1930年12月，懷著對遙遠(yuǎn)東方的向往，著名記者埃德伽·斯諾來到中國。在昆明，他遇到了美國國家地理雜志撰稿人洛克，洛克告訴斯諾，中國最有趣的地方在云南西部，那里是“人類真正的樂園”。

三個(gè)月后，斯諾跋山涉水，到達(dá)了中緬邊陲一個(gè)名叫“騰越”的地方。斯諾沉醉于這里美麗的山川勝景，也贊嘆這里獨(dú)特的風(fēng)物美食。他詳細(xì)描述了一種名叫“世紀(jì)布丁”的食物：先把來自東南亞的西米和糖一起泡開、煮化、晾涼，加入本地的牛奶、雞蛋冷藏定型，最后放一顆本地蜜餞“雕梅”點(diǎn)綴。

云南特產(chǎn)，雕梅丨云南文旅

斯諾說：“世紀(jì)布丁是西方主婦望塵莫及的，它的創(chuàng)作者才是真正的藝術(shù)家。”

今天，“騰越”已經(jīng)變成騰沖市，隸屬于云南省保山市。斯諾和洛克所描述的“人類真正的樂園”，則生動(dòng)詮釋了當(dāng)?shù)芈劽谶兊尿v沖熱海、奇?zhèn)ピ幾H的高黎貢山和兼容并蓄的保山美食。

騰沖熱海丨圖蟲創(chuàng)意

01

保山的獨(dú)特滋味

/ 古老，多樣 /

保山地區(qū)很早就有人類文明的遺跡，很多至今流傳在保山餐桌上的菜肴，都有著極其久遠(yuǎn)的歷史。

火燒肉是把整塊豬肉丟進(jìn)火堆里直接燒灼，講究的要用松塔做燃料，滲出的松油能為肉塊沾染上濃郁的松香味。

火燒肉

因?yàn)槿鈮K大、火勢猛，等到熄滅，肉呈現(xiàn)外焦內(nèi)生的狀態(tài)，此時(shí)用清水或淘米水反復(fù)汰洗，把燒焦的部分洗去。最后切成半透明的大薄片，搭配由醋、醬油、辣椒油、芫荽末、蒜泥調(diào)成的蘸水。入口香滑、醇厚、肉味濃郁。

火燒肉

以火燒肉為基礎(chǔ)發(fā)展而來的保山大燒，則是把豬五花肉徹底烤熟，皮脆肉香，是今天保山各類宴席必不可少的大菜。流行的做法是大燒切片后，搭配各類蔬菜和香料涼拌，脆、柔、淳、爽于一口，是保山最值得一試的味道。

在茹毛飲血的上古時(shí)代，以精巧細(xì)致的態(tài)度對待生食，正是文明萌芽、經(jīng)濟(jì)繁榮的標(biāo)志，它與中原地區(qū)的肉膾、蟹生一樣，代表了區(qū)域范圍內(nèi)高度發(fā)達(dá)的審美水平。

保山大燒

壇子雞是拿整只雞過油炸定型后，封入陶壇，與各種香料、草藥和鹵水一起小火慢煨、自然冷卻。炸酥的雞肉吸飽鹵汁，油而不膩，極其入味；油炸的工序又保證了雞形態(tài)的完整美觀。

這種先油炸后密封慢煮的做法，其實(shí)來自于上古時(shí)代物資不足，人類在烹飪中的普遍選擇。油炸可以讓動(dòng)物肉中的脂肪析出，得到更多的油脂；密封慢煮則是人們對火掌控不夠精準(zhǔn)的情況下，為了節(jié)省燃料的取巧做法。

顯然，通過取巧獲得好吃滋味的保山人，把這種講究的食物保存下來，并流傳至今。

壇子雞

施甸骨頭鲊（zhǎ）則反應(yīng)了另一種古老的食俗：入冬時(shí)節(jié)，保山人把新鮮豬排、脊骨及少量腸、肚砍剁成均勻的團(tuán)狀，加各種香料拌揉，最后填壓進(jìn)瓶子，用豬油密封后陰涼保存。兩三個(gè)月后，取出蒸來吃。

這樣做出來的豬排骨，除了有復(fù)雜的香料味、醇厚的肉味之外，還有輕度發(fā)酵帶來的酸鮮味。

施甸骨頭鲊

依靠發(fā)酵保存食物存在于很多地區(qū)飲食沿革里，但多數(shù)都要依靠添加鹽來抑制雜菌滋生。只有在鹽的采掘提純困難的時(shí)代和地區(qū)，才會(huì)出現(xiàn)任由食物自然發(fā)酵的情況。古漢語里有一個(gè)常用字“酢”，就是描述自然發(fā)酵后帶有酸味的食物，后來，它成為醋的別稱。骨頭鲊的“鲊”，可能來自“酢”的引申或誤寫。

