作者 | 舒懷

編輯 | 吳筱慧

（澎湃新聞·鏡相欄目首發(fā)獨家非虛構(gòu)作品，如需轉(zhuǎn)載，請至“湃客工坊”微信后臺聯(lián)系。）

編者按：

在武漢，過早是一場盛大的城市交響，而一碗滾燙噴香的熱干面，無疑是其中最激昂的主音。它不僅是一座城市的味覺名片，更是一代代武漢人融入血脈的日常。

然而，在這碗看似樸素的面背后，卻承載著一個家族近百年的跌宕起伏與薪火相傳。

從上世紀30年代的創(chuàng)始人蔡明緯，到曾為舞蹈新星、卻因意外折翼舞臺的蔡大森，蔡家?guī)状巳绾卧谝粓霭倌甑慕恿愔?，守護一碗熱干面的“本格派”靈魂？其中，有個人夢想的破碎與重塑，有市場競爭的殘酷與突圍，更有祖孫之間深沉的情感羈絆與精神傳承。跟隨作者的筆觸，一同品味這碗面里交織的汗水、淚水與濃得化不開的芝麻醬香，見證一個百年品牌的涅槃與新生。

“熱干面為什么不香了？”

武漢，長江中游的碼頭城市。晨光熹微的早上，睡眼惺忪的人們走上街頭巷尾，紛紛投身一場盛大的煙火奏鳴曲：匆忙趕路的上班族，端著一碗熱干面，眼觀四路，耳聽八方；奔馳的公交車上，食客站著，熱干面卻一點沒濺麻醬汁，周遭乘客也見怪不怪……

上世紀30年代，武漢黃陂人蔡明緯發(fā)明了熱干面。從此，這一碗樸素的堿水熱干面，承載著這個家族四代人的傳承與近百年堅守。而今，扛起祖輩的旗幟，第四代傳承人蔡大森又一次吹響了武漢“過早”的號角……

蔡大森，1992年生，武漢人。在兒時的蔡大森眼中，爺爺蔡漢文是他的“偶像”。

蔡漢文，畢業(yè)于廣州美院雕塑專業(yè)，曾擔任深圳“世界之窗”總工程師。退休后，蔡漢文放棄了優(yōu)渥待遇，毅然回到故鄉(xiāng)武漢。1997年初，好吃佬（武漢話，吃貨的意思）劉家俊在報刊發(fā)問，“熱干面為什么不香了？”一句提問，深深戳中了年邁的蔡漢文。1997年5月4日，蔡漢文在《長江日報》上發(fā)表了一篇《我的父親蔡明緯》，以作回應。

蔡漢文和他的雕塑作品

蔡明緯，武漢黃陂蔡家榨鎮(zhèn)人。上世紀30年代初，為謀生來到漢口，在長堤街、滿春路一帶挑擔賣家鄉(xiāng)的油面。從下鍋到送至顧客手中，其間費時費工，蔡明緯感到很不方便。愛動腦筋的他，在家中事先將兩三斤生面一次性下在大鍋里，煮到八成熟后，撈起倒入冷水盆中浸泡，再用右手抓起面，挽到左手的四個指頭上，形成一圈圈小把子，放在簸箕中存放。當顧客買面吃時，只需把一個面圈放入開水中燙一下，倒入碗中加佐料即可食用，這便是“把子面”。后來，他又繼續(xù)改進，將這種八成熟的面過水之后弄干、淋油、扇冷，散開存放，并添上香油、小蔥、胡椒與芝麻醬等，這就成了麻醬面。

1932年，蔡明緯與弟弟蔡明經(jīng)在漢口滿春街創(chuàng)立蔡林記，店名取自門口的兩棵苦楝樹，雙木成林之意。蔡明緯臉上有很多“麻子”，一直忌諱別人取笑他的身體缺陷。1950年秋，政府進行工商登記時，蔡明緯就順勢將“麻醬面”形象地改稱為“熱干面”。1956年，蔡林記改為公私合營。蔡明緯過世后，蔡家人也逐漸淡出了白手起家打造的品牌。

