“耶魯大學的食堂出現過食品安全問題嗎？”

“沒有?！?/p>

“在你來耶魯任職之前也沒有？”

“對，從來沒有?！?/p>

以上對話發(fā)生在日前于江蘇省蘇州市舉辦的良食峰會間隙，耶魯大學分管后勤的助理副校長拉菲·塔海倫（Rafi Taherian）接受澎湃新聞（www.loaarchitects.com.cn）記者專訪的時候。近年來，集體食物中毒、餐飲安全等事件仍屢見不鮮。食品安全，尤其是為學生提供餐飲的學校食品安全更是牽動著每一個人的心。在采訪中，塔海倫詳細地向記者介紹了耶魯大學進行學校食堂食物的安全管理和質量管理所采用的“工程思維”和明確的流程監(jiān)控方案。

同時，耶魯大學于2003年發(fā)起了“耶魯可持續(xù)食物項目”（Yale Sustainable Food Program），該項目在耶魯一所住宿學院試點，為師生提供當季的可持續(xù)食材。塔海倫表示，在安全飲食的基礎上，中國高校可以更有效地進行食堂的可持續(xù)餐飲改革，并且“只要有一兩個頂尖的學校率先行動起來，就能做出巨大的改變”。

解決安全問題不能怕麻煩

塔海倫向記者表示，他和中國學生交流的時候，他們的反饋經常是菜色不夠多樣。但其實中國學校的菜色已經比美國學校多太多了。對多樣性的抱怨實際上是仍然是對現有食物的質量不夠滿意。我們的解決方案就是減少、減少、再減少品種；同時提高質量，減少菜色之間的質量差異。在參觀中國高校食堂的時候，塔海倫注意到食物浪費是最大的問題。實際上，之所以會有食物浪費，主要是因為做了那么多食物，但沒有那么多人喜歡吃。塔海倫認為，食品安全才是校園餐飲管理者最重要的責任。

“當你問我購買食材的時候什么要素是重要的，我會告訴你對于每種食材每種原料，我們都有一個標準的評估架構，包括質量、成本、新鮮度、是否使用抗生素等?！?/p>

塔海倫表示，餐飲管理者必須要確定購買原料的價值主張架構，采購的時候，每種成分的購買標準是什么。例如肉類，它的新鮮度如何？它是冷凍的嗎？生產在程序上可以追溯嗎？它從美國哪個州或是從哪個國家來的？這種肉是來自小動物還是老動物？

“我注意到這里很多大學后廚的冷藏空間非常小，沒有大規(guī)模制冷設備。也許是因為每天來的食物都會當天消耗完，還是出于別的原因？總之需要一個通用的標準。從每種食材到達食堂開始，如何運輸到儲存食材的倉庫、如何進行食材的準備、如何實際進行烹飪，所有這些信息，都必須有所記錄有所監(jiān)控?！彼惐硎?。

從田地到食堂：生產過程全程監(jiān)控

進行全過程的監(jiān)控，是為了在不良事件發(fā)生時能夠快速歸因追責。事實上，耶魯大學的生產過程監(jiān)控不僅僅是從食材送過來的一刻開始，從食材還在地里長著的時候它就已經進入了質量監(jiān)控的法眼。

“可追溯性是進行食品體系控制的一個重要因素，中國的食品體系可以對這一領域有更多關注。消費者們能否知道他們的食物從哪兒來又經歷過哪些環(huán)節(jié)的處理，解決好這些問題，食品質量安全的問題也許就迎刃而解了。”塔海倫向記者介紹了在美國廣泛使用的危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）。

HACCP通過系統(tǒng)性地控制生產環(huán)節(jié)中每一步可能存在的生物、化學或物理危害，從而實現末端的食品安全。HACCP體系可用于食品鏈的所有階段，包括食品生產、制備、包裝、分銷等。沒過食品和藥物管理局（FDA）和美國農業(yè)部（USDA）要求果汁和肉類等食品采取強制性HACCP程序。

塔海倫告訴記者，HACCP的生產過程監(jiān)控模式最早可以追溯到二戰(zhàn)期間。彼時，由于無法對生產的炮彈進行“末端”測試，所以在戰(zhàn)場上發(fā)現很大一部分炮彈是啞炮。生產過程控制的問題因此進入人們的視野。20世紀60年代，美國國家航空航天局（NASA）與皮爾斯伯里食品公司（Pillsbury）合作設計和制造第一批航天食品時，HACCP正式被國際上認為是一個科學的食品安全評估體系。

“畢竟這是國家花了那么多財力和精力送入太空的宇航員，必須確保他們在上面不會吃出毛病。”塔海倫解釋了這套體系為何從一開始就設定得如此嚴格。

如今HACCP已越來越多地應用于化妝品、藥品等食品以外的行業(yè)。值得注意的是，HACCP只關注產品的健康安全問題，而不關注產品的質量。不過在使用時，原則上也是大多數食品質量安全保證體系的基礎。在美國，《美國聯(lián)邦法規(guī)》第21卷第120和123部分對HACCP的合規(guī)性進行了規(guī)定?？梢韵胍姷氖牵诖髷祿r代，這項工作將比過去更加高效便捷。

