原創(chuàng)： Lens WeLens

對(duì)于哪個(gè)菜系的中餐好吃、哪個(gè)地域的美食豐盈，中國(guó)人能給出無(wú)數(shù)個(gè)答案，時(shí)不時(shí)還能上演一些無(wú)傷大雅的“南北大戰(zhàn)”。

但不管怎么爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去，大體上也躲不過(guò)北餃子南湯圓這種老規(guī)矩，即便還有些五花八門的入圍選手（羊湯和赤豆飯之流），也都屬于意料之中的演變和發(fā)展。

相形之下，流落在海外的中國(guó)菜則呈現(xiàn)出了另一種發(fā)展走向和命運(yùn)，它們多出一些韌性，生長(zhǎng)中也多出些古怪，許多年演變下來(lái)，也成就了一番文化氣候。

大多數(shù)美國(guó)人都知道：在圣誕節(jié)，中餐館幾乎從不關(guān)門。

想讓勤勞的中國(guó)移民，為一個(gè)并沒(méi)有太多宗教認(rèn)同的節(jié)日，失去一整天的營(yíng)業(yè)額，在經(jīng)濟(jì)層面上實(shí)在說(shuō)不過(guò)去。

對(duì)于那些并不想在家吃傳統(tǒng)美國(guó)圣誕大餐的人來(lái)說(shuō)，中餐館便成了個(gè)極好的去處。

美國(guó)人或選擇炸春卷，或者看著服務(wù)生在桌邊片好鴨肉，再用面餅把鴨肉卷好，送到自己的盤子里來(lái)。

谷歌趨勢(shì) (Google Trends) 的數(shù)據(jù)告訴我們，一年之中，在圣誕節(jié)那周搜索“營(yíng)業(yè)的中餐館”的人最多。

Yelp上也出現(xiàn)了同樣的數(shù)據(jù)趨勢(shì)：過(guò)去的六年里，中國(guó)餐館的頁(yè)面瀏覽量都在12月25日達(dá)到峰值，是平常的兩倍多。

這些美國(guó)人之所以愿意在圣誕節(jié)吃中餐，其中一個(gè)很重要的原因，就是猶太裔和非裔美國(guó)人，常常能在中餐館里找到少數(shù)族裔的認(rèn)同感，彼此找到一些慰藉。

根據(jù)《美國(guó)雜碎：美國(guó)中餐的故事》(Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America) 一書的記載，在上世紀(jì)初期，中餐館曾是少數(shù)幾個(gè)歡迎非裔美國(guó)食客的公共場(chǎng)所之一。

而在《潔食圣誕》(A Kosher Christmas) 中，約書亞·普拉特拉比 (Joshua Plaut) 寫道，猶太客人受到中餐館的歡迎的接納，因?yàn)椤叭A人老板和服務(wù)員對(duì)猶太人不存在偏見(jiàn)的歷史”。

在圣誕節(jié)期間，中餐館往往成為猶太家庭的首選，因?yàn)閷?duì)他們來(lái)說(shuō)，中餐館幾乎是唯一開(kāi)放的餐館，無(wú)論是字面意思上還是隱喻上。

雖然這樣的文化現(xiàn)象看來(lái)有點(diǎn)夸張，但中餐在美國(guó)的滲透，的確到了“登峰造極”的程度。

根據(jù)美國(guó)飲食行業(yè)的數(shù)據(jù)報(bào)告，2018年，全美中餐館的數(shù)量達(dá)到了4.6萬(wàn)家，已經(jīng)超過(guò)了麥當(dāng)勞、漢堡王、肯德基和 Wendy's 的總和。

這些質(zhì)量上參差不齊的中餐館，除了集中在紐約、洛杉磯、舊金山這些華人聚集的大城市，但在體量偏小的城市里，也開(kāi)始有了明顯的漲勢(shì)。

像是在美劇《生活大爆炸》里描繪的那樣，劇中幾位科研宅男經(jīng)常會(huì)點(diǎn)中餐外賣，蒸餃、陳皮雞 (Orange Chicken) 還有炸春卷等，這些都是被廣泛接受的中餐菜品。

