多年后回憶起大學(xué)時(shí)光總是會(huì)有很多回味，這里面肯定少不了食堂的飯菜“香味”。那些我們景仰的民國(guó)老先生們同樣留下了生動(dòng)的回憶，要評(píng)比民國(guó)大學(xué)食堂，清華園可值得一提，豐富的選擇、低廉的價(jià)格，還有那些吃飯有關(guān)的趣事，令學(xué)子們多年以后也難以忘懷，看來(lái)“食在清華”是學(xué)校的優(yōu)良傳統(tǒng)之一了。

清華園位于北京西郊，原址是清代園林。論硬件條件，清華的校園在當(dāng)時(shí)的國(guó)立大學(xué)中是首屈一指的。它的設(shè)立頗有故事，當(dāng)時(shí)美國(guó)政府提出愿向清政府退還部分庚子賠款，并指定其用途須用于教育方面。于是在1911年由外務(wù)部和學(xué)部籌建了“清華留美預(yù)備學(xué)?！?，選派青年人才赴美留學(xué)。1925年改名為清華學(xué)堂，1928年正式成立“國(guó)立清華大學(xué)”。因而清華不同于其他學(xué)校，它隸屬于外務(wù)部（后為外交部），經(jīng)費(fèi)方面一直較為充裕。它招收學(xué)生主要為留學(xué)美國(guó)準(zhǔn)備，因此學(xué)校在場(chǎng)館設(shè)施、課程安排等方面都偏西化。校內(nèi)環(huán)境優(yōu)美，大禮堂、圖書(shū)館、體育館等現(xiàn)代設(shè)施俱全，吸引一批大師級(jí)人物和青年學(xué)子。何炳棣先生曾這樣深情回憶在清華的時(shí)光：“如果我這生曾進(jìn)過(guò)‘天堂’，那‘天堂’只可能是1934-1937年間的清華園?！保ê伪Α蹲x史閱世六十年》）

何炳棣

曾經(jīng)的清華學(xué)子們對(duì)這個(gè)園子留下了美好的回憶，而這要感謝學(xué)校對(duì)他們生活的良好照顧。早年的清華分高等、中等兩科，各四年，為管理好這批十幾歲的學(xué)生，學(xué)校也是頗費(fèi)心思。據(jù)清華早期的學(xué)生、社會(huì)學(xué)家潘光旦回憶，學(xué)校行政對(duì)學(xué)生食、宿、游息和課外團(tuán)體活動(dòng)的管理專(zhuān)門(mén)設(shè)有“齋務(wù)處”。中等科的齋務(wù)管理特別嚴(yán)，齋務(wù)管理人員吃飯和同學(xué)一堂吃，學(xué)生每?jī)芍鼙仨毨U閱零用帳。不過(guò)，這也主要是為了督促他們培養(yǎng)嚴(yán)格的生活習(xí)慣，以順利完成學(xué)業(yè)。

關(guān)于吃飯的美好回憶

對(duì)這群千挑萬(wàn)選出來(lái)的人才，學(xué)校也是盡力做好了后勤保障工作，其中“吃飯”自然是頭等要?jiǎng)?wù)。

潘光旦回憶：“清華伙食是夠好的，無(wú)論膳費(fèi)是全免、半免，或每月付足六元錢(qián)的全膳費(fèi)，基本上都是吃公家的，吃退回的部分庚子賠款；平時(shí)的八菜一湯或四盤(pán)五碗，一到十一月一日，即全校開(kāi)始生爐子的那一天，五碗就合成一只大火鍋；大米飯、上白面饅頭、小米稀飯、拌上香油的各種醬咸菜，除早餐無(wú)大米飯外，一概聽(tīng)吃。有些人嫌飯菜不好，還經(jīng)常添菜，如香腸、木須肉、白菜炒肉絲之類(lèi)的?！?/p>

