作者 | 舒懷

編輯 | 吳筱慧

（澎湃新聞·鏡相欄目首發(fā)獨(dú)家非虛構(gòu)作品，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)至“湃客工坊”微信后臺(tái)聯(lián)系。）

編者按：

在武漢，過早是一場(chǎng)盛大的城市交響，而一碗滾燙噴香的熱干面，無疑是其中最激昂的主音。它不僅是一座城市的味覺名片，更是一代代武漢人融入血脈的日常。

然而，在這碗看似樸素的面背后，卻承載著一個(gè)家族近百年的跌宕起伏與薪火相傳。

從上世紀(jì)30年代的創(chuàng)始人蔡明緯，到曾為舞蹈新星、卻因意外折翼舞臺(tái)的蔡大森，蔡家?guī)状巳绾卧谝粓?chǎng)百年的接力賽中，守護(hù)一碗熱干面的“本格派”靈魂？其中，有個(gè)人夢(mèng)想的破碎與重塑，有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷與突圍，更有祖孫之間深沉的情感羈絆與精神傳承。跟隨作者的筆觸，一同品味這碗面里交織的汗水、淚水與濃得化不開的芝麻醬香，見證一個(gè)百年品牌的涅槃與新生。

“熱干面為什么不香了？”

武漢，長(zhǎng)江中游的碼頭城市。晨光熹微的早上，睡眼惺忪的人們走上街頭巷尾，紛紛投身一場(chǎng)盛大的煙火奏鳴曲：匆忙趕路的上班族，端著一碗熱干面，眼觀四路，耳聽八方；奔馳的公交車上，食客站著，熱干面卻一點(diǎn)沒濺麻醬汁，周遭乘客也見怪不怪……

上世紀(jì)30年代，武漢黃陂人蔡明緯發(fā)明了熱干面。從此，這一碗樸素的堿水熱干面，承載著這個(gè)家族四代人的傳承與近百年堅(jiān)守。而今，扛起祖輩的旗幟，第四代傳承人蔡大森又一次吹響了武漢“過早”的號(hào)角……

蔡大森，1992年生，武漢人。在兒時(shí)的蔡大森眼中，爺爺蔡漢文是他的“偶像”。

蔡漢文，畢業(yè)于廣州美院雕塑專業(yè)，曾擔(dān)任深圳“世界之窗”總工程師。退休后，蔡漢文放棄了優(yōu)渥待遇，毅然回到故鄉(xiāng)武漢。1997年初，好吃佬（武漢話，吃貨的意思）劉家俊在報(bào)刊發(fā)問，“熱干面為什么不香了？”一句提問，深深戳中了年邁的蔡漢文。1997年5月4日，蔡漢文在《長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)》上發(fā)表了一篇《我的父親蔡明緯》，以作回應(yīng)。

蔡漢文和他的雕塑作品

蔡明緯，武漢黃陂蔡家榨鎮(zhèn)人。上世紀(jì)30年代初，為謀生來到漢口，在長(zhǎng)堤街、滿春路一帶挑擔(dān)賣家鄉(xiāng)的油面。從下鍋到送至顧客手中，其間費(fèi)時(shí)費(fèi)工，蔡明緯感到很不方便。愛動(dòng)腦筋的他，在家中事先將兩三斤生面一次性下在大鍋里，煮到八成熟后，撈起倒入冷水盆中浸泡，再用右手抓起面，挽到左手的四個(gè)指頭上，形成一圈圈小把子，放在簸箕中存放。當(dāng)顧客買面吃時(shí)，只需把一個(gè)面圈放入開水中燙一下，倒入碗中加佐料即可食用，這便是“把子面”。后來，他又繼續(xù)改進(jìn)，將這種八成熟的面過水之后弄干、淋油、扇冷，散開存放，并添上香油、小蔥、胡椒與芝麻醬等，這就成了麻醬面。