劇中中餐的出現(xiàn)頻率極高，在某種意義上，也反映了中餐在美國(guó)生活中的普遍程度。

P.F. Chang's 也是在美國(guó)備受追捧的中端中餐館

根據(jù)《僑報(bào)》給出的中餐館問(wèn)卷測(cè)評(píng)，中餐館在美國(guó)的受眾相當(dāng)廣，即便環(huán)境上沒(méi)有國(guó)內(nèi)這般講究，對(duì)于口味依然是重視的，其中能吃早茶的粵菜館和川菜館最受歡迎。

比起東北菜在美國(guó)的相對(duì)小眾，它在法國(guó)更受歡迎；廣式文化和四川文化的強(qiáng)勢(shì)，讓粵菜和火鍋在英國(guó)，尤其是倫敦，更受青睞。

在倫敦受歡迎的粵菜館 Royal China

有些中餐館還會(huì)因?yàn)橛忻巳ミ^(guò)而走紅，比如說(shuō) P.F. Chang's 的前身是著名的福祿壽餐廳，早在上世紀(jì) 60 年代就是美國(guó)最受歡迎的中餐館，邁克爾·杰克遜、約翰·列儂和小野洋子都愛(ài)來(lái)這里吃中餐。

后來(lái)引得美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格、丹麥國(guó)王、著名男高音帕瓦羅蒂也前來(lái)排隊(duì)，福祿壽還登上了《花花公子》雜志。

在福祿壽門口合照的名流們

當(dāng)然，雖說(shuō) Panda Express 這樣“過(guò)度本地化”的中式餐廳，依然在很大程度上統(tǒng)治著北美的中餐版圖，但也逐漸有很多美國(guó)人認(rèn)識(shí)到了彼此間的“美食鴻溝”。

他們當(dāng)中甚至有人驕傲地總結(jié)道：“判斷一家中餐廳正宗與否，可以看他里面的人是中國(guó)人多還是外國(guó)人多，如果正宗的話，還是中國(guó)人比較多。”

還有外國(guó)網(wǎng)友表示，當(dāng)?shù)氐闹胁宛^，會(huì)出現(xiàn)為了去迎合外國(guó)人而出現(xiàn)的菜品，在他們游訪中國(guó)時(shí)，才后知后覺(jué)地意識(shí)到，這些菜品根本是不存在的。

不過(guò)，“本地化”的操作，其實(shí)也非常普遍和正常，就像肯德基進(jìn)入中國(guó)會(huì)推出油條和粥，麥當(dāng)勞進(jìn)軍中國(guó)會(huì)做辣味的雞肉漢堡一樣，必然要因地制宜做出口味的調(diào)整。

畢竟，美國(guó)人眼里的正宗漢堡必須是牛肉的，口味上喜甜和咸，除非是較早就接受了墨西哥菜，不然他們對(duì)辣的接受度也并沒(méi)有太高。

這樣的局面在英國(guó)和法國(guó)等地，也是差不多的，由于食材受限較多，菜式不是特別多，但也都是傳統(tǒng)經(jīng)典款，像椒鹽辣子雞丁就足夠嗆到吃著漢堡披薩長(zhǎng)大的外國(guó)食客。

但是動(dòng)物內(nèi)臟算是絕對(duì)的禁區(qū)，除了少數(shù)愿意“敢問(wèn)天下先”的外國(guó)人，即便是處理得再干凈，大部分人對(duì)于雞爪、毛肚、鴨腸類等食物還是避之不及。

正如一位美國(guó)人在交談中曾表達(dá)過(guò)的疑慮：“怎么能吃得下雞爪？難道不會(huì)聯(lián)想一下這個(gè)雞爪曾經(jīng)都走過(guò)哪些地方嗎？不覺(jué)得有點(diǎn)臟嗎？”

不過(guò)只要是有“左宗棠雞”這樣的名菜撐場(chǎng)子，美國(guó)人就不介意在圣誕食用中餐。

在文化上，中餐館已經(jīng)變成和給圣誕老人留的牛奶、曲奇，還有甜膩的蘋果派一樣的“美國(guó)特色”。

不過(guò)，中餐廳和美國(guó)神奇的文化融化，其實(shí)是近些年來(lái)移民地位和文化形象都有所提升帶來(lái)的積極影響，在涌進(jìn)中餐館吃圣誕大餐之前，美國(guó)人更感興趣的是——如何把這些餐廳擠出去。