這種古老的食物在保山代代相傳，并不只是因?yàn)檫呥h(yuǎn)和封閉。當(dāng)?shù)卦缙诘奈拿?，尤其是布朗族獵人在狩獵過程中探索發(fā)現(xiàn)的，對肉食發(fā)酵過程的深刻理解和精準(zhǔn)把控，才是成就骨蚱美味的鑰匙。

與之類似的，還有保山當(dāng)?shù)氐陌屮喤c臘鵝，濕潤的空氣、充沛的日曬和風(fēng)力、冬季稀少的降水，既能防止雜菌侵襲，又為腌臘肉類的發(fā)酵、干燥提供了充分的條件。

這些腌臘的水禽和肉類吃法多樣，尤以加入青蠶豆、嫩豌豆和大米后，做成燜飯，最香。

臘鴨炒飯

保山所在的滇西，給予了藏、彝、納西、怒、傈僳、獨(dú)龍、普米、白、景頗等數(shù)十個(gè)民族千年來保留自身文化傳統(tǒng)的土壤。而多樣的物產(chǎn)，更構(gòu)筑起保山餐桌豐富和獨(dú)特的滋味。

撒撇在云南各地都有，本質(zhì)上是牛羊苦腸汁水，加入各種輔料制成的略帶苦味的食物。但油炸撒撇卻是保山地區(qū)的專屬。

制作油炸撒撇需要很多保山特有的香料，包括韭菜、香辣柳、老緬芫荽、金蓋等等。香辣柳就是泰式料理里常見的香茅，保山產(chǎn)的大都野生，檸檬香氣更重；老緬芫荽是一種野生的香菜，味道濃郁；金蓋則是荊芥的方言叫法，這是一種混合有樟腦、薄荷與茴香味道的香草，涼拌吃清涼爽口。

雖然制作過程有油炸，但最終呈現(xiàn)還是湯粉丨拍攝 魏水華

所有的香料先下油鍋炸，斷生后撈出香料，和油分成兩鍋。油鍋里加米線拌勻，香料鍋里則加入過濾后的?？嗄c水，冷水遇熱油，會(huì)發(fā)出噼噼啪啪的油炸聲。最后兩鍋合一，加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末燜到入味。

這樣做出來的油炸撒撇，既有復(fù)雜裊娜的香料氣味，又有清涼微苦的撒撇味，還有滑溜的米線和扎實(shí)的牛肉，小小一碗，濃縮了世界生物多樣性博物館的神奇風(fēng)物。

油炸撒撇丨拍攝 魏水華

02

多民族飲食融合

/ 造就了更豐富的保山飲食 /

公元69年，中國歷史上第一次將云南納入大一統(tǒng)王朝的版圖，是保山融入漢文化的開端，更決定了此后千余年里，保山滋味的走向。

作為漢王朝的邊疆前沿，保山承載了重要的物流轉(zhuǎn)運(yùn)功能。中國通往青藏高原的茶馬古道、通往南亞次大陸的蜀身毒道，都在此設(shè)立驛站，供往返客商休憩補(bǔ)給。

原本獨(dú)立生長的保山滋味，從此接受了來自中原、南亞、東南亞三大文化圈的交互影響，成為枝繁葉茂、盤根錯(cuò)節(jié)的大樹。

流行于保山茶室里的泡魯達(dá)，是一種中西合璧的甜品。它的原型是孟加拉國的“falooda”，意思是“奶昔”。在印度，人們用玫瑰糖漿墊底的玻璃杯，加入牛奶、刨冰和大量羅勒，調(diào)制出美味利口的飲料。

泡魯達(dá) | 圖蟲創(chuàng)意

到了緬北和保山地區(qū)，人們賦予它信達(dá)雅兼?zhèn)涞淖g名——“泡”是漢語，“魯達(dá)”則源自傣語“rumpamd（面包）”。保山人用本地牛奶為基底，加入東南亞風(fēng)情的法棍、西米、紫米、椰絲，最后來幾塊香甜的木瓜，就成為年輕人在茶館里消磨一整個(gè)下午的佳品。

三種截然不同的文化，在小小一杯甜品里，彼此影響、相互成就。

泡魯達(dá)丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友?5

趕馬肉則是文化交融的另一種形式。所謂“趕馬”，其實(shí)不是吃馬肉，而是來往馬幫客商吃的肉食。按照傳統(tǒng)，馬幫趕路時(shí)會(huì)帶上切成整齊大塊的豬肉，灑上米酒和鹽，裝進(jìn)防潮瀝水通風(fēng)透氣的棕袋，可以保存一周以上。