1932年，蔡明緯與弟弟蔡明經(jīng)在漢口滿春街創(chuàng)立蔡林記，店名取自門口的兩棵苦楝樹，雙木成林之意。蔡明緯臉上有很多“麻子”，一直忌諱別人取笑他的身體缺陷。1950年秋，政府進(jìn)行工商登記時(shí)，蔡明緯就順勢(shì)將“麻醬面”形象地改稱為“熱干面”。1956年，蔡林記改為公私合營。蔡明緯過世后，蔡家人也逐漸淡出了白手起家打造的品牌。

上世紀(jì)90年代初，伴隨著國企改革陣痛，蔡林記陷入震蕩，風(fēng)光不再。下崗職工再就業(yè)的潮流襲來，街頭巷尾涌現(xiàn)眾多品質(zhì)參差不齊的熱干面小店。為降低成本，花生醬被不同比例地?fù)饺?，?dǎo)致熱干面芝麻醬香不足。針對(duì)于此，店家會(huì)主動(dòng)給顧客舀一勺紅油或添點(diǎn)炸醬來增香，更有以黑芝麻醬來替代傳統(tǒng)的白芝麻做的黃芝麻醬的情況。還有些新武漢人覺得熱干面太干，不好入口，會(huì)主動(dòng)要一瓢帶肉湯的鹵水，方便面條的拌開……

根據(jù)《武漢市志商業(yè)志》的說法，熱干面應(yīng)當(dāng)是“制作精細(xì)、條細(xì)漿韌、色澤黃亮、調(diào)料齊全、風(fēng)味獨(dú)特”。眼見市面上熱干面的質(zhì)量良莠不齊，蔡漢文心急如焚。他利用大把的退休時(shí)光，翻閱武漢地方志，走訪父親的同行與朋友，系統(tǒng)性地收集整理熱干面的資料。在此基礎(chǔ)上，才有了回憶父親的那篇文章。

文章刊發(fā)后，引起了社會(huì)的很大反響。不少老者主動(dòng)找到蔡漢文，提供了不少珍貴資料。其中有一位叫做祝捷的老先生，是以前人力車行老板的兒子，與蔡明緯來往密切，其車行的車夫們也是蔡林記過早的?？汀Ｋ贸龊窈褚淮筠Y料，其中有不少舊時(shí)人力車行的資料與有關(guān)過早的舊聞，蔡漢文視之如寶。

要為一碗好吃的熱干面正名，光梳理資料、搖旗吶喊還不夠，最好的復(fù)興方式，就是身體力行。

2000年，在漢口趙家條家屬樓一樓的臨街門面，蔡漢文開了家熱干面店，親自下場(chǎng)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，引來田克兢等江城名人的贊賞。還是孩童的蔡大森記得，小時(shí)候在漢口街頭吃熱干面，是一塊一碗，打包盒是兩毛錢。他家的熱干面要貴些，一元五角一碗，不提供盒子，用黃色的陶瓷碗裝，一天可以賣1000多斤生面。開店容易，守店難。人手有限，一家起早貪黑，連休息喘口氣的時(shí)間也少得可憐。而市場(chǎng)也在不斷內(nèi)卷，由于佐料、芝麻醬等成本高出市面很多，這家門店僅維持了兩年時(shí)間，就宣告打烊。

做熱干面的蔡漢文

從舞臺(tái)到灶臺(tái)

跟蔡漢文一樣，蔡大森也是一個(gè)藝術(shù)生。他頗有藝術(shù)天賦，熱愛舞蹈。六歲時(shí)，蔡大森就進(jìn)入藝術(shù)班，學(xué)了五年國標(biāo)，后來考入武漢藝術(shù)學(xué)校專攻古典舞。

在藝校，他甚是自律，從早晨跑步到晚上跳舞，無一落下，在青春荷爾蒙躁動(dòng)的年代，只偶爾跟同學(xué)周末出來吃一頓校園旁邊的小四川家常菜，除此之外便是在爺爺家看他搗鼓熱干面后，吃一碗香噴噴剛拌好的面。

