南方人和北方人坐在一張桌子上聊吃魚(yú)，那是會(huì)鬧笑話的。

有一次，一個(gè)東北朋友信誓旦旦地說(shuō)，一到冬天，他老家能吃到的魚(yú)品種就不多，最常見(jiàn)的就是刀魚(yú)。我心頭一震，心說(shuō)東北人民真老有錢了，在江南貴比黃金的刀魚(yú)，人家隨便吃，而且聽(tīng)那口氣，似乎對(duì)刀魚(yú)的味道還有六七分的不滿。

感覺(jué)太過(guò)夸張，所以心里終是不信，多問(wèn)了幾句，才知道他說(shuō)的刀魚(yú)，是我們上海人從小吃到大的帶魚(yú)。

我客居北京時(shí)，在家常飯館子的菜單上，總能看到帶魚(yú)，或干煎或紅燒。某日和一位朋友吃飯，點(diǎn)了干煎帶魚(yú)。端上來(lái)，我嘗了嘗，齁咸。不禁搖搖頭說(shuō)，最好吃的帶魚(yú)，還得是清蒸。朋友聽(tīng)完眼睛瞪得老大，驚呼從小到大，沒(méi)少吃帶魚(yú)，但從來(lái)沒(méi)吃過(guò)清蒸的。

這下輪到我眼珠瞪大，驚呼沒(méi)想到?jīng)]想到。

出于好奇，我還問(wèn)過(guò)其他地地道道的北京人，好幾位作證，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)帶魚(yú)能清蒸。我琢磨了下，認(rèn)為也有道理。

記得小時(shí)候，我們說(shuō)起帶魚(yú)，都要加上個(gè)“臭”字。當(dāng)時(shí)，保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)，帶魚(yú)儲(chǔ)存不當(dāng)，便容易腥臭，我們對(duì)海味那股子直熏腦殼的腥味記憶，幾乎都來(lái)自于帶魚(yú)。上海普通人家，總還能買到新鮮點(diǎn)的帶魚(yú)，用來(lái)油炸干煎可就糟蹋好東西了，還是清蒸為上。但北方內(nèi)陸城市賣的帶魚(yú)，多是冰凍貨，清蒸太腥，只宜干煎紅燒。烹制過(guò)程中，還需大量加鹽，所以帶魚(yú)不僅有個(gè)“臭帶魚(yú)”的外號(hào)，還有個(gè)“咸帶魚(yú)”的小名。

新鮮帶魚(yú)清蒸后，肉質(zhì)肥厚，還細(xì)嫩。新鮮海鮮自帶一種天然的鮮甜滋味，唯有清蒸才能將它纖毫畢現(xiàn)。

北方人以前能吃到的海魚(yú)不多，帶魚(yú)產(chǎn)量大，易捕撈，成了食譜上的?？?。我聽(tīng)家鄉(xiāng)在江蘇呂四港的朋友說(shuō)，漁船到深海去，一大網(wǎng)下去，拉上來(lái)，帶魚(yú)便成噸成噸地鋪滿了甲板，捕撈上岸后立即凍起來(lái)。以前冷凍技術(shù)差，帶魚(yú)新鮮程度大打折扣，物流也不發(fā)達(dá)，等運(yùn)到北方各地，滋味又要折上加折。這樣的帶魚(yú)，清蒸出來(lái)，風(fēng)味盡失不說(shuō)，搞不好還會(huì)吃壞肚子。

說(shuō)回那位北京朋友，自從聽(tīng)說(shuō)帶魚(yú)可以清蒸，心里就種了草，起誓一定要嘗嘗。我拍胸脯保證，來(lái)上海，我一定請(qǐng)她。

去年，她還真來(lái)了。我實(shí)踐諾言，請(qǐng)她品嘗了我們這兒的新鮮帶魚(yú)佳肴，卻不是清蒸，而是一道創(chuàng)新菜式——油浸帶魚(yú)。

這道菜，比之清蒸的做法，又“高級(jí)”了。須選肉頭肥厚的東海鮮帶魚(yú)，在低溫?zé)嵊椭新於?。低溫熟成的烹飪手段，?duì)溫控要求極高，好處是帶魚(yú)口味鮮嫩爽滑，既保證了海味的鮮甜，又最大程度葆有魚(yú)肉的嫩滑，絕不干柴。

友人試過(guò)油浸帶魚(yú)后，大呼好吃，又抱怨在北京怕是吃不到?？墒乾F(xiàn)在早不比以前，物流發(fā)達(dá)、保鮮技術(shù)過(guò)硬，北京一些高檔江浙本幫菜館子里，也有了油浸帶魚(yú)的身影。但上海還是領(lǐng)先了一步——現(xiàn)在日料店里，出現(xiàn)了帶魚(yú)刺身。對(duì)我這個(gè)上海人來(lái)說(shuō)，也是聞所未聞。

世界日新月異，讓人應(yīng)接不暇。

我心里也有個(gè)小小的愿望，希望有機(jī)會(huì)能去看看剛出海的鮮活帶魚(yú)。

前年，我在網(wǎng)上看到有人發(fā)的海釣照片，是剛釣起的帶魚(yú)。帶魚(yú)通體銀色，在陽(yáng)光下閃著銀燦燦的光芒，以大海的藍(lán)為底色，如銀龍一般，美得像童話世界里的生物。

我頗受震動(dòng)——生活中太多我們習(xí)以為常的事物，它們的真實(shí)情況，我們所知其實(shí)并不多。就是這小小帶魚(yú)，南方人、北方人和海邊的漁夫，所見(jiàn)各自不同。原先，我見(jiàn)到北京人不知帶魚(yú)可以清蒸，心里是帶點(diǎn)譏笑的，現(xiàn)在終于也發(fā)現(xiàn)，自己認(rèn)識(shí)的局限。

這個(gè)世界有太多太多美好有趣的東西，等待我們?nèi)グl(fā)掘。這個(gè)過(guò)程，還挺好玩。