辣椒，自明代傳入中國以來，深深地改變了中國飲食文化的面貌。尤其是近數(shù)十年來，辣椒愈發(fā)普及，幾乎成了中國現(xiàn)代飲食的標(biāo)志物。有些人喜歡辣椒，謂之“無辣不歡”，有些人厭惡辣椒，認(rèn)為它破壞了食物的原味，違背了中國飲食調(diào)和寒涼溫?zé)岬氖朝熢瓌t。

關(guān)于辣椒與中國飲食，有太多我們不知道的故事正淵源流長：

為什么辣椒最早傳入東南，卻在西南紅了？

中國飲食中的辛辣元素如何演變？辣椒有哪些象征意義？

辣椒在當(dāng)代中國是如何迅速普及的？

吃辣椒對人體有好處嗎？

本期題主：曹雨

中山大學(xué)移民與族群研究中心副研究員。近年來，我專注于飲食人類學(xué)及華僑華人研究，尤其關(guān)注食物傳播、烹飪口味與移民之間的聯(lián)系。最近，我將辣椒在中國四百年歷史中的演變著成《中國食辣史》，希望以我有限的研究心得做一些粗淺的探索。關(guān)于辣椒在中國的四百年，歡迎提問。鏈接：http://www.loaarchitects.com.cn/asktopic_detail_10015976

辣椒是什么時候傳入中國的？

Q：辣椒作為調(diào)料是哪一年有誰帶進(jìn)我國的？而作為農(nóng)作物是什么時候開始種植的？

曹雨：準(zhǔn)確的說，辣椒從來沒有被作為一種調(diào)料帶入中國，因為早期的記載都是把辣椒作為一種觀賞植物的。誰帶來的，不可考，因為沒有記載，我猜想有可能是一位長期從事東南亞貿(mào)易的沿海商人。辣椒作為農(nóng)作物種植，按方志記載最早大約在雍正年間。

Q：作為觀賞植物種植的辣椒，最早的記載是什么時候？

曹雨：中國最早有關(guān)辣椒的文獻(xiàn)記載是明高濂所著《遵生八箋》中《燕閑清賞箋　·　四時花紀(jì)》（此書的主題是園林花卉）篇的一行文字“番椒叢生，白花，　果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。高濂是杭州人，生卒年不詳，大致生于嘉靖初年，歿于萬歷末年，一生多數(shù)時間居于杭州，曾短暫出仕。高濂是一個高蹈飄逸的文士，對戲曲、詩文、書畫、園藝、飲食都有研究。

Q：曹老師好，請問辣椒有哪些象征意義？

曹雨：當(dāng)現(xiàn)代中國人說起“辣椒”的時候，腦中除了作為食物的辣椒，還會聯(lián)想起一連串的“文化符號”，我們很容易想起性格熱烈開放、身材火爆的“辣妹子”；也會說一個人敢作敢當(dāng)像是　“吃了辣子”；我們還會想起農(nóng)家門口一串串用于辟邪和增添喜慶的辣椒串；還有湘菜館門前招徠顧客的紅色裝飾。拙作《中國食辣史》第二章全章都是分析辣椒的文化符號的，內(nèi)容很多，有興趣的話可以看看。

Q：看到辣椒是明末傳入中國，那為什么日本的辣椒會叫作唐辛子？

曹雨：辣椒在日語中為“唐辛子”（假名直寫とうがらし），亦作　唐芥子、蕃椒。鐮倉時代末期和德川時代早期九州地方叫“南蠻胡椒”。日語中有“唐”字的詞多指來自中國，但也經(jīng)常用作外來事物的統(tǒng)稱，蓋因日本接受的外來事物大多來自中國，故凡外來的也常用“唐”字。日本文獻(xiàn)中首次記載辣椒傳入是　1552　年由葡萄牙傳教士巴爾薩澤　·　加戈作為禮物送給當(dāng)時領(lǐng)有九州島豐后國和肥　后國的大名大友義鎮(zhèn)，辣椒從九州進(jìn)入日本應(yīng)無疑問。早期稱謂　中的“南蠻胡椒”則明指其來自西方，當(dāng)時日本人稱呼歐洲人為　“南蠻”，因其由日本列島南方海面來之故。

Q：據(jù)說，辣椒原產(chǎn)地在南美洲，他們那兒現(xiàn)在還種植辣椒嗎？他們那兒吃辣嗎？

曹雨：辣椒的原產(chǎn)地在墨西哥（北美）和中美洲，現(xiàn)今仍是辣椒的重要產(chǎn)地，那里的辣椒品種很豐富，野生品種也很多。他們吃得比中國人辣多了。

