朋友突然喜滋滋地告訴我：花椒蒸雪梨，可太好吃了?？此拼钆涔殴郑ń匪坪跽コ隽搜├娌煌瑢こ５那逄?，很有風味。他覺得，針對不那么愛辛香料的人再稍微改良一下，說不定就是道老少咸宜的甜品。

我一直認為，不管在怎樣的處境中，一個人還在吃喝上保有想象力，就無需太為之擔心。

不過這種想象力，是自己開的腦洞，還是被外界洗刷，區(qū)別很大。在上海這樣的大城市，想要滿足形形色色的口腹之欲，太簡單了，從本土到異域，幾乎就沒有找不到的品類。在上海街頭，任意晃進三五個咖啡館，都會為他們的花樣之多折服。人們的好奇心往往又影響著食物更多更快地推陳出新，琳瑯滿目的吃食讓人只恨少生了幾個胃。

但對我個人來說，在外面吃得越多，就越覺得無趣。不管是打著怎樣的獨家或地方特色標簽，落地生根的飲食總伴隨著本土改良和標準化制作，面目逐漸雷同。拿泡菜舉例，原本還能在不同餐廳吃到醬油、酸辣、麻辣、甜辣等諸多口味，現(xiàn)在各個餐廳幾乎都是快速制成的寡白甜辣泡菜。辣子雞、酸菜魚等，更隨著預制菜的興起，幾乎變成千店一味，可以統(tǒng)稱為“工業(yè)味”。

但關(guān)于食物的想象力，恰恰存在于那些難以讓一食一飲成為標品的“障礙”中。這也許是我們在吃遍了各種餐廳，最后還是會格外想念家常餐食的原因。因為家常隨意發(fā)揮的空間大，食材特性、切法、搭配比例、烹飪習慣……每個人都不太一樣，可能讓口味大相徑庭。加之一些靈光乍現(xiàn)，很有可能成就專屬美味。

在我的鄉(xiāng)下老家，夏天晚上去稻田里抓鱔魚是傳統(tǒng)節(jié)目。野生鱔魚大小不一，小的滑不溜丟，很難處理，有人就發(fā)明出了“太極圖”的吃法。早在民國長沙《大公報》中，就有老饕指導長沙人烹制鱔魚：茶油爆，豬油炒，麻油澆。

鱔魚用清水養(yǎng)數(shù)日，使其吐盡泥沙，鮮活地倒進熱油中，數(shù)秒就盤成圓圈。爆熟之后，再加上姜、蒜、菜干、干辣椒，紫蘇末等配料，吃時撕開去內(nèi)臟，連骨頭都鮮香。這道菜外地極難吃到，或者因為配料不對，總差點意思。

現(xiàn)在想想，在外面吃這么多次，令我印象深刻的食物也是即興意外之作。有次在網(wǎng)紅小馬路上的圍爐煮茶店，中年爺叔老板突然神秘兮兮塞給我一個小杯子，綠色冰激凌上澆著棕色不明液體，賣相全無。但濃郁醬油味混合著冰冷奶油在舌面迅速化開，咸甜香醇，縈于口腔，令人忍不住脫口而出：“好吃！”他告訴我，這是突發(fā)奇想制作的大米抹茶冰激凌，想不到澆上醬油后風味絕佳。

不過，我始終認為，人對于食物的想象力難的不是創(chuàng)造，而是恰到好處。令人驚艷的美食背后，并非堆砌創(chuàng)意，而是其烹飪手法、搭配等各方面均有邏輯。比如粵菜餐廳里幾乎人人必點的脆皮燒肉，本格吃法似乎是配黃芥末、白糖。黃芥末中和白肉的油膩，而白糖讓脆皮更加酥脆。但在上海，很難碰到餐廳會提供這兩樣配料。

再比如，荔枝上市時，有人發(fā)明出荔枝和其他水果切作一盤，再澆上百香果的吃法。我試了一下，香氣四溢的水果們黏糊糊混在一起，太超前了。如果有條件的話，最好去荔枝樹下，摘了一串荔枝，一路小跑送進冰箱冷凍室，只需一刻鐘，新鮮果肉如同凝脂，略起冰沙。那味道，簡直了。