近期，老藝術(shù)家留意到一則公告：海關(guān)總署解除了日本和牛禁令，日本和牛終于能進入中國市場了。

△微博截圖

老藝術(shù)家跟眾吃貨表示欣喜之余，腦海里緩緩打出幾個問號。明明官方說日本和牛才在12月解禁，所以這些年我們在日料餐廳吃到的所謂牛肉，到底是什么玩意？

近年來日料在全球呈風(fēng)靡之勢，“日本和?！?“神戶牛肉”這類美食并不鮮見，有的吃貨饞到打飛的去國外吃，有的就算沒吃過也知道這是高檔食材。

此次解禁，意味著時隔19年，日本和牛終于重回到中國人的餐桌上了，但這號稱600元一斤，被譽為“牛肉中的愛馬仕”的日本和牛，能征服我們的“中國胃”嗎？

原來市面上的外來牛肉，8成都可能是假的

這次的日本和牛解禁信號，在不少吃貨看來是妥妥的打假現(xiàn)場，讓很多餐廳商家的套路都啪啪打臉，原形畢露。

“想當(dāng)初好不容易攢了兩個月的血汗錢，約了心上人去那家高檔餐廳吃日料，商家當(dāng)時還推薦了店里頭牌日本進口的神戶牛肉，咬咬牙花了四五百才嘗了那么一小碟。難怪那時候愣是沒吃出內(nèi)味來，還掏腰包花了不少錢。行了，現(xiàn)在知道都是噱頭套路?！?/p>

朋友A立馬跟我吐槽，要拉黑那家網(wǎng)紅店?？拗f再也不相信什么名號了，沒想到原來吃的牛肉還是假冒的。

△網(wǎng)友在微博吐槽海南賣假牛肉

日本牛肉與我們無緣的過去，還要追溯到2001年。當(dāng)時日本國內(nèi)爆發(fā)瘋牛病疫情，于是同年國內(nèi)就開始禁止進口日本產(chǎn)牛肉。

再過了十年，日本境內(nèi)又爆發(fā)口蹄疫，中國隨即又禁止日本偶蹄動物（豬、牛、羊等）其他制品，于是才有了此次解禁一說。

在這19年間，日本牛肉雖然失掉了中國市場，但在國際市場走得越來越寬闊。尤其是隨著日本旅游業(yè)的發(fā)展，日本牛肉受到了越來越多國際游客的歡迎，其中東南亞國家和地區(qū)是日本牛肉的主要進口國，尤其是柬埔寨，占日本牛肉出口總額的23%，緊跟這家就是中國香港和中國臺灣地區(qū)，繼而才是美國。

△日本牛肉出口情況/nippon

這些日本牛肉大多提供給東南亞當(dāng)?shù)氐娜樟系昊蛘吒邫n超市，據(jù)日經(jīng)中文網(wǎng)報道，柬埔寨進行“中轉(zhuǎn)”的日本和牛似乎正悄悄被送進中國富裕階層的口中，這些不少是以黑市銷售的方式給不少中國人送去的。

一塊“日本和?！弊罱K走上餐桌，不僅可以經(jīng)過多次偽裝，還可以先后輾轉(zhuǎn)了日本、柬埔寨、泰國、老撾才到國內(nèi)，還能以十倍暴利上餐桌，曾經(jīng)媒體就曝光過在福建省的機場查獲了近200公斤走私黑毛和牛肉。

按照正常的進口途徑來看，我們?nèi)粘Ｄ芙佑|到的進口牛肉主要來自澳大利亞、巴西和烏拉圭等國。目前我們在國內(nèi)市場上見到的“和?！?，實際上大部分是澳洲和牛肉。

也就是說，在國內(nèi)標(biāo)榜自己是日本和牛的，不是走私的就是假的。

△中國也是牛肉消費大國

如果是澳洲牛肉冒充“日本和?！币呀?jīng)很好了，據(jù)普華永道與中國進口商溝通的市場銷售數(shù)據(jù)得知，10公斤的澳洲牛肉粒，可能僅有1公斤是真正的澳洲牛肉。