中國人的食辣能力在世界排第幾？

Q：曹老師，您好！請問中國人吃辣的能力在世界范圍內(nèi)能排上名嗎？

曹雨：先說結(jié)論，能排得上，大概是中上水平。中國國內(nèi)的吃辣人口約有5億人，約占中國總?cè)丝诘?0%左右，那么吃辣人口的干制辣椒年均消費量為580克，若以13.75億人口計，則人均消費量僅有210克左右。印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國，除去出口的數(shù)額，其中印度年人均干制辣椒消費量約為800克，墨西哥約為520克，泰國約為700克。因此中國人中吃辣的那部分人口，從數(shù)據(jù)來看吃辣程度不如印度、斯里蘭卡等南亞國家，也比東南亞的泰國、緬甸、越南　稍弱，大致與拉丁美洲國家的吃辣程度相當(dāng)。

Q：請問吃辣在中國省份的分布？

曹雨：現(xiàn)在是“全國山河一片紅”，傳統(tǒng)的食辣區(qū)域籠統(tǒng)地可以貴州為中心，畫一個800公里半徑的圓。

Q：老師好！有人說：湖南人最愛吃辣椒。我是廣東人，為什么我也喜歡吃辣椒呢？請問老師，是什么基因造成的呢？謝謝！

曹雨：吃辣是個體差異很大的事情，即使在湖南，也有許多人不吃辣，即使在最不吃辣的北歐，也有個別人很能吃辣。研究社會科學(xué)首先要明確個體和群體的概念，比如下面這個論斷“女人的頭發(fā)比較長”，的確是歸納了群體的特征的，因為從整體來看，女人的頭發(fā)確實比其他的人類群體頭發(fā)要長，這就有了歸納群體特征的意義。但是個體的差異也是很明顯的，需要被尊重的。

至于吃辣有沒有基因的影響，肯定是有的，因為辣是痛覺，忍痛的能力是受基因影響的。但吃辣更多是一種飲食文化上的選擇，是由后天養(yǎng)成的意識決定。

Q：老師您好，我感覺幾個西南省份的辣椒的偏重口味各有不同，就我食用的經(jīng)歷來看，覺得云南的辣偏酸辣和香辣，四川和重慶的偏香辣和麻辣，武漢的就只是辣。請問各個省份之間是不是真的存在這樣的口味上的差異？造成這樣的原因又大概會是哪一些呢？我猜想可能和氣候（溫度，濕度）有關(guān)系，不知道是否正確。謝謝老師！

曹雨：是的，看來你也是個吃貨。口味上的差異的成因很多，主要是各地飲食的“唯物”因素，比方說，產(chǎn)水果多的，自然就更喜歡添加水果的風(fēng)味。云南受東南亞飲食源流的影響很大，東南亞的熱帶水果很多，因此食物中果酸的比例也高。你關(guān)于氣候的想法是正確的。

Q：肉類供給相對充足的民族好像不太喜歡吃太多的辣椒，西南地區(qū)嗜辣，是不是因為當(dāng)年肉類過得匱乏？

曹雨：是的，缺乏副食是食辣的重要因素。不過，中國人在明清兩朝基本都缺乏肉食，由于人地矛盾緊張，以最大限度地生產(chǎn)主食為優(yōu)先，副食被嚴(yán)重壓縮。西南地區(qū)嗜辣主要是因為缺鹽，辣椒可以代鹽。

吃辣椒真的容易上火嗎？

Q：在廣東吃辣椒容易上火，說法對嗎？

曹雨：粹首先，上火是一種民間說法，中醫(yī)并沒有這樣籠統(tǒng)的分類。中醫(yī)一般認(rèn)為民間概念的上火泛指人體陰陽失衡后出現(xiàn)的內(nèi)熱癥。其特點是：長痘、牙齦腫痛、咽喉不適，甚至口角潰爛、嘴唇長泡，還可表現(xiàn)為大便干燥、肛　門熾熱等。我在田野調(diào)查的過程中，發(fā)現(xiàn)陜西、山東、安徽、上海、湖北、廣東、福建都有受訪者認(rèn)可吃辣椒上火的說法，但是對上火的認(rèn)知則并不統(tǒng)一，大部分地區(qū)的說法都認(rèn)為上火是對身體不利的，不過也有反例，比如福建沿海地區(qū)就認(rèn)為吃辣能夠發(fā)散“魚毒”。

對于辣椒的文化想象是造成廣東人不吃辣的重要原因。廣東人常說的“上火”問題，簡單而言即廣東地方的“地氣”偏熱偏濕，因此食用熱性的食物容易“上火”。

“上火”是一種先驗性的觀念，如果你有這種觀念，那么就會認(rèn)為是上火，如果沒有這種觀念，那么也就不存在“上火”的問題。這樣回答還是過于簡單了，拙作中有一節(jié)專門分析這個問題，感興趣的可以看看。