他贊嘆，“比市面上的要好吃！”蔡漢文告訴孫子，市面上的熱干面含堿重，而他的熱干面，用食鹽替代了部分堿，吃起來更筋道，也不傷身體?！盀槭裁匆隳兀俊辈檀笊穯?。“那是因?yàn)槭褂眉冎ヂ獒u，并加入了香油、胡椒粉和少許糖?，F(xiàn)在武漢市面上熱干面不夠香，是因?yàn)閾诫s了大量的花生醬……”青春懵懂的他，慢慢地對(duì)爺爺?shù)臒岣擅媲榻Y(jié)有了模糊認(rèn)知。

當(dāng)時(shí)，他身高183cm，線條優(yōu)美，爆發(fā)力好，其高空技巧表現(xiàn)力在全校數(shù)一數(shù)二，是整個(gè)學(xué)校的“舞蹈之星”，如果不出意外，進(jìn)入上戲、北舞、軍藝都有很大希望。他要做最后的沖刺。

然而，造化弄人。2010年，高三的他年輕氣盛，一次在做高空技巧動(dòng)作時(shí)，想秀一把，沒想到與搭檔的配合中意外失誤，造成右腳骨折。老師馬上叫了120，緊急送他到同濟(jì)醫(yī)院，做韌帶修復(fù)手術(shù)。三個(gè)月康復(fù)訓(xùn)練后，蔡大森又一次嘗試高空飛翔，導(dǎo)致舊傷復(fù)發(fā)。醫(yī)生警告，“你再也不能跳了，再跳有可能要截肢?！弊源?，蔡大森不得不告別了心愛的舞臺(tái)，也失去了進(jìn)入全國一流舞蹈名校的機(jī)會(huì)。

舞蹈表演中的蔡大森（右7）

來到人生岔路口，他必須要換一個(gè)活法了。

那個(gè)難忘而漫長(zhǎng)的暑假，蔡大森去看望爺爺。見孫子情緒低落，蔡漢文話不多說，依然給他端上了一碗熱干面，“加入了一味新佐料，我們黃陂老家的胡蘿卜，切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒等手工腌制四到五天，再用紗布把水?dāng)D出來，切丁備用?，F(xiàn)在很多熱干面店圖省事，用白蘿卜代替，加防腐劑和色素，不好吃！”

這碗“本格派”熱干面不給鹵水卻香氣撲鼻，蘿卜丁有著淡淡的玫瑰香，蔡大森吃得熱淚盈眶，仿佛剛剛在舞臺(tái)上失利的人生也被治愈了。

“做面也好，做人也罷，我們黃陂人從來是不服輸?shù)模　辈虧h文并沒有安慰他什么，而是對(duì)他講起了他與父親蔡明緯的感情、這些年與熱干面的情結(jié)，如一個(gè)局外人的口吻?？礌敔斶@些年像“堂吉訶德”一樣，獨(dú)自奔走在振興熱干面之路上，白發(fā)漸增，不言放棄，蔡大森心有觸動(dòng)。

蔡大森不想再當(dāng)一個(gè)旁觀者，他想成為爺爺?shù)闹帧２虧h文年事已高，手腳不利索，蔡大森便陪著爺爺在家中做熱干面實(shí)驗(yàn)，撣面、芝麻醬調(diào)制、給佐料、燙面……蔡漢文拿一把戒尺，“監(jiān)督”孫子操作每一個(gè)環(huán)節(jié)，一邊念叨，“大森，你要用心學(xué)啊，學(xué)不會(huì)，我可真的要開打了呀！”

剛開始，蔡大森鬧了不少笑話，看似簡(jiǎn)單的一碗面，實(shí)則一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單。蔡漢文告訴孫子，“其實(shí)，學(xué)做熱干面，并沒什么口訣。但‘食材至上’是不二法門，至于手工撣面、調(diào)料的配比、胡蘿卜丁的制作、復(fù)合醬油的熬制、煮面的先后順序及時(shí)間長(zhǎng)短，必須精準(zhǔn)把控，馬虎不得……”