剩余的9公斤其實是合成肉，用的是豬肉、鴨胸肉，甚至還有超低價的馬肉。

△最近幾個月，中國超越日本成為澳大利亞牛肉的最大進口國/ABC Landline

由于澳洲有不少馬匹，有人甚至將馬肉冒充牛肉出口，有的還被制成狗糧。所以四舍五入，要是吃到假牛肉，最差的就跟狗糧差不多了？

但好歹也是肉，最怕商家談到肉都懶得仿，市面上有的外來牛肉還用通過化學(xué)粘合劑制成的合成肉冒充。

據(jù)日本某些匿名廠商接受媒體采訪爆料食品加工的黑幕，有些不法商家會將注脂肉冒充純正雪花牛肉出售謀利。

△市面上注脂牛肉非常常見/新聞截圖

雖然“注脂牛肉”早已經(jīng)不是新聞了，早在7年前就有曝光過加工視頻，這項技術(shù)據(jù)說早在上世紀60年代就出現(xiàn)了，目的是為了增加牛肉的肌間脂肪比例，讓牛肉更嫩滑。

但如果是正規(guī)廠商按照合法合規(guī)的工藝制作，充其量算欺詐冒充，怕的是這種技術(shù)的風(fēng)險，很多不合規(guī)的廠商的注脂牛肉要是沒有按規(guī)定冷凍保存，并被烹飪至全熟，其中的微生物就容易滋生，對人體也造成傷害。

日本和牛究竟牛在哪？

要不是此次解禁，不少人還不知道這日本和牛，居然能名貴到這種地步。

到底有多貴？這么說吧，普通價格至少達600元一斤，去年11月，一頭和牛“松阪?！眲倓傇谌毡九馁u出168萬人民幣的高價，怪不得有人戲稱和牛是“牛肉中的愛馬仕”，能吃得起的都是貴族。

△這大坨都是錢啊

不是所有的牛肉都叫和牛，不是所有的和牛都能長在日本。這一被日本人視為“國寶”的日本和牛，號稱世界上最名貴的牛肉，與法餐的松露和俄羅斯的魚子醬并成為世界三大最名貴的食材。

尤其是神戶和牛，在國際上的名號地位多高，不妨想想科比為什么叫Kobe，這可是他父親在吃完一塊神戶牛肉后給起的。

△一塊神戶牛肉的誕生/神戸肉流通推進協(xié)議會官網(wǎng)

和牛一般指日本黑毛、紅毛、無角和短角這四種品種的食用肉牛的統(tǒng)稱。成為純正的和牛的標(biāo)準真的很嚴格：牛必須是公的閹牛，飼養(yǎng)飼料還只能用谷物和草料，以柔嫩的肉質(zhì)和大理石花紋聞名。

△和牛的牛肉花紋非常好看/wiki

日本接近200萬的和牛里，每年只有3000頭才能達到標(biāo)準投放市場，這已經(jīng)是萬里挑一的級別了。

每只和牛在出生時便有證明書以證明其血統(tǒng)，每頭牛在耳朵出都有可供追溯的標(biāo)識。

其中以兵庫縣的純種最為頂級，神戶牛的原種就是來源于兵庫縣，當(dāng)然不止神戶牛，松阪牛和近江牛也是屬于純種和牛血統(tǒng)。

△和牛耳朵上都有號碼牌/wiki

日本吃和牛的歷史其實并不長，在明治維新以前，日本人都很少吃牛肉，魚食才是當(dāng)時最流行的風(fēng)尚。

當(dāng)時佛教信仰濃厚，崇尚茹素，對于牛肉這類肉類通常視為“不潔之物”。吃牛肉的人甚至被視為下等階層，只有極少部分貴族，由于受到西洋文明和醫(yī)學(xué)的影響，才把牛肉當(dāng)成是強身健體的補藥。

所以和牛在之前，一直是被作為耕牛進行養(yǎng)殖以及交通運輸?shù)?，再加上日本島國多山的地勢，耕地面積小，牛就顯得更弱小可憐無助了。

直到1854年，美國以“黑船事件”闖入日本國門，開始了轟轟烈烈的明治維新。16年后，明治天皇開始帶頭夾一筷子牛肉，這才讓牛肉成為日本人餐桌上的寵兒。

牛肉一開光，就再也停不下來了，當(dāng)時東京街頭到處樹著“養(yǎng)生、牛肉”或者“官許牛肉”的旗幟和廣告牌，關(guān)東街頭的牛鍋和關(guān)西街頭的壽喜燒，成了當(dāng)代日料體系里最早的牛肉料理。

