濟南凱悅董事長親手掌勺，武漢泛海喜來登早餐車直接推到地鐵口，鄭州一家五星級酒店外擺單日營業(yè)額超過3萬元，南京不少高檔酒店也掀起“出攤熱”……近日，全國多地高端酒店集體“放下身段”，將高檔菜品端上街邊攤位售賣，引發(fā)熱議。小紅書上，與“星級酒店擺攤”相關(guān)的筆記突破百萬篇，網(wǎng)友感嘆：擺攤的風，終于還是吹到了五星級酒店。

其實，酒店外擺并非最近才有的現(xiàn)象，兩年前就有類似做法，這是酒店拓展銷售渠道、發(fā)展目標客群的正常市場行為。星級酒店“外擺熱”，既是對高端宴請需求縮減、大眾消費分級趨勢變化的自救之舉，也是謀求轉(zhuǎn)型、主動破局的創(chuàng)新嘗試。外擺順應(yīng)了大眾對“高性價比”的期待，讓昔日高不可攀的美食以親和的方式“飛入尋常百姓家”。看似“自降身價”，實則是以“小快靈”的方式盤活沉睡資產(chǎn)、維持市場熱度，為長遠發(fā)展留出余地。

然而，“外擺熱”之下，也有問題需要正視。有從業(yè)者坦言，外擺出攤，其象征和宣傳意義遠大于實質(zhì)性創(chuàng)收，對企業(yè)轉(zhuǎn)型的幫助更是微乎其微。長遠來看，街頭試水難解高檔酒店的深層困境，如高端宴請市場的萎縮、核心客群流失的危機等，最終還要靠市場機體在吐故納新中克服。五星級酒店的“外擺實驗”能否成功，關(guān)鍵在于能否將外擺流量轉(zhuǎn)化為持續(xù)客流，于市井煙火中尋求轉(zhuǎn)型之道。

“放下身段”，不等于減掉品牌價值。如何在擁抱大眾市場的同時，避免品牌價值被稀釋，保持其高端服務(wù)的獨特性，是一個沒法回避的問題。當環(huán)境帶來的精致感被剝離，什么才是不可替代的“壓艙石”？是大廚的精湛技藝，是對食材的嚴苛甄選，是對品質(zhì)極致追求的專業(yè)精神。堅守這些核心要素，才能在貼近大眾的“平易近人”與維護品牌的“高而不冷”之間，構(gòu)筑起品質(zhì)的護城河。

此外，外擺餐飲的衛(wèi)生、品質(zhì)等不容忽視。街頭攤位與酒店餐廳條件相差甚遠，加上高溫天氣下食材易變質(zhì)，食品安全未必就“高枕無憂”。再者，出于成本考慮，有的酒店用的擺攤食材其實是宴席備貨的B級品，也有不少市民吐槽“味道一般，也不算便宜”，嘗鮮后便不再光顧。嚴格標準化管理，讓消費者無論是在酒店用餐還是在攤位外帶，都能享受到同樣優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能贏得信任和口碑。

星級酒店“降維”進軍街巷，難免對原有地攤小販和小型餐飲業(yè)帶來沖擊。如何避免“大象踩踏草地”的無序競爭？如何營造良性、可持續(xù)的競爭生態(tài)？這也是一個現(xiàn)實問題。高端酒店外擺應(yīng)采取差異化策略，或通過限定菜單等方式巧妙區(qū)隔，避免過度同質(zhì)化競爭。

說到底，外擺只是高端酒店實現(xiàn)轉(zhuǎn)型的“藥引”，并非真正的“藥方”。“放下身段”是生存智慧，堅守品質(zhì)、創(chuàng)新突破才是長久之道。有的酒店將自身歷史轉(zhuǎn)化為可感知的沉浸體驗；有的酒店推出“茶樓式簡餐”“百元一日聚”等新業(yè)態(tài)，面向輕商務(wù)、家庭等場景，或?qū)⒃绮?、棋牌、旅游打包，專為銀發(fā)族定制，淡季也能翻臺；像亞朵等經(jīng)濟型酒店，枕頭銷售已經(jīng)成為別具一格的“第二增長曲線”，這些都值得高檔酒店學(xué)習(xí)。大浪淘沙中，能夠穿越周期、成功突圍的，永遠是那些變中尋機、主動破局、勇于創(chuàng)新的企業(yè)。