原創(chuàng) 老藝術(shù)家 九行

巴黎十三區(qū)，唐人街，我和沙發(fā)主人Mehdi走進一家中餐館。

打開菜單，我點了最愛吃的蝦餃、腸粉和燒賣，就要合上菜單的時候，突然又發(fā)現(xiàn)了一道名為“湯里的包子”的點心。Mehdi有點擔(dān)心地問：“你確定要點這個嗎？”

我大手一揮，頗為自信：“主要是菜單沒翻譯到位，其實這是灌湯包的意思，咬上一口，就能感受到肉的鮮香和湯汁融為一體的美味，別提多好吃了！”

△爆漿灌湯包

過了20分鐘，這道菜終于端了上來，一看賣相發(fā)現(xiàn)是我冤枉人家了：確實是一個巨大的包子坐在湯里，上面還飄著幾片青菜葉。

我費了半天勁，筷子、勺子雙管齊下，才把包子從湯里撈出來，切成兩半，咬上一口又喝了口湯，不僅不難吃，而且干濕搭配，還挺恰到好處。

△不是所有的灌湯包都是我們想的灌湯包

這時，我突然意識到，異國他鄉(xiāng)的中餐甚至其他國家的料理經(jīng)過幾代移民的演繹，早就不是當(dāng)年原本的味道和形態(tài)了。

在這幾年的旅行途中，我就吃過好幾次演繹過的菜肴，而它們也已經(jīng)成為這些國家文化組成不可缺少的一部分了。

澳洲中式美食

溫暖人心的好飯

去年，我完成了一項“壯舉”，開著小貨車沿著澳洲綿長的海岸線整整環(huán)游了九個月的時間。

在這九個月里，我既去了悉尼、布里斯班、凱恩斯這樣的大城市，也在僅有幾百到幾千人的小鎮(zhèn)停留過。

△壯闊的澳洲海岸/圖蟲

大城市自不必說，有太多令人目不暇接的中餐館，想吃得和國內(nèi)的味道一樣并不是什么難事。

但是，除了這些沿海城市外，絕大部分地區(qū)都是由廣袤的農(nóng)場和一座小鎮(zhèn)組成，而一家酒吧、一家郵局、一家圖書館、一家咖啡館就是這個小鎮(zhèn)的全部組成內(nèi)容了。

但是無論這個小鎮(zhèn)有多小，一定都不會缺少一家中餐館。

曾經(jīng)有這樣的說法，海外華人移民曾經(jīng)靠“三把刀”開創(chuàng)了新天地：菜刀、皮刀和剪刀。

△中餐館套路，謝耳朵最懂

但如今，制衣業(yè)和洗衣業(yè)在澳洲基本已經(jīng)逐漸式微，或被來自越南、菲律賓的移民所接手，唯有用“菜刀”撐起的餐飲業(yè)仍舊蓬勃興盛著。

再加上華人本就勤勞，能吃苦，為了避免競爭，也不懼怕跑到只有幾百、幾千人的小城，開上一家中餐館。

往小了說，他們?yōu)榱四茉诋愢l(xiāng)生存下來竭盡全力，往大了說為是為保住小鎮(zhèn)的不死做出了巨大貢獻。

△《澳洲淘金潮》(An Australian Gold Diggings)，Edwin Stockqueler 作品/wiki

19世紀(jì)50年代興起的淘金熱，是中餐興起的根本原因。到90年代的時候，已經(jīng)有近三分之一的中國移民在澳洲的后廚踮起了炒勺，成為了專職廚子。

起先，澳洲的中餐在食材的選擇上非常有限，再加上淘金熱逐漸消退，移民開始轉(zhuǎn)作本地人生意，這就逼得中餐館不得不進行改良：

因為氣候干燥、炎熱，澳洲沒有吃辣的習(xí)慣，味道上就轉(zhuǎn)變?yōu)橛懞盟麄兊乃崽鹂趦?；烹飪手法也變成了重體力勞動者喜愛的高溫煎、炸；

在市場定位上，走的也是“薄利多銷”的路子。于是食物的口味就這樣逐漸厚重油膩起來：

把豬肉放在油鍋里炸至金黃色，再裹上一層厚厚的糖醋芡汁兒，有的還不忘在放上一兩片罐頭菠蘿，就是名為“酸甜豬肉”（Sweet&Sour Pork)的翻版菠蘿咕咾肉了；

△酸甜豬肉,翻版咕咾肉/youtube

另一種受歡迎的菜式則是豆豉牛肉（Beef with Black Bean Sauce)，牛肉切大片，裹上水淀粉滑入寬油中，用旺火爆炒，最后不忘再放入一大勺香辣豆豉醬來增加風(fēng)味，吃的時候搭配炒飯或者面條最妙；