上世紀90年代初，伴隨著國企改革陣痛，蔡林記陷入震蕩，風光不再。下崗職工再就業(yè)的潮流襲來，街頭巷尾涌現(xiàn)眾多品質(zhì)參差不齊的熱干面小店。為降低成本，花生醬被不同比例地摻入，導致熱干面芝麻醬香不足。針對于此，店家會主動給顧客舀一勺紅油或添點炸醬來增香，更有以黑芝麻醬來替代傳統(tǒng)的白芝麻做的黃芝麻醬的情況。還有些新武漢人覺得熱干面太干，不好入口，會主動要一瓢帶肉湯的鹵水，方便面條的拌開……

根據(jù)《武漢市志商業(yè)志》的說法，熱干面應當是“制作精細、條細漿韌、色澤黃亮、調(diào)料齊全、風味獨特”。眼見市面上熱干面的質(zhì)量良莠不齊，蔡漢文心急如焚。他利用大把的退休時光，翻閱武漢地方志，走訪父親的同行與朋友，系統(tǒng)性地收集整理熱干面的資料。在此基礎上，才有了回憶父親的那篇文章。

文章刊發(fā)后，引起了社會的很大反響。不少老者主動找到蔡漢文，提供了不少珍貴資料。其中有一位叫做祝捷的老先生，是以前人力車行老板的兒子，與蔡明緯來往密切，其車行的車夫們也是蔡林記過早的常客。他拿出厚厚一大摞資料，其中有不少舊時人力車行的資料與有關過早的舊聞，蔡漢文視之如寶。

要為一碗好吃的熱干面正名，光梳理資料、搖旗吶喊還不夠，最好的復興方式，就是身體力行。

2000年，在漢口趙家條家屬樓一樓的臨街門面，蔡漢文開了家熱干面店，親自下場進行技術指導，引來田克兢等江城名人的贊賞。還是孩童的蔡大森記得，小時候在漢口街頭吃熱干面，是一塊一碗，打包盒是兩毛錢。他家的熱干面要貴些，一元五角一碗，不提供盒子，用黃色的陶瓷碗裝，一天可以賣1000多斤生面。開店容易，守店難。人手有限，一家起早貪黑，連休息喘口氣的時間也少得可憐。而市場也在不斷內(nèi)卷，由于佐料、芝麻醬等成本高出市面很多，這家門店僅維持了兩年時間，就宣告打烊。

做熱干面的蔡漢文

從舞臺到灶臺

跟蔡漢文一樣，蔡大森也是一個藝術生。他頗有藝術天賦，熱愛舞蹈。六歲時，蔡大森就進入藝術班，學了五年國標，后來考入武漢藝術學校專攻古典舞。

在藝校，他甚是自律，從早晨跑步到晚上跳舞，無一落下，在青春荷爾蒙躁動的年代，只偶爾跟同學周末出來吃一頓校園旁邊的小四川家常菜，除此之外便是在爺爺家看他搗鼓熱干面后，吃一碗香噴噴剛拌好的面。

他贊嘆，“比市面上的要好吃！”蔡漢文告訴孫子，市面上的熱干面含堿重，而他的熱干面，用食鹽替代了部分堿，吃起來更筋道，也不傷身體。“為什么要更香呢？”蔡大森追問。“那是因為使用純芝麻醬，并加入了香油、胡椒粉和少許糖?，F(xiàn)在武漢市面上熱干面不夠香，是因為摻雜了大量的花生醬……”青春懵懂的他，慢慢地對爺爺?shù)臒岣擅媲榻Y(jié)有了模糊認知。

當時，他身高183cm，線條優(yōu)美，爆發(fā)力好，其高空技巧表現(xiàn)力在全校數(shù)一數(shù)二，是整個學校的“舞蹈之星”，如果不出意外，進入上戲、北舞、軍藝都有很大希望。他要做最后的沖刺。

然而，造化弄人。2010年，高三的他年輕氣盛，一次在做高空技巧動作時，想秀一把，沒想到與搭檔的配合中意外失誤，造成右腳骨折。老師馬上叫了120，緊急送他到同濟醫(yī)院，做韌帶修復手術。三個月康復訓練后，蔡大森又一次嘗試高空飛翔，導致舊傷復發(fā)。醫(yī)生警告，“你再也不能跳了，再跳有可能要截肢?！弊源?，蔡大森不得不告別了心愛的舞臺，也失去了進入全國一流舞蹈名校的機會。

