“耶魯大學(xué)的食堂出現(xiàn)過(guò)食品安全問(wèn)題嗎？”

“沒(méi)有?！?/p>

“在你來(lái)耶魯任職之前也沒(méi)有？”

“對(duì)，從來(lái)沒(méi)有?！?/p>

以上對(duì)話發(fā)生在日前于江蘇省蘇州市舉辦的良食峰會(huì)間隙，耶魯大學(xué)分管后勤的助理副校長(zhǎng)拉菲·塔海倫（Rafi Taherian）接受澎湃新聞（www.loaarchitects.com.cn）記者專(zhuān)訪的時(shí)候。近年來(lái)，集體食物中毒、餐飲安全等事件仍屢見(jiàn)不鮮。食品安全，尤其是為學(xué)生提供餐飲的學(xué)校食品安全更是牽動(dòng)著每一個(gè)人的心。在采訪中，塔海倫詳細(xì)地向記者介紹了耶魯大學(xué)進(jìn)行學(xué)校食堂食物的安全管理和質(zhì)量管理所采用的“工程思維”和明確的流程監(jiān)控方案。

同時(shí)，耶魯大學(xué)于2003年發(fā)起了“耶魯可持續(xù)食物項(xiàng)目”（Yale Sustainable Food Program），該項(xiàng)目在耶魯一所住宿學(xué)院試點(diǎn)，為師生提供當(dāng)季的可持續(xù)食材。塔海倫表示，在安全飲食的基礎(chǔ)上，中國(guó)高?？梢愿行У剡M(jìn)行食堂的可持續(xù)餐飲改革，并且“只要有一兩個(gè)頂尖的學(xué)校率先行動(dòng)起來(lái)，就能做出巨大的改變”。

解決安全問(wèn)題不能怕麻煩

塔海倫向記者表示，他和中國(guó)學(xué)生交流的時(shí)候，他們的反饋經(jīng)常是菜色不夠多樣。但其實(shí)中國(guó)學(xué)校的菜色已經(jīng)比美國(guó)學(xué)校多太多了。對(duì)多樣性的抱怨實(shí)際上是仍然是對(duì)現(xiàn)有食物的質(zhì)量不夠滿(mǎn)意。我們的解決方案就是減少、減少、再減少品種；同時(shí)提高質(zhì)量，減少菜色之間的質(zhì)量差異。在參觀中國(guó)高校食堂的時(shí)候，塔海倫注意到食物浪費(fèi)是最大的問(wèn)題。實(shí)際上，之所以會(huì)有食物浪費(fèi)，主要是因?yàn)樽隽四敲炊嗍澄?，但沒(méi)有那么多人喜歡吃。塔海倫認(rèn)為，食品安全才是校園餐飲管理者最重要的責(zé)任。

“當(dāng)你問(wèn)我購(gòu)買(mǎi)食材的時(shí)候什么要素是重要的，我會(huì)告訴你對(duì)于每種食材每種原料，我們都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)估架構(gòu)，包括質(zhì)量、成本、新鮮度、是否使用抗生素等。”

塔海倫表示，餐飲管理者必須要確定購(gòu)買(mǎi)原料的價(jià)值主張架構(gòu)，采購(gòu)的時(shí)候，每種成分的購(gòu)買(mǎi)標(biāo)準(zhǔn)是什么。例如肉類(lèi)，它的新鮮度如何？它是冷凍的嗎？生產(chǎn)在程序上可以追溯嗎？它從美國(guó)哪個(gè)州或是從哪個(gè)國(guó)家來(lái)的？這種肉是來(lái)自小動(dòng)物還是老動(dòng)物？

“我注意到這里很多大學(xué)后廚的冷藏空間非常小，沒(méi)有大規(guī)模制冷設(shè)備。也許是因?yàn)槊刻靵?lái)的食物都會(huì)當(dāng)天消耗完，還是出于別的原因？總之需要一個(gè)通用的標(biāo)準(zhǔn)。從每種食材到達(dá)食堂開(kāi)始，如何運(yùn)輸?shù)絻?chǔ)存食材的倉(cāng)庫(kù)、如何進(jìn)行食材的準(zhǔn)備、如何實(shí)際進(jìn)行烹飪，所有這些信息，都必須有所記錄有所監(jiān)控?！彼惐硎?。

從田地到食堂：生產(chǎn)過(guò)程全程監(jiān)控

進(jìn)行全過(guò)程的監(jiān)控，是為了在不良事件發(fā)生時(shí)能夠快速歸因追責(zé)。事實(shí)上，耶魯大學(xué)的生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控不僅僅是從食材送過(guò)來(lái)的一刻開(kāi)始，從食材還在地里長(zhǎng)著的時(shí)候它就已經(jīng)進(jìn)入了質(zhì)量監(jiān)控的法眼。

