關(guān)于江南美食最經(jīng)典的成語，莫過于出自于《世說新語?識鑒》里的“莼鱸之思”，而莼菜與四腮鱸魚也一度成為江南之代稱——只不過，在坐擁湖海川的江南，卻并不只有莼菜與四腮鱸魚而已。初春時候的昂刺魚正是肥美，夏季時候的水蜜桃楊梅枇杷又是一種風(fēng)味，到了秋冬，那肥美的膏蟹、生猛的海鮮，以及一道又一道經(jīng)歷過風(fēng)土滋潤的臘味，帶來了另一種風(fēng)韻。至于對食材的處理手法，那江南人也是有不少可以拿出來的談資，譬如寧波菜里的經(jīng)典烹飪方式“?”就是一例，即使是土生土長的本地人，或許也并不知道這個寫出來的字到底意味著什么，不過一旦當(dāng)他們聽到了讀音，便會瞬間恍然大悟。

去寧波與臺州，找一場海鮮盛宴

開海后的日子里，你或許常常會從上海人的嘴里聽到這句話，“禮拜六禮拜天走嗎？去象山吃海鮮！”而象山，就是寧波相當(dāng)有名的海鮮產(chǎn)地之一。但如果你要說寧波人精于吃海鮮，那可能會引來臺州人的不滿，“寧波人吃的海鮮那還叫新鮮嗎？只有來臺州吃過海鮮，你才知道什么叫‘海鮮’?！?/p>

這一場關(guān)于到底哪里的海鮮才好吃的戰(zhàn)火一旦燃燒起來，可真是沒個幾天不能罷休，不過好在作為一個不用站隊的外地人，我們要做的事情，就是兩地都去吃一輪，畢竟當(dāng)寧波和臺州被捆綁在一起時，你的江南海鮮清單也趨于完整了。

蟹，江南海鮮的秋味一絕

在這張海鮮清單里，你一定不能錯過的當(dāng)屬蟹這種食材。每年開海之后，海蟹就成了江南人桌子上不可少的一道美食，講究的寧波人還會根據(jù)蟹所處的不同階段叫出各種名字，譬如說最讓人浮想聯(lián)翩的“小娘蟹”，說的就是剛剛長成還未經(jīng)過交配的母蟹，吃起來的肉質(zhì)相當(dāng)細(xì)膩。

“寧式十八斬”，光是名字聽上去就讓人產(chǎn)生一種霸氣橫生的感覺，但要是你從來就喜歡吃生蟹，那看到端上來的實物之后，或許就會自動說出一句，“哎呀，原來是寧波熗蟹。”選擇正當(dāng)季的新鮮海蟹，簡單腌制之后斬塊，吃的就是新鮮滑嫩——和潮汕地區(qū)的生腌蟹不同，寧波熗蟹沒有香菜，也沒有辣椒，有的只是對于原味的追求。

另一道必嘗不可的蟹菜來自錢湖漁港。這家藏于酒店之內(nèi)的餐廳環(huán)境優(yōu)雅，行走間仿佛穿越時空，跌落到了明清時期的江南大宅，唯有當(dāng)食物與酒擺在面前時，這種錯覺方才會被打破。鹽烤東海白蟹，關(guān)鍵在于一頭一尾的兩個詞。所謂鹽烤，并不是日常在餐廳里看到的那種把海鹽鋪在底部，再放上海鮮的那種做法，其更像是叫花雞，將細(xì)海鹽和雞蛋白調(diào)成粘稠狀，之后裹在包了廚房紙的東海白蟹上，再開始烤制。海鹽和蛋白組成的鹽殼有著良好的導(dǎo)熱性，能夠很好地保證內(nèi)里裹著的食材可以充分成熟，同時又可以鎖住蟹的鮮嫩口感和豐富汁水。在烹制的過程中，細(xì)鹽會適度融化，滲透到蟹肉之內(nèi)，但有了一層廚房紙，這咸味便會顯得柔和不少。上桌時候往鹽殼上狠狠地澆上一層高度烈酒，點火之后躥出的火焰增加了儀式感，也讓酒香四散，未吃便已經(jīng)贏了一局。敲開了鹽殼、拆好了白蟹，再來一杯加了冰的軒尼詩詹姆士干邑，借其順滑的酒體和濃郁芬芳的花果香氣，佐充滿著海洋味道的細(xì)膩白蟹，在帶出食材的鮮味同時，又將口腔中的淡淡甜味擴大了不少。

去了臺州，白蟹的吃法倒顯得更加質(zhì)樸起來。仗著自家總是能得到最新鮮的海貨，便索性用最家常的蔥姜炒的方式來烹飪蟹膏正壯的白蟹，大火爆炒之后，蔥姜香氣撲鼻，裹在蟹身上的咸鮮醬汁搭配口感鮮甜的蒜瓣白肉，一口下去的豐富飽滿，只有親自嘗了才能得其精髓。

