與陽光的約會，也是菌農(nóng)們世代相傳的謎語，每一次采摘，都是神話的注腳。

云南菌菇的鮮美肥厚不必由我來多說，在上海創(chuàng)業(yè)發(fā)展的老板和廚師也是肯用心的，加上發(fā)達(dá)的冷鏈物流，在大上海出彩似乎是水到渠成的劇情。其實沒那么簡單，要找到好的菌子，并不是一件有錢就能夠立辦的事情。前提是，需要對云南菌菇的產(chǎn)地、生長條件、采掘規(guī)矩、菌種差異等都有相當(dāng)?shù)牧私猓P(guān)鍵還在于有足夠的耐心和勇氣，走進(jìn)大山深處，懷著朝圣的心情去叩訪在松針堆里沉睡的菌子。要是你有福份，當(dāng)?shù)厝丝弦宦放阃?，那么就有更大的驚喜在不遠(yuǎn)處等你了。

有些特別的菌子被發(fā)現(xiàn)以后還不必馬上采集，菌農(nóng)用樹枝松針等給它們搭建一個既能透氣又能適當(dāng)遮陽的半開放小窩，讓它們在舒服的小環(huán)境里再長幾天，到時候才能呈現(xiàn)最好的狀態(tài)。在菌子界，輕微的人工干預(yù)是被允許的。

近年來還有一個“埋山菌”的概念漸漸浮出水面。為了滿足客戶對大株松茸的喜好，菌農(nóng)就發(fā)明了“埋山菌’的培植法。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)松茸剛剛露出地面，就用松軟的泥土將它們掩埋，等空們探頭后再加一層泥土，如此往復(fù)操作，松茸的菌帽就只以延遲打開，菌體卻可以長到超常規(guī)的“巨大”狀態(tài)。市場上若是看到特別巨大的松茸，多半就是這樣培植出來的。

最早從阿城的文章里知道了雞?

初夏時節(jié)，虹潮薈·榮創(chuàng)始人賴榮輝先生攜主廚團(tuán)隊深入云南海拔2000米的宜良小哨菌山，在茫茫霧靄中尋找雨季的第一撥野生菌。拖著疲憊的身子回到上海，以“菌夏”為主題續(xù)寫華夏美食“地理大發(fā)現(xiàn)”。

菌在山野，味在盤中——虹潮薈·榮的青年廚師團(tuán)隊以潮州菜的技法來演繹云南的風(fēng)土人情。夏季菜單憑借著云南野生菌菇與草本植物精心編寫，輔之以云南高度富集的陸生食材，以此重構(gòu)上海與云南互聯(lián)互通背景下的飲食文化。

由米色特種紙打印的菜單在我眼前展開，差不多就成了一份農(nóng)業(yè)大學(xué)植物學(xué)課程的講義了。

前菜中的雞?菌蟹肉塔塔，造型相當(dāng)養(yǎng)眼。雞?菌與松葉蟹的搭配，是海蟹和菌子都沒有想到的穿越劇。山海相聚以美食的名義，大概需要五百年的修練才能結(jié)成的良緣吧。

雞?菌蟹肉塔塔

最早得知雞?菌，是從阿城的散文里。他的描寫繪聲繪色，身臨其境，誘惑讀者順著他的文字一路攀爬至山脊之上，突然發(fā)現(xiàn)一叢菌子剛剛蘇醒，舒展著軀體，如脫殼雞蛋那般新鮮。所謂雞?菌煮湯可以一直喝到死的說法，又饞死過多少好吃分子呢？

據(jù)老胡說，雞?菌在云南約有20種，占全世界的一半。雞?分為黑帽雞?、黃雞?、白皮雞?、火把雞?、雞?花等幾類。獨株的雞?菌可長達(dá)一尺高，粗壯如小孩胳膊，松脆清甜，挖出來擦一下就可大口生吃，甘甜新香，格調(diào)高雅，是水果界各路精英不能望其項背的。雞?又可分為獨生和叢生兩類，通常情況下，凡有雞?竄生的地方，下面必有一個地宮般的蟻穴，兩者有共生共榮的關(guān)系。獨生雞?的各個部位，風(fēng)味口感不盡相同。菌帽是菌桿中上段最為脆嫩的部分；其他部分略有纖維感，有些廚師將它焯水后撕成細(xì)絲，與火腿絲、綠豆芽、荷蘭豆絲等做成冷菜，口感相當(dāng)絲滑。

鴻潮薈的廚師將雞?菌切丁，與拆成細(xì)縷的蟹肉做成塔塔，擔(dān)當(dāng)夏日宴席的暖場小碟。

云南全省皆產(chǎn)火腿，主要分布在緯度和海拔較高、年平均氣溫較低的區(qū)域。漢、白、彝、納西、藏等多個民族都擅長制作火腿，都各有秘辛。除了大名鼎鼎的宣威火腿和諾鄧火腿，還有老窩火腿、楚雄火腿、昌寧火腿、涌寶火腿、永德火腿、耀南火腿、撒壩火腿、龍慶火腿……簡直是一張讓人目迷五色的火腿地圖！

在火腿胡須雞蒸雞?菌這道菜里，除了配角火腿，還有一位配角便是聽起來好生奇怪的胡須雞，這種雞在腦袋兩邊長著長長的羽毛，看上去就像人的胡須，故有此名?；鹜扰c胡須雞的加持，攜來了火腿的鮮香和雞肉的氨基酸鮮味，與雞?菌一起上籠屜蒸，三者滋味相互滲透，又各美其美，滋味疊加，精妙絕倫。

