德興館，一家春，董家渡夜游記

2020-01-21 12:02

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 老周望野眼老周望野眼

怎么成了“牌圣俱樂部”的一員，我自己都忘了。這個俱樂部里有我的好朋友肥鴨、神豬、一劍穿過憂傷，還有一年才碰一次面的青年藝術家（現(xiàn)改名中年藝術家）、朱博士后（是真的博士后）、儲總……等等。有很多年他們每個周末在書店、碟店和能打牌的紅茶館里流連，以書會友、以牌會友，我錯過了。等到書店、碟店和能打牌的紅茶館都已成了回憶，牌圣俱樂部只剩下最后一個活動：每年春節(jié)前在小南門中華路董家渡路口的德興館辦一次聚餐，這時，我來了。盡管我是牌圣俱樂部的后來者，也沒和他們打過哪怕一次牌，但那些年里，和肥鴨、一劍穿過憂傷也很多次一同出現(xiàn)在書店和碟店，不是有那么句話：世上所有的邂逅都是久別重逢。到德興館還用看菜單嗎？不用的。老菜來一遍，行了。

中華路董家渡路口的德興館

每年一次的朋友相聚

說起“德興館”，很多人有疑惑。德興館是百年老店不假，但有些是餐廳，有些是面館。德興館的淵源如何呢？既然到了德興館，不妨花一點筆墨，把德興館和德興面館的來龍去脈交代一下。德興館和德興面館，不是一回事。先說作為本幫餐廳的德興館。德興館原先開在小東門（今人民路、方浜中路交匯處附近），被稱為“上海本幫菜的發(fā)祥地”。清末的上海十六鋪碼頭南來北往車船輻輳，商行、客棧特別多。1883年，一位姓萬的老板在洋行街閔行路（不是虹口的閔行路，這是老南市陽朔路和真如路的舊稱，現(xiàn)在陽朔路、真如路都已沒有了）開了一家弄堂菜館，經營黃豆湯、肉絲豆腐羹、咸肉百葉、炒肉豆腐等清朝時期的家常菜。如此經營到抗日戰(zhàn)爭以前，幾經輾轉餐廳歸錢莊老板吳炳英所有，德興館由此登堂入室，成為上檔次的本幫菜館，樓下經營大眾菜，樓上雅座供應精細菜肴。德興館的第一名菜非糟缽頭莫屬，此菜由上海本地廚師徐三創(chuàng)制于清乾隆年間，嘉慶年間楊光輔所撰《淞南樂府》有如下記載：

淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。

注：徐三善煮梅霜豬腳，邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰“糟缽頭”，邑人咸稱美味。

可見，糟缽頭是不折不扣乾隆年間流傳至今的老菜，但德興館對這道菜進行了改良，把原來的鹵菜變?yōu)闇?，加入火腿放入砂鍋燉制，隨即風行滬上。傳說黃金榮、杜月笙都愛吃這道菜，反正名菜都要找名人尋淵源，本幫菜接地氣，由流氓頭子作代言人，比動不動乾隆皇帝來得實在。

德興館的八寶辣醬

黃金榮什么情況不曉得，杜月笙喜歡糟缽頭是于史有據(jù)的，他喜歡的另一道菜是炒圈子。到上世紀二十年代末，德興館推出一道名菜蝦子大烏參，流傳至今。我們“牌圣俱樂部”每年到德興館聚會，別的菜可能會換，蝦子大烏參是必點的。當年德興館開在小東門的時候，附近洋行街有很多經營南北土特產和山珍海味的商行。但上海人吃慣河鮮，對海味并不喜歡，尤其干發(fā)的海參，更是銷路不暢。德興館的廚師蔡福生、楊和生將海參水發(fā)，加筍片、醬油、白糖、紅燒肉鹵汁等烹制，燒得烏光發(fā)亮、糯而不碎，再加干蝦子作為配料，由此誕生了“蝦子大烏參”這道名菜。