類似美式中餐的“炒雜碎”（Choy Suey)也被引入了進來。此“雜碎”和下水沒有一絲一毫的關(guān)系。

△豆豉牛肉Beef in black bean sauce/taste

在這道菜里，“雜碎”意為混合了豬肉、雞肉、牛肉和蔬菜一起烹制的“大雜燴”，甚至它還成為了什錦烹調(diào)法的代名詞。

我還記得第一次看到這道菜的時候，不免驚愕：當(dāng)年的生活真是艱苦又粗放，只要能吃飽，什么都敢往鍋里“招呼”。

△一盤典型的雜碎，這已經(jīng)是賣相比較好的了/圖蟲

在這類中餐館點菜的時候，我遇到了好幾次困難。

有一次，我問服務(wù)員，蒙古醬是什么，她支支吾吾了一會兒，最后給我了一個出乎意料地答復(fù)：“就是內(nèi)蒙古的醬料。”

還有一次，我指著菜單問Kun Kew”是什么，服務(wù)員的直率大大出乎我的意料：“這些都是假中餐，騙老外的，你不用當(dāng)真！”

更有一次，我試圖在不明所以的醬料中，尋找一款做法上最接近“宮保”味的雞肉料理，服務(wù)員用濃重的中式口音英語答復(fù)我：“對不起，我不會說中文?！?p>

經(jīng)歷了三次挫敗后，我再去小鎮(zhèn)中餐館點餐的時候，就不會問一些連自己都覺得愚蠢至極的問題了，因為走進去的那一刻，我知道我要的只是一頓能治愈我的“中國胃”，又溫暖身心的好飯而已，正宗與否又有什么關(guān)系呢？

肉丸意面

意大利移民的堅韌與樂觀

電影《綠皮書》除了兩個男人跨越種族惺惺相惜感動我外，另一個讓我印象深刻的就是貫穿電影始終的美食了。

除了后面那段他們在車里吃炸雞的鏡頭看得我饞涎欲滴十指大動外，另一個勾起我饞蟲的就是肉丸意面了。

影片中的托尼就是一家從意大利移民至紐約的移民，他家的餐桌上一定會有一盤誘人的肉丸意面。

而肉丸意面這道菜，也是由移民到美國的意大利人“發(fā)明”出來的。

△《紐約黑幫》劇照，說的就是19世紀(jì)末，西西里的黑手黨，跟著大批的意大利移民來到了紐約的下東區(qū)

在意大利，人們確實會吃名為Polpettes的肉丸，但卻是做好后單獨作為主菜搭配沙拉食用，絕不會和意面或者番茄醬混在一起。而且肉丸的個頭也相對較小，只有高爾夫球那么大。

在1880到1920年這40年間，先后有多達四百萬的意大利移民登陸美國。據(jù)統(tǒng)計，這些移民中85%都來自意大利南部，相比起北部，那里的人們處于極端貧困之中，他們寄希望于一個新的國家能改善他們的生活和處境。

全家如何吃得飽又花得少，這樣的“重任”自然就落到了婦女們的肩上。

她們發(fā)現(xiàn)想要吃得飽就需要多吃肉，而混合了面包屑做成的肉丸廉價又美味，她們就開始大量制作這些肉丸用作全家的午餐和晚餐。

再加上這些新移民從事的都是體力活，因此肉丸在體積上也從“高爾夫”變成了“棒球”。

△肉丸意面只看賣相就很誘人/圖蟲

搭配的醬汁也是占據(jù)了意大利-美國餐飲文化主流的番茄醬，這款醬汁最早來自南意那不勒斯，因為簡單易做而飽受家庭主婦們的青睞——

只要遠遠看到自己丈夫的漁船返航，就可以開始準(zhǔn)備了，只要把大蒜、橄欖油、新鮮番茄、番茄膏小火熬至粘稠即可。

但在美國，這些移民們?nèi)耘f使用這款醬汁的原因就簡單了許多：番茄罐頭是當(dāng)時唯一能買到的食材。

同理，名為“Spaghetti”的意大利細面也是當(dāng)時唯一能買到的材料，所以主婦們就索性把這三樣?xùn)|西混合在一起——有肉有碳水，只有吃飽了才能笑對新的一天。

有趣的是，這道意面因為廣受移民的歡迎，因此飯館中也加入了這道菜。而且在吃上決不妥協(xié)的意大利移民，也為了順應(yīng)許多英裔美國人的習(xí)慣，他們喜歡在吃主菜的時候搭配淀粉，比如土豆，便把意面從頭盤變成了主菜。

