近年來，小火鍋成了不少人的“孤獨(dú)狂歡”的首選。起始于千禧年，曾經(jīng)淪為“時(shí)代眼淚”的旋轉(zhuǎn)自助小火鍋，呈現(xiàn)出多元化的品牌競爭格局。

2024年，小火鍋已然崛起為一個(gè)規(guī)模近千億的細(xì)分市場。20元吃飽，60元吃好，在火鍋整體“消費(fèi)降級”的趨勢下，親民實(shí)惠的小火鍋，幫人們卸下吃火鍋的負(fù)擔(dān)，憑借“一人食自由+豐富品類自選”實(shí)現(xiàn)了強(qiáng)勢回歸，引得各路大牌也紛紛下場。

眼前的狂歡，代表賽道處于普遍增長的紅利期嗎？據(jù)調(diào)研，關(guān)于小火鍋的差評主要指向服務(wù)和食材，當(dāng)“一人一鍋”趕走社交，品牌用什么把食客留在座位？消費(fèi)熱情降溫后，小火鍋會(huì)不會(huì)重演十年前的退場？

北方天氣轉(zhuǎn)冷，一夜入秋，許多人選擇用熱氣騰騰的火鍋來驅(qū)散寒意，同時(shí)慰藉長假過后的空虛感。與往年家人朋友圍坐聚餐的情景不同，今年，自助小火鍋成了“孤獨(dú)美食家”們的首選。

據(jù)餐飲數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，目前市面上流行的小火鍋店選擇很豐富，呈現(xiàn)出多元化的品牌競爭格局。其中，圍辣小火鍋開店數(shù)量較多，已經(jīng)超過1300家；而農(nóng)小鍋、仟味、龍歌、尚百味等品牌門店規(guī)模超250家，位列第二梯隊(duì)。

店內(nèi)，一條環(huán)繞的傳送帶宛如流動(dòng)的食材河，載著百葉、肥牛、蝦滑、青菜等數(shù)十種、上百種菜品，伴著鍋底蒸騰的熱氣，在食客面前緩緩流淌。花上幾十塊錢，就能輕松吃上一頓美味的小火鍋，不用找搭子，不用挑日子，獨(dú)自一人也能“隨地大小涮”。

根據(jù)《火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024》，2024年火鍋市場的主流人均消費(fèi)已從2023年的90元降至60–65元，其中60–90元價(jià)格區(qū)間的門店占比達(dá)56.2%，同比提升13.2%。

在火鍋整體“消費(fèi)降級”的趨勢下，相比大火鍋不斷升級湯底和卷服務(wù)，并用新奇食材和甜品推高人均客單價(jià)，小火鍋就顯得更為親民。

小火鍋人均消費(fèi)主要集中在20-80元價(jià)格段，巧妙地卡在了火鍋和麻辣燙之間：比大火鍋親民，又比麻辣燙多點(diǎn)儀式感。它用幾十塊錢的價(jià)格，精準(zhǔn)切中了“要實(shí)惠也要自在”的消費(fèi)需求。

小火鍋?zhàn)钤顼L(fēng)靡于日本，于上世紀(jì)末傳入大陸。1999年，呷哺呷哺在北京開設(shè)首店，以“一人一鍋”的套餐模式，為國內(nèi)小火鍋樹立了范本，也成為當(dāng)時(shí)都市生活方式的象征。

2010年前后，各類19.9元、29.9元旋轉(zhuǎn)自助小火鍋在全國涌現(xiàn)。隨后數(shù)年，在消費(fèi)升級趨勢下，平價(jià)小火鍋逐漸淡出主流視野。

直至去年，這一品類再度翻紅。其回歸的本質(zhì)，是消費(fèi)周期輪動(dòng)的結(jié)果——高性價(jià)比與“一人食自由”精準(zhǔn)契合了當(dāng)下的務(wù)實(shí)風(fēng)尚。

艾媒咨詢調(diào)研顯示，超65%的消費(fèi)者選擇一人食，首要原因是可以自由點(diǎn)餐而無浪費(fèi)負(fù)擔(dān)；超半數(shù)受訪者則看重其免拼桌的便利，另有超40%的用戶直言，一人食能有效減輕社交壓力。

小火鍋曾是屬于千禧年代的回憶，如今卻像一位久別重逢的發(fā)小，幫人們卸下吃火鍋的負(fù)擔(dān)，憑借“一人食自由+豐富品類自選”實(shí)現(xiàn)了強(qiáng)勢回歸。但回歸熱潮之下，它對商家而言，究竟是不是一門好生意？