從一個產品的全生命周期來看，比如，農民種莊稼，那么第一個關鍵控制點（CCP）就是掌握農民如何種植它的。接下來，農民將農作物交給了收購者或經銷商。他們是如何處理這些農作物的？是分發(fā)帶各地的倉庫，還是冷庫？這又是一個關鍵控制點（CCP），每個關鍵控制點必須有控制監(jiān)視器，在監(jiān)控過程。這樣如果最后一名學生因為食物而生病，就可以知道在之前的過程中哪個環(huán)節(jié)出現了失誤；另一方面，這也可以防止生產過程中出現的主動性失誤，因為所有人都知道有過程控制在。在耶魯，以及美國基本上所有的學校，后勤管理上都有這個政策，這是法律規(guī)定的。

“對于耶魯大學的后勤人員來說，每個接觸食物的人員必須經過培訓并通過認證。在統(tǒng)一進行個人操作衛(wèi)生的培訓中，我們會討論交叉污染問題，還有制冷、烹飪溫度等問題，比如哪些食品必須在超過145攝氏度的高溫下烹飪，哪些食物必須保證低于45攝氏度進行烹調，有一套非常明確的操作標準?！彼惐硎?。

減少食物浪費：根據攤位人流量實時調整供應

根據粗略的估算，中國每所大學的在校人數平均為3.5萬人。每天有這么多人員要用餐，制冷空間規(guī)模有限的情況下，如何在保障食品安全的同時有效地減少食物浪費？

塔海倫又向澎湃新聞（www.loaarchitects.com.cn）記者介紹了耶魯大學的管理“神器”，實時攤位分析。

“一個學生來到我的攤位，如果沒有得到他們想要的食物，他們就會去其他攤位。這就是問題所在，這也是每個攤位大量生產食物的原因?！彼惐硎?，要用工程性的思維管理后廚。耶魯大學采用的一個辦法就是，減少每份食物的分量，從而讓學生有更多空間選擇不同種類的食物。其次，后勤部門采用管理軟件，系統(tǒng)會計算有多少學生，每個人大概會拿幾個菜，每種菜被選擇了多少次，主菜有多少，每道菜的滿意度是多少，每天的統(tǒng)計結果將發(fā)送到管理系統(tǒng)上。管理系統(tǒng)將預測分析第二天每道菜的比例是多少，并給出具體數值。

為什么某個攤位不能生產優(yōu)質食品，塔海倫相信每一個問題必然會有一個工程性的解決方案。最重要的是學生和管理人員能夠互相溝通找到解決方案，尤其是管理人員必須看重學生提出的批評建議。

“不要小看任何一個學生的反饋或抱怨。研究表明，在每25個或30個不快樂的人中，只有1個人會實際抱怨。這也就意味著當一個學生抱怨飯菜問題的時候，可能有近4%的人都這么想。”塔海倫說。

“中國可以高效地進行系統(tǒng)性改變”

塔海倫在日前參加中國綠發(fā)會良食基金于北京耶魯中心的活動中發(fā)表演講，介紹學校的餐飲改革分兩種，一種是系統(tǒng)性的改革，一種是文化性的改革。在接受澎湃新聞記者的專訪時，塔海倫表示，受制于一些更大的機制設計上的問題，真正高效的系統(tǒng)性改變在美國很難做出，但是在中國，可以很高效地進行系統(tǒng)性改變。

塔海倫向記者舉了個例子，假設后勤人員在學校提供了一種曲奇餅干。有學生告訴食堂，這個餅干太甜了，里面有很多糖、脂肪和黃油。那么食堂就會設計并制作低脂低糖的餅干，并陳列給學生，左邊是真正的曲奇餅干，右邊是低脂低糖的餅干。但仍然有很多學生不會接受。這個時候就需要系統(tǒng)性地改變，逐漸替換“真正的”曲奇餅干里面的原料，比如把糖替換成某種天然的甜味劑，菠蘿、干棗或別的東西，再增加香草的含量等等。總之就是在保證美味的基礎上，一點一點替換增添更加有益的原料?，F在學生知道不管哪種餅干對個人健康都很好，而管理人員則是以一種非公開的方式改變了大家的行為。其他比如不購買精白面粉，而是采用全谷物等等?；谙到y(tǒng)的改變是非常高效的，但是真正改變學生的行為習慣仍需要長時間的積累。

相比之下，文化性的改革或許在效率上稍差，但可以更多地從行為習慣入手，起到聚沙成塔的效果。塔海倫告訴記者，如果把紅肉和素食餐擺在一起，可能會有很多人選擇肉餐。但耶魯大學的后勤人員會在素餐上加入更多的元素（比如擺盤、色彩搭配、菜色品種、堪比紅肉的素肉等），從選項來看會比肉餐好。慢慢地有少部分同學會轉而選擇素餐，從而帶動更多人能產生主動的行為習慣改變。此外，耶魯大學還會利用上文提到的管理軟件對食堂攤位的排布和超市貨架的貨品擺設格局進行優(yōu)化。

“比如蔬菜色拉，數據顯示，你把色拉擺在不同的位置，都會對學生的選擇產生巨大的影響?！彼惤榻B，如果學生想要買巧克力或者其他高熱量食品，他們可以在學校超市買到，但是這些食品會被擺在貨架后面。對于那些非常想要吃的人而言，他們的習慣是很難被改變的。但是對于大部分人來說，在想要買到高熱量食品之前，他們看到了蜜桃酸奶等更好的選擇，其購買行為在不知不覺中就產生了改變。

“每個食堂的餐飲管理人員都要記得，這些學生就是這個世界的未來，所有人都希望他們有健康的身體?！彼愡@樣說道。