舞蹈表演中的蔡大森（右7）

來到人生岔路口，他必須要換一個活法了。

那個難忘而漫長的暑假，蔡大森去看望爺爺。見孫子情緒低落，蔡漢文話不多說，依然給他端上了一碗熱干面，“加入了一味新佐料，我們黃陂老家的胡蘿卜，切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒等手工腌制四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用。現(xiàn)在很多熱干面店圖省事，用白蘿卜代替，加防腐劑和色素，不好吃！”

這碗“本格派”熱干面不給鹵水卻香氣撲鼻，蘿卜丁有著淡淡的玫瑰香，蔡大森吃得熱淚盈眶，仿佛剛剛在舞臺上失利的人生也被治愈了。

“做面也好，做人也罷，我們黃陂人從來是不服輸?shù)?！”蔡漢文并沒有安慰他什么，而是對他講起了他與父親蔡明緯的感情、這些年與熱干面的情結(jié)，如一個局外人的口吻?？礌敔斶@些年像“堂吉訶德”一樣，獨自奔走在振興熱干面之路上，白發(fā)漸增，不言放棄，蔡大森心有觸動。

蔡大森不想再當一個旁觀者，他想成為爺爺?shù)闹?。蔡漢文年事已高，手腳不利索，蔡大森便陪著爺爺在家中做熱干面實驗，撣面、芝麻醬調(diào)制、給佐料、燙面……蔡漢文拿一把戒尺，“監(jiān)督”孫子操作每一個環(huán)節(jié)，一邊念叨，“大森，你要用心學啊，學不會，我可真的要開打了呀！”

剛開始，蔡大森鬧了不少笑話，看似簡單的一碗面，實則一點也不簡單。蔡漢文告訴孫子，“其實，學做熱干面，并沒什么口訣。但‘食材至上’是不二法門，至于手工撣面、調(diào)料的配比、胡蘿卜丁的制作、復合醬油的熬制、煮面的先后順序及時間長短，必須精準把控，馬虎不得……”

在小小的廚房，爺孫倆一起商量如何保持熱干面風味的同時標準化生產(chǎn)。無數(shù)次摸索中，蔡漢文慢慢找到了父親蔡明緯當年做的熱干面味道。產(chǎn)品定型后，爺孫倆開始參加美食文化活動，與食客老饕們探討交流。蔡漢文希望美食從業(yè)者能按父親早年的配方來行事，但得到的答復多半是：“配方雖好，但肯定虧”“老配方不適合當今的工業(yè)化生產(chǎn)。”

2010年是蔡明緯的百年誕辰。為推動熱干面的標準化發(fā)展，“不服輸”的蔡漢文公開了父親的熱干面配方，并面向全社會免費收徒弟，尋找傳承人。消息一出，上千人從湖北、河南、廣東等多地趕來報名。

2012年，在武漢理工大學讀了三四個月，蔡大森退學了。當時，熱干面市場增長迅猛，“我要做好一碗熱干面，武漢熱干面必須有我們蔡家人的一席之地！”他將這個決定通知了家人。媽媽說，“自己的人生，自己來決定?！辈虧h文也贊同孫子，“學以致用，才是良道”。

初出茅廬的蔡大森在煮面

初入社會，蔡大森選了三個職業(yè)練手。他去耐克店做銷售，當月拿到了銷冠；而后又做了大半年城管，與人打交道；最后在一家小吃店做小工，“偷學”煎包手藝：每天凌晨三點半發(fā)面，中午十一點下班。

2013年底，他用退學學費和私房錢湊出兩萬多塊，和曾經(jīng)的藝校同學在球場街開了個十平米的熱干面小店，取名“滿春老蔡記”，致敬上世紀30年代曾祖父蔡明緯在滿春街口開的第一個熱干面攤子。

