熊掌豆腐里面沒(méi)有熊掌，和魚(yú)香茄子里面沒(méi)有魚(yú)是一個(gè)道理。

非得要說(shuō)有什么聯(lián)系的話，大概是因?yàn)檫@道菜里面的豆腐綿軟醇厚、不輸于肉味的緣故。

圖 | 熊掌豆腐

成都以前的炒菜館里，大都有熊掌豆腐這道菜。

有一次和朋友在街頭吃飯，就點(diǎn)了熊掌豆腐。結(jié)果一桌子菜吃了一半，還不見(jiàn)其蹤影，本想招呼老板催一下，卻被朋友攔住。他還半開(kāi)玩笑地提醒大家：“莫催，沒(méi)用！催急了，謹(jǐn)防師傅多給你撒把鹽?！?/p>

這是什么說(shuō)法？大家來(lái)了興趣，催他說(shuō)個(gè)究竟。

原來(lái)這道菜需要花不少的時(shí)間來(lái)提前處理豆腐，根本就急不起來(lái)。而且豆腐處理起來(lái)也比較麻煩，切成厚片，下油鍋煎成“兩面黃”。這里面的講究在于只能用慢火煎，不適合油炸。唯有煎的豆腐才能夠外表緊致，而內(nèi)里柔軟。有些廚師嫌麻煩，豆腐直接寬油下鍋，一炸了事，時(shí)間倒是省了，但豆腐里外俱老。用這樣的豆腐做菜，廚藝再怎么高超，風(fēng)味和口感也會(huì)差很多。

不只是煎豆腐耗時(shí)，煎好后的豆腐還需要重新下鍋調(diào)味，用小火慢慢地煨。所以，灶頭比較少的餐館，遇上客人多的時(shí)候，是不太愿意做熊掌豆腐的。就算做，也快不了。

朋友促狹地笑笑：“你要是想整廚師的冤枉（即坑人的意思），一桌子都去點(diǎn)魚(yú)香茄餅、口袋豆腐、糖醋里脊和松鼠鱖魚(yú)這樣的菜，要把廚師忙瘋?！?/p>

我心想，這就要不得了！玩笑話可以說(shuō)，事情不能這樣干。

舉個(gè)例子，魚(yú)香茄餅的做法是把茄子切成連刀的片，中間夾上肉餡，裹蛋豆粉，再下鍋油炸，然后調(diào)味，澆汁；口袋豆腐更是麻煩，豆腐攪成茸，油炸呈塊狀，放入堿水中泡，然后再用清水汆透，重新用高湯煨煮。其他幾種菜的做法也都很耗時(shí)間。這樣點(diǎn)菜，客人少的時(shí)候還可以，人多的話，后廚師傅肯定要罵人。而且倉(cāng)促之間，也難保風(fēng)味不足，失掉品味的本意。

熊掌豆腐在川菜中又叫“家常豆腐”，雖然做起來(lái)耗時(shí)，但并不復(fù)雜，需要的材料也不多，一塊豆腐，一小塊五花肉，幾根蒜苗，外加豆瓣醬而已，很適合在家里來(lái)做——

豆腐選老豆腐，切成約半厘米的厚片。起鍋燒熱，轉(zhuǎn)小火用豬油潤(rùn)鍋，灑幾粒鹽，滑入豆腐，兩面煎黃。油不宜多，火也不宜大，等煎到表面略有些薄殼，兩面金黃即可，不能煎糊。所謂“虎皮豆腐”，就是這個(gè)狀態(tài)。

另起鍋下混合油燒熱，肥瘦相連的肉片爆香，下豆瓣醬炒出紅油，加入一點(diǎn)豆豉或者蒜末增香；再摻湯燒開(kāi)，下煎好的豆腐，調(diào)入醬油和白糖。這時(shí)候要改用小火，慢慢煨，豆腐才能入味。起鍋前，放入切成段的蒜苗燒變色，喜歡麻味的，還可以撒一點(diǎn)花椒面。

熊掌豆腐耗時(shí)，很多餐館都不愿意做了。要是你下次在哪里見(jiàn)到熊掌豆腐或者家常豆腐這道菜，不妨試一試。但是請(qǐng)不要在人多的時(shí)候同時(shí)再點(diǎn)魚(yú)香茄餅、松鼠鱖魚(yú)這樣的菜。