近期，老藝術(shù)家留意到一則公告：海關(guān)總署解除了日本和牛禁令，日本和牛終于能進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)了。

△微博截圖

老藝術(shù)家跟眾吃貨表示欣喜之余，腦海里緩緩打出幾個(gè)問(wèn)號(hào)。明明官方說(shuō)日本和牛才在12月解禁，所以這些年我們?cè)谌樟喜蛷d吃到的所謂牛肉，到底是什么玩意？

近年來(lái)日料在全球呈風(fēng)靡之勢(shì)，“日本和?！?“神戶牛肉”這類美食并不鮮見(jiàn)，有的吃貨饞到打飛的去國(guó)外吃，有的就算沒(méi)吃過(guò)也知道這是高檔食材。

此次解禁，意味著時(shí)隔19年，日本和牛終于重回到中國(guó)人的餐桌上了，但這號(hào)稱600元一斤，被譽(yù)為“牛肉中的愛(ài)馬仕”的日本和牛，能征服我們的“中國(guó)胃”嗎？

原來(lái)市面上的外來(lái)牛肉，8成都可能是假的

這次的日本和牛解禁信號(hào)，在不少吃貨看來(lái)是妥妥的打假現(xiàn)場(chǎng)，讓很多餐廳商家的套路都啪啪打臉，原形畢露。

“想當(dāng)初好不容易攢了兩個(gè)月的血汗錢，約了心上人去那家高檔餐廳吃日料，商家當(dāng)時(shí)還推薦了店里頭牌日本進(jìn)口的神戶牛肉，咬咬牙花了四五百才嘗了那么一小碟。難怪那時(shí)候愣是沒(méi)吃出內(nèi)味來(lái)，還掏腰包花了不少錢。行了，現(xiàn)在知道都是噱頭套路?！?/p>

朋友A立馬跟我吐槽，要拉黑那家網(wǎng)紅店。哭著說(shuō)再也不相信什么名號(hào)了，沒(méi)想到原來(lái)吃的牛肉還是假冒的。

△網(wǎng)友在微博吐槽海南賣假牛肉

日本牛肉與我們無(wú)緣的過(guò)去，還要追溯到2001年。當(dāng)時(shí)日本國(guó)內(nèi)爆發(fā)瘋牛病疫情，于是同年國(guó)內(nèi)就開(kāi)始禁止進(jìn)口日本產(chǎn)牛肉。

再過(guò)了十年，日本境內(nèi)又爆發(fā)口蹄疫，中國(guó)隨即又禁止日本偶蹄動(dòng)物（豬、牛、羊等）其他制品，于是才有了此次解禁一說(shuō)。

在這19年間，日本牛肉雖然失掉了中國(guó)市場(chǎng)，但在國(guó)際市場(chǎng)走得越來(lái)越寬闊。尤其是隨著日本旅游業(yè)的發(fā)展，日本牛肉受到了越來(lái)越多國(guó)際游客的歡迎，其中東南亞國(guó)家和地區(qū)是日本牛肉的主要進(jìn)口國(guó)，尤其是柬埔寨，占日本牛肉出口總額的23%，緊跟這家就是中國(guó)香港和中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，繼而才是美國(guó)。

△日本牛肉出口情況/nippon

這些日本牛肉大多提供給東南亞當(dāng)?shù)氐娜樟系昊蛘吒邫n超市，據(jù)日經(jīng)中文網(wǎng)報(bào)道，柬埔寨進(jìn)行“中轉(zhuǎn)”的日本和牛似乎正悄悄被送進(jìn)中國(guó)富裕階層的口中，這些不少是以黑市銷售的方式給不少中國(guó)人送去的。

一塊“日本和牛”最終走上餐桌，不僅可以經(jīng)過(guò)多次偽裝，還可以先后輾轉(zhuǎn)了日本、柬埔寨、泰國(guó)、老撾才到國(guó)內(nèi)，還能以十倍暴利上餐桌，曾經(jīng)媒體就曝光過(guò)在福建省的機(jī)場(chǎng)查獲了近200公斤走私黑毛和牛肉。

