·食物的味道和口感本身，可能就是一種調(diào)節(jié)我們生理和心理狀態(tài)的重要生物信號(hào)。

當(dāng)你咬一口未熟的柿子，或是喝一口紅酒，那股讓舌頭“發(fā)緊”、口腔“發(fā)干”的感覺(jué)，就是我們常說(shuō)的“澀味”?！皾蓖退?、苦、沒(méi)有熟的東西聯(lián)系在一起，但近日一項(xiàng)研究卻發(fā)現(xiàn)，這種似乎“不討喜”的感覺(jué)卻可能隱藏著激發(fā)大腦與身體活力的秘密。

該研究發(fā)表于《食品科學(xué)當(dāng)前研究》（Current Research in Food Science）雜志上，作者是來(lái)自日本芝浦工業(yè)大學(xué)等機(jī)構(gòu)的研究團(tuán)隊(duì)。通過(guò)對(duì)小鼠的實(shí)驗(yàn)，研究人員發(fā)現(xiàn)，一類(lèi)具有典型澀味的物質(zhì)——黃烷醇（Flavanols），能夠通過(guò)刺激消化道，激活大腦中的關(guān)鍵神經(jīng)系統(tǒng)，從而對(duì)行為、認(rèn)知和自主神經(jīng)功能產(chǎn)生顯著影響。

在以往的認(rèn)知中，食物對(duì)身體的影響主要來(lái)自其所含的營(yíng)養(yǎng)成分被吸收進(jìn)入血液循環(huán)。然而，很多存在于可可、紅酒和漿果中的澀味物質(zhì)，如黃烷醇，其生物利用度極低，意味著它們很難被身體吸收。但之前有實(shí)驗(yàn)指出，攝入黃烷醇后能夠很快引發(fā)一系列生理變化，包括血流加快、注意力提升以及短期記憶增強(qiáng)。

“澀味是一種非常獨(dú)特的刺激，只有少數(shù)多酚類(lèi)化合物才具備。我們想知道，這種感覺(jué)本身，而非物質(zhì)被吸收，是否就能直接影響神經(jīng)系統(tǒng)?！弊髡邆?cè)谡撐闹袑?xiě)道。

該研究的核心在于揭示“腸-腦軸”的奇妙作用。腸-腦軸是指腸道和大腦之間持續(xù)不斷的雙向信息交流，腸道布滿(mǎn)了神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，如同“第二大腦”。研究發(fā)現(xiàn)，澀味物質(zhì)可能正是利用了這條通路。

研究人員用從可可中提取的黃烷醇給小鼠灌胃。黃烷醇是一類(lèi)賦予巧克力和茶澀味的典型物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，攝入黃烷醇后的小鼠，其自發(fā)活動(dòng)（如移動(dòng)、站立、梳理毛發(fā)）顯著增加，表現(xiàn)得更加清醒和興奮。

在“新物體識(shí)別測(cè)試”中（一種評(píng)估短期記憶能力的行為實(shí)驗(yàn)），攝入黃烷醇的小鼠表現(xiàn)出了更強(qiáng)的記憶力。它們能更長(zhǎng)時(shí)間地探索新出現(xiàn)的物體，表明它們清楚地記得哪個(gè)是“舊”的。

為了探究背后的機(jī)制，研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)質(zhì)譜成像技術(shù)“看”到小鼠大腦中神經(jīng)遞質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在攝入黃烷醇后，大腦中一個(gè)名為藍(lán)斑核（Locus Coeruleus, LC）的區(qū)域被迅速激活。

藍(lán)斑核是大腦中的一個(gè)“警報(bào)與喚醒中心”，是去甲腎上腺素（Noradrenaline, NA）的主要來(lái)源，這種神經(jīng)遞質(zhì)負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)我們的覺(jué)醒、注意力和應(yīng)激反應(yīng)。當(dāng)你突然聽(tīng)到一聲巨響而心跳加速、精神高度集中時(shí)，就是它在起作用。

研究人員推測(cè)，當(dāng)黃烷醇進(jìn)入口腔和消化道，其“澀味”特性刺激了消化道的感覺(jué)神經(jīng)。這種感覺(jué)信號(hào)被當(dāng)作一種“應(yīng)激”或“新奇”刺激，通過(guò)神經(jīng)通路上傳至腦干。信號(hào)到達(dá)并“點(diǎn)燃”了藍(lán)斑核，使其釋放大量去甲腎上腺素到大腦的各個(gè)區(qū)域，包括負(fù)責(zé)記憶的海馬體和負(fù)責(zé)覺(jué)醒的下丘腦。最終，這種神經(jīng)遞質(zhì)的“風(fēng)暴”導(dǎo)致了小鼠變得更加清醒、活躍，并且記憶力得到增強(qiáng)。

“我們的研究表明，食物的感官特性（如澀味）對(duì)于維持體內(nèi)平衡和促進(jìn)人類(lèi)健康至關(guān)重要?！弊髡邆兛偨Y(jié)道，“這意味著，食物的味道和口感本身，可能就是一種調(diào)節(jié)我們生理和心理狀態(tài)的重要生物信號(hào)?！?/p>

這項(xiàng)研究不僅解開(kāi)了一部分關(guān)于澀味物質(zhì)作用的謎團(tuán)，更揭示了一種不同于單純營(yíng)養(yǎng)吸收的健康調(diào)控機(jī)制。它告訴我們，吃東西不僅是吸收營(yíng)養(yǎng)，更是一場(chǎng)與大腦的復(fù)雜“對(duì)話(huà)”。未來(lái)，或許可以開(kāi)發(fā)出利用特定口感來(lái)調(diào)節(jié)身心狀態(tài)的“感官營(yíng)養(yǎng)品”和藥物，為改善認(rèn)知功能和精神狀態(tài)提供了新的思路。

參考文獻(xiàn)：

Fujii, Y., Taira, S., Shinoda, K. et al. Astringent flavanol fires the locus-noradrenergic system, regulating neurobehavior and autonomic nerves. Curr Res Food Sci (2025). https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101195