海底撈部分門店上新小份菜系列。

本文由紅餐網(wǎng) 原創(chuàng)首發(fā)，作者：盧子言；編輯：王秀清。

近日，南京、重慶、安徽等地的部分海底撈門店推出小份菜，份量約為常規(guī)半份菜的一半，價格也跟著“縮水”。

這波上新，出于何種考量？

最低僅3.8元，多地上新小份菜

盡管多地海底撈都上新了小份菜，但在價格、鍋底和使用時間上，各個區(qū)域存在一定差異。

以南京為例，據(jù)小紅書賬號@海底撈（江蘇）介紹，當(dāng)?shù)夭糠珠T店在工作日午餐時段推出“迷你撈”系列，菜品每份4.9元起，涵蓋肥牛、毛肚、蝦滑、蟹柳棒等20多款經(jīng)典食材。鍋底為9.9元起，可選擇單鍋或雙拼，種類和正常單點的基本相同。

有消費者發(fā)帖分享，該系列的客單價在60元左右，大學(xué)生還能使用69折優(yōu)惠。不過，“迷你撈”僅限工作日上午十點至傍晚五點使用。對火鍋這類通常以周末、晚餐和宵夜為高峰的業(yè)態(tài)來說，南京門店的設(shè)計顯然是為了填補閑時時段的需求，通過低價小份菜吸引上班族、學(xué)生群體，提升非高峰時段的客流量。

相比之下，重慶上新門店的小份菜系列則適用全周所有時段，價格也更具吸引力，菜品最低僅3.8元，最高16元，鍋底為常規(guī)的四宮格。

安徽地區(qū)的小份菜系列在合肥、六安、阜陽、廬江、亳州等5個城市的9家門店推行。小份菜的價格與南京類似，每份在4.9元至19元之間，使用時間同樣限于工作日午市。

△圖片來源：小紅書賬號@海底撈（安徽）

從社交平臺的評價來看，小份菜系列的市場反饋較好，部分消費者稱贊其“價格劃算”“適合一人食”，還有網(wǎng)友喊話其他城市的海底撈“趕快跟上”。

事實上，海底撈從去年開始就在全國范圍內(nèi)推出工作日單人餐團購，同樣限時10:00-17:00使用。這類套餐通常以九宮格形式盛放小份食材，包含六葷三素，價格約69元。

不過，最近這輪小份菜上新動作，不屬于上述團購活動。海底撈相關(guān)負責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，小份菜系列是各地區(qū)根據(jù)門店運營情況推出的創(chuàng)新產(chǎn)品，并非總部統(tǒng)一安排。

實際上，在2024年的財報中，海底撈就曾表示，在制定餐廳管理基礎(chǔ)紅線的前提下，將更多的經(jīng)營主動權(quán)交予一線餐廳，鼓勵餐廳差異化經(jīng)營，以滿足不同顧客的個性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。而推出小份菜的創(chuàng)新動作，正是這一策略的產(chǎn)物之一。

把份量做小，是餐飲業(yè)主流趨勢之一！

如今，越來越多品牌開始在菜品份量上做減法。

比如上文提到的海底撈區(qū)域上新小份菜系列、小菜園的招牌紅燒肉提供小份選擇、大師兄推出迷你小碗面和小碗鹵肉飯，還有很多以傳統(tǒng)聚餐場景為主的飯店、酒樓，也紛紛增設(shè)小份菜的選項。

△圖片來源：小菜園小程序

這些動作的底層邏輯很簡單，也就是當(dāng)下的消費趨勢愈發(fā)偏向性價比、個性化，大眾更加追求價值感，餐飲經(jīng)營者也需順勢作出調(diào)整。

合眾合創(chuàng)始人姚哲曾表示，消費者都希望自己能吃得更豐富，但是想付更少的錢，而商家要替消費者巧妙地省錢。

海底撈的小份菜便是很好的例子，獨自就餐的消費者能夠花更少的錢品嘗更多的菜品，滿足了嘗鮮的欲望，也避免了浪費。

除此之外，消費場景的變遷也為小份菜提供了生長土壤。 

早年傳統(tǒng)的餐館、酒樓多以大桌為主，如今商場里的連鎖品牌，4-6人桌占比最高。而當(dāng)下，隨著單身經(jīng)濟、孤獨經(jīng)濟的興起，一人食、少人餐成為常態(tài)，小份菜正好契合這種需求，一個人吃飯不必擔(dān)心浪費，能同時品嘗多樣菜品；兩三人的小聚也能各自選擇所愛，不必勉強妥協(xié)對方的口味。 

這一趨勢也反映在數(shù)據(jù)上， 據(jù)姚哲統(tǒng)計，當(dāng)前餐飲消費的桌均人數(shù)已從過去的三點多人降至二點六人。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

而這些消費端的變化，也讓餐飲行業(yè)有了新的思考。 

對于商家來說，小份菜能夠提升門店的運營效率。一方面，小份菜的場景多為一人食或二人食，社交屬性相對更弱，能在一定程度上縮短消費者的用餐時間，進而提升門店翻臺率。 

另一方面，商家還可以通過小份菜收集消費者的用餐偏好，比如不同菜品的點單量、不同時段的點餐頻率等，這些數(shù)據(jù)都能夠反向優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)和備料計劃，降低庫存損耗。

不過，小份菜要做好、做穩(wěn)，繞不開上文提到的價值感，如何讓消費者認同小份所對應(yīng)的價格是合理的，很考驗品牌對品質(zhì)、分量和定價的掌控力，一旦處理不好，可能影響口碑。