在小小的廚房，爺孫倆一起商量如何保持熱干面風(fēng)味的同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。無數(shù)次摸索中，蔡漢文慢慢找到了父親蔡明緯當(dāng)年做的熱干面味道。產(chǎn)品定型后，爺孫倆開始參加美食文化活動(dòng)，與食客老饕們探討交流。蔡漢文希望美食從業(yè)者能按父親早年的配方來行事，但得到的答復(fù)多半是：“配方雖好，但肯定虧”“老配方不適合當(dāng)今的工業(yè)化生產(chǎn)?！?/p>

2010年是蔡明緯的百年誕辰。為推動(dòng)熱干面的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，“不服輸”的蔡漢文公開了父親的熱干面配方，并面向全社會(huì)免費(fèi)收徒弟，尋找傳承人。消息一出，上千人從湖北、河南、廣東等多地趕來報(bào)名。

2012年，在武漢理工大學(xué)讀了三四個(gè)月，蔡大森退學(xué)了。當(dāng)時(shí)，熱干面市場(chǎng)增長(zhǎng)迅猛，“我要做好一碗熱干面，武漢熱干面必須有我們蔡家人的一席之地！”他將這個(gè)決定通知了家人。媽媽說，“自己的人生，自己來決定?！辈虧h文也贊同孫子，“學(xué)以致用，才是良道”。

初出茅廬的蔡大森在煮面

初入社會(huì)，蔡大森選了三個(gè)職業(yè)練手。他去耐克店做銷售，當(dāng)月拿到了銷冠；而后又做了大半年城管，與人打交道；最后在一家小吃店做小工，“偷學(xué)”煎包手藝：每天凌晨三點(diǎn)半發(fā)面，中午十一點(diǎn)下班。

2013年底，他用退學(xué)學(xué)費(fèi)和私房錢湊出兩萬多塊，和曾經(jīng)的藝校同學(xué)在球場(chǎng)街開了個(gè)十平米的熱干面小店，取名“滿春老蔡記”，致敬上世紀(jì)30年代曾祖父蔡明緯在滿春街口開的第一個(gè)熱干面攤子。

遺言是芝麻醬的顏色

每天早上四點(diǎn)，蔡大森就來到店里撣面。面條鋪散在廚房臺(tái)面上，淋上色拉油，用長(zhǎng)筷子不斷撩起面條，上下輪番挑動(dòng)飛舞，堿水面也變得蓬松滑爽。身后大風(fēng)扇吹著，但他仍舊汗如雨下。撣面完成，再備好芝麻醬、蘿卜丁等，已近天明。早上六點(diǎn)，客流漸多，從下面到給佐料、出面，他可以做到20秒一碗。早上八點(diǎn)蔡漢文到店檢查，下午一點(diǎn)半店鋪打烊?？上倽M一年，因同學(xué)退出，小店就宣告關(guān)閉。

小試牛刀后，2015年底，爺孫倆在江漢二路美食城又開了一家“老蔡公”熱干面店，占地一百多平米。這一次，他們聚焦在做一碗“高配版”熱干面。

蔡漢文決定，大膽采用水代法加工（中國傳統(tǒng)的油脂制取工藝，明代《天工開物》有系統(tǒng)性記載。向炒熟磨細(xì)的芝麻醬中加水，經(jīng)適當(dāng)攪動(dòng)，水分逐漸滲入醬中，從而將油脂替代出來）的純小磨香油澥（澥，加液體入膠狀物中使之稀釋的意思）的黃芝麻醬。

一般來講，澥芝麻醬有水澥、油澥兩大類。蔡漢文認(rèn)為，使用小磨香油來澥，遵循同根同源，芝麻醬和小磨香油按6兩兌4兩的比例調(diào)配，不停攪動(dòng)，直到轉(zhuǎn)為絲滑狀態(tài)，熱干面專用芝麻醬才大功告成。此時(shí)，再加入黃陂老家做的蘿卜丁，然后依次放香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、綿白糖等10種調(diào)料，一碗“高配版”熱干面就做好了。

