近日，央視CCTV-10《味道》欄目，《尋味中國（46）》節(jié)目走進赤坎鎮(zhèn)，體驗赤坎煲仔飯的制作過程，從挑選煲仔、淘米、處理黃鱔......記錄下藏在煙火里的美味與溫情。

當節(jié)目組的鏡頭掃過赤坎古鎮(zhèn)的騎樓街巷，那一縷從柴火灶間飄出的飯香，瞬間喚醒了無數(shù)人對僑鄉(xiāng)美味的向往。這一次，讓全國觀眾駐足的，正是我們赤坎鎮(zhèn)的 “舌尖非遺”——赤坎煲仔飯。

從民國初期手工藝人的 “便攜午餐”，到如今飄香海內(nèi)外的江門市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這瓦煲里盛著的，不僅是噴香的米飯，更是赤坎人代代相傳的匠心與鄉(xiāng)愁。

△赤坎煲仔飯 圖源：《尋味中國》

一瓦煲承百年：從街頭煙火到非遺榮光

赤坎煲仔飯的故事，要從百年前的赤坎古鎮(zhèn)圩市說起。民國初期，在開平赤坎圩從事補鑊、箍桶、打鐵、打棉胎等工作的手工藝人眾多，他們挑著的擔子必帶上瓦煲或茶煲，方便走街串巷時一邊干活一邊做飯?！@便是赤坎煲仔飯最初的模樣。

到了20世紀20年代，隨著赤坎騎樓興起、商業(yè)繁盛，赤坎人用瓦煲做起飲食生意，并逐步發(fā)展成為名揚海內(nèi)外的赤坎煲仔飯。

△煲仔飯制作過程 圖源：《尋味中國》

如今，這道美味早已不是簡單的家常飯：2014 年它獲評 “廣東傳統(tǒng)特色小吃”，2021 年拿下 “中國（江門）好食材” 金獎，同年列入開平市縣級非遺；2022 年，“赤坎煲仔飯烹飪技藝” 成功入選江門市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，正式躋身 “非遺家族”。2024年，赤坎鎮(zhèn)關永君被確定為赤坎煲仔飯烹飪技藝代表性傳承人。

柴火慢焗的匠心：非遺技藝里的 “講究”

能成為非遺，赤坎煲仔飯的烹飪里藏著太多 “不將就”。吃赤坎煲仔飯，要的就是那口 “柴火香” 和 “鍋巴脆”，全靠三道 “非遺密碼”：

△煲仔開鍋過程 圖源：《尋味中國》

第一道密碼，是選材的較真。挑選厚度合適的煲仔，在使用前進行受熱處理；米選用農(nóng)民自種的十月晚稻米，米質(zhì)軟熟、爽口潤滑，深受當?shù)厝罕姾陀慰蜌g迎；食材種類豐富，口味品種多，有黃鱔、牛肉、排骨、肉片、臘味、咸魚、麥豆、菜果、雞、臘鴨、秋魚、油鹽飯等不同搭配方式。

第二道密碼，是柴火的堅守。赤坎煲仔飯沿用百年來果木柴烹飪方式。每天飯點時刻，灶膛里的柴火噼啪作響，火舌輕輕舔著瓦煲，幾十只煲仔在灶上排開，師傅不時挪動煲的位置、揭開煲蓋查看，火候差一分都不行。

第三道密碼，是火候的功夫。從浸米到出鍋，每一步都得掐著時間：米要提前浸足2小時，讓米粒吸飽水；下鍋后先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)中火收水，飯煮到七成熟時放入配料，最后熄火用余溫 “焗”5分鐘——這一步是 “鍋巴” 的關鍵，太早開蓋飯不香，太晚鍋巴會焦。等到開蓋澆上醬油、撒上蔥花，熱氣裹著肉香、米香、柴火香撲面而來，煲底那層金黃酥脆的鍋巴，咬一口 “咔嚓” 響，才是這道非遺美食的 “靈魂”。

一碗鄉(xiāng)愁：華僑心中的 “家鄉(xiāng)味道”

對海外華僑而言，這瓦煲里裝的是 “回家的記憶”。早在上世紀，赤坎華僑下南洋、闖歐美時，最惦記的就是家鄉(xiāng)的煲仔飯。他們把這份味道裝進記憶，也把赤坎的飲食文化帶到了海外。如今，不少華僑回鄉(xiāng)探親，除了看碉樓、訪親友，必做的一件事就是吃一碗柴火煲仔飯；甚至有人會特意打包幾份臘味，帶回國外試著復刻，卻總說 “少了赤坎的煙火氣”。這份跨越山海的牽掛，讓赤坎煲仔飯成了連接僑胞與家鄉(xiāng)的 “味覺紐帶”。

守藝與傳藝：讓非遺味道走得更遠

如今，隨著粵港澳大灣區(qū)全方位互聯(lián)互通，深中通道、黃茅?？绾Ｍǖ牢鮼砣镣?，越來越多深圳、香港的游客專程來赤坎吃煲仔飯，游玩赤坎華僑古鎮(zhèn)。而這次央視《味道》的報道，更讓赤坎煲仔飯被全國觀眾看見——這不僅是對一道美食的認可，更是對赤坎非遺文化、僑鄉(xiāng)風情的肯定。