△壽喜燒的亮點就是牛肉/圖蟲創(chuàng)意

那時候有個叫仮名垣魯文的新聞記者，寫了本名為《盤腿坐吃牛鍋》的暢銷諷刺小說，書里將不吃牛鍋的人說成是“不開化之人”。牛肉對于日本人的地位，一下由下等階層上升到了文明人的象征。

△當(dāng)時明治時期民間流行吃牛鍋/截圖

當(dāng)時歐美人也對日本牛肉饞到要投資開店，據(jù)諾曼·赫伯特的《日本維新史》里記載的，第一家開設(shè)的在日本本土的牛排館，就是1890年代由一個英國人出資的。

而1899年，在東京筑地市場開了日本第一家牛丼飯店，那就是后來風(fēng)靡全球的連鎖餐廳——吉野家。

△記憶中的吉野家牛丼飯/tokyocreative

日本和牛是不是吹噓過頭了？

提到牛肉，我們首先想到的都會是以食用牛肉為主的歐美國家。在我們的傳統(tǒng)認知里，日本這一土地資源天生就匱乏，天生不適合發(fā)展畜牧業(yè)的國家，是怎么將日本和牛打出國際名牌的？

△日本和牛店鋪/wiki

日本食用牛肉的興衰，確實跟日本的國運息息相關(guān)。當(dāng)二戰(zhàn)戰(zhàn)敗后，日本人連飯都吃不上，更別奢望自己能吃上牛肉了。

好在日本政府鼓勵引進外國的優(yōu)秀牛種與本國牛進行雜交，想要合成了體格大產(chǎn)肉量高，而且霜降明顯的優(yōu)質(zhì)肉牛。

但雜交過度的問題，讓原產(chǎn)牛的霜降基因開始稀釋。他們發(fā)現(xiàn)原來純種牛的肉質(zhì)并不遜于外來雜交牛種，所以“和?！边@種說法也是從那個時候誕生的，就是為了與外來的牛種進行區(qū)分，以保證血統(tǒng)的純正。

△和牛顏值很高，霜降大理石花紋/圖蟲

雖然土地貧瘠，但日本民族確實在農(nóng)產(chǎn)品的育種上具有極強的天賦，尤其是在和牛的選種和育種上，呈現(xiàn)出來的體系化讓人驚嘆。

日本人按照牛肉細分化出非常嚴格的等級標(biāo)準和培育標(biāo)準，分為15個等級，細化程度超過美國8級的一倍。

他們設(shè)置了雙指標(biāo)，字母和數(shù)字就分別代表牛肉的步留等級和肉質(zhì)等級。步留指的是一頭?？墒秤玫谋壤?，而肉質(zhì)等級指的是肌間脂肪含量和色澤。

△就算和牛也分很多級別/神戶肉流通推進協(xié)會

所以牛要是生在日本，要是幸好成和牛還不夠，還得分為三六九等。最頂級的牛肉，才能被授予A5和牛的認證。

每公斤A5級的日本牛肉價格高達4000~4500日元（折合人民幣就244.7~275.3元），比起同期美產(chǎn)牛肉的零售價，日本和牛幾乎是三倍之高。

這種分級標(biāo)準包含的指標(biāo)很多，比如“肌肉色澤度”“脂肪色澤度”“肉松弛度”“脂肪交雜度”，雖然這種分級制度精細嚴苛，卻有非常大的漏洞，那就是幾乎都是以視覺因素來決定的，視覺體驗遠遠超過于口感。

但對我們消費者來說，好不好吃不才是我們考慮的第一位嗎？

△日本和牛的料理以精致著稱/wiki

一塊A5是怎么誕生的？你也許聽過很多關(guān)于那只A5和牛的傳說，比如這些牛可能是專門的農(nóng)民給它們“聽古典音樂、喝啤酒、散散步、做馬殺雞”培育出來的，但仔細想想這樣的傳說未免有些夸張好笑——

聽音樂的牛沒法改善肉質(zhì)，喝啤酒要是引起牛過分亢奮，還可能降低肌間脂肪的含量，而做馬殺雞按摩，并不能讓肉質(zhì)本身更柔軟，增加雪花狀的脂肪，頂多可以促進肉質(zhì)上升。