他們這碗“高配版”熱干面，售價(jià)8元。而普通熱干面，則維持市場(chǎng)價(jià)4元。

這是蔡漢文的夢(mèng)想，為內(nèi)心深處的老味道吶喊。起初，蔡大森心里打鼓，蔡漢文卻堅(jiān)持，“用心做好一碗面，顧客肯定會(huì)來的。”果不其然，不少顧客愿意嘗試。因?yàn)榭诒诲e(cuò)，央視主持人撒貝寧回武漢時(shí)，也來連續(xù)吃過幾次熱干面。

躊躇滿志時(shí)，蔡大森再次遭遇挫折。小店所在的美食城魚龍混雜。起初有餐飲商戶惡意偷電，金額高達(dá)數(shù)十萬元，引來警方調(diào)查，結(jié)果曾經(jīng)藏匿的不少治安問題被揭露，整個(gè)美食城被迫關(guān)閉。蔡大森的創(chuàng)業(yè)再次失利。

失之東隅，收之桑榆。爺孫倆操持的熱干面小店雖未獲得成功，但早前蔡漢文向全社會(huì)無償公布蔡氏熱干面秘方后，學(xué)徒們經(jīng)營的“常青麥香園”“蔡明緯”“曾麻子”這三個(gè)字號(hào)的熱干面企業(yè)，不僅在工業(yè)化和手工制作方面做了平衡，出品和口味上也參考并遵從蔡系傳統(tǒng)熱干面的標(biāo)準(zhǔn)，短短五六年時(shí)間，旗下店鋪超過六百家，一舉扭轉(zhuǎn)了武漢熱干面的發(fā)展頹勢(shì)。

2017年初，因在熱干面上的杰出貢獻(xiàn)，蔡漢文被陳曉卿、沈宏非、董克平、小寬老師等多位美食家聯(lián)合推薦評(píng)選為“2016年中國美食年度人物”。至此，蔡漢文也被譽(yù)為“武漢熱干面第二代傳人”。

蔡漢文和“2016年中國美食年度人物”獎(jiǎng)狀合影

正當(dāng)爺孫倆同心協(xié)力復(fù)興熱干面，2017年春天蔡漢文被醫(yī)院確診為肺癌晚期，被告知只剩半年的生命時(shí)間。眼見老人病入膏肓，蔡家人四處求醫(yī)問藥，依然無濟(jì)于事。

同年4月21日，美食家蔡瀾先生第二次來武漢，此時(shí)的蔡漢文已不太清醒，但堅(jiān)持拄著拐杖，蔡大森帶了十斤生面條，攙扶爺爺一起赴宴。

見到蔡漢文，蔡瀾先生起身走過半個(gè)包廂迎接。兩位蔡老先生，因一碗熱干面，穿過長(zhǎng)長(zhǎng)的歲月握手，香江與漢水就此融合出粵漢兩地美食的深情。他對(duì)蔡漢文先生說：“您好，您能來我非常高興，身體好些了嗎？快坐！快坐！”隨后，有廣東工作經(jīng)歷的蔡漢文主動(dòng)用粵語與蔡瀾交談。

宴席的尾聲，一陣芝麻香撲鼻，服務(wù)員將一大碗熱干面，擺放在大家面前。久未露面的蔡大森，一直在廚房忙活著，從撣面、燙面到給佐料，不疾不徐，蔡漢文將小碗熱干面遞送到蔡瀾手中。蔡瀾挑起一筷子拌好的面，說了句：“香！”接著，放入嘴中細(xì)細(xì)咀嚼，并不住地點(diǎn)頭，對(duì)蔡漢文說：“這是我吃過的最好吃的熱干面。”興致來了，蔡漢文還向蔡瀾介紹了熱干面制作的工序，蔡瀾聽得津津有味。蔡瀾有個(gè)忌諱，從不允許他人拍攝自己吃飯的鏡頭，但那一天，他端著熱干面，吃了一口，并讓攝影師為他拍了一張照片，作為留念。

