濟(jì)南凱悅董事長(zhǎng)親手掌勺，武漢泛海喜來(lái)登早餐車(chē)直接推到地鐵口，鄭州一家五星級(jí)酒店外擺單日營(yíng)業(yè)額超過(guò)3萬(wàn)元，南京不少高檔酒店也掀起“出攤熱”……近日，全國(guó)多地高端酒店集體“放下身段”，將高檔菜品端上街邊攤位售賣(mài)，引發(fā)熱議。小紅書(shū)上，與“星級(jí)酒店擺攤”相關(guān)的筆記突破百萬(wàn)篇，網(wǎng)友感嘆：擺攤的風(fēng)，終于還是吹到了五星級(jí)酒店。

其實(shí)，酒店外擺并非最近才有的現(xiàn)象，兩年前就有類(lèi)似做法，這是酒店拓展銷(xiāo)售渠道、發(fā)展目標(biāo)客群的正常市場(chǎng)行為。星級(jí)酒店“外擺熱”，既是對(duì)高端宴請(qǐng)需求縮減、大眾消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)變化的自救之舉，也是謀求轉(zhuǎn)型、主動(dòng)破局的創(chuàng)新嘗試。外擺順應(yīng)了大眾對(duì)“高性?xún)r(jià)比”的期待，讓昔日高不可攀的美食以親和的方式“飛入尋常百姓家”?？此啤白越瞪韮r(jià)”，實(shí)則是以“小快靈”的方式盤(pán)活沉睡資產(chǎn)、維持市場(chǎng)熱度，為長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展留出余地。

然而，“外擺熱”之下，也有問(wèn)題需要正視。有從業(yè)者坦言，外擺出攤，其象征和宣傳意義遠(yuǎn)大于實(shí)質(zhì)性創(chuàng)收，對(duì)企業(yè)轉(zhuǎn)型的幫助更是微乎其微。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，街頭試水難解高檔酒店的深層困境，如高端宴請(qǐng)市場(chǎng)的萎縮、核心客群流失的危機(jī)等，最終還要靠市場(chǎng)機(jī)體在吐故納新中克服。五星級(jí)酒店的“外擺實(shí)驗(yàn)”能否成功，關(guān)鍵在于能否將外擺流量轉(zhuǎn)化為持續(xù)客流，于市井煙火中尋求轉(zhuǎn)型之道。

“放下身段”，不等于減掉品牌價(jià)值。如何在擁抱大眾市場(chǎng)的同時(shí)，避免品牌價(jià)值被稀釋?zhuān)３制涓叨朔?wù)的獨(dú)特性，是一個(gè)沒(méi)法回避的問(wèn)題。當(dāng)環(huán)境帶來(lái)的精致感被剝離，什么才是不可替代的“壓艙石”？是大廚的精湛技藝，是對(duì)食材的嚴(yán)苛甄選，是對(duì)品質(zhì)極致追求的專(zhuān)業(yè)精神。堅(jiān)守這些核心要素，才能在貼近大眾的“平易近人”與維護(hù)品牌的“高而不冷”之間，構(gòu)筑起品質(zhì)的護(hù)城河。

此外，外擺餐飲的衛(wèi)生、品質(zhì)等不容忽視。街頭攤位與酒店餐廳條件相差甚遠(yuǎn)，加上高溫天氣下食材易變質(zhì)，食品安全未必就“高枕無(wú)憂(yōu)”。再者，出于成本考慮，有的酒店用的擺攤食材其實(shí)是宴席備貨的B級(jí)品，也有不少市民吐槽“味道一般，也不算便宜”，嘗鮮后便不再光顧。嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化管理，讓消費(fèi)者無(wú)論是在酒店用餐還是在攤位外帶，都能享受到同樣優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能贏得信任和口碑。

星級(jí)酒店“降維”進(jìn)軍街巷，難免對(duì)原有地?cái)傂∝満托⌒筒惋嫎I(yè)帶來(lái)沖擊。如何避免“大象踩踏草地”的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)？如何營(yíng)造良性、可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)生態(tài)？這也是一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。高端酒店外擺應(yīng)采取差異化策略，或通過(guò)限定菜單等方式巧妙區(qū)隔，避免過(guò)度同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

說(shuō)到底，外擺只是高端酒店實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型的“藥引”，并非真正的“藥方”?！胺畔律矶巍笔巧嬷腔?，堅(jiān)守品質(zhì)、創(chuàng)新突破才是長(zhǎng)久之道。有的酒店將自身歷史轉(zhuǎn)化為可感知的沉浸體驗(yàn)；有的酒店推出“茶樓式簡(jiǎn)餐”“百元一日聚”等新業(yè)態(tài)，面向輕商務(wù)、家庭等場(chǎng)景，或?qū)⒃绮?、棋牌、旅游打包，?zhuān)為銀發(fā)族定制，淡季也能翻臺(tái)；像亞朵等經(jīng)濟(jì)型酒店，枕頭銷(xiāo)售已經(jīng)成為別具一格的“第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)”，這些都值得高檔酒店學(xué)習(xí)。大浪淘沙中，能夠穿越周期、成功突圍的，永遠(yuǎn)是那些變中尋機(jī)、主動(dòng)破局、勇于創(chuàng)新的企業(yè)。