按照正常的進(jìn)口途徑來(lái)看，我們?nèi)粘Ｄ芙佑|到的進(jìn)口牛肉主要來(lái)自澳大利亞、巴西和烏拉圭等國(guó)。目前我們?cè)趪?guó)內(nèi)市場(chǎng)上見(jiàn)到的“和?！保瑢?shí)際上大部分是澳洲和牛肉。

也就是說(shuō)，在國(guó)內(nèi)標(biāo)榜自己是日本和牛的，不是走私的就是假的。

△中國(guó)也是牛肉消費(fèi)大國(guó)

如果是澳洲牛肉冒充“日本和?！币呀?jīng)很好了，據(jù)普華永道與中國(guó)進(jìn)口商溝通的市場(chǎng)銷售數(shù)據(jù)得知，10公斤的澳洲牛肉粒，可能僅有1公斤是真正的澳洲牛肉。

剩余的9公斤其實(shí)是合成肉，用的是豬肉、鴨胸肉，甚至還有超低價(jià)的馬肉。

△最近幾個(gè)月，中國(guó)超越日本成為澳大利亞牛肉的最大進(jìn)口國(guó)/ABC Landline

由于澳洲有不少馬匹，有人甚至將馬肉冒充牛肉出口，有的還被制成狗糧。所以四舍五入，要是吃到假牛肉，最差的就跟狗糧差不多了？

但好歹也是肉，最怕商家談到肉都懶得仿，市面上有的外來(lái)牛肉還用通過(guò)化學(xué)粘合劑制成的合成肉冒充。

據(jù)日本某些匿名廠商接受媒體采訪爆料食品加工的黑幕，有些不法商家會(huì)將注脂肉冒充純正雪花牛肉出售謀利。

△市面上注脂牛肉非常常見(jiàn)/新聞截圖

雖然“注脂牛肉”早已經(jīng)不是新聞了，早在7年前就有曝光過(guò)加工視頻，這項(xiàng)技術(shù)據(jù)說(shuō)早在上世紀(jì)60年代就出現(xiàn)了，目的是為了增加牛肉的肌間脂肪比例，讓牛肉更嫩滑。

但如果是正規(guī)廠商按照合法合規(guī)的工藝制作，充其量算欺詐冒充，怕的是這種技術(shù)的風(fēng)險(xiǎn)，很多不合規(guī)的廠商的注脂牛肉要是沒(méi)有按規(guī)定冷凍保存，并被烹飪至全熟，其中的微生物就容易滋生，對(duì)人體也造成傷害。

日本和牛究竟牛在哪？

要不是此次解禁，不少人還不知道這日本和牛，居然能名貴到這種地步。

到底有多貴？這么說(shuō)吧，普通價(jià)格至少達(dá)600元一斤，去年11月，一頭和?！八哨媾！眲倓傇谌毡九馁u出168萬(wàn)人民幣的高價(jià)，怪不得有人戲稱和牛是“牛肉中的愛(ài)馬仕”，能吃得起的都是貴族。

△這大坨都是錢啊

不是所有的牛肉都叫和牛，不是所有的和牛都能長(zhǎng)在日本。這一被日本人視為“國(guó)寶”的日本和牛，號(hào)稱世界上最名貴的牛肉，與法餐的松露和俄羅斯的魚(yú)子醬并成為世界三大最名貴的食材。

尤其是神戶和牛，在國(guó)際上的名號(hào)地位多高，不妨想想科比為什么叫Kobe，這可是他父親在吃完一塊神戶牛肉后給起的。

△一塊神戶牛肉的誕生/神戸肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)官網(wǎng)

和牛一般指日本黑毛、紅毛、無(wú)角和短角這四種品種的食用肉牛的統(tǒng)稱。成為純正的和牛的標(biāo)準(zhǔn)真的很嚴(yán)格：牛必須是公的閹牛，飼養(yǎng)飼料還只能用谷物和草料，以柔嫩的肉質(zhì)和大理石花紋聞名。