△日本和牛壽司/圖蟲創(chuàng)意

成就A5和牛“入口即化”口感的，除了土壤氣候降水等等生長環(huán)境，最關(guān)鍵也只有谷飼，很多人都以為草飼天然，但人工喂養(yǎng)的谷飼的和牛，通常吃的是稻谷、豆餅、玉米等等糧食。

要知道人間至味，莫過于膽固醇。這樣的谷飼不僅能讓肉牛獲得更多的熱量，積累更多的脂肪以獲得更豐富均勻的“霜降”，不至于又柴又干。

△日本和牛柔軟，入口即化/圖蟲創(chuàng)意

物以稀為貴，萬里挑一的日本和牛，飼養(yǎng)成本就比優(yōu)等于其他牛種，加上近年來養(yǎng)殖農(nóng)戶老齡化，數(shù)量逐年下降，牛肉產(chǎn)量增長幾乎為零。

連日本國內(nèi)知名燒肉店都可能以更便宜的雜交牛肉冒充，更別提其他國家，他們自己都快吃不上了，連日本人自己都說“購買高價和牛的也基本上都是外國人”。

這一被譽為世界上最棒的牛肉，真值得天價嗎？說到味道的問題，就見仁見智了。老藝術(shù)家就跟一位朋友曾在神戶吃過壽喜燒，貴是貴了點，但沒辦法，還是被吃貨的好奇心打敗。

△好的神戶壽喜燒，一千多的鍋也就一碟這樣的牛肉/作者供圖

實話說我覺得肉質(zhì)確實入口柔軟，回味香醇，尤其是泡完生雞蛋液后，口感更香濃，就像奶油的味道。

但我朋友就烙下這句話：我還是喜歡野蠻一點的牛肉味，日本和牛還是太奶油小生了點。

這就是人有千種口味之差，有的人喜歡粗獷而有的人喜歡精致，有的人喜歡嫩滑奶香味而有的人喜歡傳統(tǒng)野生味濃厚。

牛肉料理食譜《Prime: The BeefCookbook》作者透納（Richard Turner）就曾經(jīng)這么說：“我恨和牛，和牛嘗起來，就像先甩你一巴掌，然后迅速散去。有些人喜歡這一味，但我是英格蘭人，我喜歡強烈的牛肉味一直留到最后?！?/p>

△你喜歡怎么樣的牛肉？/unsplash

對有些真正懂吃牛肉的食客來說，和牛的確精致，吃一小塊A5和牛，再酌一杯紅酒就已經(jīng)有美妙的體驗了，但這不意味著阿根廷牛肉或者澳洲牛肉就遜色，只是畫面各有千秋罷了。

多少人奔著高級餐廳的一塊A5和牛而去，奔著的也不是吃牛肉，而是顯擺身份去的。

所謂的牛肉分級鄙視鏈，其實或多或少也在映襯著身份鄙視鏈，摻雜了不少精致主義的營銷陷阱和信仰迷思。

△電影《喜歡你》里金城武扮演的霸道總裁告訴你如何用神戶牛裝逼

老藝術(shù)家承認日本和牛優(yōu)秀，只是對等級鄙視鏈表示存疑而已。一塊A5和牛的高貴身價真要比其他牛來得更高貴嗎？我看未必，A5和牛也很無辜，誰想被人賦予那么虛高的身價。

看來和牛要想征服中國胃還是不容易，日本人也別太樂觀能就此賺一筆，我們國內(nèi)的優(yōu)質(zhì)牛肉多著呢，拭目以待吧。

參考資料：

時隔18年日本和牛重返中國！“牛肉中的愛馬仕“還有競爭優(yōu)勢嗎？第一財經(jīng)

和牛被中國海關(guān)解禁，600元一斤的日本國寶牛肉值不值得你嘗鮮 齊魯壹點

日本牛肉有望重返中國市場 你吃的洋牛肉都是哪兒的？ 上觀新聞

日本和牛居然不是“日本產(chǎn)” 日經(jīng)中文網(wǎng)

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原標(biāo)題：《日本和牛解禁，我終于不用再吃假貨了》

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