潘光旦（右二）

年輕人湊在一起吃飯也分外熱鬧，飯量大的同學(xué)彼此比賽、賭東道，最高的紀(jì)錄是兩把重的饅頭二十五個(gè)。美食家梁實(shí)秋念書(shū)時(shí)候就干過(guò)這樣的事，他從“中等科”到“高等科”，在清華待了整整八年，他曾與室友打賭進(jìn)行一個(gè)比賽，創(chuàng)下過(guò)一頓飯吃十二個(gè)饅頭和三大碗炸醬面的紀(jì)錄。在他的小說(shuō)中便有這樣描述：“當(dāng)啷！當(dāng)啷！鈴聲振耳，午餐之時(shí)屆也。一達(dá)李生之耳，即狂奔而出，直赴食堂，連食五碗，鼓腹而出?！狈路鹚约寒?dāng)年形象躍然而出。

當(dāng)時(shí)學(xué)校是打鈴吃飯，大家八人一桌，桌上編有學(xué)號(hào)，大家對(duì)號(hào)入座，碰上胃口大開(kāi)的學(xué)生自然一卷而光。于是，在飯桌上大家展開(kāi)了無(wú)聲地較量，開(kāi)飯鈴一響，門(mén)口排隊(duì)的學(xué)生便蜂擁而入，坐到編有自己學(xué)號(hào)的座位上，有人低著頭不說(shuō)話，只是拼命地吃飯；也有人會(huì)玩一些伎倆，假意讓同桌的人說(shuō)個(gè)笑話，自己則瘋狂地夾菜。調(diào)皮的清華學(xué)子還把校歌“西山蒼蒼，東海茫茫，吾校莊嚴(yán)，巋然中央”改編成了吃飯歌“鏟子鏘鏘，鈴兒鐺鐺，全體學(xué)生，來(lái)到食堂。雞鴨魚(yú)肉，燴炒一盤(pán)，大家舉箸，杯盤(pán)以光”。

不僅如此，還有學(xué)生在食堂搞起惡作劇。飯菜中發(fā)現(xiàn)了蒼蠅、頭發(fā)，起初是可以照章更換的，于是老實(shí)些的一發(fā)現(xiàn)就換，后來(lái)發(fā)現(xiàn)了不坑聲，等待將近吃完時(shí)再換，等于多吃一盤(pán)；最不成話的是，索性自備蒼蠅、頭發(fā)，于必要時(shí)掏出衣兜，放進(jìn)盤(pán)碟。讀到當(dāng)年“熊孩子們”自編自導(dǎo)的食堂“碰瓷”事件，真是好氣又好笑。

清華的食堂

1930年代，隨著學(xué)校學(xué)生人數(shù)的增加，清華新建了大飯廳。據(jù)當(dāng)時(shí)求學(xué)于清華的何炳棣回憶，1934年秋他入學(xué)時(shí)，住在二院。那時(shí)校內(nèi)學(xué)生食堂有四：二院、三院、四院大食堂和女生食堂。二院、三院飯菜都很便宜。如果吃素飯，六塊錢(qián)就可以吃一個(gè)月；吃肉飯拼命吃，一個(gè)月也就是八塊。此外還有所謂的清寒食堂，全餐不超過(guò)1毛或1毛2分。

而以那時(shí)候的工資水平來(lái)說(shuō)，一般職員，最少的能掙20塊錢(qián)一個(gè)月，好一點(diǎn)的能掙80塊錢(qián)。教授就是200-300塊錢(qián)一個(gè)月，講師差不多有100多塊錢(qián)，助教也就是60-80塊錢(qián)。這樣看來(lái)，學(xué)生們的大食堂可算是相當(dāng)實(shí)惠。

食堂還有各自的特色，當(dāng)時(shí)二院食堂最受歡迎的是軟炸微焦的肉片，被稱(chēng)作“叉燒”。飯和饅頭管夠，全葷和半葷及素炒價(jià)格都很合理，大約兩毛以?xún)?nèi)可以吃得不錯(cuò)，如三四好友同吃可以更好。

第二年搬到新蓋好的七院，就經(jīng)常在四院新的大食堂吃飯了。食堂起初采用buffet dinner（自助餐）形式（在當(dāng)時(shí)這可是很時(shí)髦的方式），90分鐘可以供應(yīng)1000-1500人吃飯，因此有人戲稱(chēng)其為“當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)最摩登堂皇的一處食堂”。這個(gè)食堂的優(yōu)點(diǎn)是座位多、上菜快、極方便。開(kāi)張的時(shí)候門(mén)庭若市，座無(wú)虛席，交款常常要排老長(zhǎng)的隊(duì)。