△和牛的牛肉花紋非常好看/wiki

日本接近200萬(wàn)的和牛里，每年只有3000頭才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)投放市場(chǎng)，這已經(jīng)是萬(wàn)里挑一的級(jí)別了。

每只和牛在出生時(shí)便有證明書(shū)以證明其血統(tǒng)，每頭牛在耳朵出都有可供追溯的標(biāo)識(shí)。

其中以兵庫(kù)縣的純種最為頂級(jí)，神戶牛的原種就是來(lái)源于兵庫(kù)縣，當(dāng)然不止神戶牛，松阪牛和近江牛也是屬于純種和牛血統(tǒng)。

△和牛耳朵上都有號(hào)碼牌/wiki

日本吃和牛的歷史其實(shí)并不長(zhǎng)，在明治維新以前，日本人都很少吃牛肉，魚(yú)食才是當(dāng)時(shí)最流行的風(fēng)尚。

當(dāng)時(shí)佛教信仰濃厚，崇尚茹素，對(duì)于牛肉這類肉類通常視為“不潔之物”。吃牛肉的人甚至被視為下等階層，只有極少部分貴族，由于受到西洋文明和醫(yī)學(xué)的影響，才把牛肉當(dāng)成是強(qiáng)身健體的補(bǔ)藥。

所以和牛在之前，一直是被作為耕牛進(jìn)行養(yǎng)殖以及交通運(yùn)輸?shù)?，再加上日本島國(guó)多山的地勢(shì)，耕地面積小，牛就顯得更弱小可憐無(wú)助了。

直到1854年，美國(guó)以“黑船事件”闖入日本國(guó)門，開(kāi)始了轟轟烈烈的明治維新。16年后，明治天皇開(kāi)始帶頭夾一筷子牛肉，這才讓牛肉成為日本人餐桌上的寵兒。

牛肉一開(kāi)光，就再也停不下來(lái)了，當(dāng)時(shí)東京街頭到處樹(shù)著“養(yǎng)生、牛肉”或者“官許牛肉”的旗幟和廣告牌，關(guān)東街頭的牛鍋和關(guān)西街頭的壽喜燒，成了當(dāng)代日料體系里最早的牛肉料理。

△壽喜燒的亮點(diǎn)就是牛肉/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

那時(shí)候有個(gè)叫仮名垣魯文的新聞?dòng)浾?，?xiě)了本名為《盤腿坐吃牛鍋》的暢銷諷刺小說(shuō)，書(shū)里將不吃牛鍋的人說(shuō)成是“不開(kāi)化之人”。牛肉對(duì)于日本人的地位，一下由下等階層上升到了文明人的象征。

△當(dāng)時(shí)明治時(shí)期民間流行吃牛鍋/截圖

當(dāng)時(shí)歐美人也對(duì)日本牛肉饞到要投資開(kāi)店，據(jù)諾曼·赫伯特的《日本維新史》里記載的，第一家開(kāi)設(shè)的在日本本土的牛排館，就是1890年代由一個(gè)英國(guó)人出資的。

而1899年，在東京筑地市場(chǎng)開(kāi)了日本第一家牛丼飯店，那就是后來(lái)風(fēng)靡全球的連鎖餐廳——吉野家。

△記憶中的吉野家牛丼飯/tokyocreative

日本和牛是不是吹噓過(guò)頭了？

提到牛肉，我們首先想到的都會(huì)是以食用牛肉為主的歐美國(guó)家。在我們的傳統(tǒng)認(rèn)知里，日本這一土地資源天生就匱乏，天生不適合發(fā)展畜牧業(yè)的國(guó)家，是怎么將日本和牛打出國(guó)際名牌的？

△日本和牛店鋪/wiki

日本食用牛肉的興衰，確實(shí)跟日本的國(guó)運(yùn)息息相關(guān)。當(dāng)二戰(zhàn)戰(zhàn)敗后，日本人連飯都吃不上，更別奢望自己能吃上牛肉了。