不吃望潮，白來江南一遭

小海鮮的奧秘之處，當(dāng)屬望潮最得風(fēng)味。什么是望潮？實際上就是小章魚，也有些地方習(xí)慣稱其為八爪魚，因為總是在退潮時候從洞穴中探出頭來望著潮水退去，浙江一帶的沿海居民便以“望潮”二字為之起名。

望潮要好吃，新鮮自然是第一要素，同時烹飪完成之后，其肉質(zhì)也得充滿彈性方才過關(guān)。在臺州的新榮記旗艦店，望潮在入鍋之前非得經(jīng)歷一番磨煉不可。傳統(tǒng)的做法會使用鹽來對其進行腌制，從而使得蛋白質(zhì)變性，讓望潮的肌肉變硬以獲得更好的口感。由于使用的鹽較多，因此在下鍋之前這些望潮都要預(yù)先清洗，很可能會導(dǎo)致鮮味流失，影響口感?，F(xiàn)在處理望潮的方式則完全告別了鹽，“我們會用摔的，”新榮記旗艦店的大廚介紹道，“通過反復(fù)摔打望潮使其肌肉變得緊致，從而獲得充滿嚼勁的口感?！备邷匕鬃浦?，這種極為細(xì)膩的鮮味的理想用酒當(dāng)屬調(diào)配精細(xì)的軒尼詩百樂廷，其優(yōu)雅的花香讓這道菜的口感變得越發(fā)爽脆鮮嫩。

甜之一味，于菜亦于小品

大部分人對于很多江南菜的印象都會跟甜捆綁在一起，可偏偏在江南人看來，這種觀點著實不可靠，如果你去問一個上海人本地菜甜不甜，很可能會收到如此的答案，“上海菜不甜，無錫菜才叫甜”，至于他們對寧波菜的印象，則很可能會跟“咸”掛上鉤——若是這種說法被寧波人聽到，大概率也是要吹胡子瞪眼半天的，畢竟在現(xiàn)在的上海菜里，有許多菜品可是自寧波菜脫胎而來的，甜這個味道，其實也隱藏在不少的寧波菜里。

冰糖甲魚，一聽名字就知道少不了甜這個味道?？梢悄愠赃^這道菜，就知道光有甜是不夠，適量的醋來解膩提香，適量的醬油來增鮮定格，再加上充滿膠質(zhì)的甲魚在烹煮后產(chǎn)生的自來芡，這一口下去，非得加上些干邑來做潤滑不可。

苔條?五花肉絕對是標(biāo)志性的寧波菜，先不說?這種獨特的烹飪方式，我們來說說苔條。所謂苔條，其實就是江浙海邊的一種海苔，學(xué)名叫做滸苔，味道清香、顏色暗綠，從灘涂上收獲之后需要先洗去泥沙，之后晾曬而成，吃的時候可以油炸當(dāng)做零食，也可以用來當(dāng)做配菜。這道來自寧波狀元樓的菜品使用了經(jīng)典的寧式烹飪手法，?。?，從字面上來看是靠近火的樣子，實際上形容的是一種用小火慢燉來收干菜品中的汁水的烹飪方式，由于小火收汁的速度相當(dāng)慢，因此菜品可以緩慢地吸收湯汁里的風(fēng)味，讓食材的風(fēng)味變得更加濃郁緊致。這道菜使用來自金華的兩頭烏，肉質(zhì)緊實，加上了南乳汁一起?，味道極為飽滿。再加上咸鮮酥松的苔條、灑在菜品上的白砂糖，一口下去層次豐富，叫人欲罷不能，只想要上一碗米飯，拌了湯汁狠狠地吃上一大口。要是你去了寧波，一定要到狀元樓去嘗一嘗。

寧波奉化的土產(chǎn)里面，芋艿一定是不可忽略的部分。雖然名字都叫芋艿，但是產(chǎn)自奉化的那些特別好吃，不只個大皮薄，而且肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美。荷香芋艿的做法簡單——芋艿洗凈去皮之后用新鮮荷葉包裹，之后上籠蒸熟蒸透，吃的時候拆開荷葉，切成小塊蘸食——但真要好吃，蘸料也是相當(dāng)講究的。蝦醬咸鮮，八寶辣醬味型復(fù)雜，最有時令味道的莫過于桂花糖蜜，香氣撲鼻又帶有清甜的口感，裹在芋艿上一口吃下，潤滑肥美，簡直賽過吃鵝肝，講它是“素脂肪”，一點不為過。

最絕的莫過于現(xiàn)磨現(xiàn)包，現(xiàn)煮現(xiàn)吃的寧波湯團。充分浸泡之后的糯米加水磨成米漿，過濾陰干之后拿來包成的湯團才有細(xì)膩的口感，黑芝麻加入豬油、白糖充分混合，做成香甜可口的黑洋酥餡兒，煮熟之后豬油自然融化，一口下去是緩慢流動的撲鼻芝麻香氣，此時將一點干邑加入黑洋酥餡兒里，花果香柔和芝麻香，再加上淡淡的陽光，這或許便是屬于江南的“人間好時光”了。