后來(lái)隨著新鮮感的消失，生意也漸漸清冷。因?yàn)椴穗葦[久了就變涼，口味變差，況且排隊(duì)太費(fèi)時(shí)。結(jié)果最后變成了和二院三院一樣的普通食堂，有跑堂伙計(jì)，也可以賒帳。何老當(dāng)年不僅會(huì)讀書(shū)，在吃飯方面也不虧待自己。平日里他和同學(xué)生物系的林從敏、同屋的黃明信和其他南開(kāi)老友們合吃時(shí)，常點(diǎn)西紅柿炒蛋、炒豬肝或腰花、軟炸里脊、肉片炒大白菜、木須肉等菜，均攤每人大約兩毛。大考他給自己開(kāi)個(gè)小灶，一人獨(dú)吃，點(diǎn)個(gè)2毛4分的紅燒肘子幾口吃掉，再點(diǎn)半葷素菜吃飯。葷素搭配的一餐飯，讓何炳棣能順利應(yīng)付考試。

1920年代的清華園

體育生單“開(kāi)小灶”

除了“斗牛壯士”何炳棣，作為崇尚體育的清華，在傳奇教練馬約翰的帶領(lǐng)下，涌現(xiàn)出一批熱愛(ài)現(xiàn)代體育項(xiàng)目的高水平運(yùn)動(dòng)員。當(dāng)時(shí)的清華擁有足球、籃球、網(wǎng)球、曲棍球、棒球、游泳、滑冰、拳擊等10多只運(yùn)動(dòng)隊(duì)，曾在華北體育聯(lián)合會(huì)、遠(yuǎn)東運(yùn)動(dòng)會(huì)等多次斬獲榮譽(yù)，贏得全校師生贊揚(yáng)。除了何炳棣這樣天生的運(yùn)動(dòng)好手外，還有不少學(xué)生年輕時(shí)都有專(zhuān)長(zhǎng)。馬約翰回憶，像施嘉煬、梁思成，體育都是很好的。施嘉煬擅長(zhǎng)跳高，梁思成很能爬高，爬繩爬得很好。而作為體育生的清華也享受不小的特權(quán)，因?yàn)樗麄冇辛钆匀肆w慕的專(zhuān)用餐桌。

據(jù)潘光旦回憶，達(dá)到一定運(yùn)動(dòng)成績(jī)的學(xué)生就有資格在特設(shè)的小食堂吃飯，這種食堂稱(chēng)為“訓(xùn)練桌”（Training Table），品種多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富。因?yàn)檫x手要勤練習(xí)，體力耗損多，食物需要較高的熱量，因此他們的菜肴有牛奶和更多雞蛋、肉類(lèi)。這樣的條件被美譽(yù)為“雅座”，可讓那些沒(méi)有希望參加的同學(xué)艷羨不已。

選擇多樣 豐儉由君

如果吃膩了學(xué)生大食堂想去換換口味，那去教工的食堂也是不錯(cuò)的選擇。當(dāng)時(shí)，清華園內(nèi)教職員的廚房有三。西記廚房的菜略勝于大食堂，一般供應(yīng)單身的助教和教員。東記講究，菜有大館子風(fēng)味，只有外賣(mài)，并無(wú)桌椅。不過(guò)對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，只要有耐心，等到小柜臺(tái)式“桌面”空出，也可以過(guò)癮一頓。何炳棣回憶，歷史系學(xué)長(zhǎng)沈鑒，就經(jīng)常占得到那尺半見(jiàn)方的柜面，這讓何炳棣稱(chēng)奇不已。

這兩個(gè)廚房還有了口口相傳的特色菜，讓不時(shí)去打打牙祭的吳宗濟(jì)寫(xiě)詩(shī)記錄下了這《享口?！返幕貞洠骸皬埾榷垢R先湯，鴻記東西更擅場(chǎng)。飲冰社里人聲沸，番菜還夸古月堂。”