遺言是芝麻醬的顏色

每天早上四點，蔡大森就來到店里撣面。面條鋪散在廚房臺面上，淋上色拉油，用長筷子不斷撩起面條，上下輪番挑動飛舞，堿水面也變得蓬松滑爽。身后大風扇吹著，但他仍舊汗如雨下。撣面完成，再備好芝麻醬、蘿卜丁等，已近天明。早上六點，客流漸多，從下面到給佐料、出面，他可以做到20秒一碗。早上八點蔡漢文到店檢查，下午一點半店鋪打烊?？上倽M一年，因同學退出，小店就宣告關閉。

小試牛刀后，2015年底，爺孫倆在江漢二路美食城又開了一家“老蔡公”熱干面店，占地一百多平米。這一次，他們聚焦在做一碗“高配版”熱干面。

蔡漢文決定，大膽采用水代法加工（中國傳統(tǒng)的油脂制取工藝，明代《天工開物》有系統(tǒng)性記載。向炒熟磨細的芝麻醬中加水，經(jīng)適當攪動，水分逐漸滲入醬中，從而將油脂替代出來）的純小磨香油澥（澥，加液體入膠狀物中使之稀釋的意思）的黃芝麻醬。

一般來講，澥芝麻醬有水澥、油澥兩大類。蔡漢文認為，使用小磨香油來澥，遵循同根同源，芝麻醬和小磨香油按6兩兌4兩的比例調(diào)配，不停攪動，直到轉(zhuǎn)為絲滑狀態(tài)，熱干面專用芝麻醬才大功告成。此時，再加入黃陂老家做的蘿卜丁，然后依次放香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、綿白糖等10種調(diào)料，一碗“高配版”熱干面就做好了。

他們這碗“高配版”熱干面，售價8元。而普通熱干面，則維持市場價4元。

這是蔡漢文的夢想，為內(nèi)心深處的老味道吶喊。起初，蔡大森心里打鼓，蔡漢文卻堅持，“用心做好一碗面，顧客肯定會來的?！惫黄淙?，不少顧客愿意嘗試。因為口碑不錯，央視主持人撒貝寧回武漢時，也來連續(xù)吃過幾次熱干面。

躊躇滿志時，蔡大森再次遭遇挫折。小店所在的美食城魚龍混雜。起初有餐飲商戶惡意偷電，金額高達數(shù)十萬元，引來警方調(diào)查，結(jié)果曾經(jīng)藏匿的不少治安問題被揭露，整個美食城被迫關閉。蔡大森的創(chuàng)業(yè)再次失利。

失之東隅，收之桑榆。爺孫倆操持的熱干面小店雖未獲得成功，但早前蔡漢文向全社會無償公布蔡氏熱干面秘方后，學徒們經(jīng)營的“常青麥香園”“蔡明緯”“曾麻子”這三個字號的熱干面企業(yè)，不僅在工業(yè)化和手工制作方面做了平衡，出品和口味上也參考并遵從蔡系傳統(tǒng)熱干面的標準，短短五六年時間，旗下店鋪超過六百家，一舉扭轉(zhuǎn)了武漢熱干面的發(fā)展頹勢。

2017年初，因在熱干面上的杰出貢獻，蔡漢文被陳曉卿、沈宏非、董克平、小寬老師等多位美食家聯(lián)合推薦評選為“2016年中國美食年度人物”。至此，蔡漢文也被譽為“武漢熱干面第二代傳人”。

蔡漢文和“2016年中國美食年度人物”獎狀合影

正當爺孫倆同心協(xié)力復興熱干面，2017年春天蔡漢文被醫(yī)院確診為肺癌晚期，被告知只剩半年的生命時間。眼見老人病入膏肓，蔡家人四處求醫(yī)問藥，依然無濟于事。

同年4月21日，美食家蔡瀾先生第二次來武漢，此時的蔡漢文已不太清醒，但堅持拄著拐杖，蔡大森帶了十斤生面條，攙扶爺爺一起赴宴。

見到蔡漢文，蔡瀾先生起身走過半個包廂迎接。兩位蔡老先生，因一碗熱干面，穿過長長的歲月握手，香江與漢水就此融合出粵漢兩地美食的深情。他對蔡漢文先生說：“您好，您能來我非常高興，身體好些了嗎？快坐！快坐！”隨后，有廣東工作經(jīng)歷的蔡漢文主動用粵語與蔡瀾交談。