“可追溯性是進(jìn)行食品體系控制的一個(gè)重要因素，中國(guó)的食品體系可以對(duì)這一領(lǐng)域有更多關(guān)注。消費(fèi)者們能否知道他們的食物從哪兒來(lái)又經(jīng)歷過(guò)哪些環(huán)節(jié)的處理，解決好這些問(wèn)題，食品質(zhì)量安全的問(wèn)題也許就迎刃而解了。”塔海倫向記者介紹了在美國(guó)廣泛使用的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）。

HACCP通過(guò)系統(tǒng)性地控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中每一步可能存在的生物、化學(xué)或物理危害，從而實(shí)現(xiàn)末端的食品安全。HACCP體系可用于食品鏈的所有階段，包括食品生產(chǎn)、制備、包裝、分銷(xiāo)等。沒(méi)過(guò)食品和藥物管理局（FDA）和美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）要求果汁和肉類(lèi)等食品采取強(qiáng)制性HACCP程序。

塔海倫告訴記者，HACCP的生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控模式最早可以追溯到二戰(zhàn)期間。彼時(shí)，由于無(wú)法對(duì)生產(chǎn)的炮彈進(jìn)行“末端”測(cè)試，所以在戰(zhàn)場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)很大一部分炮彈是啞炮。生產(chǎn)過(guò)程控制的問(wèn)題因此進(jìn)入人們的視野。20世紀(jì)60年代，美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）與皮爾斯伯里食品公司（Pillsbury）合作設(shè)計(jì)和制造第一批航天食品時(shí)，HACCP正式被國(guó)際上認(rèn)為是一個(gè)科學(xué)的食品安全評(píng)估體系。

“畢竟這是國(guó)家花了那么多財(cái)力和精力送入太空的宇航員，必須確保他們?cè)谏厦娌粫?huì)吃出毛病?！彼惤忉屃诉@套體系為何從一開(kāi)始就設(shè)定得如此嚴(yán)格。

如今HACCP已越來(lái)越多地應(yīng)用于化妝品、藥品等食品以外的行業(yè)。值得注意的是，HACCP只關(guān)注產(chǎn)品的健康安全問(wèn)題，而不關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)量。不過(guò)在使用時(shí)，原則上也是大多數(shù)食品質(zhì)量安全保證體系的基礎(chǔ)。在美國(guó)，《美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)》第21卷第120和123部分對(duì)HACCP的合規(guī)性進(jìn)行了規(guī)定?？梢韵胍?jiàn)的是，在大數(shù)據(jù)時(shí)代，這項(xiàng)工作將比過(guò)去更加高效便捷。

從一個(gè)產(chǎn)品的全生命周期來(lái)看，比如，農(nóng)民種莊稼，那么第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）就是掌握農(nóng)民如何種植它的。接下來(lái)，農(nóng)民將農(nóng)作物交給了收購(gòu)者或經(jīng)銷(xiāo)商。他們是如何處理這些農(nóng)作物的？是分發(fā)帶各地的倉(cāng)庫(kù)，還是冷庫(kù)？這又是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有控制監(jiān)視器，在監(jiān)控過(guò)程。這樣如果最后一名學(xué)生因?yàn)槭澄锒。涂梢灾涝谥暗倪^(guò)程中哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了失誤；另一方面，這也可以防止生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的主動(dòng)性失誤，因?yàn)樗腥硕贾烙羞^(guò)程控制在。在耶魯，以及美國(guó)基本上所有的學(xué)校，后勤管理上都有這個(gè)政策，這是法律規(guī)定的。

“對(duì)于耶魯大學(xué)的后勤人員來(lái)說(shuō)，每個(gè)接觸食物的人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并通過(guò)認(rèn)證。在統(tǒng)一進(jìn)行個(gè)人操作衛(wèi)生的培訓(xùn)中，我們會(huì)討論交叉污染問(wèn)題，還有制冷、烹飪溫度等問(wèn)題，比如哪些食品必須在超過(guò)145攝氏度的高溫下烹飪，哪些食物必須保證低于45攝氏度進(jìn)行烹調(diào)，有一套非常明確的操作標(biāo)準(zhǔn)?！彼惐硎尽?/p>

減少食物浪費(fèi)：根據(jù)攤位人流量實(shí)時(shí)調(diào)整供應(yīng)

根據(jù)粗略的估算，中國(guó)每所大學(xué)的在校人數(shù)平均為3.5萬(wàn)人。每天有這么多人員要用餐，制冷空間規(guī)模有限的情況下，如何在保障食品安全的同時(shí)有效地減少食物浪費(fèi)？

塔海倫又向澎湃新聞（www.loaarchitects.com.cn）記者介紹了耶魯大學(xué)的管理“神器”，實(shí)時(shí)攤位分析。

“一個(gè)學(xué)生來(lái)到我的攤位，如果沒(méi)有得到他們想要的食物，他們就會(huì)去其他攤位。這就是問(wèn)題所在，這也是每個(gè)攤位大量生產(chǎn)食物的原因。”塔海倫表示，要用工程性的思維管理后廚。耶魯大學(xué)采用的一個(gè)辦法就是，減少每份食物的分量，從而讓學(xué)生有更多空間選擇不同種類(lèi)的食物。其次，后勤部門(mén)采用管理軟件，系統(tǒng)會(huì)計(jì)算有多少學(xué)生，每個(gè)人大概會(huì)拿幾個(gè)菜，每種菜被選擇了多少次，主菜有多少，每道菜的滿(mǎn)意度是多少，每天的統(tǒng)計(jì)結(jié)果將發(fā)送到管理系統(tǒng)上。管理系統(tǒng)將預(yù)測(cè)分析第二天每道菜的比例是多少，并給出具體數(shù)值。