這詩(shī)乍一讀有些不解，作者還特意注解了一下，原來(lái)當(dāng)年在工字廳兩旁各開(kāi)有一比較高級(jí)的飯館，稱(chēng)“東鴻記”和“西鴻記”。在校門(mén)內(nèi)有一小飯鋪，有以張、馬兩位老師欣賞而著名的兩道川菜，分別是麻婆豆腐和酸辣湯，因此菜牌后來(lái)改成“張先生豆腐”和“馬先生湯”。跑堂的伙計(jì)向廚房報(bào)菜說(shuō)快了，就吃掉了“生”字，于是便成了“張先豆腐”、“馬先湯”。

此外，為給愛(ài)吃西餐的老師提供方便，在工字廳西邊古月堂舊址還開(kāi)了個(gè)小西餐館，以“古月”命名。吳宓教授是那里的?？停瑤孜粚W(xué)生都回憶到他請(qǐng)客吃西餐的場(chǎng)景。他兩度請(qǐng)當(dāng)時(shí)還是學(xué)生的何炳棣吃飯，第二次主菜共有一大盤(pán)12薄片烤牛肉，吳宓吃了不足兩片，其余都被何炳棣吃光。為此事后何炳棣在田徑場(chǎng)慢步至少半小時(shí)才返回房間。

而吳宗濟(jì)因?yàn)樵蠀清迪壬恼n，喜歡攝影的他還為吳宓的書(shū)配照片插圖，完成后吳宓便請(qǐng)他到古月堂吃了一頓西餐表示感謝。平日里不茍言笑的吳宓對(duì)學(xué)生私底下倒也十分關(guān)照，讓吳宗濟(jì)印象深刻。

要是更正式些，可以在“工字廳”擺宴請(qǐng)客，花幾銀圓錢(qián)就可以擺上一桌很講究的酒席，海參魚(yú)翅齊全。工字廳環(huán)境幽雅，吃過(guò)飯還可到“水木清華”流連小憩。

零食小吃來(lái)解饞

在清華園的學(xué)生們念書(shū)那幾年，正是生長(zhǎng)突盛的時(shí)期，食量驚人。于是，食堂之外，也有合作社補(bǔ)給。梁實(shí)秋回憶，清華校門(mén)內(nèi)靠近左邊圍墻有一家“嘉華公司”，招商承辦，賣(mài)日用品及零食，后來(lái)收回自營(yíng)，改稱(chēng)為售品所，學(xué)生戲稱(chēng)去買(mǎi)零食為“上售”。零食包括：熱的豆?jié){、肉餃、栗子、花生之類(lèi)。餓的時(shí)候，一碗豆?jié){加進(jìn)砂糖，拿起一枚肉餃代替茶匙一攪，頃刻間三碗豆?jié){一包肉餃（十枚）下肚，鼓腹而出。

梁實(shí)秋

糖炒栗子是冬天的美味，可是學(xué)校又怕學(xué)生把栗子皮剝得狼藉滿地，限令栗子必須剝好皮才準(zhǔn)出售。

除了日用品、水果、茶、咖啡、汽水、西點(diǎn)等，還有法國(guó)面包房，點(diǎn)心價(jià)格相當(dāng)貴，味道可是很不錯(cuò)。要再來(lái)點(diǎn)新奇的，還有英商檸檬山海關(guān)牌汽水，那是標(biāo)準(zhǔn)老牌，法商馬記著色的櫻桃、柑橘味的酸甜汽水，當(dāng)時(shí)就得1毛4分一瓶，相當(dāng)一頓飯的價(jià)格。大家平日里攢下的零錢(qián)不少就花在了這里。

值得一提的是，清華當(dāng)時(shí)便有鮮奶供應(yīng)。在校園的東北角上建有牛奶場(chǎng)，每天都有人往宿舍送高品質(zhì)的鮮奶，深受大家歡迎。

搓飯去“小橋食社”

趕快！趕快！

快來(lái)吃——小橋食社的南邊“小菜”。

我們有餛飩，我們有燒麥。

還有麻糕，湯包，湯面餃子等等的南邊“吃局”，什么都賣(mài)。！

我們辦整桌兒的酒席，我們做家常兒的飯菜。

價(jià)錢(qián)格外的克己，味道更是不壞。

小心“掉了眉毛”，注意豁了皮帶。

少則三兩毛也吃個(gè)夠飽，多也何在乎花個(gè)幾塊？

我們對(duì)先生們特別歡迎，對(duì)學(xué)生們更加優(yōu)待。

我們的招待員都是眼觀四面，耳聽(tīng)八方，

我們的總烹調(diào)無(wú)異于易牙、Vatel又活到現(xiàn)在。

“唉！我早就想來(lái)試試了，

可是還沒(méi)知道食社在那塊兒？”