蔡漢文與蔡瀾

5月，因?yàn)榘┘?xì)胞擴(kuò)散，蔡漢文時(shí)?；杳?，為防止自己遺忘，他讓老伴將十多年來整理的熱干面研究手稿、父親蔡明緯的圖文資料，全部整理好，一手交付給了蔡大森。躺在病床上，他對(duì)孫子千叮嚀萬囑咐，“大森，我們蔡家的全部，都在這里了，不要弄丟了啊……”蔡大森聽爺爺講述蔡家的往事，翻開爺爺手寫的文稿，幾個(gè)記事本子，密密麻麻，幾萬字的內(nèi)容，在歲月的侵蝕下，有的冊(cè)頁已經(jīng)泛黃，這是爺爺?shù)漠吷难瑑?nèi)心頓覺山一般的責(zé)任。

8月10日清晨，蔡漢文在家中去世，享年八十三歲。去世那天，蔡奶奶剛給丈夫擦完身子，問道，“你虛不虛??？”蔡漢文答，“虛浮?！保ㄎ錆h方言，舒服）蔡奶奶洗了洗毛巾，再返回床邊，發(fā)現(xiàn)蔡漢文已然去世。彌留之際，蔡漢文仍在囑咐，“芝麻醬就應(yīng)該是黃色的，要用好麻油調(diào)！不能變！”

一碗正宗的熱干面

爺爺去世后，蔡大森感覺身上的擔(dān)子重了很多。2017年底，為了紀(jì)念爺爺，他將新創(chuàng)立的品牌命名為“蔡漢文”，他的微信簽名也改為“蔡林記創(chuàng)始人蔡明緯曾孫”。

蔡大森與爺爺蔡漢文

此時(shí)，他也逐漸看清一些世態(tài)炎涼。

此前，某知名醬油品牌特意為蔡漢文門店定制過一款熱干面專用醬油，某次送貨時(shí)，被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手撞見，對(duì)方竟要求該品牌全面中斷與蔡大森的合作，改為獨(dú)家供應(yīng)給自己，并用旗下數(shù)百家門店全部終止與其醬油（非熱干面專用的普通醬油）合作威脅。

蔡大森向來嚴(yán)格遵從傳統(tǒng)熱干面制作技藝，合作中斷后，只能從頭另找特制醬油供應(yīng)商。在湖南考察幾家手工醬油制作商無果后，他選擇用該品牌醬油作為底油，再加入幾種其他品牌醬油進(jìn)行調(diào)試，最終調(diào)制出一款滿意的復(fù)合醬油，打破了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的阻礙。

蔡漢文商標(biāo)的一些類目也被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手搶注。因?yàn)樯虡?biāo)權(quán)之爭(zhēng)，蔡漢文品牌包裝不得不進(jìn)行全面更換，為捍衛(wèi)正當(dāng)權(quán)益，蔡大森一條條地收集證據(jù)，向國家商標(biāo)局申訴，那些日子，官司纏身成了他的家常便飯。

無數(shù)個(gè)輾轉(zhuǎn)難眠的深夜，他想起爺孫倆在一起的日子。每每陷入迷茫，他會(huì)去陪陪奶奶。年紀(jì)大了，奶奶和他聊天時(shí)，時(shí)常錯(cuò)把蔡大森當(dāng)做自己兒子。她嘮叨著講起黃陂老家的掌故，為了滿意的手工腌制胡蘿卜丁，蔡漢文和徒弟跑遍了整個(gè)武漢的工廠，無一例外遭到拒絕后，終于在蔡家榨村找到了愿意開加工廠專門做的師傅……這些家族故事，在蔡大森心中泛起漣漪。

為了自建渠道，擺脫競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的束縛，他在熱干面的靈魂——芝麻醬版塊率先出擊。蔡大森了解，武漢市面上很多熱干面要么是在芝麻醬中加入數(shù)量不等的花生醬，即效仿京派火鍋的“二八醬”（八分芝麻醬二分花生醬的勾兌）做法，要么采用的是非洲芝麻，多有癟狀顆粒，不夠飽滿，尾調(diào)發(fā)苦。2018年春，他在漢陽漢南地區(qū)承包了600畝的芝麻地，自己雇人種本地芝麻，保證芝麻醬的品質(zhì)。

