許多喜歡土榨花生油的消費者，同時也是土雞蛋、土蜂蜜等“土”字號產(chǎn)品的擁護者。

即使是“三無”產(chǎn)品，只要改姓“土”，就能輕易贏得他們的好感和信任。這種對土制食品的無限信任，堪稱是當代影響最為廣泛的反智主義之一。

中國美食的靈魂是什么？

有人說是食材，有人說是蘸料，有人說是烹飪手法，而我要說，必須是油。

在中國的美食文化中，油的地位至高無上，一道菜是否好吃，與用什么油關(guān)系密切。蔡瀾稱豬油是“一滴入魂”的好物，將“豬油撈飯”列入“死前必食”清單，就是最極致的一個證明。

大到各地美食，小到不同食材，對用什么油都有一番講究。地道的山東煎餅，就必須用花生油攤餅皮、炒餡料，如果換成其他油，味道就差了十萬八千里。

上個月，父母趁暑假來城里探望，便帶了一大桶花生油，讓我們吃上了一口久違的家鄉(xiāng)味道。

對于食物就是鄉(xiāng)愁的中國人來說，這一小滴油有化腐朽為神奇的功效?；浳鞯南阌碗u，拿皮脆肉滑的雞肉，裹上一層花生油調(diào)制的香油，一入口，好吃到“慘絕人寰”。

老一輩的人愛吃豬油，因為很香。但隨著健康意識的提高，大家都知道豬油的膽固醇高，改吃植物油。于是，植物油里最香的花生油，在中國賣得越來越火。

有數(shù)據(jù)顯示，2017年，北京、上海、成都、武漢、廣州等10個城市的市民，63%的人半年內(nèi)購買最多的就是花生油。

花生油有一種魔力，吃慣了這種香味，就很難再接受別的油。

知乎上有網(wǎng)友說：“吃了花生油，再吃其他油，比如大豆油、菜籽油，總覺得有一種怪味，常常讓我胃口大減，以前我以為自己挑食，后來才發(fā)現(xiàn)自己挑油?！?/p>

越來越多的人愛吃花生油，糧油企業(yè)也很敏感，開始集中向花生油品類發(fā)力，增強風味，定位高端。

但和其他油品不同，在花生油領(lǐng)域，無論各大企業(yè)怎么發(fā)力，也很難籠絡所有的花生油愛好者。

因為對很多花生油鐵粉來說，高端的品牌花生油總是差了點風味。

在他們心中，真正好的花生油，是老家農(nóng)貿(mào)市場小作坊出品的土榨花生油，這樣的花生油 “土法壓榨無添加，濃香健康又便宜”，灌滿一瓶5L裝的礦泉水瓶都花不了幾個錢。

殊不知，這種號稱“天然無添加”的土榨的花生油，恰恰是食品安全事件里最常見的主角之一。

可能有一級致癌物

小作坊的“土榨花生油”有安全隱患，早已不是新鮮事，每年都有媒體曝光“土榨花生油”被檢出黃曲霉毒素超標的新聞。但這么多年過去，土榨小作坊依舊門庭若市。

以我家鄉(xiāng)為例，目之所及，幾乎所有家庭都在土榨作坊買過花生油，而且很多人從小到大都是吃土榨花生油長大的。人們普遍相信，這種油聞著香，吃著香，炒菜夠味，還沒有防腐劑。

土榨花生油確實香，但這種香，是因為壓榨工藝簡陋，沒有經(jīng)過精煉的花生油，雜質(zhì)多，才能夠保留濃郁的風味。

按現(xiàn)代食品工業(yè)的標準，這種油只是半成品，還達不到食用標準。加上花生的保存條件嚴苛，容易在中國南方的潮濕環(huán)境下變質(zhì)發(fā)霉，土榨花生油含有黃曲霉毒素的可能性非常高。