吃的時(shí)候把肉切成小丁，加姜片、辣椒和豉油炒。鹽與米酒共同參與的腌制和發(fā)酵，讓肉質(zhì)變得輕柔適口，雖然看起來外觀粗放，但其中滋味，卻別有洞天。這是典型的商道飲食，因地制宜、兼容并蓄。

趕馬肉

與之類似的還有火瓢牛肉。按照傳統(tǒng)馬幫的習(xí)慣，扎營休憩時(shí)，就地升起火炭堆。拿一個(gè)大銅瓢，把牛肉肉塊和各種香料放入其中，加水燉煮。

火瓢牛肉丨圖蟲創(chuàng)意

看起來是西南地區(qū)牛肉火鍋的底子，但火炭堆的溫度不如電磁爐和燉鍋，所以牛肉以接近低溫慢煮的方式烹熟，綿、軟、嫩、酥，加片本地腌酸菜一起入口，非常入味。由于久燉，香氣自然飄散，氣味比川渝火鍋香，吃完后味道卻不易沾身，這是“功夫”的味道。

火瓢牛肉丨圖蟲創(chuàng)意

漢唐之后，云南出現(xiàn)了南詔、大理等盛極一時(shí)的地方政權(quán)。保山所在的滇西，成了區(qū)域經(jīng)濟(jì)、政治和文化的基本盤。雖然地處偏遠(yuǎn)，但其戰(zhàn)略價(jià)值，已經(jīng)從國家層面凸顯。

到明末，滇西又成為南明王朝的最后堡壘。反復(fù)拉鋸下，大量漢族、回族、滿族等民族的移民涌入保山地區(qū)，至今影響著這里的語言、風(fēng)物和飲食。

著名的騰沖大救駕，傳說是南明永歷帝朱由榔奔逃至滇緬邊境，當(dāng)?shù)匕傩沼矛F(xiàn)成的餌塊、火腿、酸菜、韭菜、糟辣子、雞蛋炒成雜燴，為落難皇帝充饑而成的菜肴。傳說未必可信，但大救駕里的材料，倒真能反映多民族雜居、文化融合之下，保山地區(qū)的飲食特色。

騰沖大救駕丨拍攝 刺猬

棕包其實(shí)是棕櫚樹的花苞，外殼脆如嫩筍，里面包裹著密密麻麻如魚卵般的小花蕊。在東南亞國家，人們嫌其苦澀，一般都不做食物。但在保山，當(dāng)?shù)厝擞妙愃啤按缶锐{“的做法，以臘肉、蒜頭、酸菜、胡蘿卜、辣椒爆炒，有奇香；又或者以野生的紅酸番茄涼拌，酸爽脆口，是下酒的好菜。

炒棕包丨拍攝 魏水華

“頭腦”是保山另一種有趣的小吃。它與山西小吃“頭腦”同名。在山西，人們用肥羊肉、藕、山藥為主材，加入黃酒、酒糟和草藥熬成濃厚的糊糊，作為早餐。而在保山地區(qū)，這道小吃的材料改成了隨處可得的干糍粑片、雞蛋、雞脯肉絲、豬肉、豆腐絲、酒糟等，外觀類似，但滋味已經(jīng)完全不同。

保山的“頭腦”

上世紀(jì)五十年代，云南省農(nóng)科院在保山市潞江鄉(xiāng)設(shè)立了熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所，并在保山籍愛國華僑梁金山先生的鼎力相助下，開啟了新中國最早的現(xiàn)代化咖啡培育、出口歷程。

來自遙遠(yuǎn)東非高原的世界級飲品，在這塊美麗富饒的土地上開花結(jié)果。

保山潞江壩上種的咖啡樹丨拍攝 魏水華

它集中反映了保山滋味里外向、包容的一面；也證明了“好吃”二字的背后，是無數(shù)因由的厚積薄發(fā)：它根植于這里的水土風(fēng)物、根植于這里的歷史沿革、也根植于這里每個(gè)人的性格深處。

（*本文未標(biāo)注來源圖片均由云南文旅提供）

所長：你了解保山嗎？

云南籍作者：保山……我能說我就知道個(gè)綠豆嗎？

所長：……行吧……

所以云南，你到底還有多少好吃的是我們不知道的！

原標(biāo)題：《被云南當(dāng)?shù)厝硕己鲆暤男”娒朗趁鼐常?個(gè)字》

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