在19世紀(jì)中葉，當(dāng)時(shí)的中國(guó)還在鬧太平天國(guó)，美國(guó)西海岸已經(jīng)興起“淘金熱”。

由于西部發(fā)現(xiàn)了大量的金礦，需要相當(dāng)數(shù)量的廉價(jià)勞動(dòng)力才能開(kāi)采，因此數(shù)萬(wàn)中國(guó)華工成為了目標(biāo)群體。

作為第一批到達(dá)美國(guó)的華人，他們的生活非常艱苦，不僅薪水極其低，還不得不承擔(dān)高負(fù)荷的工作量，想吃上一口美味的家鄉(xiāng)菜，簡(jiǎn)直比登天還難。

就飲食需要來(lái)說(shuō)，美國(guó)本地工人是純?nèi)馐炒?，歐裔工人只要有肉蛋奶即可，唯獨(dú)華工需要足夠的碳水化合物和帶咸淡味的菜肉，才能維持體力。

于是，一群根本沒(méi)當(dāng)過(guò)廚師的人，抄起了鐵鍋和炒勺，把雞肝雞胗和蘑菇豆芽混在一起炒，并取名為“炒雜碎”，英文名為“ Chop Suey ”，這是赤貧年代的美國(guó)第一代中餐。

有趣的是，1896年的李鴻章訪美之行，為這道不土不洋的菜帶來(lái)了傳奇性的改變——在梁?jiǎn)⒊缎麓箨懹斡洝分杏杏涊d：李鴻章赴美后由于特別思念中國(guó)飲食，于是幾度進(jìn)出中國(guó)餐廳，并對(duì)‘炒雜碎’這道菜贊不絕口。自此，此菜品名聲大噪。

「炒雜碎」在20世紀(jì)初一度成為中餐的代名詞，也帶動(dòng)了廉價(jià)中餐館的繁榮。

在《吃的歷史：美國(guó)烹飪的30個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)》(Eating History: 30 Turning Points in the Making of American Cuisine) 一書中，安德魯·F·史密斯解釋說(shuō)，為了服務(wù)于華人礦工和鐵路工人，中餐館的數(shù)量在橫貫大陸鐵路 建設(shè)期間激增。

由于擔(dān)心華人移民會(huì)從白人那里竊取工作，1882年《排華法案》通過(guò)后，工會(huì)還盯上了中餐館，甚至組織抵制中餐館。

美國(guó)勞工聯(lián)合會(huì)主席塞繆爾·戈普斯還在 1902年出版了一本小冊(cè)子，標(biāo)題是《肉對(duì)抗米飯：美國(guó)男子氣概對(duì)決亞洲苦力》(Meat vs. Rice: American Manhood against Asiatic Coolieism)。

但這些抵制很少能實(shí)現(xiàn)餐館停業(yè)的目標(biāo)，大家依然對(duì)這似乎不入流的中餐愛(ài)得深沉。

正如一名工會(huì)組織者在調(diào)查過(guò)后所哀嘆的那樣，“我很遺憾地說(shuō)，許多工會(huì)的人似乎對(duì)雜碎情有獨(dú)鐘?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計(jì)， 19 世紀(jì) 90 年代的紐約， 15 美分就可以買到一份雜碎，中餐館平均每天收入 500 元，其中 200 元來(lái)自白人顧客， 275 元來(lái)自華人， 25 元來(lái)自黑人，這些足以證明中餐在一開(kāi)始就頗受歡迎。

即便是有著工會(huì)的明令禁止，白人女性紛紛前往這些所謂的“邪惡窩點(diǎn)”，部分原因是這樣可以避開(kāi)刻板的種族預(yù)設(shè)和性別期待，另一部分原因是中餐館允許女性吸食鴉片，而且還給她們工作。