但小作坊的老板們頗為精明，為了打消顧客的顧慮，證明自己的花生油新鮮、健康，玩起了現(xiàn)場榨油：

門口擺著一袋袋花生，有人來榨油，就當場將花生投入榨油機，讓顧客覺得這是新鮮制作的純正良心油。

這種偷師自食品監(jiān)督行業(yè)的“后廚開放”做法，起到了奇效。在茂名，當?shù)孛襟w實地探訪榨油小作坊時，一位常買土榨花生油的陳阿伯就說：“現(xiàn)場榨油，真材實料，看得到才放心嘛！”

但試想下，榨一斤花生油大概需要兩斤半的花生，如果買一瓶5L的花生油，需要肉眼檢查差不多25斤的花生，簡直就是魔鬼級的“大家來找茬”。

更何況，即便花生外觀良好，顆粒飽滿，即點即榨，也無法避免黃曲霉毒素B1的污染，因為肉眼是無法分辨的。

2018年，僅在廣東順德一地，就查處了土榨花生油黃曲霉素B1超標案件35起，抓獲犯罪嫌疑人48人，刑事拘留47人，逮捕35人。

其中一對夫婦銷售的土榨花生油，據(jù)廣東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究所檢驗，黃曲霉毒素B1的含量達到了160μg/kg（微克/公斤），是安全標準（≤20ug/kg）的7倍有多。

要知道，黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，一次性攝入20毫克就會要掉我們的小命，即使只攝入1毫克也很可能會致癌。頓頓吃，天天吃，年年吃，豈不是等于慢性自殺？

除了黃曲霉毒素超標，土榨花生油還有很多問題，就連它的香味也可能是造假的。

有的小作坊為了控制成本，往花生油里面摻低價的棕櫚油，然后加上一點香精，整桶花生油就會很香，正中迷信土制食品香味的消費者的下懷。

既然土榨花生油經(jīng)常鬧出食品安全問題，為什么還是有人愛買呢？

實際上，許多喜歡土榨花生油的消費者，同時也是土雞蛋、土蜂蜜等“土”字號產(chǎn)品的擁護者，他們堅信“土制”的產(chǎn)品是天然健康、美味可口甚至是有人情溫度的。

即使是“三無”產(chǎn)品，只要改姓“土”，就立馬能夠獲得“正當性”，輕易贏得消費者的好感和信任。

相反，現(xiàn)代食品工業(yè)則被妖魔化了，如果人們看到食物一個個排著隊通過全自動的、冰冷的機器，被一道道嚴格的的工業(yè)程序消毒、加工、包裝，首先想到的不是安全保障，而是對純天然的破壞。

這種對土制食品的無限信任，堪稱是當代影響最為廣泛的反智主義之一。

沒那么簡單

土榨花生油賣得這么火，各大食用油企業(yè)當然不會放過這塊蛋糕。

近年來，花生油不甘心只當農(nóng)村家庭的“烹飪油“，開始向橄欖油看齊，要成為中產(chǎn)家庭廚房里的“保健油”，文案都和健康、小資的生活方式扯上關(guān)系了。

走近超市貨架就會看到，“一級花生油”旁邊是“特級花生油”，還有讓人覺得莫名高逼格的“冷榨”與“鮮榨”，以及神秘的“古法小榨”。

高油酸花生油還有精致的禮盒包裝，價格比普通的“一級壓榨花生油”高出兩倍不止。

問題是，越貴的油就越好嗎？昔日只能側(cè)身街頭小作坊的花生油，如今到底貴在哪里？

2017年底，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了魯花、福臨門、胡姬花、多力、鷹嘜、刀嘜、西王、龍大9款價格差異較大的一級壓榨型花生油。

測試結(jié)果讓人詫異，最便宜的一種花生油，總不飽和脂肪酸最高，而售價最高的花生油反而最低。營養(yǎng)學家們基本認為，不飽和脂肪酸對人體益處更多。

而且，9款花生油的脂肪酸比例，均達不到國際中國營養(yǎng)學會的推薦值1：1：1或＜1 ：1：1。從這個角度來看，并不存在售價高，營養(yǎng)更均衡的差異。