蔡大森在芝麻地

在漢南地區(qū)，芝麻暮春播種，夏日南風(fēng)吹拂，田里青綠一片，隨風(fēng)搖曳，若無邊蕩漾的綠波。七八月芝麻開花，由下而上，節(jié)節(jié)高升。他想起爺爺?shù)脑?，“我們黃陂人是從來不服輸?shù)?。”九月，轉(zhuǎn)入萎黃，進(jìn)入收獲的季節(jié)。收割的芝麻樹，移到路邊晾曬。沐浴陽光，藏在殼子里的芝麻，慢慢地轉(zhuǎn)為黃色，悄然開裂，并同時(shí)爆發(fā)出細(xì)微的聲音，似天堂的爺爺在呢喃低語，“大森，好樣的！”曬好的芝麻，精心篩選，大火炒制，去除多余的水分，迸發(fā)出芝麻最原始的醇香。

蔡大森不再使用市面上流行的鋼磨，而是采用最接近古法的石磨，低速冷磨制作芝麻醬，最大限度地保留芝麻的濃郁香味。當(dāng)冷卻的芝麻醬，澆到剛燙好的熱干面面條上，散發(fā)讓人欲罷不能的“嗆口香”，他想起了青春時(shí)期第一次吃到的爺爺做的那碗面。為了還原那個(gè)味道，他用了十年光陰。

“真材實(shí)料、精工細(xì)作”。蔡大森在芝麻醬方面傾注的心力，讓業(yè)內(nèi)不少同行大為贊賞，友商考察后，主動(dòng)提出旗下門店由他供應(yīng)芝麻醬。新增數(shù)百家門店的供貨需求，大大緩解了蔡大森的經(jīng)濟(jì)壓力和精神壓力。

2019年秋，歷時(shí)兩年，在友商的支持下，蔡大森終于贖回了蔡漢文的全部商標(biāo)權(quán)。

蔡大森在傳承爺爺蔡漢文的熱干面制法基礎(chǔ)上，加入自己的概念，提出“舊法八藝”，將一碗熱干面的制作，比作一種藝術(shù)。他恍惚回到了十七八歲的青春時(shí)代，做回那個(gè)跳舞的男孩。制面、撣面、燙面、給佐料、淋芝麻醬、拌面，一整套流程就像當(dāng)年在舞臺(tái)上做高空動(dòng)作，自由舒展、拿捏精確。

蔡大森在指導(dǎo)做熱干面

2024年12月，CCTV-2《回家吃飯》欄目拍攝武漢小吃專題，找到蔡大森。

武漢冬日的早晨，鏡頭里的蔡大森在江夏紙坊門店，行云流水地呈現(xiàn)了一碗正宗的熱干面的誕生?！盁嶂?，干著拌，就叫熱干面吧！”蔡大森借用了曾祖父蔡明緯的話，這正是熱干面名詞的歷史由來。

后記：

我始終忘不了2017年的夏天，萬物生長(zhǎng)，蟬聲聒噪。在湖北大學(xué)的后勤工作室，我與蔡大森第一次相識(shí)，便是從一盆他現(xiàn)場(chǎng)制作的熱干面開始?！爱?dāng)年還是一個(gè)青春洋溢、不知未來人生路的小伙子。爺爺去世后，多少個(gè)長(zhǎng)夜，只能孤身走路，我也體驗(yàn)到了爺爺當(dāng)年的心境。是否有人陪伴我闖蕩，不再重要，現(xiàn)在心態(tài)是輕舟已過萬重山……”回首往事，蔡大森捋一捋開始后退的發(fā)際線。

倏然八年，從少年到中年，發(fā)際線或許在后退，但內(nèi)心永遠(yuǎn)不服輸。肩上的擔(dān)子，手中的那碗面，連同百年的香氣，從長(zhǎng)江畔到海內(nèi)外，蔡大森已穩(wěn)穩(wěn)接住，飄向更遙遠(yuǎn)的地方。

（除頭圖外，文中圖片均為作者提供。實(shí)習(xí)編輯李欣曄對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)。）

本文為鏡相欄目主題「記憶中的“食之味”」征稿的投稿，關(guān)注具體的人和生活，記錄食物，以及食物承載的記憶。