好在日本政府鼓勵(lì)引進(jìn)外國(guó)的優(yōu)秀牛種與本國(guó)牛進(jìn)行雜交，想要合成了體格大產(chǎn)肉量高，而且霜降明顯的優(yōu)質(zhì)肉牛。

但雜交過(guò)度的問(wèn)題，讓原產(chǎn)牛的霜降基因開(kāi)始稀釋。他們發(fā)現(xiàn)原來(lái)純種牛的肉質(zhì)并不遜于外來(lái)雜交牛種，所以“和牛”這種說(shuō)法也是從那個(gè)時(shí)候誕生的，就是為了與外來(lái)的牛種進(jìn)行區(qū)分，以保證血統(tǒng)的純正。

△和牛顏值很高，霜降大理石花紋/圖蟲(chóng)

雖然土地貧瘠，但日本民族確實(shí)在農(nóng)產(chǎn)品的育種上具有極強(qiáng)的天賦，尤其是在和牛的選種和育種上，呈現(xiàn)出來(lái)的體系化讓人驚嘆。

日本人按照牛肉細(xì)分化出非常嚴(yán)格的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和培育標(biāo)準(zhǔn)，分為15個(gè)等級(jí)，細(xì)化程度超過(guò)美國(guó)8級(jí)的一倍。

他們?cè)O(shè)置了雙指標(biāo)，字母和數(shù)字就分別代表牛肉的步留等級(jí)和肉質(zhì)等級(jí)。步留指的是一頭?？墒秤玫谋壤?，而肉質(zhì)等級(jí)指的是肌間脂肪含量和色澤。

△就算和牛也分很多級(jí)別/神戶肉流通推進(jìn)協(xié)會(huì)

所以牛要是生在日本，要是幸好成和牛還不夠，還得分為三六九等。最頂級(jí)的牛肉，才能被授予A5和牛的認(rèn)證。

每公斤A5級(jí)的日本牛肉價(jià)格高達(dá)4000~4500日元（折合人民幣就244.7~275.3元），比起同期美產(chǎn)牛肉的零售價(jià)，日本和牛幾乎是三倍之高。

這種分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)包含的指標(biāo)很多，比如“肌肉色澤度”“脂肪色澤度”“肉松弛度”“脂肪交雜度”，雖然這種分級(jí)制度精細(xì)嚴(yán)苛，卻有非常大的漏洞，那就是幾乎都是以視覺(jué)因素來(lái)決定的，視覺(jué)體驗(yàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)于口感。

但對(duì)我們消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，好不好吃不才是我們考慮的第一位嗎？

△日本和牛的料理以精致著稱/wiki

一塊A5是怎么誕生的？你也許聽(tīng)過(guò)很多關(guān)于那只A5和牛的傳說(shuō)，比如這些?？赡苁菍ｉT的農(nóng)民給它們“聽(tīng)古典音樂(lè)、喝啤酒、散散步、做馬殺雞”培育出來(lái)的，但仔細(xì)想想這樣的傳說(shuō)未免有些夸張好笑——

聽(tīng)音樂(lè)的牛沒(méi)法改善肉質(zhì)，喝啤酒要是引起牛過(guò)分亢奮，還可能降低肌間脂肪的含量，而做馬殺雞按摩，并不能讓肉質(zhì)本身更柔軟，增加雪花狀的脂肪，頂多可以促進(jìn)肉質(zhì)上升。

△日本和牛壽司/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

成就A5和牛“入口即化”口感的，除了土壤氣候降水等等生長(zhǎng)環(huán)境，最關(guān)鍵也只有谷飼，很多人都以為草飼天然，但人工喂養(yǎng)的谷飼的和牛，通常吃的是稻谷、豆餅、玉米等等糧食。

要知道人間至味，莫過(guò)于膽固醇。這樣的谷飼不僅能讓肉牛獲得更多的熱量，積累更多的脂肪以獲得更豐富均勻的“霜降”，不至于又柴又干。

△日本和牛柔軟，入口即化/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

物以稀為貴，萬(wàn)里挑一的日本和牛，飼養(yǎng)成本就比優(yōu)等于其他牛種，加上近年來(lái)養(yǎng)殖農(nóng)戶老齡化，數(shù)量逐年下降，牛肉產(chǎn)量增長(zhǎng)幾乎為零。