至于那些宣稱高油酸花生油“能預防心腦血管疾病，減肥美容”的廣告，更是不要臉的夸大其詞。

但有個重要的前提是“代替同樣量的飽和脂肪酸，且控制食譜中的脂肪總量”，并不是說“吃了單不飽和脂肪酸就有利于心血管健康”。

也就是說，和“普通花生油”比起來，“高油酸花生油”確實是一種比較好的食用油，但也僅此而已，它并沒有特殊的營養(yǎng)功效，更不可能帶來額外的保健功能。

說到底，食用油天天都需要，要不要選擇高油酸，主要由你的錢包決定。

如果你家的做菜風格屬于網(wǎng)紅廚師王剛的“寬油”派，做一道菜放一大勺油，用過的油還反復使用幾次，我也不知道該敬佩你的錢包還是勇氣。

這樣的“寬油”菜，油脂的食用量遠遠超過《中國居民膳食指南》建議的食用油攝入總量——每日25～30g，也就是兩三個白瓷勺。

再健康的油，這樣一大勺一大勺地吃，也不可能健康吧。

高油酸“健康油”的流行，應該從橄欖油被供上神壇說起。

這些年，橄欖油一直是食用油里的貴族，因為它油酸含量高，且含有維生素E及其他多酚類化合物，被譽為“最適合人體營養(yǎng)”的食用油。

在中國，貨架上最常見的是初榨橄欖油，價格往往是其他植物油的好幾倍，是不折不扣的奢侈品。消費升級的這些年，許多小資家庭為了健康，咬咬牙買些高級的初榨橄欖油。

所以，基本沒人會像謝霆鋒大廚那么大方，幾百元的特級初榨橄欖油倒下去，就為了做一碗水煮牛肉。

網(wǎng)友們都調(diào)侃，這水煮牛肉每一口都價值百萬，用云無心的話來說，相當于“用茅臺做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋”。

所以，到底吃什么油最健康？這個問題應該換成：怎么吃油更健康？

一般來說，達到衛(wèi)生標準，有“SC”或“QS”標志的食用油，都是安全的，只是烹飪方法和食用量，讓油變得不健康了。

首先是中國人最喜歡的高溫烹飪，尤其是爆炒、煎炸，不僅會讓食物的營養(yǎng)成分流失，其產(chǎn)生的油煙，還含有對烹飪者人體有害的有毒物質(zhì)。

另外，無節(jié)制地使用烹飪油，也是一大危害。中餐煎、烤、炸、炒樣樣都需要大量用油，就連比較健康的蒸菜，最后也要澆一道滾燙的熱油，滋一聲才算完美。

很多中國菜就是這樣用油泡出來的。據(jù)騰訊新聞今日話題報道，中國食用植物油的消費量， 1990年代后期只有1000萬噸，到2016年時已經(jīng)超過了3000萬噸。

一句話說，中國人想要更健康地吃油，要點無非三個：在正規(guī)途徑購買，控制烹飪溫度，控制食用油的量。

但是，如果你每天只能吃外賣——油品從粘在泡沫盒上的顏色上就能看出來，健康飲食這件事就很難做到了。

不過你至少可以把這篇文章轉(zhuǎn)給家人，讓他們不要再迷信土榨花生油了。

參考資料：

《黃曲霉毒素檢測方法研究的概述》，黃惠明， 徐群英， 胡敏 - 中國衛(wèi)生檢驗雜志，2001

《個體榨油作坊花生油產(chǎn)品黃曲霉毒素B1 污染情況分析》，林強， 方黎劍， 陳偉， 王金安，華南預防醫(yī)學, 2004

《奶奶給的土榨花生油，為啥有人想倒掉？》，深圳衛(wèi)健委，搜狐健康

《黑作坊花生油毒性為鶴頂紅68倍 廣東食藥監(jiān)立案》，人民網(wǎng)

《橄欖油是最好的食用油嗎》，云無心，果殼

《9款花生油綜合測評：龍大排名墊底，土榨花生油有安全“隱患”》，消費者報道

?作者 | 張家明

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