9月26日晚，江南文化講堂第三季第九期在上海博物館東館舉行。本期講座主題為“江南煙火：江南飲食與海派餐飲”?；顒犹匮虾Ｉ鐣茖W(xué)院科研處副處長、副研究員李宏利，以及上海市歷史博物館研究員、上海市規(guī)劃委員會咨詢委員會委員薛理勇，分別以《江南口味與海派餐飲》和《海派餐飲中的本幫故事》為題作了精彩演講，從歷史源流與城市記憶兩條軸線，系統(tǒng)梳理“江南口味”的形成脈絡(luò)與“海派餐飲”的都市演進(jìn)，解讀“口味背后的文化史”。

專家互動訪談中

李宏利首先追溯了江南飲食的歷史流變，他指出，江南飲食并非一成不變。從《史記》中“飯稻羹魚”的初始格局，到魏晉南北朝、南宋兩次人口大南遷帶來的北方飲食文化，再到明清時期的極度繁榮，直至近代上海開埠，它始終處于一種“流動和融合”的狀態(tài)。李宏利將江南飲食的口味特征概括為“主清淡、尚本味、近自然”，并從地理、氣候、文化等方面分析了江南口味的形成原因。

談及“海派餐飲”的成型，李宏利將關(guān)鍵拐點指向1843年開埠后的移民潮與商埠繁榮——各地“幫菜”來滬競爭、融合、創(chuàng)新，刀工、火候與味型互鑒，最終打破了傳統(tǒng)的“幫別”壁壘，形成了海納百川的都市餐飲版圖。而西餐的傳入及其本土化、時尚化的趨勢，也為海派餐飲的包容并蓄加上了另一維度的注腳。

上海社會科學(xué)院科研處副處長、副研究員李宏利

隨后，薛理勇以《海派餐飲中的本幫故事》為題，從城市史與語言學(xué)角度追溯了“本幫”的詞源與社會語境：當(dāng)移民規(guī)模達(dá)到一定程度，“本地/客地”的分化與“幫”的地域?qū)傩圆啪哂幸饬x?！爸骺完P(guān)系”是相互的，有了大量的“客幫”的進(jìn)入，上海本地的、本土的東西才被叫作“本幫”，所謂的“本幫菜”就是指上海本土的菜系。

他指出，在上海漫長的城市化、商貿(mào)化進(jìn)程中，人口的同化—異化與飲食的遺傳—變異同頻進(jìn)行。農(nóng)家菜進(jìn)城，家宴菜入市，市井味登堂入室，既保留記憶中的“人間滋味”，又持續(xù)順應(yīng)時代技術(shù)與消費結(jié)構(gòu)之變。

上海市歷史博物館研究員、上海市規(guī)劃委員會咨詢委員會委員薛理勇

演講結(jié)束后，嘉賓還與現(xiàn)場觀眾進(jìn)行了熱烈互動。

互動對話環(huán)節(jié)

講座現(xiàn)場

“江南文化講堂”是上海市社會科學(xué)界聯(lián)合會與上海博物館共同推出的公益性文化品牌項目。講堂聚焦江南文化主題，聚合海內(nèi)外特別是長三角區(qū)域江南文化研究力量和知名社科、文博專家學(xué)者，以“史”為脈，講授江南政治、經(jīng)濟(jì)、社會、科技、文學(xué)藝術(shù)等方面內(nèi)容，集中展示中華文化的重要組成部分——江南文化的獨特魅力，深入挖掘江南文化的精神特質(zhì)，積極傳播江南文化創(chuàng)新發(fā)展理念，營造全社會關(guān)注江南文化的濃厚氛圍，努力服務(wù)長三角區(qū)域高質(zhì)量一體化發(fā)展國家戰(zhàn)略，同時，讓廣大市民群眾進(jìn)一步了解江南文化，走進(jìn)江南文化，弘揚江南文化，共同參與“上海文化”品牌建設(shè)。