真的嗎？連地方都不認(rèn)得嗎？

“阿要”希奇古怪！你要是借問(wèn)小橋何處？

有巡警遙指大門(mén)外。

這則活潑的廣告就是當(dāng)年“小橋食社”登在《清華周刊》上的，其店主是趙元任先生夫人楊步偉，這食社廣告的活潑風(fēng)格似乎跟丈夫趙元任風(fēng)格接近。楊步偉出身名門(mén)望族，留日學(xué)醫(yī)回國(guó)后自辦診所，與趙元任自由戀愛(ài)結(jié)為夫婦后，隨他來(lái)到清華園，而她的做飯手藝可是得到公認(rèn)的，后來(lái)他們移居美國(guó)后，她出版的《怎樣烹飪品嘗中國(guó)菜》一書(shū)大為熱賣(mài)，一手好廚藝帶到國(guó)外。

楊步偉

她回憶，“清華本校里有兩間大廚房，總是那幾樣菜，而自己家廚子也不好用，沒(méi)幾天元任就覺(jué)得厭了……我就和幾個(gè)太太商量，何不共請(qǐng)幾個(gè)好廚子，大家都贊成?！睘榱苏疹櫤眉依锵壬奈负痛偷男枰?，1927年楊步偉聘請(qǐng)“五芳齋”的廚師，在清華園大門(mén)前右方、南院對(duì)面的小河邊開(kāi)起一家飯館，河上有小橋，故命名為“小橋食社”。

食社供應(yīng)以南方菜點(diǎn)為多，據(jù)曾經(jīng)的食客、王國(guó)維先生女兒王東明回憶：“有一種燒餅，香酥松脆，很像現(xiàn)在的蟹殼黃，與北京硬韌的芝麻醬燒餅一比，風(fēng)味截然不同。她選用的餐具都很漂亮。”（王東明《王國(guó)維家事》）

食社一開(kāi)便名聲遠(yuǎn)播，學(xué)生們知道后，跑來(lái)要求搭伙，老師們則來(lái)訂酒席。吳公之先生還送來(lái)一副對(duì)子：“小橋流水三間屋,食社春風(fēng)滿座人?！苯Y(jié)果，把那幾位太太忙得不可開(kāi)交，梅校長(zhǎng)家等各家的傭人叫去幫忙,連去吃飯和看熱鬧的人，也都站起來(lái)做了跑堂的。

這造福師生的食社生意興隆，不久卻關(guān)張了，原來(lái)趙太太交游廣闊，又喜請(qǐng)客。凡是稍熟的人到店里，她總是嚷著：“稀客，稀客，今天我請(qǐng)客?！本瓦@樣，“小橋食社”在請(qǐng)客聲中關(guān)閉了。

后來(lái)又有人開(kāi)了一家“倪家鋪?zhàn)印保m然陳設(shè)簡(jiǎn)陋，但由于東西實(shí)惠味美，因而生意也還興隆。何炳棣念書(shū)時(shí)候去換換胃口，就愛(ài)叫一碗特別先以蔥花、肉片、生大白菜“熗”鍋的湯面和一張肉餅。后來(lái)發(fā)現(xiàn)有些燕京顧客也愛(ài)點(diǎn)這碗“何先生面”。在何老眼中，這碗面雖然簡(jiǎn)單，其中合口與否就妙在是否“熗”鍋。

清華園的記憶伴隨著一批批清華人成長(zhǎng)，今年又會(huì)有一批學(xué)子邁入清華園續(xù)寫(xiě)“食在清華”的舌尖故事。當(dāng)若干年后他們回憶起學(xué)生生涯，食堂的味道會(huì)留在一代代學(xué)子心中。

參考資料

《清華記憶：清華大學(xué)老校友口述歷史》

何炳棣，《讀史閱世六十年》

楊步偉：《一個(gè)女人的自傳》

《文史資料選輯》