要知道在當(dāng)時(shí)，只有約15％的女性可以在外工作。

而且猶太人和非裔美國(guó)人也大量光顧這些早期的中餐館，1892年的美國(guó)報(bào)紙對(duì)這一現(xiàn)象做出了恰當(dāng)?shù)拿枋?，“白人、黑人和蒙古人融合在一起，不帶任何偏?jiàn)。”這是中餐館的力量所在。

1955年，第一家麥當(dāng)勞在美國(guó)開(kāi)業(yè)，介于小攤兒和餐廳之間的 diner 紛紛涌現(xiàn)，典型的“廉價(jià)外賣中餐館”也是這個(gè)時(shí)代的東西，而這種象征著重口味的高油高鹽食物，受到普遍歡迎，因?yàn)樗称焚|(zhì)量足夠填飽肚子，但是卻沒(méi)有貴到要給小費(fèi)。

而到了20世紀(jì)60年代，唐人街的中餐種類就更多了，菜品也變得更加豐富，由于當(dāng)時(shí)大部分移民過(guò)去的還是以廣東人為主，所以粵菜餐廳數(shù)量最多，緊隨其次的才是川菜和火鍋。

雖然諸如福祿壽餐廳這樣的中餐館名噪一時(shí)，但大部分中餐館則迎來(lái)了嚴(yán)重的水土不服。

且不論過(guò)于復(fù)雜的食材要求和烹飪工序的講究，很難將整個(gè)餐飲行業(yè)規(guī)?；?，家庭作坊式的運(yùn)營(yíng)模式，更在某種程度上阻斷了中餐走向高端的路子，其中一個(gè)巨大的敵人就是日本料理。

同樣都是大量運(yùn)用米飯食材，為什么中餐就屬于低端類，日料卻幾乎可以和法餐的價(jià)格并駕齊驅(qū)呢？

這種現(xiàn)象《大西洋月刊》也曾給出過(guò)中肯的解釋：“最簡(jiǎn)單的答案就是文化聲望上的不同”，紐約大學(xué)食品研究的副教授 Krishnendu Ray 說(shuō)道。

在2016年早些時(shí)候出版的一本書中，Ray 提出了一個(gè)叫做 “全球飲食分級(jí)”（global hierarchy oftaste）的概念。

這種分級(jí)幾乎完全基于一個(gè)很簡(jiǎn)單的規(guī)則：如果一個(gè)國(guó)家有著足夠強(qiáng)大的軍事、經(jīng)濟(jì)實(shí)力，移民也更加富有，那他們的飲食更有可能進(jìn)入高端市場(chǎng)。

意大利菜在美國(guó)地位的變化，就是一個(gè)很好的例證。

19世紀(jì)的時(shí)候，意大利菜在美國(guó)曾很受歡迎，時(shí)任總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜也曾給予其很高的評(píng)價(jià)。

但是到1880至1924年間，大量貧窮的意大利移民進(jìn)入美國(guó)后，意大利餐飲的地位開(kāi)始急劇下降，不過(guò)后來(lái)，隨著這些移民后代的社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位的提升，意大利餐飲又重新進(jìn)入高端市場(chǎng)。

就拿日料來(lái)說(shuō)吧，在過(guò)去幾十年，它已經(jīng)發(fā)展成為高級(jí)飲食的象征，很多頂尖西方廚師都會(huì)學(xué)習(xí)日料的技藝，這離不開(kāi)日本的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，也和日本人熱衷推廣自己的文化聲望有一定關(guān)系。

另外還有一個(gè)有趣的原因是，日本人懂得如何迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?，“加州卷”就是一個(gè)很好的例子。

據(jù)悉，它的誕生是因?yàn)橐幻诩又莸膲鬯緩N師發(fā)現(xiàn)，很多人美國(guó)人不太習(xí)慣吃日式壽司里的生魚片 ( 對(duì)，美國(guó)人不怎么喜歡吃魚，炸魚除外 )，于是想出用牛油果代替生魚片，并加入蟹肉和黃瓜卷在一起。

最終，加州卷不僅備受美國(guó)人追捧，甚至還成功“輸出”回了亞洲，這也算是食材相對(duì)簡(jiǎn)單的日料，可以碾壓中餐輸出的優(yōu)勢(shì)所在吧。