宴席的尾聲，一陣芝麻香撲鼻，服務員將一大碗熱干面，擺放在大家面前。久未露面的蔡大森，一直在廚房忙活著，從撣面、燙面到給佐料，不疾不徐，蔡漢文將小碗熱干面遞送到蔡瀾手中。蔡瀾挑起一筷子拌好的面，說了句：“香！”接著，放入嘴中細細咀嚼，并不住地點頭，對蔡漢文說：“這是我吃過的最好吃的熱干面。”興致來了，蔡漢文還向蔡瀾介紹了熱干面制作的工序，蔡瀾聽得津津有味。蔡瀾有個忌諱，從不允許他人拍攝自己吃飯的鏡頭，但那一天，他端著熱干面，吃了一口，并讓攝影師為他拍了一張照片，作為留念。

蔡漢文與蔡瀾

5月，因為癌細胞擴散，蔡漢文時?；杳?，為防止自己遺忘，他讓老伴將十多年來整理的熱干面研究手稿、父親蔡明緯的圖文資料，全部整理好，一手交付給了蔡大森。躺在病床上，他對孫子千叮嚀萬囑咐，“大森，我們蔡家的全部，都在這里了，不要弄丟了啊……”蔡大森聽爺爺講述蔡家的往事，翻開爺爺手寫的文稿，幾個記事本子，密密麻麻，幾萬字的內(nèi)容，在歲月的侵蝕下，有的冊頁已經(jīng)泛黃，這是爺爺?shù)漠吷难?，?nèi)心頓覺山一般的責任。

8月10日清晨，蔡漢文在家中去世，享年八十三歲。去世那天，蔡奶奶剛給丈夫擦完身子，問道，“你虛不虛??？”蔡漢文答，“虛浮。”（武漢方言，舒服）蔡奶奶洗了洗毛巾，再返回床邊，發(fā)現(xiàn)蔡漢文已然去世。彌留之際，蔡漢文仍在囑咐，“芝麻醬就應該是黃色的，要用好麻油調(diào)！不能變！”

一碗正宗的熱干面

爺爺去世后，蔡大森感覺身上的擔子重了很多。2017年底，為了紀念爺爺，他將新創(chuàng)立的品牌命名為“蔡漢文”，他的微信簽名也改為“蔡林記創(chuàng)始人蔡明緯曾孫”。

蔡大森與爺爺蔡漢文

此時，他也逐漸看清一些世態(tài)炎涼。

此前，某知名醬油品牌特意為蔡漢文門店定制過一款熱干面專用醬油，某次送貨時，被競爭對手撞見，對方竟要求該品牌全面中斷與蔡大森的合作，改為獨家供應給自己，并用旗下數(shù)百家門店全部終止與其醬油（非熱干面專用的普通醬油）合作威脅。

蔡大森向來嚴格遵從傳統(tǒng)熱干面制作技藝，合作中斷后，只能從頭另找特制醬油供應商。在湖南考察幾家手工醬油制作商無果后，他選擇用該品牌醬油作為底油，再加入幾種其他品牌醬油進行調(diào)試，最終調(diào)制出一款滿意的復合醬油，打破了競爭對手的阻礙。

蔡漢文商標的一些類目也被競爭對手搶注。因為商標權之爭，蔡漢文品牌包裝不得不進行全面更換，為捍衛(wèi)正當權益，蔡大森一條條地收集證據(jù)，向國家商標局申訴，那些日子，官司纏身成了他的家常便飯。

無數(shù)個輾轉(zhuǎn)難眠的深夜，他想起爺孫倆在一起的日子。每每陷入迷茫，他會去陪陪奶奶。年紀大了，奶奶和他聊天時，時常錯把蔡大森當做自己兒子。她嘮叨著講起黃陂老家的掌故，為了滿意的手工腌制胡蘿卜丁，蔡漢文和徒弟跑遍了整個武漢的工廠，無一例外遭到拒絕后，終于在蔡家榨村找到了愿意開加工廠專門做的師傅……這些家族故事，在蔡大森心中泛起漣漪。