為什么某個(gè)攤位不能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品，塔海倫相信每一個(gè)問(wèn)題必然會(huì)有一個(gè)工程性的解決方案。最重要的是學(xué)生和管理人員能夠互相溝通找到解決方案，尤其是管理人員必須看重學(xué)生提出的批評(píng)建議。

“不要小看任何一個(gè)學(xué)生的反饋或抱怨。研究表明，在每25個(gè)或30個(gè)不快樂(lè)的人中，只有1個(gè)人會(huì)實(shí)際抱怨。這也就意味著當(dāng)一個(gè)學(xué)生抱怨飯菜問(wèn)題的時(shí)候，可能有近4%的人都這么想。”塔海倫說(shuō)。

“中國(guó)可以高效地進(jìn)行系統(tǒng)性改變”

塔海倫在日前參加中國(guó)綠發(fā)會(huì)良食基金于北京耶魯中心的活動(dòng)中發(fā)表演講，介紹學(xué)校的餐飲改革分兩種，一種是系統(tǒng)性的改革，一種是文化性的改革。在接受澎湃新聞?dòng)浾叩膶?zhuān)訪時(shí)，塔海倫表示，受制于一些更大的機(jī)制設(shè)計(jì)上的問(wèn)題，真正高效的系統(tǒng)性改變?cè)诿绹?guó)很難做出，但是在中國(guó)，可以很高效地進(jìn)行系統(tǒng)性改變。

塔海倫向記者舉了個(gè)例子，假設(shè)后勤人員在學(xué)校提供了一種曲奇餅干。有學(xué)生告訴食堂，這個(gè)餅干太甜了，里面有很多糖、脂肪和黃油。那么食堂就會(huì)設(shè)計(jì)并制作低脂低糖的餅干，并陳列給學(xué)生，左邊是真正的曲奇餅干，右邊是低脂低糖的餅干。但仍然有很多學(xué)生不會(huì)接受。這個(gè)時(shí)候就需要系統(tǒng)性地改變，逐漸替換“真正的”曲奇餅干里面的原料，比如把糖替換成某種天然的甜味劑，菠蘿、干棗或別的東西，再增加香草的含量等等。總之就是在保證美味的基礎(chǔ)上，一點(diǎn)一點(diǎn)替換增添更加有益的原料。現(xiàn)在學(xué)生知道不管哪種餅干對(duì)個(gè)人健康都很好，而管理人員則是以一種非公開(kāi)的方式改變了大家的行為。其他比如不購(gòu)買(mǎi)精白面粉，而是采用全谷物等等?；谙到y(tǒng)的改變是非常高效的，但是真正改變學(xué)生的行為習(xí)慣仍需要長(zhǎng)時(shí)間的積累。

相比之下，文化性的改革或許在效率上稍差，但可以更多地從行為習(xí)慣入手，起到聚沙成塔的效果。塔海倫告訴記者，如果把紅肉和素食餐擺在一起，可能會(huì)有很多人選擇肉餐。但耶魯大學(xué)的后勤人員會(huì)在素餐上加入更多的元素（比如擺盤(pán)、色彩搭配、菜色品種、堪比紅肉的素肉等），從選項(xiàng)來(lái)看會(huì)比肉餐好。慢慢地有少部分同學(xué)會(huì)轉(zhuǎn)而選擇素餐，從而帶動(dòng)更多人能產(chǎn)生主動(dòng)的行為習(xí)慣改變。此外，耶魯大學(xué)還會(huì)利用上文提到的管理軟件對(duì)食堂攤位的排布和超市貨架的貨品擺設(shè)格局進(jìn)行優(yōu)化。

“比如蔬菜色拉，數(shù)據(jù)顯示，你把色拉擺在不同的位置，都會(huì)對(duì)學(xué)生的選擇產(chǎn)生巨大的影響?！彼惤榻B，如果學(xué)生想要買(mǎi)巧克力或者其他高熱量食品，他們可以在學(xué)校超市買(mǎi)到，但是這些食品會(huì)被擺在貨架后面。對(duì)于那些非常想要吃的人而言，他們的習(xí)慣是很難被改變的。但是對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，在想要買(mǎi)到高熱量食品之前，他們看到了蜜桃酸奶等更好的選擇，其購(gòu)買(mǎi)行為在不知不覺(jué)中就產(chǎn)生了改變。

“每個(gè)食堂的餐飲管理人員都要記得，這些學(xué)生就是這個(gè)世界的未來(lái)，所有人都希望他們有健康的身體。”塔海倫這樣說(shuō)道。