蝦子大烏參

價格可算親民

1958年德興館遷至東門路鬧市地段擴大營業(yè)，很多黨和國家領導人都來品嘗過蝦子大烏參、油爆蝦、竹筍腌鮮等名菜。六七十年代特殊時期的歷史暫且略過，到1978年以“上海德興館”的名稱重新開張，海外老饕逯耀東先生曾有《來去德興館》一文，稱其為“上海本幫菜的一塊老招牌”。

德興館四道菜入選“中國名菜”

德興館1978年以后在店名前加了“上海”二字，準確的名字叫“上海德興館”。老店小東門于2004年動遷，于是搬到小南門，和這里的另一家本幫名店“一家春”合并為新的“上海德興館”。一家春菜館創(chuàng)辦于1876年，比德興館的歷史還要早7年，創(chuàng)辦人是廚師金阿毛，特色菜是咸肉豆腐、腸湯線粉、黃醬、八寶辣醬等，專門為中低檔消費者服務，不賣高價菜?，F(xiàn)在德興館的八寶辣醬是一家春的拿手菜。一家春有一道特色菜“雞圈肉”，取雞肉、豬直腸和肋條肉為原料，反復燜燒，燒得色澤紅潤、肥糯香甜。此菜現(xiàn)在的德興館仍在做，一般堂吃點不到。我曾在美食作家沈嘉祿老師的文章里看到過此菜，但并未嘗過。

與德興館合并前的一家春

杜月笙喜歡的名菜炒圈子

創(chuàng)建于1883年

其實一家春創(chuàng)建于1876年

談了德興館的淵源，再來說說作為面館的“德興館”。雖然名字都叫“德興”，德行菜館和德興面館完全沒有關系，名字撞了而已，純屬巧合。德興面館老店于1878年開設于老閘橋（今福建路橋）附近，最初的名字叫德源館。1930年改名德興館，店址在福建中路北京東路，主要經營蘇幫風味面點和湯包。二十世紀四十年代，該店的燜肉面、燜蹄面風靡滬上，燜肉面肥一點，燜蹄面瘦一點。以前的人缺油水，多吃燜肉?，F(xiàn)在條件好了，燜蹄更流行。以我的口味而言，還是一整塊的燜肉更為過癮。1988年，德興面館曾創(chuàng)下一年銷售100萬塊燜肉的紀錄。2003年德興面館搬到廣東路福建中路口，改名為德興面館廣東路總店，老店還在，名為德興面館（福建路店）。后來德興面館開了不少連鎖店，品質層次不齊，就不贅述了。德興面館的紅二鮮面是一塊魚一塊肉，也叫魚肉雙喜，可以關照服務員專挑魚頭。我見過外行的朋友不愛吃魚，恰好端來一客魚頭，吃得汁水淋漓叫苦不絕，這又是另一回事了。

德興面館廣東路總店

聊著德興館、一家春和德興面館的歷史，我們“牌圣俱樂部”的年度聚會也要結束了。德興館是老飯店，九點鐘要打烊的。因為經濟實惠，老飯店的生意不錯，要不是“青年藝術家”五點鐘就來占座，很有可能吃不到。我們桌子旁邊，有一家人在這里吃“豆腐飯”，老阿太的照片放在窗沿上，親戚朋友們吃吃喝喝，很快忘掉了悲傷。我想一百多年來不不知有多少上海人在這里來來往往，吃著一百多年不變的那幾道菜：辣醬，咸肉，圈子，蝦仁……生老病死，春夏秋冬。但這次牌圣俱樂部的聚會多少有點傷感，因為這可能是我們最后一次在德興館吃年夜飯了。董家渡路動遷了很多年，近一年動作特別快，到明年此刻，德興館這塊老牌子一定還在，但是不是還是在小南門這個位置，那是很難說了。我相信辣醬、咸肉、圈子、蝦仁，還有我們最喜歡的價廉物美的蝦子大烏參，還會有。但味道還是這個味道嗎？價格還是這個價格嗎？不去想他，不如就在德興館和一家春的門口合個影，和這兩家百年老菜館道一聲再見。吃得有點撐，于是在董家渡路上走了走，消消食，順便拍了一點照。不用等到明年，我想等到春暖花開的時候，這條“小南門大街”應該剩不下幾幢老房子了吧。