據(jù)美國(guó)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站 Zagat 的數(shù)據(jù)顯示，紐約、芝加哥、洛杉磯等城市中，中餐館的平均價(jià)格明顯低于日本餐館。1985 年，中餐館平均價(jià)格為 24.2 美元，日料為 31.88 美元。到了 2013 年，中餐館價(jià)格上漲到 32.78 美元，但日料卻翻倍增長(zhǎng)到 62.73 美元，二者相差甚大。

2015年在紐約，日料餐廳平均每餐花費(fèi)68.84美元（包含酒和小費(fèi)），而中餐館的花費(fèi)則只有35.76美元。

1985年 Zagat 調(diào)查最初推出的時(shí)候，紐約的日本料理價(jià)格還只排在第六名，去年卻已經(jīng)登頂。這段時(shí)間里，韓國(guó)飲食的價(jià)格也不斷上漲，只有中餐，一直在低價(jià)檔跟著泰國(guó)菜、印度菜和墨西哥菜打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

不過(guò)也有一些表現(xiàn)極好的排頭兵，比如說(shuō)在舊金山的中餐館 Benu，就是響當(dāng)當(dāng)米其林三星的認(rèn)證，也獲得了很多食客的好口碑。

廚師 Corey Lee在舊金山 Benu 備菜

雖然整體上依然有水漲船高的趨勢(shì)，但如何順利地進(jìn)軍更大的高端市場(chǎng)，想必應(yīng)該是中餐館眼下的重要目標(biāo)。

2017年，美國(guó)頂尖美食品鑒大師 Brett Martin 評(píng)出了“美國(guó)年度餐飲排行榜”，被選為“年度開(kāi)胃菜”的是中國(guó)的“夫妻肺片”，英文名 Mr. and Mrs. Smith。

但這樣火爆又地道的菜品，其實(shí)還真不是美式中餐的常態(tài)。

對(duì)于土生土長(zhǎng)的中國(guó)胃來(lái)說(shuō)，比起海外中餐館洋洋灑灑的發(fā)展歷程，或許最好玩的還是那些聽(tīng)沒(méi)聽(tīng)過(guò)、吃也沒(méi)吃過(guò)的海外“中國(guó)菜”。

除了剛剛講過(guò)的受李鴻章追捧的“炒雜碎”，頭號(hào)中國(guó)菜品的位置，當(dāng)屬大名鼎鼎的“左宗棠雞”。

左宗棠雞本是一個(gè)祖籍湖南的廚師彭長(zhǎng)貴自創(chuàng)的，70年代時(shí)由他到美國(guó)，由于美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格的喜愛(ài)而順利走紅。

美國(guó)人喜甜，中餐的咸辣接受起來(lái)總有難度，太過(guò)清淡又嫌沒(méi)有味道，所以炸過(guò)的雞腿肉，再做成酸酸甜甜的口味，就徹底俘獲了外國(guó)人的心。

另一個(gè)奇奇怪怪的中國(guó)菜，就是風(fēng)靡美國(guó)中餐館的幸運(yùn)餅干 (fortune cookies)。

中餐館使用幸運(yùn)餅干，不晚于1920年，在美國(guó)的中餐館吃完飯后，服務(wù)生常都會(huì)送上一小碟餅干，它們有著金黃的外表，呈菱角狀，酥脆中有一點(diǎn)甜味，里面是空心的，外皮又和蛋卷類似。

吃的時(shí)候掰開(kāi)，會(huì)有一張帶字的紙條，有時(shí)會(huì)有個(gè)預(yù)測(cè)命運(yùn)的簽文，有時(shí)是一句祝福語(yǔ)，有時(shí)是人生格言，有時(shí)是運(yùn)勢(shì)預(yù)言，內(nèi)容也不外乎事業(yè)、學(xué)業(yè)順利之類的。

全世界每年要生產(chǎn)大約30億個(gè)幸運(yùn)餅干，幾乎全部是在美國(guó)生產(chǎn)的，但是中國(guó)并沒(méi)有這種餅干的事實(shí)，長(zhǎng)久地困擾中美兩國(guó)人。