于是這款大名鼎鼎的肉丸意面就這樣在美國一代代傳了下來。

作為重要配角它還會經(jīng)常出現(xiàn)在電影中：《好家伙》就是一例，男主角在殺完一個人之后跑回家，繼續(xù)幫忙煮番茄醬，隔一會兒又出去另一處交接毒品，隨后再回到鍋前繼續(xù)熬制。

對這些人來說，謀財害命跟做肉丸意面一樣重要，哪怕天上已經(jīng)有直升機在盤旋，警察大呼舉起手來，他還是一樣得先做好今天的意面才行。

可見，美國人的日常生活中是再也離不開這款意面了。

瑪薩拉雞

一次誤打誤撞竟成就英國國菜

我對咖喱是真愛。真的，隔三差五，我就得吃上一頓解解饞。

我對自己進行了分析，可能因為我是一個徹頭徹尾的“重口味”愛好者，所以咖喱濃烈的味道和辛辣的口感特別讓我著迷，再加上它自身獨有的不羈和豪放，總能把美味放大再放大，讓我食欲大開欲罷不能。

但是當(dāng)我去印度旅行的時候，卻顛覆了我的認知。原來，印度的超市里并沒有所謂的咖喱粉或者咖喱塊賣。

△咖喱糊糊

我們所說的“咖喱”其實就是把“許多香料混合在了一起”。

而這些香料也有可能是由數(shù)種甚至數(shù)十種組成，包括紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黃粉等等。

△印度咖喱，花樣遠比你想得多/unsplash

當(dāng)年英國殖民印度的時候，把“一切放了香料的燉菜”都稱為咖喱，很快這個詞和燉菜的做法就傳回了英國本土，富有異域風(fēng)情的菜肴廣受英國人的喜愛，于是英國人便發(fā)明了簡單且便于攜帶的咖喱粉——

多虧了英國人，使得我們對咖喱這種香料的誤解長達多年之久。

而名為瑪薩拉雞（Tikka Masala Chicken)的菜在印度也是不存在的，是由移民到英國的廚師“誤打誤撞”發(fā)明出來的。

△Chicken Tikka Masala/delish

其中，Tikka意為“烤肉塊”而“Masala”則為“各種混合好的香料”，所以這道菜其實就是先把雞肉用高溫烤到焦香，然后再放入咖喱汁中小火慢燉而成。

在蘇格蘭的格拉斯哥市，一名來自東巴基斯坦（現(xiàn)孟加拉）的廚師Ali Ahmed Aslam正在廚房忙活著，這時一名剛下班的司機走了進來，點了一份咖喱雞做為晚餐，剛吃了兩口，他就抱怨雞肉太干，責(zé)令服務(wù)員端了回去。

那會兒Ali 正在被胃病折磨著，每天只能喝一些自制的番茄湯等流質(zhì)食物，所以他就把手邊的番茄湯倒進咖喱雞中，又加入了一些其他香料，在火上進行二次加工后，重又端給司機。

司機品嘗之后大呼好吃，隨后還帶著朋友一再回來品嘗。不久之后，Ali就把這道菜正式寫進了菜單之中。

時過境遷，如今這道菜早已經(jīng)成為英國的國菜。不僅僅是因為它的美味，更是因為它完美詮釋了英國接受和吸收外來文化的開放心態(tài)。

如今這道菜更是英國和北美印度餐館菜單上的經(jīng)典菜了。

根據(jù)一項2012年的調(diào)查顯示，瑪薩拉雞已經(jīng)成為英國排名第二的“最受歡迎外國菜”，第一名嘛，那必然是我們中國的各類鐵鍋炒菜。

所以，你看，隨著全球化的深入，人們的遷徙、文化的混交、飲食的碰撞必然會發(fā)生得更加迅速。下次旅行到一個新的地方，發(fā)現(xiàn)一個新菜品，不妨抱著開放的心態(tài)去試試看。

也許當(dāng)我們放棄用“正宗”這個標(biāo)準(zhǔn)來考量一道菜品好壞的時候，吃出新意就變成一件及其美好的事情。

參考資料：

[1].200 Years On,Chinese-Australians Are Still Proving They Belong, Isabella Kwai

[2].A history ofSpaghetti and Meatballs,Sarah Larson

[3].A Brief Historyof Chicken Tikka Masala,TORI CHALMERS

【今日作者】

喜喜

原標(biāo)題：《假中餐，騙得了老外可騙不了我們》

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