為了自建渠道，擺脫競爭對手的束縛，他在熱干面的靈魂——芝麻醬版塊率先出擊。蔡大森了解，武漢市面上很多熱干面要么是在芝麻醬中加入數(shù)量不等的花生醬，即效仿京派火鍋的“二八醬”（八分芝麻醬二分花生醬的勾兌）做法，要么采用的是非洲芝麻，多有癟狀顆粒，不夠飽滿，尾調(diào)發(fā)苦。2018年春，他在漢陽漢南地區(qū)承包了600畝的芝麻地，自己雇人種本地芝麻，保證芝麻醬的品質(zhì)。

蔡大森在芝麻地

在漢南地區(qū)，芝麻暮春播種，夏日南風吹拂，田里青綠一片，隨風搖曳，若無邊蕩漾的綠波。七八月芝麻開花，由下而上，節(jié)節(jié)高升。他想起爺爺?shù)脑?，“我們黃陂人是從來不服輸?shù)??！本旁?，轉(zhuǎn)入萎黃，進入收獲的季節(jié)。收割的芝麻樹，移到路邊晾曬。沐浴陽光，藏在殼子里的芝麻，慢慢地轉(zhuǎn)為黃色，悄然開裂，并同時爆發(fā)出細微的聲音，似天堂的爺爺在呢喃低語，“大森，好樣的！”曬好的芝麻，精心篩選，大火炒制，去除多余的水分，迸發(fā)出芝麻最原始的醇香。

蔡大森不再使用市面上流行的鋼磨，而是采用最接近古法的石磨，低速冷磨制作芝麻醬，最大限度地保留芝麻的濃郁香味。當冷卻的芝麻醬，澆到剛燙好的熱干面面條上，散發(fā)讓人欲罷不能的“嗆口香”，他想起了青春時期第一次吃到的爺爺做的那碗面。為了還原那個味道，他用了十年光陰。

“真材實料、精工細作”。蔡大森在芝麻醬方面傾注的心力，讓業(yè)內(nèi)不少同行大為贊賞，友商考察后，主動提出旗下門店由他供應芝麻醬。新增數(shù)百家門店的供貨需求，大大緩解了蔡大森的經(jīng)濟壓力和精神壓力。

2019年秋，歷時兩年，在友商的支持下，蔡大森終于贖回了蔡漢文的全部商標權。

蔡大森在傳承爺爺蔡漢文的熱干面制法基礎上，加入自己的概念，提出“舊法八藝”，將一碗熱干面的制作，比作一種藝術。他恍惚回到了十七八歲的青春時代，做回那個跳舞的男孩。制面、撣面、燙面、給佐料、淋芝麻醬、拌面，一整套流程就像當年在舞臺上做高空動作，自由舒展、拿捏精確。

蔡大森在指導做熱干面

2024年12月，CCTV-2《回家吃飯》欄目拍攝武漢小吃專題，找到蔡大森。

武漢冬日的早晨，鏡頭里的蔡大森在江夏紙坊門店，行云流水地呈現(xiàn)了一碗正宗的熱干面的誕生?！盁嶂裕芍?，就叫熱干面吧！”蔡大森借用了曾祖父蔡明緯的話，這正是熱干面名詞的歷史由來。

后記：

我始終忘不了2017年的夏天，萬物生長，蟬聲聒噪。在湖北大學的后勤工作室，我與蔡大森第一次相識，便是從一盆他現(xiàn)場制作的熱干面開始?！爱斈赀€是一個青春洋溢、不知未來人生路的小伙子。爺爺去世后，多少個長夜，只能孤身走路，我也體驗到了爺爺當年的心境。是否有人陪伴我闖蕩，不再重要，現(xiàn)在心態(tài)是輕舟已過萬重山……”回首往事，蔡大森捋一捋開始后退的發(fā)際線。

倏然八年，從少年到中年，發(fā)際線或許在后退，但內(nèi)心永遠不服輸。肩上的擔子，手中的那碗面，連同百年的香氣，從長江畔到海內(nèi)外，蔡大森已穩(wěn)穩(wěn)接住，飄向更遙遠的地方。

（除頭圖外，文中圖片均為作者提供。實習編輯李欣曄對本文亦有貢獻。）

本文為鏡相欄目主題「記憶中的“食之味”」征稿的投稿，關注具體的人和生活，記錄食物，以及食物承載的記憶。