連日本國(guó)內(nèi)知名燒肉店都可能以更便宜的雜交牛肉冒充，更別提其他國(guó)家，他們自己都快吃不上了，連日本人自己都說(shuō)“購(gòu)買高價(jià)和牛的也基本上都是外國(guó)人”。

這一被譽(yù)為世界上最棒的牛肉，真值得天價(jià)嗎？說(shuō)到味道的問(wèn)題，就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。老藝術(shù)家就跟一位朋友曾在神戶吃過(guò)壽喜燒，貴是貴了點(diǎn)，但沒(méi)辦法，還是被吃貨的好奇心打敗。

△好的神戶壽喜燒，一千多的鍋也就一碟這樣的牛肉/作者供圖

實(shí)話說(shuō)我覺(jué)得肉質(zhì)確實(shí)入口柔軟，回味香醇，尤其是泡完生雞蛋液后，口感更香濃，就像奶油的味道。

但我朋友就烙下這句話：我還是喜歡野蠻一點(diǎn)的牛肉味，日本和牛還是太奶油小生了點(diǎn)。

這就是人有千種口味之差，有的人喜歡粗獷而有的人喜歡精致，有的人喜歡嫩滑奶香味而有的人喜歡傳統(tǒng)野生味濃厚。

牛肉料理食譜《Prime: The BeefCookbook》作者透納（Richard Turner）就曾經(jīng)這么說(shuō)：“我恨和牛，和牛嘗起來(lái)，就像先甩你一巴掌，然后迅速散去。有些人喜歡這一味，但我是英格蘭人，我喜歡強(qiáng)烈的牛肉味一直留到最后?！?/p>

△你喜歡怎么樣的牛肉？/unsplash

對(duì)有些真正懂吃牛肉的食客來(lái)說(shuō)，和牛的確精致，吃一小塊A5和牛，再酌一杯紅酒就已經(jīng)有美妙的體驗(yàn)了，但這不意味著阿根廷牛肉或者澳洲牛肉就遜色，只是畫(huà)面各有千秋罷了。

多少人奔著高級(jí)餐廳的一塊A5和牛而去，奔著的也不是吃牛肉，而是顯擺身份去的。

所謂的牛肉分級(jí)鄙視鏈，其實(shí)或多或少也在映襯著身份鄙視鏈，摻雜了不少精致主義的營(yíng)銷陷阱和信仰迷思。

△電影《喜歡你》里金城武扮演的霸道總裁告訴你如何用神戶牛裝逼

老藝術(shù)家承認(rèn)日本和牛優(yōu)秀，只是對(duì)等級(jí)鄙視鏈表示存疑而已。一塊A5和牛的高貴身價(jià)真要比其他牛來(lái)得更高貴嗎？我看未必，A5和牛也很無(wú)辜，誰(shuí)想被人賦予那么虛高的身價(jià)。

看來(lái)和牛要想征服中國(guó)胃還是不容易，日本人也別太樂(lè)觀能就此賺一筆，我們國(guó)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)牛肉多著呢，拭目以待吧。

參考資料：

時(shí)隔18年日本和牛重返中國(guó)！“牛肉中的愛(ài)馬仕“還有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)嗎？第一財(cái)經(jīng)

和牛被中國(guó)海關(guān)解禁，600元一斤的日本國(guó)寶牛肉值不值得你嘗鮮 齊魯壹點(diǎn)

日本牛肉有望重返中國(guó)市場(chǎng) 你吃的洋牛肉都是哪兒的？ 上觀新聞

日本和牛居然不是“日本產(chǎn)” 日經(jīng)中文網(wǎng)

徹底搞懂神戶牛肉，你在中國(guó)大陸吃到的都是贗品 三個(gè)料理人

原標(biāo)題：《日本和牛解禁，我終于不用再吃假貨了》

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