雖然中國(guó)人對(duì)于這樣奇怪的變異甜點(diǎn)困惑不已，但是對(duì)很多并不了解中國(guó)文化的美國(guó)人來(lái)說(shuō)，這就是中國(guó)版的“吉普賽紙牌”，“中國(guó)人是有趣的，吃飯也要看看風(fēng)水”。

而且從生產(chǎn)的角度來(lái)講，幸運(yùn)餅干的存在其實(shí)還挺天才的。

紐約布魯克林有著全球最大幸運(yùn)餅干生產(chǎn)商，叫做云吞食品公司 (Wonton Food) ，它的副總裁德里克·黃 (Derrick Wong) 說(shuō)：“人們看到它，就會(huì)認(rèn)為它是中餐里的甜點(diǎn)，因?yàn)橹胁妥畋∪醯牡胤骄褪翘瘘c(diǎn)?！?/p>

但是幸運(yùn)餅干這東西，既耐儲(chǔ)存又很好玩，解決了甜點(diǎn)單價(jià)太貴、制作工藝復(fù)雜兩個(gè)問(wèn)題，而且把甜點(diǎn)的趣味性最大化，掩蓋了口味不足和價(jià)格低廉的缺點(diǎn)。

除了上面提到的這些奇怪中餐，一些更加奇葩的中國(guó)菜也在歐美風(fēng)靡了起來(lái)。

首先是炸云吞炸餃子炸包子炸春卷，萬(wàn)物皆可炸。

另外還有西蘭花配牛肉，作為主菜。

宮保雞丁配春卷，屬于正常操作。

就連火鍋，也可以改良到如水般清淡。

雖然很多中國(guó)人總批評(píng)國(guó)外的中餐，說(shuō)實(shí)在是不地道。但回頭想想，當(dāng)年那群連英語(yǔ)都說(shuō)不利索的移民，買不到大量原汁原味的食材，只好因地制宜，改良菜品，做到了讓外國(guó)人不用看菜單，就知道想吃哪道菜，何嘗不是一種天大的突破。

放在今天，這些方法被稱作行業(yè)創(chuàng)新，而這個(gè)總是被大家批評(píng)“山寨”的海外中餐存在，可是由無(wú)數(shù)無(wú)名之輩，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期試錯(cuò)和改進(jìn)，而最終形成的，哪里何必要去批評(píng)人家呢。

有時(shí)候，吃的不是食物，是一種心態(tài)，也是一種鄉(xiāng)愁。

美國(guó)餐飲業(yè)華人曾這樣說(shuō)過(guò)：“有些觀念根深蒂固，這就要求我們與這種傾向做抗?fàn)?。保持無(wú)知很容易，棄之不顧很容易，但我覺(jué)得有罪。”

在飲食方面，中國(guó)人本就愛(ài)吃，對(duì)食物的普遍接受程度也更高。

既然自認(rèn)烹飪方式博大精深，那么在海外中餐這件事上，何不帶有一種可愛(ài)的主人翁心態(tài)呢，“開(kāi)放、融合、樂(lè)觀、好奇心強(qiáng)、繁榮、接地氣”。

什么新鮮和稀奇的食材，都敢拿來(lái)吃一吃，用中式的做法炒一炒，蒸一蒸，似乎也還挺好的？

主要參考資料：

https://www.nytimes.com/2018/12/25/opinion/christmas-chinese-food.html?_ga=2.97340319.1024887948.1577088290-632871469.1575364577

https://www.latimes.com/food/la-fo-modern-chinese-food-california-20190411-story.html

https://new.qq.com/omn/20180720/20180720A1N7JU.html

https://www.zhihu.com/question/49560665

https://www.economist.com/books-and-arts/2019/12/21/the-apotheosis-of-chinese-cuisine-in-america

https://www.nytimes.com/2008/01/16/dining/16fort.html?_ga=2.93823901.1024887948.1577088290-632871469.1575364577

https://zhuanlan.zhihu.com/p/26641407

原標(biāo)題：《開(kāi)在美國(guó)的中餐館，其實(shí)比誰(shuí)都會(huì)過(guò)圣誕》

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