Q：為什么大部分火鍋鍋底都是辣的，從養(yǎng)生的角度來說，吃辣是不是一種不健康的生活方式？

曹雨：火鍋底料的問題，這個和食品工業(yè)化有關(guān)，現(xiàn)代食品的生產(chǎn)加工和運輸使得辣味成為一種風(fēng)味突出的標(biāo)志物，很方便大規(guī)模中央廚房調(diào)配一致的底料，而且可以使現(xiàn)代冷鏈運輸?shù)氖称凤@得不那么難以入口，有效降低餐廳運營的成本（比新鮮食材的成本低多了），提高利潤，所以火鍋店比較傾向于辣味的底料。

關(guān)于健康的問題，現(xiàn)在沒有任何實證研究表明辣椒有損健康，當(dāng)然，如果本來就有腸胃疾病那就是另一回事了。但實證研究并不是我們認(rèn)識世界的唯一方式，如果對辣椒有所顧慮，那么還是盡量避免吧，畢竟心理因素對健康的影響也是很大的。

Q：中醫(yī)理論常常會給某個食材判定屬性，并明確其食療價值。請問辣椒是否有明確的中醫(yī)食療價值（吃了能治某種?。?？甚至成為中醫(yī)的一味藥材？

曹雨：中醫(yī)對辣椒的記載非常早，早在辣椒進(jìn)入中國飲食以前，中醫(yī)就已經(jīng)注意到了這種外來的辣味強烈的植物。明末姚可成（十七世紀(jì)中葉）著《食物本草》中稱辣椒“味辛，溫，無毒”，1765年刊行的《本草綱目拾遺》中：“辣茄（即辣椒）性熱而散，亦能祛水濕”。這里已經(jīng)提到了辣椒的兩個基本特性，即驅(qū)寒和祛濕。

一般來說，辣椒不作為現(xiàn)當(dāng)代中醫(yī)內(nèi)服用藥，僅作外用，但是清代以降的藥典中仍有對辣椒的記載，不過對其性味歸經(jīng)并無一致的說法，這里歸納如下。

《本草綱目拾遺》：辣茄性熱而散，亦能祛水濕。有小童暑　月食冷水，臥陰地，至秋瘧發(fā)，百藥罔效，延至初冬，偶食辣　醬，頗適口，每食需此，又用以煎粥食，未幾，瘧自愈。良由胸　膈積水，變?yōu)槔涮?，得辛以散之，故如湯沃雪耳?/p>

《食物本草》：味辛，溫，無毒，消宿食，解結(jié)氣，開胃口，　辟邪惡，殺腥氣諸毒。

《百草鏡》：洗凍瘡，浴冷疥，瀉大腸經(jīng)寒癖。

《中華本草》：味辛，性熱，歸脾，胃經(jīng)。

《藥性考》：溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗，去冷癖，行痰逐濕。有毒，多食眩旋，動火故也。久食發(fā)痔，令人齒痛咽腫。

《食物宜忌》：溫中下氣，散寒除濕，開郁去痰，消食，殺蟲解毒。治嘔逆，療噎膈，止瀉痢，祛腳氣。

《藥檢》：能祛風(fēng)行血，散寒解郁，導(dǎo)滯，止泄瀉，擦癬。

當(dāng)代，國家中醫(yī)藥管理局編著的《中華本草》中收錄一些辣椒入藥的臨床用法：

1.　治療腰腿痛：取辣椒末、凡士林加適量黃酒調(diào)成糊狀。用時涂于油紙上貼于患部，外加膠布固定。

2.　治療一般外科炎癥：取老紅辣椒焙焦研末，撒于患處；或用油調(diào)成糊劑局部外敷。

3.　治療凍瘡、凍傷：取辣椒1兩切碎，經(jīng)凍麥苗2兩，加水2000—3000毫升，煮沸3—5分鐘，去渣。趁熱浸洗患處，每日1次。已破潰者用數(shù)料包裹，保持溫暖。

4.　治療外傷瘀腫：用紅辣椒曬干研成極細(xì)粉末，加入熔化的凡士林中均勻攪拌，待嗅到辣味時，冷卻凝固即成油膏。適用于扭傷、擊傷、碰傷后引起的皮下瘀腫及關(guān)節(jié)腫痛等癥，敷于局部。

Q：在健康方面，經(jīng)常吃辣椒對身體好還是不好？

曹雨：吃辣椒對健康的人是有好處的。每100克辣椒含有將近200毫克的維生素C，同時富含胡蘿卜素、鈣、鐵等礦物質(zhì)，因此是很有營養(yǎng)的食物。另外，辣有利于血液循環(huán)，加快新陳代謝，有減肥和疏通血管之效。但是，如有腸胃疾病，或者口腔潰瘍、痔瘡這些疾病的人群，還是不要吃辣了，會加重疾病的?？梢猿孕┎焕钡氖磷咏分惖摹?/p>