2024年可以說是“小火鍋元年”。

2024年，中國火鍋市場以6,175億元的總規(guī)模和5.6%的增速領(lǐng)跑餐飲業(yè)。其中，小火鍋?zhàn)鳛樾屡d品類，占比約10%，崛起為一個(gè)規(guī)模近千億的細(xì)分市場。

截至2025年10月，我國小火鍋門店數(shù)量已超6萬家。門店數(shù)量超過1300家門店的“圍辣”創(chuàng)始人張蕭表示：小火鍋承接了消費(fèi)下行時(shí)期的這一波紅利。尤其是當(dāng)前入局者越來越專業(yè)，不少新入局者做的都是商場店，這能夠起到比較好的營銷宣傳作用，推高品類的勢能，同時(shí)也重塑了小火鍋的形象。

憑借其近千億的市場規(guī)模展現(xiàn)出強(qiáng)大的吸引力，小火鍋正進(jìn)入一個(gè)競爭激烈的繁榮期。

廣闊的市場前景不僅催生了眾多定位靈活、模式新穎的小品牌，它們憑借個(gè)性化體驗(yàn)在細(xì)分市場中快速萌芽；也吸引了傳統(tǒng)火鍋巨頭及跨界餐飲品牌紛紛布局，利用其深厚的供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢下場爭奪份額。

今年7月，海底撈旗下“舉高高自助小火鍋”率先在長沙、寧波開業(yè)，價(jià)格定位在59.9元/人高調(diào)入場；同月，麻辣燙中的“貴族”楊國福在青島開出首家楊國福自助小火鍋，首店開業(yè)便引發(fā)排隊(duì)熱潮。不僅如此，巴奴、吉野家、陽坊涮肉等火鍋品牌接連推出自家的小火鍋單人餐，為小火鍋的迭代升級打下基礎(chǔ)。

但目前的狂歡并不代表整個(gè)賽道都處于普遍增長的紅利期，這更像是一種表面繁榮。

大多數(shù)人認(rèn)為，開火鍋店不需要廚師，只需要配菜，是門檻較低的餐飲行業(yè)。但正是因?yàn)榛疱亴κ巢牡母咝枨?，小火鍋盡管打出價(jià)格低廉、超高性價(jià)比的旗號，但是拼到最后的，依舊是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。

大品牌之所以能實(shí)現(xiàn)“極致性價(jià)比”，一是有穩(wěn)定又便宜的進(jìn)貨和配送渠道，保證原料成本低；二是靠著開遍全國的連鎖店，賣得越多，分?jǐn)偟矫恳煌肷系某杀咀匀痪驮缴?。但這一點(diǎn)，是許多小火鍋“散戶”不具有的能力，如果一味地靠卷低價(jià)競爭，最終只會(huì)讓品質(zhì)大打折扣。

物極必反，小火鍋近年來發(fā)展迅速，但伴隨擴(kuò)張而來的，是消費(fèi)者反饋中暴露出的諸多挑戰(zhàn)。

從對小火鍋的差評分布來看，主要的問題集中在服務(wù)、食材、菜量、環(huán)境以及價(jià)格等方面。其中，食材問題尤為突出，是消費(fèi)者吐槽的“重災(zāi)區(qū)”。

在食材方面，不少消費(fèi)者反映存在品質(zhì)不穩(wěn)定、不新鮮甚至引發(fā)身體不適的情況，例如不新鮮、食材不行占比達(dá)20.3%，直接關(guān)聯(lián)食品安全，嚴(yán)重影響消費(fèi)者信任。

服務(wù)環(huán)境同樣問題頻出，環(huán)境差、速度慢、服務(wù)不行，影響消費(fèi)者的整體用餐體驗(yàn)。

總體來看，小火鍋行業(yè)雖具備便捷化、個(gè)性化的優(yōu)勢，但在食材管控、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈管理等方面還有很大的提升空間。

小火鍋的翻紅，是時(shí)代情緒與消費(fèi)轉(zhuǎn)變交織下的必然。它用幾十元的單價(jià)，精準(zhǔn)回應(yīng)了當(dāng)下對性價(jià)比和一人食的渴求。

然而，集中的差評也讓我們不禁要問，低價(jià)，是否要以犧牲品質(zhì)和體驗(yàn)為代價(jià)？答案顯然是否定的。

小火鍋這門生意不應(yīng)該在于能卷出多低的價(jià)格，而在于能否回歸吃的本質(zhì)，用安心的菜品、好吃的味道和合理的價(jià)格贏得消費(fèi)者的信任。