火腿胡須雞蒸雞?菌

見手青與小飛人的因果關(guān)系

撫仙湖蝦干拌草芽也是一道顏值超高的冷菜。草芽是香蒲科水下速生莖株，云南建水所產(chǎn)的草芽潔白細(xì)嫩，松脆清冽。在建水城里，夜幕降臨之際，路邊燒烤攤上都會有它的身影。但草芽質(zhì)地過于嬌嫩，加之遠(yuǎn)程運輸損耗較大，所以廚師就請來撫仙湖的蝦干和松子，與草芽稍微調(diào)和一下，就成了一道風(fēng)味別致的小菜，一口脆嫩，回甘清純。草芽與淮安蒲菜的性質(zhì)和口感極為相似，在泓0871餐廳里我吃過與菌子混炒的。

撫仙湖蝦干拌草芽

干巴菌撈山水腐竹頗有江南素食的調(diào)性。有著“菌中之王”美譽的干巴菌，現(xiàn)在賣得老貴了，甚至能讓西班牙火腿后退三十里。干巴菌通常長在松樹下面，發(fā)育過程中將散落在地的松針牢牢包裹，所以清除干巴菌需要耐心，一邊剝，一邊清洗。干巴菌顏值不高，但個性極為強烈，香氣昂揚蓬勃，燉或煮，都是對它的輕慢，最好是炒飯，加雞蛋液和西班牙火腿末，動作要快。

干巴菌撈山水腐竹

鴻潮薈的廚師以潮汕菜的思路來加持它，做成一款最宜夏日佐餐的柔滑腐竹，一濃一淡十分雅雋。廚師的魔法創(chuàng)意，隱含著對干巴菌的珍惜和體悟。

香格里拉松茸清雞湯，位上。在云南，麗江、大理、楚雄、昆明都出松茸，每年八月是松茸采集的最佳時機(jī)，尤以香格里拉所產(chǎn)的松茸質(zhì)量最佳，生長期較云南其他地區(qū)的同類更加漫長，也因此鮮味集聚更加濃稠，有一股山野的氣息蘊藉在絲絲縷縷的菌體中，這一點最為我看重。切片，在清雞湯中一涮便成，清湯淡雅，菌味淳厚，可惜昨晚包房里有四桌客人，未免喧嘩，破壞了品嘗美饌的氣氛。這盅湯應(yīng)該在虬松下、清泉邊、炭爐旁、絲弦中慢慢品嘗才對啊。

牛肝菌是云南野生菌的大類，約有300余種，數(shù)量最大，其中黃牛肝、黑牛肝、白牛肝和各種見手青是絕對主力。

丘北辣椒炒見手青菌。終于等到了見手青，這貨是牛肝菌中風(fēng)味最突出的一個品類，它至少有粉、黃、紅、紫、褐等五種外觀。常見的有粉見手、黃見手，紅見手的產(chǎn)量是最大的。粉見手、黃見手俗稱白蔥，紅見手俗稱紅蔥。經(jīng)過二次烹飪的見手青菌，與香氣辣度平衡的丘北干辣椒同炒，是老昆明人的傳統(tǒng)吃法。

丘北辣椒炒見手青菌

見手青炒得時間不夠，吃了會讓人中毒，眼前會有無數(shù)個小人在快樂地飛舞。送醫(yī)院后搶救，辦法也簡單，輸葡萄糖代謝，過兩天就可出院。個別倒霉的吃貨要在醫(yī)院里呆足一個月才能滿血復(fù)活。事實上很少聽到有人吃了見手青就去見閻王的不幸消息。

彎蔥香煎白蔥牛肝菌。昆明周邊的壩子安寧產(chǎn)脆白甜彎蔥，蔥白彎且長。白牛肝菌油煎之后便有一股蔥香逸出，所以這種菌子又被菌農(nóng)喚作白蔥。真蔥假蔥一鍋共炒，不分彼此，原汁原味，是一款野性未失的家常風(fēng)味。

彎蔥香煎白蔥牛肝菌

潮汕四點金燒青頭菌。此菜一上桌，大家紛紛撓頭：四點金是什么東東？

四點金，聽起來有頗有江湖腔調(diào)，它最早是潮汕民居的一種樣式，俗名相當(dāng)吉利。近年來潮州廚師把豬蹄四趾中間的那一塊蹄筋，視為豬腳上最黃金的部位，也稱之為四點金了。青頭菌，經(jīng)過無毒處理后，取燜煮之法，用潮汕鹵水鹵過的豬蹄去骨切塊，再次燜燒入味，這是潮州廚師對云南菌子的致敬。

品鑒菌子宴，最后要來一鍋炒飯。如果糊里糊涂地上了酒釀圓子、黃魚春卷、油煎八寶飯之類，可以把廚師拖出來打一頓。虹潮薈·榮的廚師順應(yīng)菌子之道，用牛肝菌、干巴菌以及打松的五常大米冷飯，當(dāng)堂猛火快炒，香氣噴涌之際，美女們從座位上一躍而起，來到炒鍋前橫拍豎拍，似乎非如此不能表達(dá)內(nèi)心歡喜。一人一碗，菌子碳水當(dāng)前，減肥大業(yè)早也拋到腦后啦。

牛肝菌、干巴菌炒飯